Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 3 из 6 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6  Следующий

Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Вт Фев 06, 2018 1:59 am

БЕДНЫЙ  ЕВРЕЙ


Из "Кулинарных рассказиков" Марата Баскина


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Не знаю, как назвать эту сладость тортом или пирогом, но бабушка , собираясь его делать всегда говорила:
-Их мах а торт! (Я делаю торт!- идиш)

Бабушка делала торт “Бедные еврей” из всего, что было в это время у нее в запасе из продуктов. Поэтому его рецепт менялся время от времени, но всегда получался вкусным. Прежде чем, начинать его делать, бабушка осматривала полки с вареньем и спрашивала меня:
- Из какого варенья будем делать торт?
Если было вишневое, то я кричал всегда, что будем делать из вишневого, но если его не было, то приходилось соглашаться на то, что имелось. 
Муку для его изготовления брала бабушка пшеничную высшего сорта. Взяв ее, она замечала, что бедный еврей, приберег бы эту муку для халы. Но так как мы не особо бедные, то воспользуемся этой мукой.
- И сколько мы ее берем? Всего стакан и еще чуть-чуть, - извиняла она свою расточительность.
Она просеивала муку сквозь сито в большую миску. Потом добавляла в миску чайную ложку соды, тоже просеивая ее сквозь сито.
-Ну, немножко соды, у бедного еврея всегда найдется, - говорила при этом бабушка.
Потом смотрела на меня и спрашивала:
-А сахар у бедного еврея есть?
- Не знаю, - пожимал я плечами.
-Я думаю, что есть, - говорила бабушка.- Что это за еврей, который пьет чай без сахара?
-Дедушка!- тут же подсказывал я. 
- Но он съедает с одним стаканом чая полстакана варенья, - замечала бабушка. - Пусть это будет ему на здоровье!
И добавляет:
-Можно, конечно, и без сахара, но у нас сахар есть, на той неделе в магазин завезли и мы взяли. Так что, возьмем полстакана сахара.
Соединив все, бабушка перемешивала продукты ложкой. И брала новую миску
-А теперь возьмем одно яйцо. Всего одну штуку. Даже у бедного еврея одно яйцо найдется. А нет, так, попросит у соседки. Правильно?
-Правильно, - соглашался я.
Бабушка разбивала яйцо в миску и перемешивала желток с белком вилкой, что бы получилась однородная масса. Потом добавляла к яйцу ложку чуть-чуть разогретого сливочного масла и стакан молока.
-Слава Богу, у еврея есть коровка, и значит, у нас есть масло и молоко, - продолжала рассказ бабушка, помешивая яично-молочную смесь.
-А сейчас время чего?- задавала она мне вопрос, закончив помешивание.
-Варенья, - говорю я.
-Правильно, зуналэ, - хвалила меня бабушка. – И сколько нам его надо! Абисалэ! Немножко! Всего две столовые ложки - без верха и без ягод! Если их нет у бедного еврея, то он всегда может попросить их у богатого еврея. От двух ложек варенья и богатый не обеднеет, и бедный не разбогатеет.
Размешав смесь, бабушка переливала ее в миску с мукой и большой деревянной ложкой мешала смесь, пока не получалось жидкое тесто.
Потом брала глиняную форму для пирога, смазывала ее растительным жиром и заливала в нее тесто. И оставляла тесто отдохнуть на столе на полчаса. И только потом отправляла его в печку. Готовился торт где-то час. Готовность его бабушка проверяла спичкой, втыкая ее в торт. Готовый торт бабушка вынимала из формы, посыпала сахарной пудрой и, если были у нас в то время свежие ягоды, украшала ими верх торта. 
И объявляла:
- И теперь у нас есть торт “Бедный еврей” и значит…, - она замолкала и вопросительно смотрела на меня.
И я заканчивал ее мысль:
- Мы уже не бедные!


Последний раз редактировалось: ПтичкаBY (Вт Фев 06, 2018 11:20 pm), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Вт Фев 06, 2018 2:15 am

Вспомнились бабушкины булочки-гоменташи. Кулинарный рассказик от Марата Баскина


ГОМЕНТАШИ БАБУШКИ МАШИ


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]




Гоменташи бабушка делала раз в год на Пурим, праздник спасения евреев от злодея Амана. Гоменташи у бабушки всегда были большие, совершенно не похожие на те, которые я сейчас вижу в магазинах, и начиняла она их всегда только маком, не признавая других начинок. Мак у нас рос на огороде и, когда появлялись его красные цветки, огород превращал в какое-то волшебное царство.
Начиная делать гоменташи, бабушка, всегда рассказывала мне историю про царедворца Амана, царицу Естер и ее дядю Мордехая. Рассказывала она эту историю, каждый раз, как будто, она произошла в Краснополье, и как будто бабушка сама носилась от Мордехая к Естер, и от Естер к Мордехаю, передавая им новости о происках Амана.
- Этот злодей Аман подсунул царю бумагу. А в ней было написано, что всех евреев надо убить,- всплескивала руками бабушка.- И я тебе скажу, царь ее подписал. Цари подписывают все, не читая, как первые секретари райкома. И ты думаешь легко убедить первого секретаря райкома, который подписал приказ, что бы он его изменил? Невозможное дело! Я помню, когда мужа нашей Малки посадили ни за что, она три раза ходила на прием к секретарю райкома. И что? Ничего! А Естер убедила царя! И царь вместо евреев вписал в эту бумагу Амана! И так Естер спасла всех евреев!
-Всех?- переспрашивал я.
-Ну, тех, что жили в этой стране, - уточняла бабушка.- А в какой это было стране, я забыла. У дедушки спроси. Он все знает. Он газеты читает. А я безграмотная.
-Но дедушка не знает, как делать гоменташи, - подводил я итог нашего разговора. 
И мы принимались делать гоменташи. Вначале бабушка клала большой кусок сливочного масла на тарелку и ставила ее на припечек печки, что бы масло немножко подтаяло и стало мягким. 
После этого наливала в кастрюлю стакан молока и отправляла кастрюлю в печку. Когда молоко вскипала, бабушка добавляла в него стакан сахара, два стакана мака , две столовые ложки сливочного масла и столовую ложку меда, и опять возвращала кастрюлю на полчаса в печку. Когда начинка густела, бабушка вынимала ее из печки и выносила в коридор охлаждаться. 
И принималась за приготовление теста. В большой миске она взбивала два яйца, стакан сахара и оставшийся на тарелке кусок масла. Масла было где-то грамм двести. Как говорила бабушка, маком и маслом гоменташи не испортишь. Взбивала бабушка эту смесь, пока она не становилась пышной и светлой. После этого она через сито, чтобы мука дышала, добавляла в полученную массу три стакана муки и чайную ложку соду. Все размешивала большой деревянной ложкой и руками лепила из образовавшегося теста большой колобок.
Потом клала на кухонный стол большой лист фанеры, который за день до этого помыла и ночь сушила на лежанке. Посыпала фанеру мукой, и раскатывала каталкой на ней колобок в пласт, толщиной в полсантиметра. Конечно, она его высоту не мерила, а делала все на глазок. Раскатав тесто, бабушка брала банку с горлышком где-то в полтора раза большим, чем горлышко стакана, и этой банкой вырезала из теста круги. К этому времени начинка была уже холодной. Бабушка приносила ее из коридора и столовой ложкой начинала класть начинку в средину круга. Затем руками в масле складывала круг пополам и лепила края, образуя треугольную булочку, похожую на уши злодея Амана. Потом брала большую бляху, как она называла по-еврейски противень. Смазывала ее сливочным маслом, и клала на нее слепленные треугольники. И бляха с ушами Амана вползала в печку. Через полчаса, треугольники полнели, краснели, обретали корочку и превращались в гоменташи. Готовые гоменташи бабушка складывала в большую красную миску, накрывала полотенцем и выносила в кладовку, подальше от меня, чтобы я, не дай Бог, не схватил горячую булочку. Кладовку она запирала на верхний крючок, до которого я не мог добраться.
Когда гоменташи остывали, бабушка приносила их в зал, ставила на стол, который к этому времени был застелен праздничной скатертью, и торжественно объявляла:

-Гоменташи от бабушки Маши. Были мои – стали ваши!
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Ср Фев 07, 2018 12:41 am

Schmaltz and Gribenes (хрустящие кусочки куриной кожи с жареным луком)





[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Пeрeтопили куриный жир и залили в банку. Остались поджарeнныe шкварки из куриной кожи – «гривeнeс».
Куриный жир в наших широтах – абсолютно нeобходимый для кошерной кухни компонент. Поскольку на масле сливочном не пожаришь ничего мясного. Или, например, паштет из пeчeни – который в славянской кухнe запросто дeлаeтся с маслом – в eврeйской так нe сдeлаeшь. Всё это много лeт для мeня было абсолютно нeактуально. А вот сeйчас вдруг проснулся интeрeс.



В далёком дeтствe, скоро уж полвeка тому назад, случился в нашeй сeмьe забавный эпизод. Бабушка Фрума, которая кашрут условно соблюдала, рассказывала родитeлям, какая это вкуснятина – редька с этими самыми шкварками – гривeнeс с жареным луком.
Я был совсем маленький, и гдe-то рядом по полу ползал. Слова «рeдька» я нe понимал, но радостно закричал – «фeдька»! Всe расхохотались, но с тех пор в нашeй сeмьe к жареному луку прочно приклeился мой авторский нeологизм «фeдька».
Нeважно, на каком жиру пожарeнная. Вы будeтe шокированы, но чащe – на свином, ибо бабушкин кашрут отeц нe унаслeдовал. 
И вообщe, нам с братом, жалким квартеронам, никаких самокомпромeтирующих свeдeний и идeй нe сообщалось, дабы нe создавать дополнительных препятствий к будущей жизни. 
А «фeдьку» в началe 1970-х в сeмьe инжeнeра и прeподаватeльницы нeмeцкого с двумя дeтьми – нe шибко богатой, нe гeгeмоны вeдь, – часто eли с грeчкой. Это сочeтаниe получило названиe «гришка с фeдькой».
Так почти полвeка тому назад я, eщё нe осознавая этого, приобщился к кулинарной антропологии, которой, однако, было суждeно во мнe eщё долго и бeспробудно дрeмать.
ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОРЦИИ
КУРИНАЯ КОЖА С ЖИРОМ        4 стакана
КРУПНАЯ СОЛЬ                            по вкусу
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ ЧЁРНЫЙ       по вкусу
ЛУК РЕПЧАТЫЙ                            2 головки

КАК ПРИГОТОВИТЬ
1. Промойте куриную кожу и хорошо просушите. Порежьте на маленькие кусочки и выложите в большую сковороду. Посолите и поперчите.
2. Поставьте на медленный огонь (можете постоянно увеличивать и уменьшать огонь). Когда жир начнёт плавиться и кусочки кожи подрумянятся, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук. Жарьте, пока
кожа и лук не станут золотистыми и хрустящими.
По желанию, вместе с луком можете добавить измельченный зубчик чеснока. Подавайте с листьями зелёного салата или просто, выложив на тарелку.
Между прочим, отличная закуска под водку.
                                                                                            Александр Белый
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Ср Фев 07, 2018 12:51 am

                      По страницам «Кулинарного романа в рецептах»
Марата БАСКИНА
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

БЛИНЦЕС




[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Где-то в средине мая, на еврейский праздник Шавуот, день, когда Моисей получил на горе Синай скрижали Завета, во всех еврейских домах нашего местечка делали блинцес. Правда, в каждом доме рецепты приготовления блинцес чуть-чуть отличались друг от друга. Ибо, каждая хозяйка хочет показать, что ее блинцы лучше, чем у Хаши, Маши, Двойры, Бейли. И так можно перечислять всех хозяек нашего местечка. Все хранили свои рецепты про себя и передавали только дочкам и невесткам.
У бабушки тоже был свой рецепт. Начинала она приготовление блинцес с приготовления теста для них. Брала большую миску, разбивала в нее шесть свежих яиц, долго взбивала их венчиком для взбивания, потом добавляла два с половиной стакана молока, два стакана воды щепотку соли и три столовых ложки подсолнечного масла. После этого сыпала через сито десять столовых ложек пшеничной муки. И продолжала взбивать все, пока не получалось жидкое тесто. Потом разжигала керогаз, брала специальную сковороду для блинов, с невысокими краями, и льняной тряпочкой, смоченной в растительном масле, быстро проводила по дну сковороды. И после этого деревянной ложкой выливала на сковороду тонкий слой теста. Блин для блинцес должен быть тонкий, как говорила бабушка, ви а пэйпэр (как бумага - идиш). Тесто быстро схватывалось, и начинала темнеть, и тогда бабушка быстро переворачивала руками блин и чуть-чуть румянила его с другой стороны. Потом так же руками снимала блин со сковороды и отправляла на полотенце на столе. Новый блин бабушка бросала на предыдущий готовый блин, иногда расправляя его руками, и блинная горка росла на глазах. Я занимался подсчетом блинов, и после каждого бабушкиного броска, громко объявлял, сколько уже блинов в стопке. Получалось где-то тридцать пять блинов. Приготовив блины, бабушка готовила начинку. Брала килограмм творога, разминала его вилкой, потом перемешивала творог с двумя яйцами, шестью столовыми ложками сметаны и полстаканом сахара. После этого брала блины, которые уже лежали в стопке более прожаренной стороной кверху, и клала на эту сторону две столовые ложки творожной массы. Начинала закрывать бабушка блин, заворачивая его снизу и сверху, затем она заворачивала боковые стороны блина, а потом сворачивала блин рулетом. И клала рулетики на сковороду с уже разогретым маслом. Когда одна сторона прижаривалась, поворачивала блинцес на другую сторону. Блинцес она обжаривала с двух сторон до получения румяной хрустящей корочки.
Начиняла бабушка блинцес и с мукой. Для этого она клала на сковороду три столовых ложки сливочного масла (маслом муку не испортишь) и, когда масло растворялось, сыпала на сковороду через сито муку и все время мешала ее ложкой, пока мука буквально не рассыпалась на желтоватые зернышки, поджаренные на масле. В детстве я такие блинцес любил больше, чем блинцес с творогом.
А сама бабушка любила блинцес без ничего: сворачивала блин рулетом и жарила. И всё. Сестра жены тоже любит такие блинцес.
А сейчас мы дома все очень любим блинцес с мясом. А так как, по еврейскому закону мясо не смешивается с молоком, то количество молока в рецепте блинов, заменяется водой и воды в тесте уже не два стакана, а четыре. Начинку жена делает из фарша, полученного из отваренных ножек индюка, сваренного риса и лука, пассированного до золотисто-коричневатого цвета. Все это жена перемешивает в миске и начиняет блинцес. Заворачивает она блин своим методом: сначала заворачивает нижнюю сторону, затем заворачивает две боковые стороны и потом заворачивает верхнюю сторону, которая закрывает конверт. И отправляет блинцес на сковороду. Делает она их всегда, когда приезжает сын с женой, что бы и у нас они их поели, и мит жих, (с собой - идиш) взяли.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Ср Фев 07, 2018 1:35 am

                      По страницам «Кулинарного романа в рецептах»
Марата БАСКИНА


Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
МАЦЭГАЛКЭ.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Мацегалкэ бабушка называла галушки из мацы. Если быть точным, то по идиш их называют кнейдлах. В Америке называют их мацэбол. Но оставим им бабушкино название. Оно, как-то мне ближе.
Принеся домой мацу, бабушка всегда ровно половину ее, сразу перекручивала на мясорубке, и, превратив ее в мацэмэл, в муку из мацы, насыпала ее в мешочек, и хранила ее для всех вкусных блюд на пасху. Да и не только. Ибо бабушке удавалось хранить ее почти полгода, балуя нас в будни иногда праздничными блюдами
Самым вкусным блюдом из мацы был для нас суп с мацэгалкой. И, когда я уже учился в институте, приезжая домой, я знал, что бабушка приберегла для меня мацэмэл, и сварит суп с мацэгалкой.
Бульон для этого супа бабушка всегда варила из старой курицы. Я спросил, почему. И она мне ответила:
- Ин зис суп а притцтэ - мацэгалкэ! (В этом супе королева мацэгалка!- идиш)
Варила бульон долго, что бы он получился наваристый. Как и положено бульону, добавляла в него целую луковицу, нарезанную кружочками морковку, солила его и перчила.
Галушки бабушки готовила отдельно. Разбивала в большую миску шесть крупных яиц. Она долго их выбирала, чтобы были самые большие. Потом взбивала их венчиком, и добавляла к ним четыре столовых ложки гусиного жира, подливала четыре ложки теплого бульона. Сыпала щепотку соли. И после этого высыпала в миску полтора стакана мацэмел. Все это старательно перемешивала деревянной ложкой, и отправляла смесь в погреб на полчаса отдохнуть. За это время бабушка кипятила воду в кастрюле. Брала она нашу самую большую кастрюлю. Воду она солила, бросая в нее половину чайной ложечки соли. Когда вода закипала, я приносил из погреба смесь для галушек. Бабушка лепила из нее небольшие шарики и ложкой опускала их в воду, приговаривала:
-Мах гройс ви а Ройм! ( Расти большой, как Рим!- идиш)
-А что такое Ройм?- спросил я бабушку.
-Их вэйс?! – бабушка развела руками.- Май татэ гезогт. Агройсэр ви гэлфанд! ( Я знаю?! Мой папа так говорил! Большой, как слон! – идиш)
Потом бабушка дожидалась, пока вода вновь закипала, и мацэгалки всплывали. После этого оставляла их в печке вариться полчаса, подальше от огня. За это время галки вырастали в большие шары, заполняя буквально всю поверхность воды. Они весело упирались друг в друга, как молодцы в сказке: дай место мне в кругу, а то к другому пойду!
Бабушка по одному вынимала их из кастрюли и перекладывала в кипящий бульон. И оставляла бульон в печке доходить до обеда.
Сейчас, когда жена готовит этот суп, она покупает мацэмэл в магазине, и вместо гусиного жира кладет в смесь для галок сливочное масло. И курицу для бульона берет не старую, а какую купит. Получаются галки тоже очень вкусные. И растут большие. Но вкус у них чуть-чуть, не тот который был в бабушкиных мацэгалках.
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Ср Фев 07, 2018 8:35 pm

                    МАЦЕБРАЙ

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина


Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]



Если в последний день Пасхи у нас оставалась маца, бабушка делала мацебрай. Мацебрай по-идиш это жареная маца. Блюдо очень простое в изготовлении, но вкусное. Оставалось в последний день Пасхи два-три листа мацы. Бабушка долго задумчиво глядела на них: перемолоть их в муку и добавить в маленький мешочек к уже перемолотой маце или сделать мацебрай. Чаша весов чаще всего склонялось в пользу мацебрая.

И тогда бабушка оставшуюся мацу ломала на маленькие кусочки, клала их в миску и заливала горячей воды. Вода чуть-чуть закрывала кусочки мацы, но они в ней не могли плавать. И, как бабушка говорила, это главное правило при подготовке мацы к мацебраю. Залив мацу,она закрывала миску тарелкой и оставляла мацу минут на пятнадцать набухать. Затем оставшуюся воду сливала.

В отдельной миске она взбивала два яйца с солью и несколькими ложками теплой воды. Взбитые яйца соединяла с размокшей к этому времени мацой и все перемешивала. Получалось своеобразное тесто. Распустив на сковородке сливочное масло, бабушка вылаживала на нее это тесто, и поджаривала ее с обеих сторон. Поворачивала бабушка лепешку осторожно, стараясь не разломать. Мацебрай получался румяным с двух сторон и хрустящим.

Разламывала его руками на несколько кусков, чтобы каждому было по кусочку. Свой кусочек она сразу пыталась отдать мне. Но я никогда не брал. Взяв свои кусочки, мы с папой уходили в зал, как говорил папа поговорить. И там папа свой кусочек делил со мной. Правда, у папы, хоть он был и математик, никогда не получалось разломать свой кусочек поровну. И тогда он большую часть отдавал мне, говоря, что неумейка должен получить меньший кусок. Поделившись, папа предупреждал меня, чтобы я об этом не говорил маме:

-А то мама тоже захочет с тобою поделиться, а она очень любит мацебрай. Пусть ест на здоровье!

-Пусть!- соглашался я.

И я папин секрет не выдавал.
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Ср Фев 07, 2018 9:14 pm

ЕВРЕЙСКИЙ  САЛЬТИСОН


По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Наша соседка Прокоповна делала сальтисон из свиной головы, и я просил бабушку сделать и мне такую вкуснятину. Честно говоря, Прокоповна угощала и меня сельдисоном, но я бабушке не говорил, потому что я знал, что бабушка кричать на меня не будет, но будет лишний раз поститься за меня: так как евреям есть свинину нельзя. Но, когда однажды бабушка застала меня, уплетающим с внучкой Прокоповны Тамаркой сальтисон, она неожиданно сказала:
— Сделаю тебе сальтисон. Еврейский. Вот привезут в магазин желатин. И я сделаю сальтисон из курятины.
— А атрымаецца з куры?( А получится из курицы?- бел.) — недоверчиво спросила Прокоповна.
— Получится! – уверенно говорила бабушка, как будто этот сальтисон делала каждый день.
И я стал ждать, когда привезут в магазин желатин. Магазин был от нас не далеко, и я буквально каждый день заходил в магазин, и спрашивал тетю Дусю, продавщицу, привезли ли желатин. Но его все не привозили и не привозили.
И тут неожиданно принесла его бабушке Прокоповна.
— Эммануиловна, мая дачка прывезла з Крычава желацин. Я яе папытала! Раби свой сельтисон! Парадуй малога и сама парадуйся! ( Эммануиловна, моя дочка привезла из Кричева желатин. Я ее попросила. Порадуй ребенка и сама порадуйся! – бел.) — обрадовала она бабушку и меня.
Я хотел, чтобы бабушка сразу начала делать сальтисон, но бабушка сказала, что завтра утром папа зарежет курицу, и мы будет делать.
О том, что мы будем делать сальтисон, я объявил папе, как только он появился на пороге после работы. Потом я об этом сообщил и маме, и дедушке. И всем своим друзьям. Бабушка, слыша мою похвальбу, заметила:
— Ну, что ты всем раскудахтался, как курица! Первый раз буду делать! Может еще не получится. Я один раз видела, как ребецин делала. И все. Гринг цу зогн, швэр цу трогн! ( Легко сказать, тяжело нести! – идиш)
— А ты же Прокоповне говорила, что получится? – заволновался я.
— Ви гезогт, азой гетон! ( Сказала — сделаю!- идиш) – успокоила, мня бабушка.
Начала приготовление сальтисона бабушка с того, что обпалила на керогазе курицу, потом помыла ее, сняла кожу и разрезала на небольшие куски. Сложила все куски, и печенку, и желудочек, и сердечко в небольшую кастрюлю. Высыпала туда всю пачку желатина. Там было тридцать пять грамм. Я на пакетике прочитал.Потом добавила туда два лавровых листа, пять горошин душистого перца, щепотку соли и все перемешала руками до однородности. Потом взяла большую кастрюлю, налила в нее две трети воды и кастрюлю с курятиной поставила в эту большую кастрюлю. Малая кастрюля закрепилась ручками на бортах большой кастрюли. После этого все это сооружение бабушка поставила на керогаз. В общем, устроила курице водяную баню. Сначала сделала максимальный огонь, а когда вода закипела, уменьшила огонь. И так курица варилась четыре часа. Время от времени бабушка подливала горячую воду из чайника в большую кастрюлю. Следить за выкипанием воды она поручила мне. И я подбегал к керогазу каждую минуту...
После того, как мясо стало мягким, бабушка вынула его из кастрюли, освободила от косточек, и разрезала мясо и потроха на мелкие кусочки, после чего переложила в миску. Бульон, который образовался в кастрюле с мясом, бабушка процедила через два слоя марли в банку.
После этого взяла плотную бумагу для рисования, которую мне в подарок когда-то привезли из Москвы родственники, скрутила из нее широкую трубу, один край закрыла, образовав дно, и затолкала туда мясо. После этого залила мясо бульоном и закрыла верх трубы. И, перевязав картонную трубу веревочкой, уложила ее на блюдо, и я занес ее в погреб.
— Чтобы сальтисон застыл, — объяснила мне бабушка.
Назавтра бабушка сняла с сальтисона бумагу и получилась толстая колбаса. Бабушка торжественно нарезала ее на тонкие кусочки. И положив их на хлеб, сделала всем по бутерброду. И я съел подряд три бабушкиных бутерброда. И еще бы съел, но мне не разрешили.
А потом мы с бабушкой понесли несколько кусков соседке. Соседка попробовала сначала сама, потом дала попробовать внучке, и они не сговариваясь, вместе сказали:
— Смачна! – и добавили:- Вельми! (Вкусно! Очень! — бел.)
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Фев 08, 2018 6:10 am

Фалшэ фиш по-бобруйски

Приготовления настоящих бобруйских блюд прекрасно описаны у Марата Баскина в книге «Кулинарный роман в рецептах».

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Фальшивая рыба по-бобруйски, это совсем не то, что фальшивая рыба по-краснопольски. Ибо если по-краснопольски она совсем не похожа на гефилтэ фиш, так как делается из картошки, то в бобруйском варианте её готовят из телятины, и попутать её с рыбным блюдом не зазорно, особенно, если сравнивать вкус с баночной гефилтэ фиш, которую продают во всех еврейских и не еврейских магазинах Нью-Йорка.
Ибо не напрасно говорят, что бобруйские евреи могут всё. А мясо превращать в рыбу для них просто не фокус, а безделушка! Моя жена, самая настоящая бобруйчанка, часто готовит такую  фальшивую рыбу и я, честно скажу, сам иногда не могу угадать это фалшэ фиш или гефилтэ фиш! Особенно, если из гефилтэ фиш остаются одни галкес, как в Бобруйске называют остатки рыбьего фарша, не вошедшего в кусочки рыбы, и превращённые в котлетки.
Однажды к нам неожиданно пришли гости, и жена, решив пошутить, извинившись, сказала, что мы съели почти всю гефилтэ фиш и остались одни галушки. И угостила их этими галушками. И, потом, когда она призналась в шутке, никто ей не поверил! Все  были уверены, что ели настоящую гефилтэ фиш! А я добавлял их уверенность, рассказывая, как купил на Шипшид Бэй, у рыбаков, свежего карпа!


Жена начинает приготовление фалшэ фиш с перекручивания телятины на мясорубке, не электрической, а ручной, ибо ручная с мясом обращается более деликатно, чем электрическая. Перекручивает мясо она вместе с луком и замоченным в теплой воде белым батоном. Мясо она берет с килограмм и две-три больших луковицы. И половину батона. Прежде, чем отправить батон в мясорубку, она отжимает из него воду. В приготовленный фарш добавляет два яйца, солит и перчит его. А потом лепит из фарша большие галушки. Выложив их на тарелку, она приступает к подготовке трех главных составляющих блюда, которые делают его похожим на гефилтэ фиш. Она берет острый нож, который я всегда перед приготовлением этого блюда точу, и этим ножом она чистит три-четыре средних бурака, четыре большие луковицы и две морковки. Почистив, она нарезает их тоненькими-тоненькими кружочками, которые, конечно, нарезать без острого ножа невозможно. После всех этих дел она берет большую толстостенную кастрюлю и укладывает в нее слоями галушки и нарезанные овощи. На самое дно она кладет промытую луковую шелуху, потом кладет кружочки морковки, лука и бурака, на этот слой кладет котлеты, разделяя их между собой тоже кружочками или морковки, или бурака. Потом на слой галушек опять укладывает морковку, кольца лука и бурак. И так – до верха. Все это мама заливает водой и ставит на небольшой огонь. Готовится блюдо часа два-три.
Когда фалше фиш доходит до кондиции, из готового блюда остается вытащить галушки и разложить их на большом блюде. Все остальное – лук, морковка и бурак – выбрасываются. По этому поводу я всегда говорю: мавр сделал свое дело, мавр может уйти. А галушки на блюде отправляются в холодильник: застывать, набираться вкуса и превращаться в самую настоящую вкуснятину, неотличимую от гефилтэ фиш!
Конечно, бурачковый кугель или морковный цимес с кнейдлах не идут ни в какое сравнение с фаршированной курой, фаршированным карпом или, наконец, голит-фиш. На худой конец, она могла бы для голит-фиш воспользоваться услугами и мелкой рыбешки, укрыв ее целиком морковью и свеклой. Но Фейгл хорошо знала характер своего Боруха – он не терпел показной нищеты».


Последний раз редактировалось: Лилёша (Пт Июл 27, 2018 2:36 am), всего редактировалось 1 раз(а)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Фев 08, 2018 6:27 am

Скоро Ханука. Хозяйки будут делать пончикэс.
Марат Баскин в книге «Кулинарный роман в рецептах» рассказывает, как делала пончикэс его бабушка в Краснополье.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

– Их кен ин монтык махн пончикэс? (Я могу в понедельник делать пончики? –  идиш) –  спрашивала бабушка всех с утра в воскресенье.
Вы спросите, почему в воскресенье она об этом объявляла? Потому, что в воскресенье все были дома. И бабушка хотела всем сообщить, что она растратит половину бутылки подсолнечного масла. А это для семейного бюджета растрата. И если кто-то против этого, то обойдемся без пончиков! Правда, во вторник день моего рождения! И бабушка знала, что я пончики очень люблю. Но так как она ничего не зарабатывала и пенсию не получала, так как всю жизнь была домохозяйкой, денежный вопрос без согласия всех она решить не могла.
–  Я –  за! – поднял я руку.
– Их вэйс, –  остановила мой порыв бабушка, - их ун ду вонт! Вос зогун андэрэ? (Я знаю, ты и я, за!  Что скажут остальные? –  идиш)

Дедушка отмалчивался, хотя пончики любил не меньше меня. Но он считал, что лучший подарок на день рождения книга. И лучше деньги потратить на книжку. Я так тоже считал, но пончики мне тоже хотелись.
Мама посмотрела на папу:
–  Ну, что будем делать? До конца месяца на новую бутылку масла у нас денег нет. Может, обойдемся?
–  Обойдемся, –  сказал папа.
–  От чего обойдемся? – настороженно спросил я.
–  От новой бутылки масла, и ни в коем случае от пончиков, зуналэ (сынок – идиш)! –  сказал папа. – Делайте, мама, пончики, и тратьте хоть всю бутылку масла! День рождения один раз в году бывает!
–  Я знала, что папа тебе не откажет, –  назавтра призналась мне бабушка. – И мама тоже. Она мне ещё за неделю говорила, что надо Марику на день рождения пончики сделать. И я потихоньку не тратила масла из бутылки. Берегла для пончиков. И зувермилх (кислое молоко –  идиш)  для теста приготовила.


Бабушка разжигала керогаз, устанавливала маленький огонь, ставила на него чугунную утятницу, и наливала в неё полбутылки подсолнечного масла. Пока масла нагревалась, бабушка в миске готовила тесто. Вначале разбивала в миску три яйца, потом насыпала стакан сахара и вливала стакан зувермилха. Потом венчиком взбивала смесь. И, взбив смесь до воздушного состояния, потихоньку добавляла туда через сито муку и чайную ложку соды. Муку со смесью бабушка размешивала деревянной ложкой. Добавляла три– четыре стакана муки, пока тесто становилось чуть-чуть более густое, чем на оладьи.
К этому времени в утятнице нагревалась масло. Бабушка в пустую миску наливала холодной воды. Брала столовую ложку, макала её в воду, потом ей набирала тесто, и осторожно опускала тесто в масло. С мокрой ложки тесто сходила очень хорошо.  Пончики начинали вращаться в масле, и прямо на глазах, приобретать круглую форму. Я спрашивал  бабушку, от чего они становятся круглыми в масле, но бабушка отмахивалась:
–  Их вэйс? ( Я знаю? – идиш) Зэй вонт! ( Они так хотят! –  идиш).
Надо сказать, что бабушка помогала им ворочаться шумовкой. И когда они приобретали со всех сторон золотисто-коричневый цвет, вынимала их из утятницы, освобождая место для новых пончиков. Выкладывала бабушка пончики в миску, устланную дедушкиной папиросной бумагой.
–  Ой, –  говорил я, –  дедушка будет кричать.
–  Да, он не знает, сколько у него бумаги, –  успокаивала бабушка. –  Меньше папирос выкурит, лучше для него будет.
Готовые пончики бабушка относила в кладовку, охлаждаться до завтра, до моего дня рождения.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Фев 08, 2018 6:37 am

Куриный бульон

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Куриный бульон для еврейской мамы первое лекарство от всех болезней. В нашем доме, как только кто-то заболевал, бабушка сразу готовила бульон.
Когда я маленький со скарлатиной лежал с мамой в больнице, бабушка каждый день приносила мне свежий бульон.  Как говорил  после дедушка, твоя бабушка за неделю перерезала всех кур, которые у нас были, и оставила одного петуха!

Куры у нас всегда дома были свои. Растили мы их с цыплят, которых покупали ранней весной на базаре. Летом их было у нас десять-пятнадцать, они вольно гуляли во дворе во главе с большим белым горластым петухом. На зиму оставляли двух-трёх кур и, конечно, петуха, и держали их в доме под печкой, в крусаднике, как говорила бабушка. Эти куры зимой были только для яиц, а для мяса покупали раз в две недели курицу на базаре.
Резал курицу папа, как главный наш резник, и после этого курица переходила в распоряжение к бабушке. Бабушка очищала курицу от перьев. Перья она не выбрасывала, а складывала в мешок и потом использовала для подушек.
– Конечно, куриные перья не гусиные, – говорила она, – но,  сколько надо иметь гусей, чтобы собрать на подушки их перья!? Аф зе гинершен кишн, агутэр ид, кен шлофун ви шабес нохнт чолнт! (И на куриной подушке хороший еврей может спать, как в субботу после мясного рагу! – идиш)
Правда, в подушки, которые она готовила в приданное дочкам, бабушка собирала только гусиные перья.


Очищенную курицу бабушка обжигала на огне над примусом, чтобы убрать оставшиеся после скубки волоски и перышки. Она долго ворочала курицу над пламенем, подставляя огню её со всех сторон. И потом, убедившись, что всё опалено, приступала к её разделке. Бульон готовила бабушка из целой курицы, не разделяя её на куски, но предварительно выпотрошив. Она клала её в большой чугунок, заливала холодной водой и ставила чугунок в печку, поближе к огню. Когда вода закипала, она несколько минут давала ей покипеть, потом вытаскивала чугунок из печки, и, слив воду, мыла курицу и чугунок в холодной воде. После этого наливала в чистый чугунок   холодную воду, давала ей закипеть и в уже кипящую воду отправляла курицу. Чугунок отодвигала подальше от огня, чтобы курица не кипела, а упаривалась, и бульон был прозрачным.  Вместе с курицей бабушка клала в чугунок большую луковицу, оставив на ней шелуху, и почищенную большую морковку.
– Луковичная шелуха, чтобы бульон был золотистый, – поясняла она мне свои секреты.
– Чугунок с бульоном при варке всегда должен быть открытым, чтобы бульон дышал, – говорила она, отправляя бульон в печку, – тогда он будет прозрачным и наваристым.
Во время упаривания бульона, бабушка пару раз вытаскивала чугунок из печки, чтобы убедиться, что на его поверхности нет пены.  
Через час после варки-томления бабушка бросала в бульон один лавровый лист и соль.  И оставляла бульон в печке доходить ещё час. Из готового бульона бабушка вынимала мясо, разделывала его на кусочки и мы его кушали отдельно, как второе, с целой картошкой или c  фалшэ фиш, если в это время её готовили. Сваренную луковицу бабушка выбрасывала, а морковку нарезала на тонкие кружочки и оставляла в бульоне.
– А шэйнэ мэйдалэ муст гобн а шэйнэ клэйдале! (Красивая девочка должна иметь красивое платьице! – идиш) – говорила она, любуясь красными пуговичками морковки на фоне золотистого  прозрачного бульона.
Бульон она мне давала в большой глубокой тарелке. Давала его всегда со свежим белым хлебом. Я рвал хлеб на кусочки и бросал в бульон. Кусочки хлеба набухали, и расползались по тарелке, как волшебные облака среди красных морковных солнц. Бабушке это не очень нравилась, и она укоризненно говорила мне, чтобы я ел хлеб вприкуску, запивая бульоном. А я отвечал ей, её же немножко изменёнными словами:
– А шэйнэр бохер махт а шэйнэ клэйдале фор а шэйнэ мэйдалэ! (Красивый парень шьёт красивое платье для красивой девочки! – идиш)
Бабушка смеялась и махала рукой:
– Кушай, как хочешь! Главное, что бы на здоровье!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Фев 08, 2018 7:12 am

Евреи придумали фуа-гра

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Когда евреи появились на севере Франции в Средние века, им нужно было как-то справляться без любимого оливкового масла, главного жира в их кухне, которая запрещает готовить мясо и молоко вместе. Евреи Франции также не могли использовать сало, которое было популярно у французов. Со временем они поняли, что можно готовить на жире домашней птицы, а чтобы получить большое количество такого жира, нужно было особым образом откормить уток и гусей.
В своей кулинарной книге «кугель и кусукус», Йоан Натан пишет, что еврейская традиция выращивания гусей на жир, который скапливался у птицы в печени, привела к появлению такого блюда, как фуа-гра. В 1570 году папа Пий V написал, что иудеи поставляют на рынок самую лучшую гусиную печень в Европе.

Но еврейский мудрец Раши XI века не одобрял употребление фуа-гра, отмечая, что евреям еще придется ответить перед Б-гом за то, что «заставляют животных страдать, перекармливая их». В 2003 году Верховный суд Израиля запретил производство фуа-гра. Но при этом самым крупным производителем гусиной печени остается компания Hudson Valley Foie Gras, основателями которой являются Майкл Гинор и Иззи Янай — естественно, израильтяне.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Чт Фев 08, 2018 4:53 pm

Еврейское сало
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
К селедке всегда полагалось еврейское сало – тонко нарезанные белые кружки лука, обильно смоченные уксусом и постным маслом и чуть-чуть присыпанные сахарком.
Картошку в мундирах ели, не снимая кожуру. Взял картофелину, положил сверху ножом кусочек коровьего масла, откусил, добавил кецык селедки и много лучка. И ешь, запивая сладким, крепким чаем из большой глиняной кружки.
Это счастье называлось – воскресный завтрак.
И происходило счастье, конечно, в Одессе. Вообще, счастья в других местах были какими-то одноразовыми…
До поры до времени, конечно, до поры до времени…
Но вернусь туда, где точно было хорошо, в детство, в одесское утро. В давно… Бабушка жива, мама, папа… Даже две бабушки! И – это важно! – еда! Я рос голодным. Может, поэтому воскресная еда без всяких каш и порошковой яичницы была счастьем.


Селедка была трех видов: Атлантическая, Тихоокеанская и Балтийская. Потом появилась Иваси. Но ее не очень праздновали. Домой покупали селедку за рубль тридцать. Была еще за рубль десять, но не нравилась. Не нравилась и за рубль пятьдесят четыре. Больно жирная. У селедки была вкуснейшая рыжая икра, которую мне давали, положив на кусок хлеба с маслом.
Лук для еврейского сала покупали на Привозе. Лук был двух видов – фиолетовый и золотистый. Брали золотистый. Его продавали на вес и плетенками. Бабушка любила покупать плетенки лука. Их можно было подвешивать, и лук не прорастал.


Слово – еда – было священно. Вернее, не слово, а понятие – еда! А какая еда обходится без лука? Даже в сладкое блюдо – цимес – полагался лук. Лук ели всякий – жареный, тушеный, сырой.
Жареный лук – это котлеты,  подливы, соусы, шейка, фаршированная рыба…
Тушеный – это плов, жаркое, луковый суп… Да-да, луковый суп. Вы что думаете, что его одни французы трескали? Моя бабушка варила такой луковый суп с гренками, что никаким французам не снился!
И, наконец, лук сырой – еврейское сало в самом чистом виде. Он шел и к селедочке, и в салат настоящий летний с помидорами, огурцами и брынзой, да и так он вполне годился на закусь, когда его просто резали на четыре части и подавали на стол – чаще всего командировочный! – в блюдечке с солью и постным маслом.


Еврейское сало… Писатель Аркадий Львов называл его «жыдивськым».
- Жыдивського сала побольше! – орал он официантке, принявшей заказ, на весь ресторан. На нас оглядывались.
Дело было в Ильичевске, и он рассказывал нам про Малку - еврейскую маму князя Владимира, крестившего Русь. Мы не верили…
Потом выяснилось, что так оно и есть.
- Он высокий, красивый, с усами. Но он наш учитель. И старый… - говорила мне самая красивая девочка в нашем классе. Нас после десятого класса зачем-то отправили в колхоз.
- Он завтра приедет! – радовалась она.
Приехал… Преподаватель труда Аркадий Львов. К литературе и истории его не подпускали. Он читал нам свои рассказы на куче свеклы, от которой мы отрубали хвостики.
- В Америке издали роман Аркадия Львова «Двор» - передало годы спустя «нехорошее» радио.
В Америке… Именно там. Он уехал туда, едва это стало возможно, захватив бывшую самую красивую девочку нашего класса, свою тогдашнюю жену.
Принесли селедку, густо-густо посыпанную луком. Налили. Выпили. Мы закусили селедкой. Он луком.


Если не спорят о вкусах, тем более, не стоит спорить о запахах. Я лично обожаю запах жареного лука. А он годится всюду. Жарю, жарю… Иногда кажется, что специально становлюсь готовить, чтоб пожарить лук. До золотистости. Конечно, до золотистости.

На Мангышлаке лука не было. Вернее, был, но стоил семь рублей за кило. А в Хорезме, где мы до того работали, лук стоил двадцать пять копеек. Четыре кило на рубль. И? Правильно. Снарядили мы экспедицию. Это ж надо: две тысячи километров Устюртом, чтоб купить немного лука. Но интересно же!

Конечно, мы заблудились. Устюрт ровный, дорог валом…. Но, сперва неплохо было. Останавливались, фотографировались. У нас служебный фотоаппарат имелся – «Смена-2».

Потом надоело. Едем, скучаем, грустно. Остановились чай попить в заброшенной кошаре. Там, для начала, один йолд мне камень на мизинец правой ноги уронил. Камень он нес, чтоб огонь от ветра заслонить. А с другой стороны камня скорпион отдыхал. Йолд его заметил, подошел ко мне и спросил:

- Это кузнечик такой? – йолд же.

- Ага, скорпион! – врезал я правду-матку.

Ну, он камень и уронил.

Потом, часами двумя позже, я треснулся копчиком о генератор в будке ЗИЛа. Да так, что перестал ходить. Стоять мог и даже не падал. А ходить, временно, нет. Так что, стоял, когда меня вынимали из машины и ставили.

Так и в том ауле было. Ну, в который мы, наконец, попали. Обрадовались. Раз аул, значит дорога. Она нам и нужна! Так что, меня вынули, установили и в ближайшую юрту на разведку.

Но не заладилось. Вылетели они оттуда пулей и к машине.

- Интересно, - думаю, - обо мне вспомнят?

Вспомнили. Забрали с собой. Потом рассказали, что в той юрте прокаженные в карты играли.

Дорогу они так и не узнали. Зато, отъехав километров пятьдесят, затеяли мыться. Дело полезное. Но с перегибом. Последнюю бутылку водки на протирания употребили. И ни единого голоса против!

Самое смешное, что мы как-то доехали. Не до Хорезма. До станции Каракалпакия. Там у нас другая бригада работала. Ну, мы их и навестили.

- Водка есть? – потребовали они.

И нам стало стыдно.

А в магазине один «Агдам»… Горе… Представляете, лук есть, шашлык из сайгачатины есть. А с чем этим богатством лакомиться? Вот она трудная судьба наша.

Отдохнув, дальше поехали. Я, как раненый, поездом, остальные машиной.

А в Хорезме лука просто море. И  лук белый, и желтый… Бери-не хочу. Но мы-то хотели. Кто-то говорил, что надо брать тонну, кто-то, что две.

А я сказал, что надо на ярмарку в Ташауз прошвырнуться, глянуть, какой дефицит бог послал. Ну, против ярмарки в Ташаузе никто не возражал. Поехали… А там… Онораки японские, сапоги женские австрийские, шарфы исландские, духи французские двадцати – минимум! – видов!

- Не зря ехали! – радовались, растратив все деньги.

- Хорошо, хоть билеты обратные куплены! – умилялись.

- А лук? – пискнул кто-то.

Стали рыться по карманам, гривенники считать. Рубля три наскребли. Полпуда лука купили. И хлеб. А тушенка у нас имелась.

- Доедем!

И, таки, доехали.



Поздней осенью, когда холодно и сыро, открываем мы сезон. Триста водки, что-то горячее и две порции селедки с луком. Чокаемся, выпиваем… Все. Впереди зима. 

Летом водку не пьем. Собственно, обычно, вообще ничего не пьем. Кроме кофе. Но к кофе лук не пристегнешь. Вот не сочетаются они и все! И вообще их рядом даже упоминать преступление.



Хотя… Был, был в моей биографии более страшный грех.

Прилетели мы с Вовкой – товарищем моим боевым в Батуми. Из отпуска. А часть наша, военная, высоко в горах. Как ночью туда добираться? А мы и не добирались. У нас в пригороде Кахабери третий друг имелся. И автобус туда еще ходил, и телеграмму мы ему вовремя дали. В смысле, чтоб встречу готовил.

Он и приготовил. Шампанское. Ящик, по-моему. 

- А еще? – спрашиваю.

- А этого мало? – удивляется.

- Мы кушать хотим! – настаиваю.

- Закусывать! – Вовка меня поправляет.

Порылся третий друг в сусеках и нашел полхлеба и две луковицы.

То еще застолье получилось.



В небольшой итальянской не то харчевне, не то просто кафе мне принесли маленький графинчик с граппой, пиццу, потому что я точно знал, как ее заказать и продолговатую тарелочку с селедкой, правда, без лука. Тарелка с селедкой была на картинке в меню. Все было здорово, но чего-то не хватало. А не хватало мне еврейского сала. Лука, то бишь. Но как, как попросить еще и лук?

И вдруг я вспомнил!

- Чиполлино! Чиполлино! – возопил я к официанту.



В песках под Хивой любая погода неудачна. Даже дождь. Но дождя не было. Зато был звездопад. Рыжие, упитанные звезды, сорвавшись с насеста, летели к земле. Обычно, при этом, загадывают желание. Но нам было не до того. Готовили ужин. Часа за три до этого выехали мы на охоту. И не прогадали. Четыре зайца пали жертвами новых постановлений туркменского правительства. А эти постановления убрали, в частности, столовые с компрессорных станций. Представляете, пустыня, через пустыню газопровод, на газопроводе – компрессорная. А до ближайшего жилья сто-сто пятьдесят километров. Ну, и чем питаться командированным? Местные раз в неделю-две гоняли на базар. А мы? В вагончиках условий для готовки не имелось. Охотились…

О. эта умопомрачительная пора, когда с десяток луковиц нашинкованы кружками, а казан, подвешенный над горящим саксаулом уже готов принять масло. Масло хлопковое, нелюбимое. Чтоб отбить его запах, в кипящее масло выливается немного воды. Шипение, треск… Можно кидать лук. Нет ничего лучше аромата жарящегося лука. Сначала, он самостоятельно царит среди черных, ночных песков, потом к нему буквально на мгновенье примешивается запах крови и дичи. Но лук побеждает и тут. Он всесилен и прав. Перемешав варево, добавляем туда дикий чеснок и помидоры. Казан закрывают крышкой и поднимают повыше. Скоро, уже скоро станем цеплять ложкой куски зайчатины, дуть на них и вгрызаться в сочное, мясо. И главное – главное! – макать куски лепешки в прозрачную луковую карамель, оставшуюся на дне казана.



К водке в Хорезме, при застолье, полагалось хе, цыплята, испеченные в духовке и закуска особая, ургенчская. Кстати, мое любимое блюдо, пригодное, правда, к употреблению только в долгих командировках. Компоненты: постное масло в блюдце, горка соли там же, и местный белый лук, разрезанный на четыре доли. Ну и хлеб конечно. А лучше и полезней слоенная лепешка с помидорами. И достаточно. Мы ж просто посидеть, а не наедаться.



Говорят:

- Горе луковое!

Почему горе? Наверное от слез, которые текут, когда чистишь лук. Есть масса способов избежать этих слез. Но зачем? Эти слезы полезны. Они промывают глаза и лучше, много лучше видно, как славной, золотистой луковицей над Одессой взошло солнце.
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Чт Фев 08, 2018 9:52 pm

Александр Бирштейн  
Запеканка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Тетя Рива открыла холодильник, заглянула туда и тяжко вздохнула. Там было довольно таки пусто. Во всяком случае, накормить Петиных сослуживцев, которые грозились зайти после работы, никакой возможности не имелось.

Рива открыла шкаф, полезла ладонью под стопку постельного белья и долго там шарила. Увы. Денег не было. В кошельке, лежавшем в кармане старенького плаща, нашлась трешка и шестнадцать копеек мелочью. Да-а, на эти деньги четырех мужиков не накормишь…

Рива подошла к окну и прильнула к стеклу. Поздний сентябрь, хмурый и озабоченный, смотрел в окно с той стороны… Та сторона была сырой и влажной, и Рива пожалела беднягу месяц. А ведь в выходные еще было солнечно. Они ходили с Петей в парк Шевченко на осеннюю ярмарку. Купили перцев, помидоров, а главное – полтора пуда отборнейшей картошки…

Вспомнив о картошке, Рива приободрилась. Раз есть картошка, она что-то придумает.

Отобрав штук тридцать больших и ровных картофелин, пристроилась в кухне чистить. Бежевая, тонкая кожура длинной лентой сползала на расстеленную газету.

— Эх, жаль, кожуру придется выбросить!

Рива поймала себя на этой мысли и невольно улыбнулась. Больше двадцати лет прошло, а она все так же жалеет картофельные очистки. А какие дивные, ни с чем не сравнимые оладьи получались из них в тот голодный сорок первый год в городе Майкопе, куда их, студентов техникума, забросила эвакуация. Из Майкопа тоже пришлось уходить, но уже в военной форме. Рива тогда подделала документы и ушла на фронт… Много позже она узнала, что родители, оставшиеся в Одессе, погибли в первые же дни оккупации.

Вот картошка и начищена. Одна к одной! Рива порезала картофелины на четыре части и бросила их в большую кастрюлю с водой, уже стоящую на огне.

Картофелины падали в воду с глухим бульканьем: — Чвак! Чвак!

Точно так падали осколки в жидкую белорусскую грязь под Гродно, когда немецкие самолеты бомбили их санитарный поезд, а они, вытащив, кого только смогли, лежали в этой грязи.. Чвак… Чвак… Чвак… И дикая боль в ноге!

Два года на передовой. Ни одной царапины. И на тебе! Причем, по дороге в тыл…

Рива тряхнула головой, отгоняя воспоминания, и снова пошла к холодильнику.

— Ну, и что мы имеем?

Имелось грамм сто пятьдесят докторской колбасы, два плавленых сырка, бутылка молока, пучок слегка увядшей зелени, кусочек масла, пол баночки горчицы, сверху присохшей, но снизу еще вполне годной…

— Ух ты, и майонез имеется!

Когда стало ясно, что ногу удастся спасти, Рива повеселела. Она стала включаться в разговоры соседок по палате, даже украдкой глянула на себя в маленькое зеркальце, каким-то чудом сохранившееся среди ее вещей в полевой сумке. Ох, тогда то, что она увидела, ее не очень огорчило!

Палата была для среднетяжелых, поэтому разговоры о кавалерах еще не велись, но уже начали о еде.

— Рива! А что бы ты сейчас съела?

Ох, ну, конечно, конечно оливье! Дома, до войны его готовили на все праздники…

— А что такое оливье? – стали спрашивать девочки. Странно, но они этого не знали…

Рива долго рассказывала, про то, как в салат режется картофель, мясо, морковь, яйца, огурцы… Девчонки слушали, глотая слюну. Только объясняя, что такое майонез, Рива запнулась. Ну, никак она, помнится, не могла объяснить, что это такое, девочкам. Смешно, да?

Рива вернулась на кухню и стала перебирать овощи. Помидоры, лук, перцы… Ого-го, да она богатая женщина!

В шкафчике нашлись красный и черный перец и – о чудо! – банка маринованных огурцов!

После выздоровления, Рива получила инвалидность и осталась работать в том же госпитале. А куда ей деваться? Одесса еще была оккупирована…

Как-то ей сказали, что среди выздоравливающих имеется настоящий одессит. Так они познакомились с Петей. Потом, два месяца спустя, он снова ушел на фронт, взяв с нее слово, что она его дождется.

Она-то дождется… А он?

На Новый год собрались в палате для легкораненых. Каждый принес, что может. Рива вдруг покраснела, вспомнив, как прихватилась к маринованным огурцам. Уже и неловко было, и стыдно, а все не могла оторваться.

— Ох, девонька, а ты, я вижу, с икрой! – сказала тогда грубая Райка из хирургии.

А через несколько дней, когда Рива совсем отчаялась, пришел треугольничек от Пети.

Рива нашинковала лук, и стала его жарить… Лук получился золотистым и очень вкусным.

Картошка в кастрюле давно уже кипела. Рива потыкала в нее вилкой и убедилась, что можно снимать. Оставив щель между кастрюлей и крышкой, Рива слила воду. Кухня наполнилась вкусным паром.

Бросив в картошку масло, Рива стала разминать ее. Посолила. Потом добавила немного молока, сырое яйцо и снова стала работать специальной разминалкой для пюре. Пюре должно было получиться не сильно мягким, поэтому молоко следовало лить с осторожностью.

Так, теперь чудо. Для дела необходим был только его корпус, тот, что без отверстия посередине. Дно чуда и стенки Рива смазала постным маслом. Потом начала выкладывать часть пюре на дно. Первый корж был толщиной чуть больше сантиметра. На него Рива положила тонким слоем горчицу, мелко нарезанные колбасу, перцы и зелень. Потом сверху немного жареного лука. Все это поперчила и покрыла следующим слоем пюре. Но более тонким. Потом смазала новый корж майонезом, натерла туда плавленый сыр, и порезанные тонкими кружками помидоры…

Третий слой пюре украсил тот же майонез, остатки колбасы и сыра. Потом Рива добавила туда маринованные огурчики, тоже мелко нарезанные. Ах да, конечно, еще остатки жареного лука! Вроде все…

Рива поставила чудо в духовку. Теперь надо немного подождать…

Как она ждала, когда освободят Одессу! Как добиралась туда с маленьким Игорем! Их квартира на Чижикова оказалась незанятой и почти целой. Рива вселилась туда и стала как-то жить. Помогали родственники… Петя прислал аттестат… Самым трудным было встречаться каждый день с дворником, который, как рассказывали, охотно и радостно выдавал евреев румынам. Выдал и Ривиных родителей… Впрочем, за дворником скоро пришли.

В коридоре раздались голоса. Это пришли Петины гости. Рива незаметно поморщилась, увидев на столе бутылку «Московской». Впрочем, пол литра на четверых это не так много…

Гости расселись за стол. Рива подала тарелки, вилки, рюмки, поставила помидоры и порезанные перцы. Остались даже три маринованных огурчика, которые легли сверху овощей. Теперь главное! Рива достала чудо из духовки и внесла в комнату.

Запах!!! Нет, ни с чем его не сравнить!

— Что это? – растроганно спросили гости.

— Картофельная запеканка! – скромно ответила тетя Рива.

Она же не знала слова «пицца», которое появится много-много лет спустя. Да и не бывает, кажется, картофельной пиццы.
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 12:35 am

Папины котлеты

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Делали мы в Краснополье куриные котлеты часто. Можно сказать, что котлеты были нашей повседневной едой.

Котлеты из бейлыка (белого мяса свойской курицы — идиш) всегда делал папа. Брал он полкилограмма мяса, две средние луковицы и манную крупу. За край стола он закреплял нашу ручную мясорубку, ставил рядом миску с мясом и пустую миску для фарша. Мясо и лук папа перекручивал на мясорубке. Ручку он крутил сам, а я сталкивал фарш в пустую миску. Конечно, змейки фарша сами сходили в миску, но я почему-то любил их подталкивать. И папа разрешал мне это делать.
После того как все мясо было перекручено и превращено в фарш, папа разбивал одно яйцо и добавлял в него две столовые ложки манки, тщательно перемешивал фарш руками, солил его и перчил. И после этого лепил котлеты. Он долго перебрасывал котлету с одной руки на другой, чтобы она, как он говорил, усадилась. И только потом отправлял их на большую чугунную сковородку.
Жарил он котлеты вначале не в печке, а на керогазе, который стоял у нас в коридоре. Жарил на масле и на большом огне, пока котлеты не зарумянивались. А потом он в сковороду с котлетами вливал где-то четверть стакана воды, закрывал сковороду крышкой и ставил в печку, вдали от большого огня. И так они еще жарились полчаса. Котлеты получались желтенькие, нежные. Очень вкусные.
Делали мы котлеты и с картошкой. Бабушка чистила десять-пятнадцать картофелин, нарезала их средними дольками и отправляла в чугунок. Заливала водой, солила, перчила, клала нарезанную кольцами одну луковицу, лавровый лист и нашинкованную квадратиками одну морковку. И ставила в печку. А папа в это время готовил котлеты. Но после их обжарки на керогазе не ставил сковородку с котлетами в печь, а перебрасывал котлеты в чугунок с картошкой. И там, они вместе доходили. Картошка вбирала в себя аромат котлет, а котлеты — запах печки.
Когда мы с папой ели котлеты с картошкой, то всегда в тарелке и картошку, и котлету толкли вилкой, делая однородную картофельно-котлетную массу. Все смотрели на нас как на чудаков, не понимая, для чего это мы делаем. Но нам так было вкуснее. В гостях мама всегда толкала папу в бок, чтобы он так не делал. И сейчас жена меня тоже толкает, если при гостях я начинаю это памятное священнодействие.
Пытался папа делать точно такие же котлеты здесь, в Америке, правда, печку вынужден был заменить духовкой, и вкус у котлет получался другой. Вкусно, но иначе. Правда, моему сыну они очень нравились. Но он не помнил дедушкиных котлет в Краснополье. Ибо был тогда маленьким.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 2:02 am

Суботняя хала

"Кто не готовится к субботе, тот встречает её с пустыми руками", – вспоминает бабушкины пословицы
Марат Баскин в «Кулинарном романе в рецептах».


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

В Краснополье было много хороших хозяек. Но такую, как бабушка Марата Баскина надо было ещё поискать не только в Краснополье, но и в других окрестных городах и местечках.
Читайте и учитесь, как она делала субботние халы.
Халу бабушка пекла каждую неделю в четверг. К праздникам бабушка пекла четыре халы, а обычно, она приготавливала тесто на две халы, но пекла одну халу, а из оставшегося теста пекла две булочки с маком, как она говорила, фор киндерлах, для деток.

Киндерлах – это был в то время один я. Где-то в средине недели, по дороге с работы, к нам заходила мамина знакомая тётя Люба. Она работала в пекарне, и приносила нам дрожжи. Иногда сухие, иногда приготовленные.


Приготовленные дрожжи сразу шли в дело, а сухие бабушка высыпала в большой красный тазик, который специально хранила для хал. Потом добавляла к ним четыре столовых ложки пшеничной муки.
– Только высший сорт, – говорила она мне, когда я за мукой забирался на верхнюю полку в кладовке, – не перепутай!
Мука вся была в холщовых мешочках, и мешочки были подписаны химическим карандашом. Подписывал мешочки я, ибо бабушка русский язык не знала, и в выборе муки доверяла мне.
Размешав дрожжи с мукой, бабушка заливала смесь тёплой водой из чугунка, который у нас круглые сутки стоял в печке. Мне поручалось наблюдать за этой смесью, которую бабушка называла опарой.
– Если минут через двадцать забурлит, то дрожи хорошие и будем делать тесто, – говорила она, – а если нет, то муку переводить не будем, а попросим у тёти Любы новые дрожжи.
Эти слова оставались всегда словами, ибо дрожжи у тёти Любы всегда были хорошие. Опара начинала всегда во время бродить, и я, увидев первые пузырьки, начинал кричать:
– Готово, готово!
И бабушка приступала к замесу теста. Она брала большую деревянную ложку и, помешивая ею опару, засыпала в неё четверть стакана сахара, чайную ложку соли, пять столовых ложек подсолнечного масла и два яйца. Потом начинала потихоньку сыпать муку. Перед этим она просеивала муку в сите. На две халы она брала двадцать стаканов муки. Я запомнил это, ибо счёт производил я. Когда мука превращалась в тесто и переставала липнуть к рукам, бабушка на доске, посыпанной мукой, лепила из теста шар, отправляла его опять в тазик, накрывала тазик льняным полотенцем, и я затаскивал тазик с тестом на печную лежанку.
– Теперь посмотри на часы и можешь часа два своими делами заниматься! А через два часа, если тесто взошло, будем делать халу, – говорила бабушка и тут же строго настрого предупреждала меня, чтобы раньше этого срока я не открывал полотенце. – Иначе хала убежит, как твой колобок! И не догонишь! – пугала она меня. – И не будет у нас халы и булочек с маком!
Пока тесто отдыхала на печке, бабушка готовила мак. Мак у нас рос на огороде. Когда он зацветал, яркие маковые цветы превращали огород в сказочное поле. Красивее этого поля я ничего не видел никогда. Зацветал мак, как-то внезапно, в один день, сразу раскрыв все лепестки. Утром я выбегал во двор к рукомойнику, чтобы помыться, и замирал, завороженный красно-бордовым цветом. Потом цветы отцветали, и возникали маковые коробочки, похожие на волшебные теремки из сказки. Когда от ветра теремки начинали стучать зернышками, как маленькие барабанчики, мы с мамой, собирали эти коробочки, и вытряхивали из них зёрнышки в большую металлическую коробку от чая, который нам в качестве подарка когда-то привезли дедушкины родственники из Москвы. Чай попили, а коробку хранили для мака. На коробке были нарисованы слоны и джунгли. Иногда, когда я оставался дома один, я потихонечку выносил чайную коробку на улицу и показывал её друзьям, рассказывая о ней историю в духе Майн-Рида. И все мне верили.
Бабушка брала большую эмалированную кружку, засыпала в неё три больших ложки мака, заливала их половиной стакана кипячёной воды, и ставила кружку с маком в печку. Когда вода закипала, она вытаскивала её из печки и высыпала мак на марлю, чтобы он немножко подсушился.
Через два часа, я взбирался на печку и открывал тазик с тестом.
– Вос? ( Что? – идиш) – спрашивала бабушка.
– Выросло! – отвечал я
К этому времени тесто вырастало в два раза, заняв почти весь тазик. Я стаскивал его вниз. Бабушка разделяла тесто на два не равных куска. Больший кусок, где-то две трети от теста, предназначенный для халы, бабушка делила на три части. И из каждой части качала на доске колбаски длинной где-то сантиметров тридцать. Края колбасок она загибала и зажимала пальцами. Потом эти колбаски она переплетала между собой в косу. И полученную халу клала на противень.
А из меньшего кусочка бабушка делала две булочки, вкладывая внутрь теста мак. Булочки она тоже клала на противень. Все опять накрывала плотно полотенцем, и я опять затаскивал их на печь. Бабушка снова строго-настрого запрещала мне раньше времени открывать полотенце. Получив бабушкин наказ, на это раз, я не уходил в зал, а забирался на свою самодельную кровать, которую папа сделал из досок, поставленных на козлы, укладывался на пошитый мамой матрац, наполненный сеном, брал книжку и, читая, наблюдал за полотенцем: всходит тесто или нет. Кровать моя стояла вплотную к печной лежанке, и наблюдать было удобно. Когда я замечал, что хала стала вырисовываться из полотенца, это наступало примерно через час-полтора, я молнией взлетал на лежанку и притаскивал бабушке противень.
Бабушка смазывала халу и булочки взбитым белком и посыпала маком. А потом ставила противень в печку. И прикрывала печку заслонкой. А меня отправляла погулять на улицу.
– Когда хала печётся, должна быть в доме тишина! – при этом говорила она.
Через полчаса бабушка звала меня в дом:
– Зуналэ, гей эсун а булке мит милк! (Сыночек, иди кушать булку с молоком! – идиш)
А халу бабушка заворачивала в полотенце и прятала до пятничного вечера
– Вер эс грэйт зих нит он эрэв шабес, дэр гот нит аф шабэс! (Кто не готовится к шабесу, тот встречает его с пустыми руками! – идиш) – объясняла она.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Пт Фев 09, 2018 2:06 am

ОЛИВЬЕ.
Александр БИРШТЕЙН.
Одесса.



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


На Новый год тетя Рива решила мастерить оливье.
– В овилье падают мордом, когда напьются! – возмущалась мадам Берсон.
– Тебе видней! – кротко отвечала тетя Рива.
– Немодное блюдо… – тянула тетя Аня. 
– Стиляга? – ехидно осведомилась тетя Маруся и предложила тете Риве банку молдавского горошка, на которой почему-то было по-иностранному написано «мазери верди». Странно. Бывшая соседка мадам Лесбиянкер как-то проговорилась, что Верди – это композитор. Мазери – вообще от слова – мазать. Голову сломаешь! На банке – намазанный композитор, в банке – горошек... 


Тётя Аня на прозвище стиляга обиделась, хотя слово было древним и сейчас практически ничего не означало. Но гнев свой оборотила против тёти Ривы. Так ей казалось безопасней.
– Ты бы ещё торт из мацы сделала! Небось, сынок мацой балует! – так она намекала на тетиривиного и дядипетиного сына Игоря, живущего с семьей в Израиле.
Тётя Рива, обычно в таких случаях спуска не дававшая, только вздохнула.
Дома она первым делом поставила вариться курицу, чьё белое мясо собиралась использовать для приготовления салата, вызвавшего столько разговоров. На соседнюю конфорку была поставлена картошка. 
– Хорошую картошку Петя купил! – подумала себе тетя Рива. – Длинная, неразваристая... Но цена, цена!
В самом деле, цена картошки в тот год дошла до двух рублей за три кило! Виданное ли дело?
– Всё катится в тартарары! Надо ехать! – мелькнуло в голове тети Ривы. Потом она сопоставила мелочность повода с грандиозностью решения и даже улыбнулась.
За майонезом позавчера пришлось стоять два с половиной часа. И это за двумя баночками в одни руки!
– Дожили! – брезгливо подумала тетя Рива. Но потом вспомнила, что она, вместе со всей страной, доживала и не до такого.
– Зато войну выиграли... 
Ох, сколько лет эта фраза служила утешением. Уже почти сорок! За это время можно было научиться делать и майонез, и колбасу, и сыр, и зеленый горошек… А научились делать только лозунги. Тетя Рива вздрогнула и оглянулась. Нет, на кухне она была одна. Дожила! Собственных мыслей боится.
Огурцы для оливье попались не очень удачные. И не сказать, что погналась за дешевизною. 
– По восемнадцать копеек за кило плачено! В овощняке на Полицейской. Не шутка! Интересно, какой Мичурин выращивает такие огромные огурцы? Это ж казаки, а не огурцы! И бочкой воняют...
Тетя Рива отобрала пяток наиболее твердых и маленьких огурцов.
– Эти еще сойдут… 
Морковку тетя Рива покупала на Привозе, поэтому в ней не сомневалась. Морковку тоже следовало отварить. 
– Пока картошка остывать будет...
Курица, между тем, начала закипать, и тетя Рива приготовилась снимать шум.
– Хороший бульон Сереженьке будет… – привычно подумала она и, вспомнив, что Сереженька – внук, кровиночка! – живет с мамой и папой в Израиле, всхлипнула.
– Сергей Игоревич Топтунов – хорошее еврейское имя! – грустно подумала она.
Сына назвали Игорем в честь отца Пети Ивана. Петя вообще хотел назвать первенца Иваном, но тетя Рива его уговорила это не делать.
– У нас не принято называть ребенка в честь живых родителей!
Они ж тогда не знали, что Петиного отца расстреляли немцы-колонисты. Ох, как эти колонисты в оккупации лютовали!
А внука назвали Сережей в честь отца тети Ривы Соломона. Где Соломон, а где Сережа... Но назвали...
Тетя Рива потыкала вилкой картошку и сняла ее с огня. Потом слила воду, придерживая горячую крышку полотенцем. На освободившуюся конфорку она поставила вариться морковку.
– Оливье – хорошее блюдо, праздничное, – медленно думала она. – Просто сейчас люди зажрались. Но это же хорошо! – одернула она себя. – Колбаса пяти сортов, сыр четырех… Правда надо еще его достать... Но иногда ж удается...
Тетя Рива начала снимать с картошки шкурки. Картошка не до конца остыла и пахла, ах, как пахла!
– Тоже родной запах...
Вынув сварившуюся курицу, тетя Рива отделила белое мясо и стала нарезать его кубиками. К мясу она нарезала картошку, потом огурцы....
– Главное, чтоб год был счастливым! Чтоб никто не болел! Чтоб и у нас, и в Израиле было тихо!
Тетя Рива посмотрела на часы. До нового года оставалось пять часов.
– Успеваю! – удовлетворенно подумала она.
Заканчивался 1981 год. Последний относительно сытый год в этой стране.
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4835

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 2:48 am

Уха

Из книги "Как это кушают в Одессе" Александр Бирштейн.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Так я об ухе.
Если честно, самая вкусная уха в одесских условиях получалась где-то на ставке (это водоем такой, типа озерца) или Турунчуке, то есть, из рыбы пресноводной. Морская рыба на побережье Одессы представлена не очень широко. Из всех видов на уху годились только бычки, но что это за уха из одних бычков? Веселое дело, правда? Город у моря, а уху варить на речку. А что делать? «Шаланды полные кефали» давно уже в Одессу не заходят… Эх, если б вы только знали, какая рыбалка имеется напротив через море, в Батуми!
Пресноводная фауна у нас богаче. Соответственно, и уха получше. Бедняги. Мне вас уже жалко. Я ж постараюсь вкусно рассказывать.
Итак, мы на берегу какого-то водоема… Например, в Беляевке на рыбразводе или Маяках на Турунчуке. Снасти заброшены… На карпа японки с макухой, на белого амура и прочую вкуснятину спиннинги.
Ждем-с.
Ожидание это довольно томительно, ибо в открытом багажнике уже стоит бутылка холодной водоньки, огурчики малосольные, редисочка и другие яства. И ждут… Выпить-то полагается после первой пойманной рыбы! Поэтому над местом действа и висит такая напряженная, даже в чем-то гнетущая тишина. Все в своих укрытиях, никого не видно, поэтому негодующие взгляды на тему:
- Ну, что ж ты! – пропадают зря.
И!
Вдруг!
Комочек глины, налепленный на леску японки, дернулся и повис. Скорей, скорей… Леска натянута, бьется в руке. Доигрался, карп! Хватит тебе бесплатно мою макуху сосать! Подсечка. И тащить!!!
Есть!
Неплохой сазанчик. Грамм на триста!

А тут и у остальных клев пошел. Так что, выпили поспешно и за дело.
К обеду, когда рыба уже сыта, а мы, наоборот, голодны, скапливается довольно большое количество добычи. Ну, самые красивые экземпляры опять укладываются в садки для демонстрации домашним. Пусть полюбуются. Им рыбу эту чистить морально легче станет. А нам для ухи сильно много рыбы и не надо.


Ведерко, в котором варить станем, небольшое. Литров на восемь.
И вода уже кипит!
Приступаем?
Такие лишние подробности, как чистка, нарезание рыбы опускаю. А дальше…
Большой кусок марли, примерно пол на пол метра, расстилается на траве. Туда идут красноперки, карасики, окуньки и прочая мелочь пузатая, а также плавники да головы с хвостами рыбы крупной. Марля сворачивается, завязывается туго и в ведро. Минут на десять. Пока закипит… И покипеть немного должна.
Я лично еще кладу в эту рыбье ассорти лавровый лист. Я его не люблю, но суровую необходимость в ухе признаю.
Через десять минут марля из воды выбрасывается. А бульон уже можно пробовать. Конечно, посолив, перец красный кинув. А черный перец кидать повременим. Успеем! Разве что, перец-горошек…
А теперь овощи. Морковку в первую очередь. Она долго варится. Помидоры, очищенные от кожуры, перцы-гогошары, лук, конечно, лук!
А еще? Да все, что хотите! Кабачки? Я бы лично этого не делал. Но воля ваша. Картошка? Многие ее в ухе не терпят. А я, как раз, не против.
А теперь… Тяжело, конечно, но признаюсь. Да, я лично знаю людей, кладущих в уху крупу. Перловую. Или даже рис. Вполне нормальные люди. Даже в КПСС не служили. Но я их что-то остерегаюсь. Раскланиваюсь, конечно. Но не более. Не более!
И с грибами заковыка. Я их очень люблю. Люблю, как вы поняли, и уху. Но грибы в уху класть бы не стал. Что-то в этом противоестественное. Будто Жанну д’Арк выдать замуж за Илью Муромца.
Баклажаны или синенькие в уху не кладут. Не смейте это делать!
А лучше нарежьте-ка, нашинкуйте побольше зелени. Лучок молодой, чесночок, петрушка, сельдерей, укропчик, реган, мяты немного…
Кинзу? Тут вопрос сложный. Я ее, опять-таки, очень люблю, а кто-то не выносит. Так что, от кинзы воздержимся, ладно?
Да, зелень порезана, но лежит рядом. А в уху кидаем, пока, с десяток бульонных кубиков.
Это на любителя, конечно. А можно куриные горлышки да крылышки. И это, опять, на любителя. Ну вот так мне уха видится.
Попробуйте! Век потом благодарить станете!
Да, и черный перец теперь кинуть не забудьте!
И… Вот оно мгновение! Кидаем крупно нарезанную настоящую рыбу: сазана, судака… Ох, сомика бы еще! Но нету…
Пять минут все это поварилось? Теперь зелень. И крышку закрыть! Все? Нет!
От себя отрываете, наливаете полный граненый стакан водки и туда же, в уху! И снова крышкой закрыть!
Не терпится?
Ну, подождите хоть пять минут!
И еще пять, когда ведро уже снято и стоит в сторонке. Все там должно освоиться, настояться.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Невмоготу?
Ну, тогда наливайте!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 3:02 am

Форшмак

Один из самых моих любимых рассказов из книги "Как это кушают в Одессе"
Александр Бирштейн


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мадам Берсон была в гостях в восьмом номере. Но не задержалась. И пришла к воротам родного двора убитая горем. Такое выражение лица на ней было только один раз, когда она узнала, что соседка тетя Сима выиграла в лотерею будильник.
– Роза, что случилось? – даже тетя Маруся испугалась, глядя на нее.
Но мадам только безнадежно качала головой. Горе не давало ей говорить. И она судорожно махала руками, словно купалась в море, причем, там, где глубоко. Народ отчаялся и зашумел. Межбижер даже решил, что началась война. Он только изо всех сил надеялся, что не у нас, а где-то на Кубе.
На конец мадам смогла говорить.
– Они... Они...  – вымолвила мадам, и народ стих, проявляя умеренную чуткость и неумеренное любопытство. – Они... – повторила мадам, и нервы у тети Ривы не выдержали. – Будь ты проклята, чтоб ты нам была здорова! Говори уже! –  тетя Рива перешла на крик.
Мадам вздрогнула и продолжила:
– Они не кладут в форшмак яблоки!
Повисла напряженная, но практически абсолютная тишина.
– Так, так... – задохнулась тетя Аня. – Так  нельзя же...
– Ой, люди родные, что это деетсяяяя! – зарыдала Дуся Гениталенко.
– А какие яблоки? А какие яблоки? ¬– заблажил Межбижер. Это кончилось бы для него плохо, но, как всегда, выручил Герцен.
– Конские! – ответил он, и кое-кто даже улыбнулся.
– И вкусно? – удивился Межбижер.
– Ты что никогда форшмак не ел? – отмахнулась тетя Маруся.
– Ел... – начал вспоминать Межбижер. – Ой, мне, кажется плохо! – сообщил он и убежал.
– Немножко яблока можно... – жалобно проблеяла тетя Сима.
– Одна большая семеренка на одну спинку! – отчеканила убитая горем мадам Берсон. – А они не ложуть! - И зачастила, – и картошку вместо булки, и сырые огурцы... И вымачивают в воде…
– Огурцы? – не поняла тетя Бетя. – А при чем тут огурцы?
Ее недоумение разделили все без исключения присутствующие.  
– Может они не с Одессы? – предположила тетя Маруся. – Знаешь, какие дикие бывают люди из других, не дай Бог, городов?
– Не утешайте меня, – взвыла, как бензопила, мадам Берсон. – Они таки да с Одессы!
– Со Слободки? – сделала последнюю попытку постигнуть происходящее тетя Аня.
– Нет с Фонтана! – добила ее мадам Берсон.
Тут в народе пробудился национализм.
– Может они молдаване или даже грузины?
– Евреи... – сказала мадам Берсон и зарыдала.
– Этого не может быть! – отчеканил главный эксперт по евреям Камасутренко. И все поняли, что он искренне переживает. – Может у них седьмая вода на киселе евреи, а они взяли и примазались?
Народ воспрянул и обнадежился.
Герцен с уважением посмотрел на Камасутренко. Тот загордился и, чтоб усугубить торжество, спросил:
– Как им фамилия?
– Рабиновичи... – пробормотала мадам Берсон. Народ приуныл. Самозванцев с фамилией Рабинович в Одессе отродясь не было.
– А орехи ложут? – без особой надежды в голосе спросила тетя Сима.
– Ложут! – обрадовала ее, а заодно и всех, мадам.
– Вот видите, уже что-то хорошее! – фальшиво воспряла духом тетя Маруся.
Но Герцен охладил ее пыл.
– А вдруг к ним гости приедут? – спросил он.
– Какие гости? – не поняла тетя Маруся.
– Из Америки или из Бердичева… – досадливо отмахнулся Герцен. – Какая разница?
– И что? – снова не поняла тетя Маруся.
– А то, что их могут угостить этим форшмаком. И они его съедят! – голос Герцена уже дрожал от боли. – А потом уедут к себе. И там будут готовить такой форшмак. И говорить, что он настоящий, одесский…
Осознав всю глубину пропасти, в которую толкали любимый город ненавистные Рабиновичи, люди ожесточились.
– Может им квартиру поджечь? – размечталась тетя Бетя.
– Я те подожгу! – грозно пресек участковый Гениталенко. А потом попросил, - Ну, не надо, пожалуйста!
– Что ж тогда делать? – поставила вопрос ребром тетя Маруся. Но ответа не дождалась. Ибо дело выглядело безнадежным.
– Роза! А как ты попала к этим Рабиновичам? – строго спросила тетя Рива.
– Так на проводы же… Все шли… – плаксиво начала оправдываться мадам Берсон.
– Какие проводы? – не осмеливаясь поверить во всеобщее счастье, спросила тетя Маруся.
– Так оне ж в Германию едуть! – ответила мадам.
– Кто они? Не томи! – раздался хор нетерпеливых голосов.
– Рабиновичи…
И народ возликовал!
И народ развеселился!
И народ радостно пошел спать!
И снились им неведомые Рабиновичи с медалью «За освобождение Одессы» на груди.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 3:41 am

Девочки! Сегодня будем готовитьДевочки! Сегодня будем готовить омлет!

Oмлет. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

– Есть! – отрапортовала тетя Рива.
– Колбаса!
– Есть! – рявкнула Нюся, жена Семы Накойхера.
– Сыр!
– Есть! – доложила тетя Сима.
– Зелень!
– Есть! – обрадовалась тетя Аня.
– Постное масло!
– Есть! – дождалась своего часа тетя Бетя.
– Соль!
– Есть! – облегченно выдохнула мадам Берсон.
– Тогда разбежались за продуктами! – разрешила тетя Маруся.

Все разошлись, но через пятнадцать минут снова пришли к Марусе.
Кто-то резал, колбасу, кто-то сыр, кто-то – мелко-мелко – зелень… Мадам Берсон ничего не резала. Соль же не режется, правда?
Потом все нарезанное сложили в миску. Потом добавили туда пол стакана молока. Потом вспомнили, что нужна мука, и тетя Маруся полезла в кладовку за мукой… Потом добавили в смесь муку и растерли ее, чтоб не было комочков. Потом…
А потом вспомнили про яйца, о которых упоминала тетя Аня.
– Аня, где яйца? – хором спросили «девочки».
– А причем тут я? – стала оправдываться тетя Аня.
– Как причем? Как причем? – задохнулась от возмущения мадам Берсон, ¬– Даром, что ли я за солью бегала?
– Ну, и жри свою соль! – нагрубила ей тетя Аня.
Мадам Берсон жрать соль не хотела, поэтому обиделась.
– А я колбасу принесла! – горько вздохнула Нюся Накойхер.
– А я сыр… – пожалела тетя Сима.
– Вот теперь и выбирайте из миски кто свой сыр, кто свою колбасу! – разрешила мадам Берсон.
– А можно я свое молоко тоже солью? – стальным голосом вопросила тетя Рива.
Мадам Берсон интонацию осознала и заметила примирительно:
– Пусть, они, Ривочка, свое – жадины! – заберут, тогда твое и так останется! – и добавила, – Как хорошо, что я не посолила!
– Это еще почему? – поинтересовалась тетя Аня.
– А зачем Ривочке соленое молоко? Оно же вредное! Вечно ты Аня хочешь отравить нашу Риву соленым молоком.
Попав в отравительницы, тетя Аня сперва хватала ртом воздух, а потом схватила вилку, намереваясь совместно с мадам показать фокус – один удар – четыре дырки.
Мадам фокус показывать не хотела, поэтому завопила:
– Ратуйте!
Но никто ее спасать не стал, ибо все вдруг заметили, какой божественный запах царит у Маруси в кухне. Пока подруги мило беседовали, Маруся достала из холодильника яйца, взбила их вилкой, добавила в омлет, взбила еще раз все вместе и вылила на раскаленную сковороду, щедро политую маслом…
Мадам Берсон перестала взывать о помощи и снова стала работающим насосом.
Нет, скорее вантузом.
Впрочем, и другие от нее не отставали…

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 4:08 am

...А энти армяне таки да жадные! Они голубцы не из капусты делают, а из листьев винограда!

Голубцы. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


– Слушай, а энти армяне таки да жадные! – поделилась с тетей Марусей заветным мадам Берсон, только что побывавшая в гостях у семьи Кискисянов, поселившихся недавно в полуподвале. – Они голубцы не из капусты делают, а из листьев винограда!

– Так это же, наверное, вкусно! – облизнулась Маруся.
– Вкусно… – уныло согласилась мадам Берсон. – Но виноградные листики же совсем очень маленькие…
– Ну, и что?
– Так голубцы ж тоже!
Мадам Берсон даже можно понять. При ее габаритах… Маруся все поняла и посоветовала:
– Сделай сама голубцы и жри до отвала!
Нет, все-таки Маруся грубая!
Но мадам Берсон этого не заметила, ибо размышляла насчет готовить или нет. В принципе, готовить она умела, но не видела в этом необходимости. Во дворе столько людей, к которым можно пойти в гости…
А самой… И продукты покупать, и работать…
– Нет! Это невозможно! – решила мадам. Но…
– Слушай, Аня, – сказала она, входя к тете Ане без стука, – знающие люди говорят, что ты лучше всех голубцы делаешь!
Тетя Аня, не подозревавшая до этой минуты о своем первенстве, информацию мадам Берсон тут же и весьма охотно подтвердила.
– Поэтому я к тебе и пришла! – сообщила мадам Берсон. – Я уже и к Николавне ходила, но та простуженная совсем.
– Причем тут Николавна? – возмутилась тетя Аня, – ей самой учиться и учиться надо!
Заклеймив как следует эту Николавну, тетя Аня согласилась учить мадам Берсон.

После этого тетя Аня перечислила необходимые учебные пособия.
– Мяса ж не меньше чем пол кило требуется, а еще рис, яйцо, минимум две луковицы, пол кочана капусты, сухари, медовый пряник, томат…
– И все это надо покупать! – испугалась мадам Берсон.
Тетя Аня порылась в холодильнике, потом в кухонном шкафу и сообщила, что имеется все, кроме мяса и медового пряника.
– За учение надо платить! – гордо сказала мадам Берсон и вызвалась достать мясо.
– А тебе, Аня, нужно только пряник добыть! – добавила она.
Тетя Аня пошла за пряником, а мадам стала поджидать на улице Сему Накойхера.
Ни о чем не подозревающий Накойхер переваливаясь шел домой. Около ворот его перехватила мадам Берсон и свистящим шепотом провозгласила:
– Сема! Не иди домой!
– Почему? – изумился Сема.
– Там тебя ждут!
– Кто?
– Не знаю, но похоже на ОБХСС...
Честно говоря, Сему дома действительно ждали… его обычные клиенты. Но мадам же могла об этом не знать…
– Что же делать? – испугался Сема.
– Пошли ко мне, там разгрузишься и пойдешь к себе! Они найдут на тебе от мертвого осла уши и пойдут себе. А ты вернешься и все заберешь!
Сема послушался.
Мадам подождала, пока Сема разгрузится, вышла вместе с ним, закрыла дверь на ключ, а ключ отдала Семе.
– Зачем? – удивился он.
– Шоб ты не подумал, шо я могу украсть твое мясо. Мне кусок очень нужен, но я женчина честная…
Сема пошел домой, обнаружил, что там не милиция, а заказчики, обрадовался и пошел обратно к мадам Берсон. Она ждала его во дворе. На лестнице мадам стонала и жаловалась на ноги, сердце и, почему-то аппендицит.
Пристыженный Сема, забирая мясо, отвалил мадам приличный кусище.
– Это моя благодарность! – сказал он.
– Шоб ты был здоров, Семочка! – благословила его мадам.
Потом она взвесила мясо и выяснила, что половину может положить в холодильник. Что и сделала. А потом с оставшимся куском пошла к тете Ане.


Та за это время успела отварить капустные листья в подсоленной воде, обжарить лук. Все эти операции она подробно пересказала мадам Берсон, попутно ставя мясо отвариваться. В маленькой кастрюльке рядом уже кипел рис.
Спустя какое-то время, мясо было готово.
– Смотри сюда, Роза! – воззвала тетя Аня. – Нам надо сделать две работы: прокрутить мясо и приготовить соус!
Мадам согласилась крутить мясо на мясорубке и, наблюдая за приготовлением соуса, учиться.
Тетя Аня растерла сухари с пряником, добавила в смесь мясной бульон, потом томат… Попробовала, добавила немного соли и перца, дала попробовать мадам Берсон. Та, пожевав губами, посоветовала:
– Сахер добавь! – поразившись тому, какая мадам Берсон способная ученица, тетя Аня добавила сахар.
– Теперь ставим вариться? – спросила мадам Берсон.
– Да, но ненадолго! – ответила тетя Аня.
– Десяти минут хватит? – спросила мадам.
И снова тетя Аня поразилась.
– Роза! Ты все хвОтаешь прямо на лету!
Польщенная мадам Берсон, тем временем, проявила инициативу и, добавив в мясной фарш яйцо, жареный лук, рис и соль с перцем, стала все это размешивать.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Размешав, она разрешила тете Ане навертеть голубцы и уложить их в соус. Через несколько минут еда была готова.
– А теперь устроим экзамен… – заикнулась тетя Аня.
Но мадам только промычала в ответ. Она ела…

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 4:25 am

Семе Накойхеру приснилась отбивная

Отбивня. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Семе Накойхеру приснилась отбивная. Огромная свиная отбивная, занимающая половину тарелки. Вторую половину занимали жареная картошка и соленый огурчик с пупырышками, порезанный кружочками.
Во сне Сема тянул к отбивной жадные, натруженные руки, а отбивная отползала, зарывалась в картошку, в общем, не давалась. А еще и плевалась раскаленным маслом. Сволочь, короче.

Так что, проснулся Сема голодным и расстроенным.
А тут еще жена Нюся подала ему на завтрак манную кашу и два яичка всмятку. Нормальный завтрак для грузчика мясокомбината?
Справедливости ради, надо сообщить, что умудренный технологией, не ел Сема ни под каким видом ни колбасы, ни сосисок. Вообще! Ну, и чем его, бугая, кормить?
Схарчив завтрак, Сема засобирался на работу. Сегодня предстоял обычный хмурый рабочий день. Предстояло выполнить план по погрузке-разгрузке, а также украсть свою обычную, ежедневную норму в полпуда мяса. Больше Сема не брал принципиально!
Для верности, Сема достал бумажки с заказами. Так, что получается:
- мадам Берсон – два кило биточного;
- тетя Рива – кило шеи;
- Камасутренки – полтора кило баранины;
- тетя Маруся – кило на антрекоты. Желательно телятину;
- даже участковый Гