Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 4 из 4 Предыдущий  1, 2, 3, 4

Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 6:57 pm

Бабушка приехала! Бабушка будет готовить свой знаменитый борщ!

Бабушкин борщ. Ян Каганов

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Здравствуйте, мои дорогие! Здравствуйте, мои хорошие! Беллочка, Изя – здравствуйте! А где мои внуки? Я хочу их поцеловать! Кирочка, Марик, где вы? Бабушка приехала! Бабушка будет готовить свой знаменитый борщ! Нет, нет, Беллочка, никакой помощи мне не надо, ты что, забыла, что мама всегда сама готовит свой борщ?

Изя, вы мужчина, достаньте сверху вон ту большую кастрюлю и наполните ее водой. Мясо у вас есть, или мы делаем постный? Киньте в воду мясо, пусть варится. Изя, вытащите мясо из кастрюли, да не обожгитесь! Какой вы неловкий, Изя! Мясо нужно нарезать на кубики. Беллочка, нарежь мясо, ты же знаешь, у меня больные суставы. Изя, где у вас терка? Что значит «там же, где всегда»?

Достаньте. Теперь натрите морковку и бурак, мне трудно, у меня больные суставы.

Кирочка, солнышко, иди сюда, поцелуй бабушку и почисть картошку. Только не порежься! Я бы сама почистила, но у меня болят суставы. Ой, у меня в последнее время так болят суставы. Я вот ехала к вам и думала: почему у меня так болят суставы? Или к перемене погоды, или возраст, или просто этот климат мне не подходит.

А где зелень? Я же просила купить зелень для борща. Изя, пошлите Марика в магазин за зеленью. Марик, детка, поцелуй бабушку, пойди в магазин и купи пучок петрушки и пучок укропа. Ты же не хочешь, чтобы бабушка ковыляла в магазин на больных суставах, правда, сынок? Иди, детка. Беллочка, мясо уже варится? Изя, вы закончили с бураком? Принесите капусту, где она у вас тут? Что значит «там же, где у вас»? Изя, я приехала на больных суставах делать вам борщ! Беллочка, что это за капуста? Это же смех, а не капуста. Изя, пошинкуйте ее, у меня больные суставы. Марик уже ушел за зеленью? У него мобильный телефон с собой? Позвоните ему, пусть купит еще кочан капусты. Изя, у вас где-то что-то звонит. А, это мобильный Марика. Ничего не поделаешь, придется Кирочке сходить за капустой. Изя, дайте ей денег на капусту и еще пару копеек: пусть они себе купят что-то вкусненькое, они хорошие дети.

Изя, вы ждете своих родственников на ужин? Нет? А про какого дядюшку вы там бормочете? Кто такой дядюшка Поджер? Ну, неважно так неважно. Так, я все нарезала, Беллочка, кинь овощи в кастрюлю, я буду тут смотреть за борщом. Мне тяжело стоять, я буду сидеть. О, свежая газета! Очень хорошо: я почитаю ее, пока смотрю за борщом, и буду ей же обмахиваться – от плиты идет сильный жар. Как не идет? Да, у вас электрические конфорки, и что мне теперь, восхищаться? А я говорю, что от плиты идет очень сильный жар. Вы мне не будете говорить, что не идет. Ох, как болят суставы! Ничего, главное, что на обед будет борщ! Всё, борщ готов. Все садимся есть знаменитый мамин борщ!

Изя, вы почему не наливаете себе борща?
- Берта Сципионовна, я уже ничего не хочу.
- Ну, не хотите, не надо. Вам же хуже. Изя, если вы уже встали, дайте мне, пожалуйста, мою сумку. Я привезла с собой банку, отлейте сюда борща для папы. Папа занят, папа не смог приехать, но он же так любит знаменитый мамин борщ!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 7:30 pm

Xолодный красный борщ и Фирочка

"Кухня еврейского местечка, которого больше нет".

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Фирочке Хаймович таки очень сильно повезло.
Вы будете смеяться, но она наконец вышла замуж. Нет, сначала ей,конечно не то чтобы не везло, сначала Фирочку Хаймович никто за невесту не считал. Когда выдавали замуж ее двоюродную сестру Хасю и пришло время бросать букет невесты, Фирочка даже не подняла свой тухес от стула и продолжала кушать куриную ножку.

-Ай, я вас умоляю, мне почти сорок и за всё это время если мужчины и смотрели на меня, то только за спросить сколько стоит эти биточки.
Фирочка работала в столовой камвольной фабрики и таки знала за биточки всё включая цену.
Фирочка жила со своей мамой Броней Яковлевной и швейной машинкой, которая все равно не работала. Хотя Броня Яковлевна тоже не работала. Из работающих во всей квартире была только Фирочка.
И все бы продолжалось так, как оно есть, если бы Фирочке не повезло.  

И ей таки таки так повезло, что все не понимали как. Фирочка вышла замуж не за какого-то гоцн-поцн с рынка, а за настоящего доктора в белом халате и золотом пенсне. Доктора звали Самуил Абрамович Шварц, но Фирочка звала его Муля и он откликался.
За этим доктором до Фирички целых пять лет охотились все более или менее приличные незамужние невесты и даже Роза Шуйт вздыхала о нем высокой грудью, а Розе Шуйттаки есть чем вздыхать, чтоб вы себе там не думали.
Одним словом пока все портили себе нервы и хотели сделать себе личную жизнь, эту жизнь сделала себе Фирочка Хаймович, невысокая полная девушка тридцати семи лет с незавидной жилплощадью и двумя табуретками имущества. И кто бы мог подумать!
Вы меня конечно спросите, как эта самая Фирочка смогла сделать всем больную голову, а себе семейную радость? Так я вам отвечу, как Фирочка смогла сделать всем беременную голову, а себе семейную радость. Я вам, конечно же, отвечу. И я знаю, что я вам отвечу правду, а вы можете думать себе что хочите.
Однажды доктор Шварц зашел к Фирочке по поводу сердца.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Не ее сердца, а сердца Брони Яковлевны, ее мамы, которая не работала, как и их швейная машинка. У мамы немного схватило сердце, а доктор Шварц пришел ее лечить по линии горполиклиники. Но получилось, что он пришел за мамино сердце, а получил Фирочкино. Когда доктор Шварц зашел с жары потный, как портовой грузчик, снял своюбелую шляпу и выписал маме валокордин, Фирочка предложила ему холодный красный борщ, которые вы все называете свекольник, и за это название моя бабушка побила бы вас вениками и не давала бы плакать.


Но если вы хотите так его называть, делайте что хочите, можно подумать мне есть за это дело.
Так вот, Фирочка накормила красным борщом доктора. И доктор понял, что это то, что он искал всю свою докторскую жизнь. В смысле это холодный красный борщ и Фирочка. И когда он вытер рот салфеткой, он захотел жениться на Фирочке и стал ходить к ней с цветами и крепдешиновыми платьями в подарок.
Фирочка не то, чтобы ломалась, в ее возрасте это смешнее цирка, поэтому согласилась и теперь ей завидует даже Роза Шуйт, не смотря на объемы и томные вздохи.


Ну, так вы хочите узнать что за такой красный борщ давала Фирочка доктору? ну, так я вам расскажу. Можете тоже приготовить и сделать себе счастливую жизнь, главное будьте здоровы и вовремя кушайте.
Вам нужна ботва. Берете буряк, отрезаете ботву и она у вас есть. Положите ее в сторону, а сами помойте под проточной водой сам буряк, поставьте вариться в каструльке. Когда сварится, очистите от кожуры и натрите на терке. Главное не выливайте отвар, надо процедить его через марлю и пусть себе остывает молча.
Пока вы трете свеклу, сварите яйца в крутую. Потом очистите и нарежьте кубиками.
Промываем и нарезаем перышками ботву, которая до этого была в стороне.
нарезаем свежие огурцы, зеленый лук и укроп.
Когда таки все уже готово, смешиваем все это вместе: свеклу, яйца, зелень, ботву, огурцы. Солим, перчим, не стесняемся.
Потом все проще некуда. Положили ложкой по тарелкам получившееся и залили холодным отваром, в который предварительно выжали лимон.
Кладем в каждую тарелочку сметанку, нарезаем черный хлебушек и ждем подходящего доктора, чтобы осчастливить его этим вот покушать и личной жизнью.
И чтоб вы мине были здоровы.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 7:54 pm

Bам стоит послушать за ее куриный бульон! Александр Гутин с Валерией Гайшун.

"Кухня еврейского местечка, которого больше нет"

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Муля Бендецкий очень следил за своим здоровьем. Выходя на улицу, он всегда надевал шерстяной шарф, а с приходом осени поддевал под брюки байковые рейтузы. К своему здоровью Муля Бендецкий относился очень бережно и внимательно. Как минимум два раза в неделю он ходил в поликлинику к доктору Шварцу.
-Здравствуйте, доктор Шварц, вы, конечно, удивитесь, но я опять к вам.
Доктор Шварц обреченно вздыхал:
-Ну, так чему же мне удивляться, товарищ Бендецкий, если вы всегда приходите в одно и тоже время. И что у вас болит на этот раз? Если вы опять пришли за ваши уши, то это нормально, в вашем возрасте у многих на них растут волосы и вы таки знаете, никто еще от этого не оглох.
-Что вы, что вы, доктор Шварц! Тут совсем другое! Разве я побеспокою вас по таким пустякам? У меня горе! Уж и не знаю, сможете ли вы мне помочь, доктор Шварц, хотя вы и такой хороший доктор, что вполне могли бы лечить председателя горкома...
-Я и так лечу председателя горкома, товарищ Бендецкий- с раздражением в голосе ответил доктор Шварц- Давайте уже говорите мне за ваше горе, я так понимаю, вы отсюда все равно не уйдете, без сделать мне больную голову.

-Вот-вот, я и говорю, что вы хороший доктор! Вы знаете, я вчера мылся в бане...
-Поздравляю вас, я тоже так часто делаю. У вас всё? Это и есть ваше горе, товарищ Бендецкий? Если да, то могу выписать вам хозяйственное мыло.
-Ой-вэй, ну конечно это не горе! Какое это может быть горе, доктор Шварц? Баня это водные процедуры, а это полезно, вы же таки врач, вы должны знать. Горе в том, что у меня пятно.
-Что у вас? Пятно? И где оно у вас это пятно?
-Там- Муля Бендецкий- смущенно указал пальцем куда-то назад- Мое пятно там.
-Где там? На спине ?
-Ну, не совсем...понимаете, мое пятно на деликатном месте. И оно синее. Мне кажется у меня поднимается температура, можно я сяду?
-Хм- поправил очки пальце доктор Шварц- Садитесь, конечно. Синее говорите?
-Синее- сев на стул, обреченно вздохнул Муля Бендецкий.
-Интересно. Никогда не видел синей пигментации на коже человека. Могу я на него взглянуть?
-Конечно, конечно, доктор Шварц. Только я на этом пятне сижу, мне теперь придется встать.
-Ну, так встаньте!- доктор продолжал раздражаться.
-Ой, я совсем запутался, у меня точно тепмпература...-Муля Бендецкий торопливо встал, расстегнул штаны, приспустил их и повернулся спиной к доктору Шварцу.
Доктор Шварц внимательно посмотрел на зад Мули.
-Послушайте, товарищ Муля Бендецкий. Если вы когда-нибудь и умрете, то точно не своей смертью. Иногда я очень жалею о том, что давал клятву Гиппократа, товарищ Муля Бендецкий.



-Что вы говорите? Я умру? -Муля схватился за сердце и тяжело опустился на стул, не надевая штанов-Доктор Шварц, вы должны мне помочь! Вы же медицинский доктор! Вы же знаете за лекарства, доктор Шварц! я вас умоляю, сделайте что-нибудь!
-Хорошо- спокойно ответил доктор Шварц- Я знаю чем вам помочь, я выпишу вам вот это...
С этими словами он написал что-то на рецепторном бланке и протянул Муле.
-Это поможет?
-Обязательно поможет, товарищ Бендецкий.
Муля взял бланк в руки и прочитал:
-Хозяйственное мыло... Доктор Шварц, вы что, издеваетесь? Я умираю, а вы мне выписываете какое-то мыло?!
-Нет, товарищ Бендецкий, издеваетесь вы. Скажите, зачем вы носите шариковую авторучку в заднем кармане брюк?
-Откуда вы знаете, я вам этого н еговорил!...
-Откуда я знаю? Да у вас сзади это написано! Она у вас протекла и запачкала брюки и ваш, пардон, зад. То, что вы приняли за смертельное синее пятно, это обычные чернила, товарищ Бендецкий! И эти чернила не так просто отмыть. Вот я вам и рекомендую хозяйственное мыло. Знаете ли, чтоб вы там себе не думали, таки должно помочь!
Домой Муля Бендецкий вернулся сам не свой. Тяжело опустившись на диван, он схватился за сердце и позвал жену:
-Сара! Иди сюда, Сара, мне кажется плохо...
В комнату зашла Сара Бендецкая, рыжеволосая женщина богатырского телосложения:
-Что такое, Муля? Ты опять решил умереть? Так вчера у тебя уже не получилось! И позавчера тоже. Надеюсь, завтра не получится опять. Тебе есть сказать за что-то более интересное, чем за то, что ты опять заболел или я могу не надеяться?
-Сара, ты бессердечная женщина, Сара... У нас есть хозяйственное мыло?
-Что? Это что-то новое в нашем театре! Только умоляю, не надо вешаться дома, у нас Левочка мальчик тонкой душевной организации, ему еще жить и жить...
-Сара, ты бессердечная женщина, Сара- повторил Муля- Я просто хочу сходить в баню. Мне надо.
-А почему хозяйственное мыло? у нас есть прекрасное банное.
-Мне надо хозяйственное- повторил Муля.
-Хорошо, хорошо, бери что хочешь, но сначала покушай. Я сварила настоящий еврейский пенициллин. Ты же любишь мой бульончик, Муля. И потом, это полезно, тебе ли это не знать...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Вы думаете, что умеете варить настоящий еврейский бульончик, как Сара. Ну, ладно, можете думать и дальше, вам никто не мешает. Но что вам стоит послушать за ее куриный бульон? Ничего не стоит послушать. Ну, так слушайте.
Начинается всё, как обычно.


Берете курочку, бросаете ее в кастрюльку, заливаете водой, и ставите на средний огонь , закрыв крышкой.
И пока курочка варится, идете за самым главным- готовить овощи. Вам нужны большая луковица, корень петрушки, две морковки два стебля сельдерея и немного укропа.
Пока вы это все готовили, кастрюлька начинает прыгать крышкой, это значит, что вам надо снять "шом". Ой, ну, ладно, пенку.
Только после этого отправляем туда овощи, солим, перчим и самый главный секрет, добавляем туда щепотку сахара. Заливаем водой до краёв и ждём.
Вариться бульон должен долго, чтобы стань густым и наваристым, часа полтора не меньше.
После этого остается только процедить его и подать на стол с кнейделах.
И поверьте мне, этот бульон поднимал на ноги даже такого человека, как Муля Бендецкий, а это практически не возможно! И что вы мне будете говорить за какие-то другие лекарства?

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 8:23 pm

А может и вправду яичница с мацой - украинская еда?

Яичница с мацой. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

– Яичница с мацой – это еврейская еда! – сказал сержант Гениталенко своей жене Дусе.
У них что-то вроде спора намечалось о достоинствах национальной кухни. Помянули борщ, вареники, пампушки, сало и… застопорилось дело. Конечно, будь на месте неопытной Дуси, например, тетя Рива, она б такое количество названий рассказала. А Дуся, что? На те остатки зарплаты, что сержант не успевал пропить, только яичницу с мацой и сготовишь. И то потому, что в синагоге мацу даром раздавали. По паспортам. Вот Дуся и пошла. Далеко, кстати. От нашего двора под мост и идти до таможни, потом налево и… мимо, но понизу, бульвара, мимо морвокзала со знаменитым рестораном по кличке «Капитанский мостик» и аж до Пересыпского моста. А под мостом и синагога. А там кадровые евреи в очереди галдят про происки сионизма. И Дуся в очередь стала. Но не галдела. Потому как стеснялась.
Очередь быстро двигалась. Паспорт глянут, пакет в руки, следующий. А некоторым и без паспорта давали. На пуным глянут и все ясно.
Но у Дуси паспорт потребовали. Прочли вслух: – Гениталенко Евдокия Степановна… Украинка…


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

– Для чего маца? – удивляются.
А Дуся ученая. Она от мадам Берсон слыхивала, что из мацы яичницу проворят. Слыхивала… Да мадам ей все уши этой редкой яичницей прожужжала!
– Для яичницы! – ихним раввинам отвечает.
И пакет выдали. Наверное, от удивления. Или пожалели…
Дуся, если честно, тоже удивилась. Но потом решила, что так и положено.
Ну, хорошо. Эта самая маца есть. И хрумкать ею приятно. И вкусно. Но надо ж и мужа кормить! Вот и ввернула ему насчет яичницы. А Гениталенко Иван и сказанул насчет еврейской еды.
– Так, что не будешь? – съехидничала Дуся.
– Почему не буду? – испугался Гениталенко. – Очень даже буду!
Очень хорошо… Но как же эту самую яичницу с мацой готовить? И не спросишь ни у кого. Вон муж голодный зубами щелкает!


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Полезла Дуся в холодильник, а там сырок плавленый «Лето», кусок сала с позапрошлого года желтеет и три яйца. Причем, одно битое.
Ну, Дуся его заклеивать не стала, а, наоборот, дальше разбила. И в миску. И остальные яйца тоже разбила и в миску. Это раз.
А во-вторых, по сусекам порылась. Луковицу нашла. Большую, кстати. Правда, перышки та луковица пустила, но это не беда, правда? Отрезала Дуся зеленые перышки, а луковицу почистила и порезала.
А потом и сало на кубики порезала.
И сырок плавленый.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

И два листа мацы на куски поломала. И в миску. К яйцам. А туда же и сыр. И лук зеленый. Хоть немножко его вышло, а все-таки…
Поставила Дуся сковородку на огонь, а та и греется. Все правильно! Как сковородка накалилась, Дуся сало на нее и положила.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Унюхал Гениталенко, что сало жарится, и думает себе:
– А может и вправду яичница с мацой украинская еда? Сало же есть!
А сало скворчит!
Правда, старое оно, поэтому запах немного не того. Но это ж поправимо. Всю луковицу немалую Дуся колечками порезала и на сковородку! Лук жарится, сало жарится… Идет процесс.
Не успела оглянуться хозяйка, а лук уже совсем золотистым стал. А сало… Где то сало? Шкварки!
Посолила Дуся яйца с мацой, поперчила да и вылила все на сковородку. И крышкой накрыла.
Ну как? Есть не захотели, други-читатели?
Потому что, сержант Гениталенко точно захотел!
Ходит и молит: – Дуся! Когда?
– А сейчас! – отвечает Дуся и яичницу переворачивает…
Ох, и ел же сержант это национальное украинское блюдо! Ох, и ел!
Правда, Дусе кусочек оставил. Маленький…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 8:46 pm

Да, кстати, синенькие, если кто не знает, это не куры мороженные из советских магазинов, а вообще баклажаны

Икра из синеньких. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Или вот еще, или вот еще, икру из синиx делаем. Во дворе нашем, конечно. Да, кстати, синенькие, если кто не знает, это не куры мороженные из советских магазинов, а вообще баклажаны. Ну, называют их так в Одессе! А вам, что завидно? Так придумайте себе другое название. Только, чтоб весь город так говорил. И приезжие, научившиеся.

Короче. Для икры из синих сами синие нужны. Это, надеюсь, всем понятно. Потом, конечно, помидоры, лук, чеснок, масло постное… Ну, соль, перец…
А дальше? Дальше эти самые синие надо обжарить. Или обварить. Кто как делает. Тетя Рива на сковородке обжаривает. А тетя Аня в кипятке варит. А тетя Бетя в духовке печет… Потом шкурку надо снять. Полностью! И под гнет ненадолго. Чтоб жидкость вместе с горечью вышли. Сообразили? Кладете синенькие в таз, сверху доску, на которой овощи режете, а еще сверху кирпич. Или два. Два даже лучше! А если со стройки тяжело кирпичи таскать, то попросите дядю Петю. Он принесет.
Ну, что, положили синие под гнет? Хорошо. Но это не значит, что можно сесть и отдыхать. А лук почистить, а чеснок? А воду для помидоров вскипятить? Зачем кипяток для помидоров? Ой, вы, по-моему, с Бердичева приехали. Как говорит мадам Берсон, нельзя быть такими невежливыми. Что в переводе на русский язык означает, что нельзя быть такими невежественными. Видите, мадам Берсон почти все слова отгадала!
А кипяток – а тетя Аня говорит: - Кипиток! – нужен, чтоб помидоры обдать. Для чего. А чтоб шкурка легко снималась. Вам лушпайки от помидоров в икре нужны? То-то. Тогда живо чайник на огонь! Что, уже кипит? Так обдавайте!
Кто-то придумал – наш помидор обзывать словом томат. Так пусть они своими томатами хоть подавятся, а наши помидоры чтоб трогать не смели!
Что вы делаете? Я вас спрашиваю: - что вы делаете? Зачем вы жарите лук? В икру? Вы, что черную икру делаете? Так знайте, черную икру делает рыбка, когда немножко беременная. Вы тоже? О, у нас будет новое поколение? Нет? Что же вы тоже? Жареный лук в икру из синих. Знаете что, езжайте в свой Мелитополь. Или в Мелидуб! Мне все равно! Только идите отсюда совсем! И скоро! То есть, быстро. Оцим поцим, вы посмотрите на эту кулинарку. В последний раз. Потому что, сейчас я ее убью. И мне ничего не будет. В суде тоже бывают приличные люди и все едят икру из синеньких.
Ф-ф-уу. Вот у нас синие, вот помидорки почищенные, вот лук и чеснок порезанные. Теперь главное. Все это на доску и начинаем рубить секачкой. Что такое секачка? Это такой топорик небольшой, но специально для синих. Лучше, конечно, когда секачка деревянная. Тогда витамины лучше сохраняются. Но где ж возьмешь? Теперь таких не делают. Все уходит… И люди, и инструменты, и знания…
Порубили? Ну, кто так делает? Мельче надо, мельче! Вам в детстве манную кашу давали? Вот такая каша у вас сейчас получиться должна. Только не белая, а зеленая. С красными точечками. От помидорок…
А соль кидали? Боже мой, они меня до чего-то доведут! И соль надо, и перчик… Сколько? А это уже по вкусу.
Вот. Теперь в мисочку переложите и постным маслом немного побалуйте. Все! Можно кушать!
Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими». И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши. Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре! Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких! Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, темно-фиолетовые, тугие и тяжелые. Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть. Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Самыми вкусными помидорами в моей жизни были одесские степные: небольшие, ярко-красные плоды с зеленой макушкой. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я… Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами. Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное. Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает. И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер. Никаких духовок, никаких рассекателей —  только открытое пламя. Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – настоящие одесситки так не готовят  икру из синеньких. Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете,  почему я советую так сделать. Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь. Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма. Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок  внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок. Вот тут-то вы и оцените мою подсказку с фольгой – по крайней мере, плиту потом отдирать не придется! И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через  10 — 20. Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик. Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой. Настоящая одесская икра требует жертв! Зато наградой вам будет мякоть изумительного цвета! Не серая, не коричневая – а вот именно такая, бело-золотистая. И имейте в виду, она потом не потемнеет, если вы и дальше будете действовать правильно. Если останется немного черной шкурки, то это не беда. Она съедобна, придаст более яркий вкус дымка, к тому же потом вы ее сможете удалить из икры. Теперь порубите чистую мякоть на доске ножом. Готова? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь! Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат. Теперь икру нужно заправить помидорами. Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную». Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки. Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка. И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью! Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одесситка или где?!  Чеснок измельчите так, как вам нравится. Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока. Вот шведская терочка, подарок друга. Вот коробочка с зубчиками для растирания чеснока – подарок подруги. А вот моя любимая «чесночница», ей лет 30, и сносу нет. Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на секунду и затем отжимаю в полотенце. Добавили лук, чеснок в икру — перемешайте, попробуйте и, если нужно, приправьте по вашему вкусу: добавьте соли. Иногда, если помидоры с блеклым вкусом, возможно, стоит добавить в икру каплю уксуса. И вот она стоит перед вами, настоящая икра из синеньких по-одесски! Можете снять пробу, вы этого заслужили! Возьмите кусочек серого свежего хлеба, наберите им икру, откусите… Вы ощутите на языке неповторимый, чарующий вкус дымка и всю палитру острого-соленого-кислого-сладкого… И если к этой икре и к этому хлебу  вы добавите еще кусочек малосоленой брынзы, то испытаете самый настоящий гастрономический восторг!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 9:10 pm

Огни Большого города, или Мой первый фальфель

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Фалафель любят дети, солдаты и туристы. Почему фалафель - шарик египетского происхождения - считается национальным израильским блюдом, - не знаю, но свой первый фалафель помню отчетливо, так будто было это вчера...
В 1973 году мы попали в ульпан в кибуце Сарид. С нами учился и работал рубаха-парень (из тех, что всегда все знает и готов поделиться сведениями с другими). Он приехал на две недели раньше нас, и казался нам сторожилом. Это он, доверительно склонив голову, поведал нам, что там, на горе, где сверкают огни "большого города", можно купить чудесное блюдо. Названия он не помнил, но описал так красочно, что текли слюнки. Было ясно, что есть лепешка, а в ней карман. В этот карман кладутся замечательные вещи: какие-то шарики (фалафель), какие-то подливки (хумус и тхина), жареная картошка, салаты. Кроме того, есть соления, которые берешь сам и запихиваешь туда же - сколько хочешь, сколько помещается...
Проводившая все свое свободное и несвободное от учебы время в "Тульпе" - культовом каунасском ресторане с литовско-польско- немецким гастрономическим уклоном, - о таком блюде я и не слышала.
"Большой город" оказался Мигдаль ха-Эмеком. Чтобы туда попасть, надо было подняться по крутой горной тропинке. Все оказалось так, как описал рубаха-парень. Даже лучше.
Сегодня фалафель вошел в моду на великосветских приемах. Обычно подается маленькая тарелочка с одиноким шариком, насаженным на зубочистку, с тхинной подливкой. Дань молодости...

Рецепт фалафеля израильтяне нашли у своих ближневосточных соседей.

Приняли к сведению. Переработали. Активно используют.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - лепешка с фалафелем и всеми добавками содержит 700 калорий.

Фалафель – обжаренные в масле шарики из смеси нута и специй. Их можно отведать как дома, так и в небольших ресторанчиках, а еще на улице – прямо возле лоточника, который готовит лакомство у вас на глазах. Лоточник с фалафелем в Израиле, это примерно как лоточник с жареными каштанами во Франции.
Фалафели можно есть с тарелки, вприкуску с каким-нибудь гарниром, но его могут завернуть в питу (лепешку) вместе с салатом и соусом. Правда же, напоминает фаст-фуд? Так это он и есть! Только значительно полезнее.
Ведь это простое блюдо готовят из бобовых, а они, по уверениям ученых мужей, не наносят сокрушительного удара по здоровью, а напротив обогащают организм белками и минералами, которые снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и замедляют старение кожи.
Так как же приготовить это чудо кулинарной мысли? Очень просто. Для начала запаситесь нутом (это такой сорт гороха) и булгуром – специально обработанной крупой из пшеницы, вкус которой обладает приятным ореховым оттенком.


На 6 порций вкуснятины нам потребуется:
250 граммов сухого нута;
1 литр воды;
3 столовых ложки булгура;
1 большая луковица;
5 зубчиков чеснока;
по пучку петрушки и кинзы;
3 столовых ложки молотого кумина;
1 столовая ложка молотого кориандра;
1 чайная ложка питьевой соды;
1 чайная ложка соли;
по четверти чайной ложки молотого черного и кайенского перцев;
1 чайная ложка порошка карри;
щепотка молотого кардамона;
4 столовых ложки пшеничной муки;
растительное масло для фритюра.

Если внимательно вглядеться в рецепт, то можно заметить, что большая часть ингредиентов – специи. В них вся прелесть.
Приступаем к приготовлению. Сначала замачивам горох. Обычно нуту хватает 4-5 часов. После этого его нужно измельчить (в блендере или в ступке при помощи пестика – решать вам). Вместе с ним можно подвергнуть этой операции и все специи, а можно измельчить зелень и чеснок отдельно и смешать с пастой и специями. Кажется мелочь, но даже разная обработка специй влияет на нюансы вкуса. Добавить воду и размешать.
Полученной смеси надо дать отстояться где-то полчаса. Затем добавить муку и скатать шарики. Из такого количества исходных продуктов их должно получиться около 20 штук.
Дальше просто – во фритюр и обжаривать до золотистого или коричневатого состояния. Вынимая из масла, не забывайте выкладывать готовые шарики на салфетку, чтобы с них стек лишний жир. Фалафель можно подавать с салатами и хумусом.
Наслаждайтесь!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 11:13 pm

...блюдо, ради которого стоит принять иудейство...

Фаршированная рыба с разговорами. Нехама Симонович

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

«Холодная фаршированная рыба с хреном» – это, по словам Бабеля,
«блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Хотя на самом деле это совсем не обязательно.
Приготовить кашерную фаршированную рыбу сможет кулинар любого вероисповедания, если появится желание.
Кашерной считается рыба с чешуей: карп, щука, синец, белый амур, лещ,
толстолобик и т.д. Это изумительное блюдо едят как в теплом виде, так и в холодном.
Готовьте и оно вас порадует и в праздники, и в будни. »

Да, вот в этом и проблема. Не потому я боялась писать что-то свое родное тут, что стеснительна. Кто меня знает, может подтвердить этим достоинством не обладаю. Боялась я, что если уж открою рот, так трудно будет остановиться потому что темы все на свете связаны, и потянув за одну веревочку, начнешь разматывать клубок, который неизвестно еще куда укатится. Но все же начала – так вот.
«Гефилте фиш» – или «даг мемула». Вот уже начинается путаница. Начала рассказывать, так рассказывай, почему вдруг два названия у одной еврейской рыбы, зачем приплетать тут к класическому идишскому названию еще и перевод его на иврит? Действительно, незачем, незачем. Гефилте фиш - это классическое творчество галута (диаспоры по культурному). Где у нас в Библии фаршированная рыба упоминается? Нигде. И в Талмуде тоже нигде. Сказано в трактате «Недарим» (Стр 20б): Купил человек рыбу, хочет есть ее соленой, хочет жаренной, хочет вареной. А о фаршированной нет ни слова. И все эти идеи, вытащить мясо с его естественного места, размолоть, добавить соли и перца, запихать назад и утверждать что это та же самая рыба – вся это искушенность это продукт изгнания, в котором пережевывали и пережевывали старое, так как новое что могло родиться на чужой земле?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Но не пренебрежем, должны же мы что-то принести с собой после двухтысячелетнего отсутствия, ну хотя бы гефилте фиш.
Пора, давно пора мне остановиться и переходить к рыбе. Но я еще хочу сказать, если уж начала. И швыряйте в меня, чем хотите, тем более в меня еще не разу ничем не швыряли, не знаю, зачем каску приобретала.
Когда-то г. Генделев в сильно ироничном смысле описывал женскую кулинарию. Типа, закидывает все в кастрюлю и все дела. Мол, никакого понятия у баб нет про порядок и смысл. Не стану оправдываться, есть в этом что-то, частично. Но и оправдание нам есть. Давно уже написано, и я повторяться не буду и не смогу. Если кто не читал: Рей Бредбери, Вино из одуванчиков – очень рекомендую. Про бабушку, как она готовила, и тетка Роза решила ей в этом помочь…Это все близко душе. Запускаешь руку куда-нибудь, сыпешь, нюхаешь.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

И не спрашивайте меня сколько чего. Это просто мука. Сколько точно соли, сколько перца, яиц…Очень приблизительно я это знаю. Я смотрю на рыбу и только тогда понимаю, сколько в нее чего надо. Однако, понимаю, нельзя совсем без этого, ведь есть люди, которые меня не поймут, так что постараюсь как смогу.
Итак рыба. Я покупаю карпа. Может и судак хорош, и щука, но привыкла я к карпу, вот и не экспериментирую, ведь и запах тогда выйдет другой, и вкус, а рыба, как я уже пыталась объяснить где-то для меня символ традиции, которой не изменяют. Другие блюда пожалуйста - сегодня лимонный сок, завтра гранатовый, послезавтра каберне, и без проблем. С рыбой же не так. Как бабушка делала, так и я делаю.

Чистим значит, режем. Приблизительно два пальца кусочки.
Ну, вот опять началась путаница. Два пальца мои, это совсем не то, что ваши, у каждого они другой ширины (да ширины, а не длины, не перепутать). Это я всегда в роддоме удивлялась как они меряют раскрытие по пальцам. Одно дела пальцы девушки акушерки, а другое дела гориллообразного главврача. Опять отвлеклась. Но я же предупреждала, меня будет заносить.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Из головы надо вынуть жабры, разумеется, и еще я вынимаю некоторую плоскую косточку желтоватого цвета в основании , но какова она и как ее вынуть объяснить не могу, так как не зоолог и слов подходящих не знаю. Вот буду готовить рыбу, может не забуду сфотографировать, тогда поставлю сюда картинку. А пока, тот кто не вынет, ничего не случится.
Далее очень важно. По большинству мнений у ПРАВИЛЬНОЙ фаршированной рыбы нужно в каждом кусочке вынуть спинку. А не так, как вам сказано у некоторых «снять шкуру и кости».
Спинку размалываем. Тут я пас. Хотите рубите, хотите в блендере на маленькой скорости, хотите в мясорубке. Дело вкуса.
Добавляем немного хлеба. С хлеба лучше снять сначала корку, потом замочить, а потом выжать. Немного, это немного. Кусочек на рыбу. А не как та женщина, которая покупая маленького карпа гордо говорила продавцу: «Вы даже не представляете сколько у меня выходит из этой рыбки порций гефилте-фиш. Хлеб нужен, но не стоит перебарщивать.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

В Песах кошерные евреи, разумеется хлеба не едят, поэтому вместо хлеба сыпем мацовую муку. Лука тоже надо много. Почти столько сколько рыбы. Я его размалываю в блендере, а потом немного отжимаю, самую малость. Кому жалко лукового сока может использовать его при варке рыбы.
Теперь яйца – мне кажется полтора яйца на рыбу (ну да, рыбы они разные все, это точно, так скажем, на среднюю рыбу). Бабушка моя взбивала белки отдельно от желтков. Я сначала следовала ей в этом, но потом мне показалось, что не происходит большой трагедии если не взбивать, решайте сами.
Бабушка моя говорила: «Рыба любит соль, рыба любит воду». Поэтому соли надо положить не жалея. И перцу. А сахару мы не кладем. В Израиле часто готовят рыбу по польскому рецепту, а польские евреи всюду сыпят сахар, почему не знаю, может жизнь у них была горькой и очень хотелось подсластить. Я этого не делаю даже в наш Новый год, когда вообще-то сладкое приветствуется, а горькое не очень. Максимум, что я могу сделать в честь Нового года, это подать рыбу без хрена. И ничего, едят ничуть не хуже. А то, вот я в интернете прочла: «Рыба сама по себе безвкусная, поэтому надо ее подавать с хреном» Хреновый совет, однако, и по-видимому хреновая эта рыба. Так, снова вернемся к рыбе.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Вроде все положили. Смешать и посмотреть что получилось. Если немного жидковато, это не страшно. Сварится, загустеет. Смачиваем руки водой и запихиваем фарш обратно в рыбу.
В новый год я набиваю и в головы тоже, потому что в новый год у нас принято голову есть. Но желающих обычно мало, хотя голова вкусная. Поэтому, в остальные дни года, я головы просто мирно укладываю в нижний ряд. Если остался фарш можно сделать котлетки, а можно добавить фарша в некоторые куски, там где был у рыбы живот (непонятно говорю, но не знаю как лучше это обьяснить)
Как нам уже разъяснили тут сегодня (на транслите правда) не сразу, не сразу кладем рыбу. Сначала – луковую шелуху. А вы что ее выбросили? Ой зря, все изза меня, треплюсь о всяком постороннем, вместо того, чтобы предупредить: шелуху от лука не выбрасывать, помыть, и оставить. Ну, ничего, снимите тогда с другого лука, все равно еще лук понадобиться.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Потом свеклу – кружочками. Потом уже рыбу. Между слоями сыпем лук и красиво нарезанную кружочками или овалами морковку. Потом, при подаче на стол, на каждый кусочек рыбы – сверху кладем морковку. А свеклу потом тоже можно как-то оприходовать, если найдутся желающие или голодающие. А если нет – так нет, на стол она не идет.
И еще досыпаем соли и перца между слоями.
Я иногда пробовала добавлять разные другие пряности при варке, и решила в результате, что это лишнее, но пробовать не запрещаю, кто хочет - пожалуйста.
Воду льем холодную и осторожно.
И варим долго. Четыре часа варим, но на маленьком огне, чтобы не подгорела, не дай Бог.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Вообще-то рыба это не холодец, если воды осталось мало, можно долить.
Попробовать тоже можно. Если вода не достаточно соленая (перченая) – развести немного соли в стакане с водой и добавить (будете сыпать – еще осядет на кусочках).
В одном из интернетных рецептов я встречала идею, что можно после варки в бульон добавить желатин. Совершенно не понятно, зачем рыбный клей в рыбу. Получившийся бульон по идее должен застывать без всякого желатина и образовывать симпатичное такое желе, жалко дети мои его не любят, приходится все брать себе.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Так что вот. Кончили варить. Немного остыло – кладем на блюдо и заливаем бульоном.
Слишком много у вас вышло бульона? Ну, я не знаю, ну используйте его на что-то другое, если фантазии хватит, или так съешьте.

Надеюсь, ничего не забыла. А то, как начну разговоры разговаривать, могу самое главное забыть.
И хватит на этом.
Как говорила поэтесса : «Но, Боже, как их замолчать заставить!»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 10, 2018 5:28 am

Мамиными бураками называл я в детстве эту вкуснятину

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Мамиными бураками называл я в детстве эту вкуснятину.
А ее изготовление начиналось с превращения слив в черносливы. Теперь мы черносливы покупаем в магазинах. А в моем послевоенном детстве папа их сам сушил из слив. У нас в огороде росло одно сливовое дерево, но оно всегда было усыпано сливами, и их хватало и на варенье, и на сливовое вино, и на чернослив.


Папа выбирал самые большие, спелые сливы. Мама разрезала их пополам и вынимала косточки. В большой кастрюле папа кипятил воду и растворял в ней пищевую соду, где-то на литр воды брал грамм двадцать соды. Когда вода закипала, то буквально на полминуты в черпаке опускал в кастрюлю сливы, и тут же мама промывала их в холодной воде. После такого купания на сливах появлялись трещинки. Как говорил папа, при сушке из них будет выпариваться влага.
После этого сливы сушили на солнце , на завалинке, и после этого раскладывали в один слой на противне, бляхе, как мы ее называли. И отправляли бляху в остывшую где-то до пятидесяти градусов печку. И сливы в ней сушились три часа, после чего их вынимали, и оставляли до следующего дня охлаждаться. На следующий день сливы опять отправляли в печку, но температуру в печке повышали. И опять держали часа три, после чего отправляли опять охлаждаться. И так проделывал папа дня четыре. В последний день бляху ставили в печку при горящих дровах. Но держали ее около огня всего минут пять. И вынимали из печки. Из слив выделялся сахар, который карамелизировался от большой температуры и получался чернослив. Черносливу давали остудиться и перекладывали в бумажные мешочки. Где он и хранился. Чернослив получался мягким на ощупь и упругим, и когда на него давили пальцами, выделялся сок. Я очень любил его кушать. Но давали его мне один для пробы, а остальное припрятывали для компота и для маминых бураков.
Перед употреблением сухого чернослива, мама заливала его на несколько минут кипятком. И он становился мягче. Имея чернослив, мама начинала приготовление бураков. Три среднего размера бурака она запекала в печке, потом чистила их. Можно их, конечно и варить, но запеченные они вкуснее и краснее. Готовые бураки мама чистила и нарезала кубиками, соответствующими размеру слив. Потом на керогазе, в сковородке, на сливочном масле чуть-чуть поджаривала бурачные кубики и чернослив и после этого заливала бурак и чернослив сметаной, чтобы сметана чуть покрыла бурак и чернослив, и по вкусу солила. И держала на маленьком огне минут на десять. И все. Кушали мы эту вкуснятину теплой. Если все не съедали, то мама оставляла до завтра миску с десертом в печке. И к утру, вкуснятина делалась еще вкуснее. Блюдо настаивалось, и становилась настоящим деликатесом.
Как я говорил маленький:
-Настоящая конфетка!
- Полезнее конфетки, - поправляла меня мама

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 10, 2018 6:19 pm

Ритуал жертвоприношения капустных голов беспощадному бочковому Молоху был отработан до мелочей.

Зоя! Мы в этом году будем капусту солить?!! Ульяна Меньшикова

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Битва за капусту в тридцать дней и ночей.
- Зоя! Мы в этом году будем капусту солить?!!
- Володя, что ты за человек такой? Когда бочки из погреба принесёшь ? Все, весь Барнаул уже посолил и съел эту капусту, одни мы, как всегда до декабря тянуть будем!
- Какой ты невыносимый, злобный человек, Зоя, а ещё в церковь ходишь! Я всегда тебе говорил, что попы тебя до добра не доведут!
- Вова, при чем тут попы. Господи! За что ты послал мне этого человека?! За что?!
- Зоя, мои муки с твоими не сравнимы, не причитай. Ты терпишь только меня, а я всю твою сЕмью во главе с тещей. Пошёл я в погреб, Зой, пора...
- Душа моя, у меня к тебе одна просьба, давай не как в прошлый раз , вернись из погреба не через два дня , а сегодня, и с бочками, а не с похмельем и другом Васей!
- Зоя!!! Да о чем с тобой говорить, эх... Никогда ты меня не понимала и не ценила. А я...
Тут мама выходит из кухни и пристально смотрит на папу. Два великих артиста скрещивают взгляды и молча расходятся.


Зачем нам было столько квашеной капусты я не знаю до сих пор. На ближайшем рынке закупалось сто (сто!!!! Вы не ослышались) килограмм капусты и тридцать килограмм моркови. Все это счастье грузили в старую детскую коляску и в несколько этапов везли домой.
Капуста лежала везде, запах издавала соответствующий своим нехитрым характеристикам и я , пребывая в огромном унынии , понимала, что и в этом году не отвертеться.
Ритуал жертвоприношения капустных голов беспощадному бочковому Молоху был отработан до мелочей.
От традиции долго запрягать, да быстро ехать семья наша благочестивая никогда не отступала ни на осьмушку.

Неделю папа собирается за бочками, ещё неделю отмывает их хитрым способом с помощью соды и горчицы (никакой химии, только ЗОЖ). Сушит бочки. потом резко вспоминает, что камни-то, камни для прессовки забыл! Ищет камни. Моет камни . Сушит камни.
Мама, зная папу, молчит. Наливается эмоциями через край , но молчит. Она знает папу и знает все о правильной сушке камней. За сорок - то лет... Приучил, конечно.
Молча же достаёт из мешка первый попавшийся кочан , с чуть почерневшим верхним листом и электрическим взглядом смотрит на папу.
- Зоя, не нервируй меня! Хочешь чтоб все, как у маменьки твоей в 78 году сгнило? Нет? Значит стой и молчи, не тычь в меня пожухлыми листьями, не нервируй меня, Зоя.
Мама молча, со значением, обрывает черный лист с кочана и торжественно, как подушку с орденом героя , несёт этот лист в помойное ведро.

И тут все вспоминают, что забыли про палку, которой нужно протыкать капусту. Не помыта, не просушена, валяется в погребе!!! Папа уходит за палкой. Возвращается без палки и с весёлым другом Васей. Похмелье. Судный день опять откладывается. Капустные головы молчат, подражая маме, но по запаху уже понятно , что они думают о папе. Негодуют.
И тут - хрясь! Приходишь из школы, а кухня-прозекторская уже готова. Уже мама в белом бабушкином платке и чёрном сатиновом фартуке с трофейным дедовым секачом в руке, малированные ведра сияют, торжественные бочки с прошпаренным чревом стоят на низком старте. Шинковка притаилась в ожидании... Торжественный папа чистит первую морковь.
- Зоя, а ты соль проверила, а то опять , как у твоей маменьки в 84 йодированной все посолили, все и сопрело, хоть вы там и молились, чуть лбы себе не поразбивали. Капусте - то до ваших молитв дела нет. Ей соль хорошая нужна, правильная!
Мама, замирает лотовой женой и понимает , что прокололась на этот раз она, а не папенька, как бы ей этого не хотелось. Молча смотрит на меня. Я молча беру авоську, деньги и иду в гастроном за правильной солью.

С обеда и до глубокой ночи в доме воцаряется полная трудовая идиллия и взаимопонимание. Религиозные противостояния верующей жены и мужа-агностика на время великого засола прекращены. Сверкает трофейный секач, скрипит от натуги шинковка.
Родители вспоминают детство , юность, пикируются, шутят ... Все это благолепие нарушает только моё разнесчастное лицо. А вы пошинкуйте тридцать килограмм моркови, я на ваше посмотрю...
- Зоя, в кого она у нас такая лодырица растёт ? Петь, спать, да читать . Не будет с неё толку. Хоть бы замуж отдать, так ведь вернут через неделю....

Длинней дня засола, пожалуй, был только день сражения Иисуса Навина с пятью царями, когда он остановил солнце и луну. Время прекращалось в одной отдельно взятой барнаульской квартире. Папа с мамой были Иисусом Навином и его армией, а я олицетворяла собой всех пятерых царей , загнанных им в пещеру . Побеждали, конечно же, родители.

Отдельной статьёй шло заготовление "пелюски". Маленькие и средние кочаны резали на четыре части и укладывали их рядками в середину бочки. Это означало конец трудов. Заслышав , что теперь вот пора бы и на пелюску что-то оставить, я понимала, что дело идёт к концу и оживала .
Капуста в бочках ещё недели три томилась на нашей кухне, пускала пузыри, выдавала положенное количество молочной (или какой там кислоты), была протыкаема правильной палкой, придавлена грузом из правильных камней, а уж потом, к декабрю отправлялась на место своего упокоения- в погреб. Но это уже было не так торжественно и заметно, что и говорить об этом не стоит.

Купила сегодня квашеной капусты в овощной лавке. Не то. Пора самой солить.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 10, 2018 7:10 pm

Как угощают в Одессе

Как это кушают в Одессе. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Когда Фекалины, поменявшись на две меньшей площади, но на Пушкинской угол Греческой, покинули двор, встал острый и беспощадный вопрос:
- Кто будет готовить фаршированную рыбу?
Фекалина была редкой сволочью. Ее не любили даже сильней, чем Межбижера. Но она таки умела делать гефолте фиш. Отсюда и вопрос.
Да-да-да! Вопрос вопросов! Одесситы напрягитесь и вспомните, как гордились в каждом дворе – повторяю: в каждом! – своей мастерицей этой самой рыбы фиш с тайным рецептом и массой поклонников.
И это таки было что-то. За рыбой фиш в Одессу ехали охотней, чем купаться в совсем Черном море. Купаться можно и в бане, а где по-человечески поешь настоящую фаршированную рыбу.

И ехали, и ели, и не хотели уезжать. Помнится, как гости Комбайнеровых, правда, предварительно попив дядиваниного самогона, цеплялись за ворота и орали дурными голосами:
- Хотим остаться! Согласны эмигрировать!
Тоже мне эмигранты из Жмеринки.
Шутки шутками, а вопрос остался. Над нашим двором уже издеваться стали. Тетя Софа с Греческой, Изабелла Григорьевна с Карантинной, даже Маня с Кангуна. Когда у нас в доме была Фекалина, они даже пикнуть не могли. А тут:
- У этих жлобов на Жуковского даже фиш приличный не поешь. Какой захудалый двор!
И это можно выдержать?
Пробовали, конечно пробовали выдвинуть свою кандидатуру на смену этой аферистке с Пушкинской. Толку? Тетя Рива не смогла. То есть она сотворила нечто, которое хвалил дядя Петя. Что с него возьмешь – подневольный человек. А люди грамотные поели и жестоко, но справедливо сказали:
- Дрек!
И все. Тушите примусы и тетя Рива, и тетя Аня, и тетя Сима, и тетя Бетя. Не сложилась ваша кухонная жизнь. Да, конечно, вы что-то умеете. И люди даже это что-то едят. Не без того. Но рыба, фаршированная рыба, выходит, не вашего ума дело. И все. Не будут о вас вспоминать потомки, не сложат о вас легенды, не станут звать вас, суля золотые горы, на благословенный праздник Песах, на Новый год, на именины, обрезания-брис и на свадьбы. А жизнь-то проходит.
А что тетя Маруся. Подступались к ней. Мол, возьмись. Вдруг получится. Но Маруся отнекивалась. Но, что-то зачастила Маруся в дома всякие рыбные. И у нас на Жуковского, где приличную рыбу делали у Красновых с четвертого номера и у Пейсахов с шестого, и на Ремесленную к Резникам, и еще дальше, аж на Большую Арнаутскую к Магазинерам. Сидела, ела, помалкивала сперва. А потом робкие вопросы задавала о детях, о нахисах, о том сказочном и невероятном, что положено в фарш. И ей отвечали, как не ответить, если человек интересуется Леечкой и тем какие у нее отметки по арифметике были в четвертом классе. А Леечка уже, слава Богу, техникум закончила и работает бухгалтером в артели «Красный пролетарий», производящей домино. В общем, набиралась Маруся знаниями, как дворовая собака Жулька блохами. Знания кишели в ней и спрашивали: - Когда? – но Маруся, пока, им не отвечала. Она как бы ждала сигнала свыше. И он прозвучал… голосом мадам Берсон.
- Маруська! А ты помнишь, что в среду твои аманины?
Все! Отступать было некуда. В среду или никогда! И Маруся пошла на Привоз.
Вы думаете, что на Привозе Маруся сразу кинулась в рыбные лабазы? Нет, и еще два раза ни за что! Она углубилась в ряды овощные, прошла их насквозь, дошла до мешков с крупами, там что-то купила, вернулась к овощам, что-то тоже хапнула, короче, имела свое удовольствие.
Думаете, Марусин поход на Привоз остался незамеченным? Вы плохо думаете о Межбижере. Плохо потому, что надо еще хуже. Ибо Межбижер следил и выследил. И поведал всем, что Маруся будет на свои аманины делать рибу фиш. И это еще не все! Он побежал к Фекалиной на Пушкинскую и продал ей за какой-то рубль эту новость.
И Фекалина взвыла, как бормашина дантиста Краснера из десятого номера.
- Так вот почему эта аферистка заказала мне рибу! Она хочит подать мою рибу, как свою! Но не выйдет! Плюнь мне в глаза, - взывала она к Межбижеру голосом тонким, как струйка из воробья, - плюнь мне в глаза, если я не сорву ее подлые планы! Я сделаю ей такую рибу, от которой отвернутся даже мусорные коты с развалки напротив!
И Фекалина приступила к злодейству.
А Маруся тоже приступила. Но к священодействию. Но об этом позже, а сейчас о том, что рыбу для Маруси готовит Фекалина, узнал весь двор. И о том, что Маруся хочет выдать рыбу Фекалиной за свою тоже. Межбижел постарался. По секрету, конечно, но всем. И двор затаился. И двор решил это так не оставить. А это было уже опасно. Тетя Рива пыталась предупредить подругу. Но Маруся только отмахнулась.
- Пусть им! – только и молвила.
А Маруся, повторюсь, закрыв наглухо двери, священодействовала. Фаршировать она решила карпа. Конечно, шкуру снимать легче со щуки, но карп вместительней и на блюде лучше смотрится. А щуку можно добавить в фарш. И судачка тоже. Ну, и мясо карпа, разумеется. Да-а, со шкурой пришлось повозиться. Но Маруся победила, сняв шкуру не повредив. И с головой. Теперь дело было за фаршем. Три луковицы были пожарены на сливочном – сливочном! – масле с морковкой. И отложены. А сначала была прикручена к столу мясорубка. И начала молоть эта мясорубка мясо карпа, мясо щуки и мясо судака. А еще лук сырой, мякоть белой булки саечки по шесть копеек штука. И не просто мякоть, а вымоченную в молоке. Кстати, многие считают, что мякоть булки надо хорошо отжать. Ни Боже мой. Мякоть таки надо отжать, но не хорошо, а просто. Тогда фарш сочней будет. Провернув фарш один раз, Маруся добавила в него ядра грецких орехов. Сколько? А я не знаю. И Маруся не говорит. И провернула все еще три раза. Потом взбила три яйца и вместе с жареным луком и морковкой добавила в фарш. Соль, перец, конечно…
Кстати, трудно это дело вымесить, как следует, фарш. Но Маруся постаралась. Потом заполнила фаршем шкуру карпа. Потом в огромную гусятницу положила нарезанный лук, свеклу и морковку. А на них кости карпа, щуки и судака. А уже сверху набитого фаршем карпа. С головой, разумеется. И поставила все на огонь, залив гусятницу выше половины водой. Вскоре вода закипела. Маруся закрыла гусятницу тяжелой крышкой и уменьшила огонь. Часа три можно было о рыбе не думать. Да и другие дела имелись. Не одной же рыбой сыт и пьян человек.
Столы накрыли во дворе. Водка, портвейн, салаты, колбаса, икра из кабачков и синих. Не хватало только именинницы и тети Ривы с дядей Петей. Еще за час до торжества тетя Маруся попросила тетю Риву сходить с дядей Петей к мадам Фекалиной за рыбой.
- Ты же знаешь, что я Фекалиной рыбу заказала! – уточнила Маруся.
- Знаю… - ответила тетя Рива, но я…
- Вот и хорошо! – перебила ее тетя Маруся, - бери Петю и вперед!
Минут за пять до назначенного времени появилась Маруся в крепдешиновом платье. А тут и Рива с Петей подоспели. С рыбой. А с ними еще и мадам Фекалина притопала. Ну, чтоб насладиться. Представляете, как она обрадовалась, когда Маруся не припрятала принесенную рыбу, а велела сразу ставить на стол.
- Кушайте гости дорогие! – пригласила Маруся.
Налили. Отрезали по куску рыбы. Выпили. Закуси… Ой, нет! Фекалинская фаршированная рыба была несъедобна. И народ очень огорчился. Но тут встала тетя Маруся.
- Знаете, - промолвила она, - я тоже приготовила гефолте фиш. Но очень боялась, что вам не понравится, поэтому и заказала рыбу мадам Фекалиной. Но теперь я вижу, что она не справилась с заказом. И решаюсь предложить вам свое изделие. Не судите меня строго. И Маруся вынесла на большом блюде карпа с лимоном во рту. И люди попробовали, потом еще попробовали, но гораздо больше. И поняли, что это шедевр. И что слава опять вернется в наш двор.
А опозоренная Фекалина ушла и больше никогда не возращалась.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Фев 14, 2018 2:52 am

Почему этот борщ называется еврейским?

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
[Кулинарные рассказы от Марата Баскина Еврейский борщ


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда я стал советоваться с женой, где в Кулинарном романе вставить главу про рассольник, мы вспомнили про борщ. И про него я забылся в Кулинарном романе, хотя он частый гость на нашем столе.

Когда я спрашиваю у жены, почему этот борщ называется еврейским, она смотрит на меня удивленными глазами, как я могу такое не знать, и объясняет двумя словами:
-Потому что он без мяса. И его можно заправлять сметаной!
Я много кушал разных борщей в разных местах, с мясом и без, но лучшего борща, чем борщ, приготовленный моей женой, не пробовал. Как сказала бы бабушка:
-Зыс зээр гешмак! (Это очень вкусно! – идиш)

Когда я отправляюсь за покупками овощей, и жена говорит, чтобы я купил две среднего размера свеклы (свеклу мы с женой всегда называем по-белорусски бураком) и маленький кочан капусты, я знаю, что она будет готовить борщ.
Начинает жена приготовление борща с чистки бураков. Почистив их, она кладет их в кастрюлю, заливает холодной водой и ставит вариться на среднем огне.Эту кастрюлю назовем первой.
Пока бураки варятся, жена моет капусту, и отрезает от нее треть, и эту треть шинкует. А оставшуюся часть капусты оставляет для будущих салатов. То, что шинковала, она кладет в новую кастрюлю, вторую, туда же кладет две почищенные и разрезанные пополам картошки, и почищенную целую небольшую морковку. Потом мелко нарезает на кубики большую луковицу, и отправляет половину этих кубиков к капусте, оставляя половину для последующей жарки. Затем заливает водой овощи, чтобы вода на палец покрывала их, закрывает кастрюлю крышкой и ставит эту кастрюлю тоже на средний огонь.
Пока варятся две кастрюли с овощами, жена берет большую сковородку с высокими краями. И на ней, на растительном масле, жарит оставшуюся половину лука. Когда лук начинает желтеть, жена кладет на сковороду порезанный полосками, помытый и освобожденный от внутренностей, один среднего размера красный болгарский перец.
Пока все это тушится, жена вынимает из первой кастрюли уже готовые бураки, оставляя жидкость для использования в конце варки борща, натирает бураки на большой терке, и отправляет их в сковороду тушиться к другим овощам, помешивая смесь деревянной ложкой.
К этому времени уже готова картошка и морковка во второй кастрюле.
Картошку жена разминает ложкой и в виде пюре возвращает опять в кастрюлю с капустой. Морковку она тоже разминает в пюре, но отправляет ее не в кастрюлю, а в сковородку к жарящимся овощам. Туда же вслед за морковкой кладет четыре столовых ложки томатного соуса. И все, помешивая, тушит еще минут пять, и после этого эту поджарку отправляет в кастрюлю к капусте. И заливает оставшейся жидкостью от варки бураков. Пришло ее время. Кладет в кастрюлю два лавровых листка, четыре горошины душистого перца, черный перец, чайную ложечку чесночного порошка, соль по вкусу и укроп. И ждет, когда борщ закипит. Дает ему покипеть минуты две и все: борщ готов.
Кушаем борщ со сметаной.
Быстро сказка сказывается, но не быстро дело делается. Вкусный борщ требует и времени, и умения! Зато в конце, можно с удовольствием сказать: и я этот борщ ел, по усам не текло, все в рот попало!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Фев 14, 2018 3:02 am

Яичница по- Краснопольски

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина Яичница по-Краснопольски


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Яичницу мама мне делала раз в неделю. Начиная ее делать, мама меня всегда предупреждала:
- Смотри, что бы она со сковородки не убежала! А то она хитрая такая, не успеешь оглянуться, как сползет со сковородки, побежит по припечку, спрыгнет с печки, и была такова!
- Как колобок?- спрашивал я.
-Быстрее колобка, - говорила мама.
И я верил в это. Ибо сам видел, как росла она на глазах и пыталась вылезти за края сковородки.
Делала ее мама из четырех яиц. Приносила она их свежие из сарая, как говорила, прямо из-под кур. Мыла их, и потом разбивала в миске. Добавляла в миску столовую ложку муки, щепотку соли и размешивала смесь ложкой. Потом брала полстакана молока, и потихоньку разводила молоком смесь, стараясь убрать все комки. После этого растапливала полстоловой ложки сливочного масла на большой сковороде с высокими краями. И в эту же сковороду через сито процеживала полученную массу из миски. После чего сковороду возвращала в печку, ставя подальше от огня.
Я оставался стоять возле печки, следить за яичницей. И когда она начинала расти, и занимать весь объем сковороды, буквально выползая через края, я начинал кричать:
-Бежит, бежит!

Мама кочергой подтаскивала сковороду к себе, и ловко руками переворачивала яичницу, как блин, и отправляла ее назад в печку дожариваться.
Яичница получалась золотистой, как солнышко. И толстой, как коврики, которые мама вязала из старых чулок.
Сейчас я делаю такую яичницу на плите. Делаю ее на растительном масле. Яичница, конечно, и здесь убегает, как в детстве. Но перевернуть ее руками, как мама, я не могу. Поэтому разрезаю яичницу на две части кухонной лопаткой, и ею же переворачиваю половинки. И иногда добавляю в яичницу колбасу и лук.
- По просьбе трудящихся, - как смеется жена.
Но жарю тогда в такой последовательности: сначала очищаю и нарезаю полукольцами одну головку лука, и первой жарю ее, доводя до желтого цвета, потом кладу в сковородку нарезанную колбасу. Немножко прожариваю ее. И после этого выливаю яично-мучную смесь. И ставлю сковороду в духовку. Яичницу с колбасой и луком не надо поворачивать. Она растет, но не убегает. С грузом далеко не убежишь.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Фев 14, 2018 3:27 am

-Вейзмир! Вос тутцех! Это суп с клецками?! Где вы нашли такого повара?!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства. Суп с клёцками


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это самая глупая история, которую я слышал. Но я записал ее, потому что даже в самой глупой истории можно найти совсем неглупые мысли. Так говорили древние еврейские мудрецы.
1
Хозяевами ресторана были два брата, Мойша и Файтл. Их семейным бизнесом была пекарня, но папаша реб Струдл решил расширить дело и купил сыновьям ресторан. В ресторанном деле братья не разбирались и посему молились на старшую повариху Розу как на источник их будущих доходов.
Роза всем сообщала, что «там» она работала заведующей трестом столовых и ресторанов. И имела значок «Лучший работник пищеторга». Она считала себя лучшей поварихой во всем Нью-Йорке и всеми способами старалась показать это хозяевам. При появлении хозяев на кухне, она всегда заискивающе им улыбалась, показывая свою преданность, и тут же начинала на всех кричать, давая понять, что без нее на кухне все остановится. Супы сразу становились пересоленными, мясо недожаренным, а салаты требовали срочной переделки. Когда хозяева удалялись, суп оказывался нормально посоленным, мясо дожаренным, а салат готовым к употреблению. Этот метод общения с хозяевами был безупречен: хозяева менялись, Роза оставалась.
Кроме нее на кухне работали Рома и Додик. Рома «там» был каким-то начальником в коньячном деле, и светлая любовь его к этому напитку осталась при нем и здесь. Додик всех уверял, что «там» был директором рынка. У него было три темы для разговоров: рынок, где он когда-то царствовал, любовницы, которые периодически бросали его, и нехватка денег. Роза занималась его сватовством и не теряла надежды женить Додика на своей бывшей соседке, которую мечтала перевезти из Израиля в Америку.

2
Жизнь кухни текла бы себе до очередной смены хозяев, но однажды Мойша сказал Розе, что хочет сделать своему папе Струдлу подарок - приготовить суп с клецками, которым бабушка кормила папу в детстве. И который готовили евреи в каком-то местечке Краснополье Никто не знал, как готовить этот суп, и даже не знали, где находится это Краснополье.
- Не проблема, сделаем! - ибо иного ответа для хозяина у нее не существовало.
Хозяева должны были верить, что второго такого повара, как Роза, во всей Америке нет. И нет такого рецепта, которого она не знает!
3
Не успел Мойша выйти из кухни, как Роза стала ругать его по-русски, зная, что он по-русски ничего не понимает. Здесь она показывала коллективу свою смелость и независимость.
- Где я этому дураку найду такой суп! Видала я хозяев придурочных, но этот вообще без мозгов! Дундук ! Сто лет назад его сумасшедший папа кушал какой-то суп, так подай ему его сейчас на тарелочке!
Ее красноречие остановил Рома, которому в этот день было не до супа, так как он всю ночь отмечал день рождения внука троюродного племянника:
- Не знаешь, так и скажи, и не строй из себя кулинарную книгу! - сказал он и замер с поднятым ножом и закрытыми глазами над тарелкой с салатом.
Слова Ромы еще больше взвинтили Розу:
- Если я получаю больше, это не значит, что я должна все делать! А за что тебе платить? Весь день спишь! Я сейчас начну кричать, они придут, и я им все про тебя скажу! Тебя уволят! Посмотришь!
- Хорошо, - сказал он и открыл один глаз, - меня уволят, но от этого суп не сделается.
4
Додик тоже был в этот день не в настроении. Очередная кандидатка в жены ему отказала. Это была не просто кандидатка, а мечта! Его жизненное кредо - лучшая жена - это та, которая может решить проблемы мужа! - она могла бы воплотить в жизнь. Врач, имеет два огромных офиса: один в Нью-Йорке, другой в Нью-Джерси. Додик в мечтах уже распрощался со своей поварской работой и представлял себя в кресле менеджера одного из ее офисов! Крушение мечты поколебало его уверенность в себе и он лихорадочно искал утешения.
- Дурак, кто возьмет ее, такую толстую, - пытался успокоить себя Додик, но распалялся еще больше, колдуя над шашлыком. – Один я, закрыв оба глаза, еще мог согласиться! Но где она найдет другого? С двумя детьми! Три раза я ее водил в ресторан! Шницель по-французски покупал! Салат « Цезарь» брал! Коньяком «Хэнеси» ее поил! И это с моей нищенской зарплатой!? А в результате что? Даже не переспал с ней!
До супа ему не было никакого дела.

5
И Роза, поняв, что от полусонного Ромы помощи не дождется, перекинулась на Додика:
- А что ты молчишь? Думаешь всю жизнь просидеть на шашлыках?! Я этого не допущу! Если мы не сделаем суп, тебя первого уволят! Где это слыхано - три года сидеть только на шашлыках! Я тоже буду готовить только шашлыки!
-Ты мне говоришь делать шашлыки- я делаю, - обиженно сказал Додик.
-А сегодня я тебе говорю делать суп с клецками! - сказала Роза.
-Мы на рынке делали только шницели и шашлыки, - сказал Додик
-А здесь будешь делать суп! - сказала Роза. - И пусть потом Мойша попробует твой суп! И ты услышишь, что он скажет! Хватит мне быть дурой и все на себе тащить!
И тут Додик вспомнил про Галку, с которой расстался месяца два назад. Она любила супы, как другие шоколад! Как только она появлялась в его холостяцкой квартире, она принималась готовить суп. Суп у нее был на завтрак, на обед и на ужин! И даже среди ночи она могла вспомнить о супе.
-Розочка, - ожил Додик, почувствовав свою необходимость и значимость, - мы, кажется, спасены. Ты помнишь Галку, с которой я расстался перед Новым годом?
Имена и истории его любовниц на кухне знали все.
-Из ландромата? - спросила Роза, успокаиваясь на глазах. - Ты говорил, что она тебя замучила супами?
-Она, - кивнул головой Додик.
-Звони! - сказала Роза.
-Не могу, - сказал Додик, - она бросит трубку. Надо с ней говорить без телефона.
-Езжай немедленно и без рецепта не возвращайся, - сказала Роза. -Я скажу Мойше, что твою квартиру залили соседи.
-А если сказать про рецепт? - спросил Додик, надеясь, что поездку за рецептом ему оплатят.
Но Роза сказала:
-Пусть хозяева думают, что мы знаем рецепт!
Она сказала «мы», подразумевая - «я». Делить славу Роза ни с кем не желала!
6
Галя нравилась Додику и как хозяйка, и как любовница, но у нее была большая проблема: она была нелегалка. А чужие проблемы Додику не нужны были. И когда она вдруг решительно сказала, что больше не будет иметь с ним дело, пока он не зарегистрируется с ней, Додик замахал руками и отказался. И она ушла. Пару раз он пытался ей позвонить, но она всегда спрашивала одно и то же:
-Согласен? - и не получив положительного ответа, клала трубку.
Поэтому начинать с ней разговор о рецепте по телефону Додик не мог.
7
Когда Додик зашел в ландромат, Галя удивленно посмотрела на него и спросила:
-Согласен?
-Подожди, - сказал Додик. -Я по другому вопросу.
-Других вопросов у нас с тобой нет, - сказала она.
-Мне нужен рецепт супа, - сказал Додик.
-Что?- не поняла Галя. - Какого супа?
-С клецками,- сказал Додик.
-Новая любовница пожелала? -хмыкнула Галя.
-Нет у меня сейчас никого, -честно признался Додик. - Суп захотел новый босс, а Роза не знает, как делать.
-А я знаю, - сказала Галя, - но ты получишь этот рецепт только после того, как со мною распишешься. Я согласна прямо сейчас ехать в Сити-Холл!
-Ты с ума сошла?! - сказал Додик. И выбежал на улицу.
8
На улице он позвонил Розе:
-Она требует, чтобы я с ней расписался!
-А рецепт она знает? - спросила Роза.
-Знает, - сказал Додик.
-Скажи, что распишешься, - сказала Роза.
-Она хочет сейчас, - сказал Додик.
-Мойша только что заходил на кухню и сказал, что суп нужен сегодня вечером, - сказала Роза.- К его папе приезжает брат из Хайфы, и он хочет угостить его бабушкиным супом! Суп нужен к восьми часам!
-Так что мне делать? - растерялся Додик.
-Расписывайся! - сказала Роза. - Ты и так был два раза женат! Ничего у тебя от этой женитьбы не убудет!
-А потом разведешься, - влез в трубку Рома.
-Я дам тебе деньги на развод, - успокоила Роза. - Мы ждем! Действуй быстрее!
9
К полвосьмого Додик вернулся в ресторан.
-Агрэйсэ праблэм? - спросил его дремавший в зале Мойша.
-Агрэйсэ, - ответил Додик.
-Залило все водой?
-Залило! - сказал Додик.
-Где ты пропадаешь? - закричала Роза, едва увидев Додика. - Когда я буду суп готовить? Я их и так полдня дурю: мешаю что-то, что-то режу, делаем вид, что варим! Третью кастрюлю в помойку вылили!
-Где я пропадаю?! Я расписался с ней! Поздравьте! – сказал Додик и полез в сумку.
-Он думает еще о поздравлении!? - возмутилась Роза. - Давай быстрей рецепт! И за работу! Мойшик уже пять раз заглядывал на кухню!
Она была подобна ожившему вулкану: еще минута - и хлынет лава! Додик, обжигая руки, вытащил из огромной сумки огромную горячую кастрюлю:
-Все о’кей! Галя сама сварила этот проклятый суп. Он только что с плиты! Вместе с кастрюлей и отдай. Галя заставила меня весь Бруклин объездить, чтобы такую, как у нас, кастрюлю найти. Чтобы переливать не нужно было...
И через десять минут Роза торжественно вручила суп Мойше.
-Такого повара, как наша Роза, не имеет даже Буш! - похвалил ее Мойша.
А Файтл добавил:
-Что ты говоришь, Мойшеле?! Сам Соломон не имел такого повара!
10
Поздно вечером в доме реб Струдла собралась вся мишпоха. Когда все уселись за столом, реб Струдл прочитал молитву, потом торжественно открыл крышку кастрюли и половником зачерпнул первую ложку.
- Посмотрим, что сделали наши мамзэйрым, - пошутил он и поднес половник ко рту, сделал глоток и... глаза его, до этого сияющие торжеством, вдруг округлились и засверкали искрами, как у праотца Авраама, увидевшего Содом и Гоморру. Он швырнул половник назад в кастрюлю и закричал, рвя волосы на бороде:
-Вейзмир! Вос тутцех! Это суп с клецками?! Где вы нашли такого повара?! Молочный суп с мясом в еврейском доме! А клог цу мир! В кошерном ресторане такой повар!? Чтобы мои глаза его не видели и уши не слышали! Вейзмир, вейзмир!
Реб Струдл кричал на весь Боро-Парк. Испуганные «мамзэйрым» молились, уткнув глаза в пол.
11
Но Роза не слышала этого крика. Она мечтала о светлом будущем.
-Хоня, - говорила она мужу, - завтра я поговорю с Мойшей насчет зарплаты. Кто им еще сварил бы такой суп! Помнишь, я прошлому хозяину Эле сварила борщ, так он мне на свои деньги купил билет в Израиль. И еще дал в дорогу шекелей!
-И еще тебе повысили зарплату, когда ты сварила гурьевскую кашу, - вспомнил Хоня.
-Надо будет утром позвонить молодоженам, - сказала Роза. - Пусть Додик принесет рецепт. А то вдруг завтра Мойшик опять захочет суп! И вообще, у нас в меню всего два супа. Пусть будет третий!
12
Рома тоже не слышал этого крика. Он отмечал день рождения троюродной сестры. За столом он рассказывал не историю супа, а историю женитьбы Додика.
-Смотри, чтобы тебя так не женили, - говорил он троюродному племяннику, которого третий год безуспешно пыталась женить мишпоха.
13
И только Галя, новая жена Додика, сквозь сон услышала крик реб Струдла и толкнула задремавшего уже мужа:
-Додя!
-Ну что? — сквозь сон промычал Додик, которому от свалившихся на него проблем было не до любви. - Спи!
-Додя, - сказала она, - а я твоими проблемами занимаюсь.
-Какими? - спросил Додик, не открывая глаз.
-Хватит тебе быть просто поваром. Пора быть старшим поваром!
-Старший повар у нас Роза.
-Была, - сказала Галя.
-Почему была? - не понял Додик.
-Потому что она своим любимым хозяевам дала вместо супа с клецками суп с фрикадельками!
- Что!? Что ты сказала?! - Додик как ошпаренный подскочил на кровати. - Уволят! Всех уволят!
- Только твою любимую Розу! - сказала Галя и добавила: - Нечего ей искать для тебя невест, когда у тебя есть я! Тебя же там не было, когда они готовили суп! А завтра им сваришь настоящий суп с клецками и станешь старшим поваром, - она сладко потянулась и неожиданно сказала: - Вспомнила про суп и сразу захотелось его покушать: прямо под ложечкой засосало. Пойду сделаю. Не могу терпеть до утра. А ты спи. Очень беспокойный был у тебя день, - она встала с кровати, накинула на себя халат и пошла на кухню готовить суп с клецками
.

Вместо эпилога.
Рецепт супа с клецками. Картофельный крахмал развести в воде, всыпать соль, сахар, все перемешать. Испечь из этого тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Затем клецки переложить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на десять минут.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 24, 2018 12:52 am

Это кулинарный рассказик о первом, испеченном мною торте...Бобруйский наполеон

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Бобруйский наполеон


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это не исторический рассказ о французском императоре, потерявшем свои победы и сокровища в небольшой белорусской реке Березина возле Бобруйска. Это кулинарный рассказик о первом, испеченном мною торте. И был он испечен не где-нибудь, а в Бобруйске. И даже, если быть точным, не мною, а моею женой, у которой я исполнял роль поваренка. Так что он вполне имеет право называться Бобруйским Наполеоном. Кстати, до этого я никогда не занимался кухней, ничего никогда не готовил, и даже обыкновенная яичница не была в моем кухонном репертуаре. В годы студенчества в Могилеве, я питался в студенческой столовой, изредка разбавляя ее меню блюдами из столовой Дома Советов. Работая в Молодечно, моей любимой столовой была железнодорожная столовая - круглосутка, где питались в основном бригады товарных поездов и рабочие депо. Правда, два раза в месяц я радовал себя драниками в местном ресторане “Папараць-кветка”. И никогда не пробовал торты. Торты и сладости были вне моего меню с самого детства.
И первый “Наполеон” я попробовал на своей свадьбе. Свадьбу мы делали небольшую, домашнюю, для ближайших родственников, в квартире родственницы жены, так как эта квартира была чуть больше родительской квартиры жены. И, когда мы стали обсуждать меню, почему-то одновременно вспомнили про торт Наполеон. Я, потому что никогда его ни ел, и для меня это было что-то волшебное, и моя будущая жена, для которой этот торт был свидетельством ее кулинарного мастерства. Она собралась печь его сама, но я напросился в помощники.
Она удивленно посмотрела на меня, но согласилась. В помощники, так в помощники. Кстати, с этого раза, она всегда берет меня в помощники. И даже иногда местом главного повара и поваренка мы меняемся.


Сначала она расставила на кухонном столе все, что надо для выпечки: три стакана муки, стакан сметаны, пачку маргарина, пачку масла – стандартные пачки по триста грамм, пол-литра молока, полтора стакана сахара и два яйца. Вообще у моей жены всегда такое правило, все продукты для блюда собрать на столе, а не брать по мере нужды из разных закутков. Прекрасное правило в кулинарии! И мы принялись за дело. Для торта нужно приготовить два вида теста. Одно, проще, она поручила делать мне, другое - сложнее стала делать сама.
Мое тесто получилось из растопленной на сковороде пачки маргарина, которую я смешал в миске с одним стаканом муки. Тесто получилось желтое, как солнечное пятно, и мягкое, как масло.
Жена в своей миске сначала взбила стакан сметаны с двумя яйцами, потом, подсыпая полтора стакана муки, замесила тесто. Тесто у нее получилось тугое, как резиновый мячик. Она разделила его на шесть частей, и каждую часть как можно тоньше раскатала каталкой.
И здесь наши труды объединились. Она мое тесто намазала на свои раскатанные листы. Потом сложила листы друг на друга, свернула их рулетом и отправила в холодильник. До следующего дня.
Назавтра, придя с работы, мы встретились и вернулись к нашему торту. Рулет из теста жена поручила мне разрезать на пятнадцать частей. Десять частей она вернула в холодильник. А пять сразу раскатала тонко каталкой. И тарелкой, вырезала из них коржи. Коржи разместила на противне (без жира) и отправила в духовку. Пеклись они очень быстро: две минуты одна сторона, две минуты другая. Закончив первую партию коржей, она вынула из холодильника еще пять кусочков теста. И операция повторилась. В конце концов, пятнадцать коржей стопочкой устроились на большой тарелке для тортов. Оставшиеся тесто, после вырезки коржей было так же испечено в духовке на противне.
После этого жена приготовила крем, оставив меня в роли наблюдателя. В миске она размешала три столовых ложки муки с полтора стаканом сахара. Потом вскипятила молоко и отправила в него приготовленную смесь. И варила это все, пока молоко с мукой и сахаром не загустело. Затем дало смеси остыть, и после этого взбила ее с пачкой масла. И получился крем.
В обмазке коржей кремом я усердно помогал жене. И после этого покрошил руками обрезки от торта. Сложив, вымазанные коржи друг на друга и сверху измазав торт кремом, мы обсыпали его этими обрезками. И торжественно отправили в холодильник до следующего дня, дожидаться нашей свадьбы и пропитываться кремом!
Назавтра, торт красовался посредине стола, как главное его украшение. Все гости и мы с женой с вожделением глядели на него. А тесть, говоря тост, сказал, чтобы мы всегда в жизни помогали друг другу и тогда наша жизнь будет сладкой, как этот торт!
И мы выполняем его слова!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 24, 2018 3:50 am

На праздники бабушка всегда готовила говяжий язык

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства. Говяжий язык


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

На праздники бабушка всегда готовила говяжий язык. За месяц до праздников она предупреждала папу, чтобы он купил на базаре хороший язык. Говяжьи языки не часто появлялись на базаре, в основном все покупали телят, и телячьи языки не были дефицитом. Но на праздники бабушка обязательно хотела иметь говяжий язык. Так было заведено у свекра, и бабушка продолжала соблюдать эту традицию.
Когда папа приносил с базара язык, бабушка внимательно осматривала его, надев очки. Он должен был быть живой, как она говорила. Папа с волнением, как он потом признавался, ждал бабушкиного вердикта. И когда она говорила:
- А гутэр цунг! (Хороший язык!-идиш) – папа успокоено говорил: - Хороший зять, выбрал, что надо!
И бабушка тут же поправляла его:
-Ныт а эйдым, а - зуналэ! (Не зять, а – сынок!- идиш)
-Их бин а зуналэ! (Я – сынок!- идиш) - влезал я в разговор.
И бабушка кивала головой.

И принималась за работу под моим бдительным наблюдением.
-Ду бист ви а мэйдалэ, алц мус висун! (Ты, как девочка, все должен знать! – идиш), - смеялась бабушка над моим кулинарным любопытством.
-Как мальчик! – возражал я ей, и добавлял: - Я как папа, все хочу уметь!
-Гут, - соглашалась бабушка.
И тут же добавляла:
-Галт цунг цвишн ды цэйн, зыс мор шэйн! (Держи язык за зубами, это красивее! – идиш)
И я замолкал.


И бабушка начинала мыть язык. Мыла она его долга, несколько раз меняя воду, потом еще терла зубной щеткой и оставляла в миске в холодной воде на час. Чтобы он стал мягче и нежнее, объясняла бабушка. Только после этого отправляла его в большую кастрюлю. Заливала язык холодной водой, чтобы вода покрывала язык на два пальца, и клала в кастрюлю три лавровых листка, четыре горошины пряного перца, одну большую почищенную луковицу, и одну почищенную среднего размера морковку. Закрывала кастрюлю крышкой и отправляла ее в печку. Через три часа бабушка вынимала язык из бульона, и перекладывала в миску с очень холодной водой, которую мы с папой приносили из колодца буквально перед выемкой языка. Дав языку охладится буквально минут пять, бабушка руками снимала с языка кожицу. Кожица в основном снималась очень легко. Как рукавичка. После этого бабушка возвращала язык в бульон, перчила и солила бульон, и отправляла кастрюлю в печку уже без крышки, давая выкипеть бульону и подсушиться языку. И, примерно через час, когда в кастрюле оставалось совсем мало бульона, где-то высотой не больше пальца, бабушка втыкала в язык ножик, проверяя готовность. И все. Язык перекочевывал в миску. И отправлялся в погреб охлаждаться.
На стол бабушка подавала язык тонкими ломтиками. И украшала тарелку зеленью.
Сейчас главный специалист по языкам жена. И по телячьему и по говяжьему. Она готовит языки немножко по - иному. В бульон, кроме луковицы, лаврового листа, горошин перца и морковки добавляет душицу, базилик, сухой томат, чесночный порошок, смесь карри. Охлаждает язык для снятия кожицы в холодной воде со льдом из холодильника. А в готовый говяжий язык, делая ножом надрезы, втыкает кусочки чеснока. И, завернув язык в фольгу, отправляет его не в погреб, а в холодильник.
И мы, как говорят, мит цвай майлэр эсн ( двумя ртами едим – идиш)!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Мар 11, 2018 3:00 pm

Пирожки из детства

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В Советском Союзе зимой можно было достать только два вида фруктов – мандарины и яблоки. Мандарины просто ели, а из яблок можно было приготовить множество прекрасных блюд, начиная с яблочного штруделя и заканчивая яблочным компотом. Но самым популярным и известным еврейским десертом из яблок были яблочные пирожки.

Поскольку ничего другого не было, яблочные пирожки научились готовить множеством разных способов: с тертыми яблоками, с порезанными кубиками, с яблочным пюре. Их пекли и жарили, придумывали, как по-новому завернуть края, чтобы поразить друзей и родственников, делали их большими – на весь противень, и маленькими – размером с детский кулачок. В общем, пирожки были палочкой-выручалочкой для каждой знаменательной даты. Пирожки, с рецептом которых мы познакомим вас сегодня, – родом из Питера. Еврейская семья, хранительница рецепта, давно перебралась в Израиль, оставив о себе в Северной Пальмире добрую память, в том числе – своими яблочными пирожками.


для теста:
½ литра молока
2 ч. ложки дрожжей
150 гр. сливочного масла
3 яйца
950 гр. муки
1 ч. ложка соли
для начинки:
2 кг. яблок
1 лимон
1 ст. ложка мёда
40 гр. сливочного масла
2 ст. ложки сахара
палочка корицы

Чуть подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 15 минут. Растопите сливочное масло и остудите. Взбейте два яйца с солью и смешайте с опарой, добавьте растопленное масло. Всыпая постепенно муку, замесите тесто, скатайте его в шар, накройте и оставьте в тёплом месте на час, а потом разделите на 50 шариков.
Порежьте яблоки кубиками, добавьте цедру и сок одного лимона, сливочное масло, мёд, сахар и корицу. Потушите на медленном огне минут 10–15, чтобы кубики стали мягкими.
Каждый шарик теста раскатайте в кружок и положите в него начинку. Защипите сверху и смажьте поверхность оставшимся яйцом. Выпекайте в духовке при t 190* С. около 20 минут – пока тесто не подрумянится.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Мар 11, 2018 4:42 pm

Хала – традиционный хлеб из дрожжевого теста, который в еврейских домах готовят для шаббата и праздников.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Но не многие знают, откуда это слово берется и что оно значит. Как ни удивительно, впервые оно появляется еще в библейском тексте и в переводе означает не столько хлеб, сколько действие с ним.

«Когда вы придете в страну, в которую я веду вас, и станете есть хлеб той земли, отделяйте приношение Г-споду», – говорится в Священном Писании. Это отделение необходимо совершать с тестом, приготовленным с использованием любого из пяти злаков: пшеница, ячмень, рожь, овес и полба. Таким образом, «отделение халы» стало традиционным процессом приношения в Храм. Во времена существования и Первого, и Второго Иерусалимских Храмов отделенные части шли на нужды священничества.

В Святилище Храма прямо напротив золотой меноры стоял обитый листовым золотом стол, на котором находились 12 хлебов, которые стали называть халами. Эти вкуснейшие хлеба заменялись перед каждым шаббатом новыми и символизировали 12 колен Израиля.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Хотя сегодня у евреев нет Храма, заповедь отделения халы соблюдается в традиционных семьях и поныне. От теста для выпечки халы принято отделять кусочек теста размером с небольшое куриное яйцо и сжигать его на конфорке или в духовке.

Согласно традиции, в домах на праздничный и субботний стол кладут обычно две халы. Они символизируют двойную порцию мана, выпадавшую накануне шаббата в пустыне, по которой евреи странствовали на протяжении 40 лет после исхода из Египта. Поскольку сбор мана являлся запрещенной в субботу работой, то двойная его порция в пятницу позволяла решить эту проблему. Этот аспект и символизируют две халы на субботнем столе.

Примечательно, что сейчас у большинства хала ассоциируется с плетеным хлебом, в который по желанию можно добавить изюм или другие сухофрукты. Однако такому внешнему виду хал не так уж и много лет с точки зрения еврейской истории. Впервые такие плетеные халы начали выпекать в начале XV века в еврейских общинах на юге Германии и в Австрии. В те времена большинство евреев в течение недели ели ржаной хлеб, а для шаббата выпекали халы из белой муки высшего сорта.


Со временем в тесто для хал начали добавлять яйца и изюм, чтобы сделать их еще вкуснее, а благодаря плетению халы приобрели по-настоящему праздничный вид. Не исключено, что именно в те времена европейцы переняли у евреев традицию выпекания белого сладкого хлеба, который известен как «берчисброд» или «перчисброд». При этом существует множество рецептов халы. Например, в сефардских общинах принято печь простые халы «на воде» – без добавления яиц, сахара или других подсластителей.

На различные праздники во многих еврейских общинах принято выпекать халы разных форм и по-особенному украшать их. Например, в период осенних праздников – Рош а-Шана, Суккот, Шмини Ацерет и Симхат Тора – принято выпекать халы круглой формы. Эта форма символизирует цикличность еврейского года, в каждый из которых повторяются те же праздники. А также круглые халы своей формой, напоминающей корону, как бы намекают на величие Творца.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
К субботе, предшествующей Йом Кипуру – самому святому дню в году – в ряде общин принято украшать халы символическими лестницами из теста. Это символизирует подъем Моисея на гору Синай, а также надежду на то, что наши молитвы достигнут Небес в день Суда. В некоторых общинах принято в эти дни выпекать особые халы – «фейгелах» – в форме «птички». Это является отголоском знаменитого обещания пророка Йешаягу: «Как птицы порхают над птенцами, так Г-сподь Воинств защитит и избавит, пощадит и спасет».

И во многих общинах к первой субботе после Песаха выпекают халы в форме ключа, а в отдельных случаях в таких халах запекаются настоящие ключи. Эта традиция призвана напомнить нам, что только у Всевышнего есть ключ, которым он может открыть и отворить для нас сокровищницу благополучия. Но как бы мы ни были сейчас счастливы и сыты, мы не должны забывать о горестях и гонениях, которые обрушились на еврейский народ во время Египетского рабства и других катастроф.

Именно поэтому, по мнению большинства, халу принято окунать в соль. Однако согласно канонической традиции, эта соль должна напомнить о той соли, которую первосвященники использовали во время приношений в Храме. А также соль символизирует еврейский народ – она никогда не портится и всегда помогает раскрыть вкус любого блюда. Имеют своё значение и другие базовые ингредиенты традиционной халы – их ассоциируют с духовными сферами. Например, вода – это символ Торы, дрожжи – это наша способность к росту и расширению границ, яйца – символ начала новой жизни, а мука – символ достатка и надежд на лучшее.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
И хоть сейчас у нас нет возможности ощутить святость Храма, но мы всегда можем воссоздать святость царящей в нем атмосферы. Дом каждого еврея может стать Храмом в миниатюре – «малым Храмом». А золотой стол с 12 хлебами заменит праздничный стол с двумя халами.


45 гh/ дрожжей
2, 1/4 чашки тёплой воды
1 столовая ложка соли
1/2 чашки сахара
1/4 — 1/2 чашки масла
4 взбитых яйца
9 чашек муки

В течение 10 минут разведите дрожжи в воде. Добавьте соль, сахар, масло и яйца. Перемешайте. Добавьте 3 чашки муки (после каждой порции перемешивайте), потом следующие 3 чашки, пока не размешаете все 9. Если нужно, добавьте ещё муки. Месите тесто, пока оно не станет мягким, затем месите ещё 7 минут.
Положите в большой промасленный сосуд и оставьте в тёплом месте (можно рядом с плитой) часа на полтора, или пока тесто не удвоится в размерах. Побейте его кулаками, чтобы не было воздушных карманов.
Отделите халу. Разделите тесто на куски, выберите форму, какая вам нравится. Положите на смазанные маслом противни. Дайте снова взойти, пока не удвоится. Помажьте сверху яичным желтком с водой и выпекайте 30 мин при t 175° C.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Мар 21, 2018 1:13 am

Я, маленький, почему - то всегда, когда в сказке читал про пир горой, представляю, что все они кушают мачанку

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мачанка одно из самых известных белорусских блюд. Готовили ее в нашем местечке все и белорусы, и евреи, и русские, и даже цыгане, останавливаясь табором около местечка, разбредались по знакомым домам, чтобы отведать мачанку. Во всех это было одно и то же блюдо, но с маленькими нюансами в каждом доме.
Начинала готовить мачанку бабушка с приготовления блинов. Так как мачанка - это мясное блюдо, то бабушка пекла блины на воде. Пекла блинов гору, ибо с мачанкой они уходили мгновенно.


Для приготовления блинов бабушка брала самую большую миску. Разбивала в нее четыре яйца. Добавляла к ним половину столовой ложки сахара и щепотку соли. И взбивала эту смесь взбивалкой до получения пены. Потом наливала в миску стакан воды. После этого гасила уксусом одну чайную ложку соды и выливала ее в миску к яйцам с водой. Добавляла туда три столовых ложки подсолнечного масла. Затем сквозь сито высыпала в миску один стакан муки и деревянной ложкой вымешивала тесто, потихоньку доливая в миску еще один стакан воды. Мешала тесто до растворения всех комочков. Тесто получалось жидкое. Прежде, чем жарить блины, она оставляла его на полчаса отдохнуть, как она говорила. И после этого жарила блины на сковороде без жира, только вначале смазывала ее бумажкой, смоченной в жире. Получались блины тонкими, мягкими, поджаристыми.

Приготовив блины и оставив их на краю печки греться, бабушка приступала к готовке самой мачанки. Для мачанки она брала телячьи ребрышки и куриные домашние колбаски-пиханки, Бабушка их сама делала: мелко рубила курятину, посыпала ее приправами, и запихивала их пальцем в кишки.

Прежде чем жарить мясо, бабушка ребрышки и колбасу отваривала в кипятке. И только потом обжаривала их на подсолнечном масле на сковородке. Вначале жарила ребрышки, потом добавляла к ним нарезанную на кружочки колбаску, далее нашинкованные две луковицы, и жарила все до обретения луком желтого цвета. Потом присыпала в сковороду две столовые ложки муки, быстро мешая все, чтобы мука равномерно распределилась по всему мясу и после этого наливала в сковородку теплую воду в количестве, нужном для соуса.
Густоту соуса бабушка регулировала добавлением воды и муки. Большая чугунная сковорода наполнялась соусом до верха. После этого бабушка все со сковородки перекладывала в глиняный горшок и отправляла горшок в печку доходить до цымеса, как она говорила.

Вечером, когда все приходили с работы, бабушка ставила посреди стола горшок с мачанкой и тарелку, доверху наполненную блинами. И начинался пир горой, как в сказке! Я, маленький, почему - то всегда, когда в сказке читал про пир горой, представляю, что все они кушают мачанку. И понятно мне было, что гора - это гора блинов.

Бабушка сама мачанку не ела. Как-то так получалось, что когда она делала что-то вкусное, она всегда в это день не ела, постилась. Еврейский пост - это ничего ни есть и даже не пить. Она очень часто постилась. По всем случаям жизни. По нескольку раз в месяц. Постилась при любых больших и малых проблемах. Постилась за всех и никогда за себя. Когда я уже учился в институте, в день моего экзамена, бабушка обязательно постилась, что бы я сдал хорошо. Конечно, она знала, что у Бога много проблем, и ее мелкие проблемы, теряются среди больших проблем, и даже считала, что это правильно, но верила, что ее маленький пост все же чем-то нам помогает. Папа уговаривал ее покушать, уверяя ее, что это еда кошерная.
Бабушка с ним соглашалась, что сделала мачанку кошерной, но добавляла, что она сегодня поститься. И поэтому кушать не будет. И добавляла:
- Их фэст, ю эст! Эст аф гэзунд! (Я пощусь, вы кушайте на здоровье! - идиш)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 25107
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 4 из 4 Предыдущий  1, 2, 3, 4

Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения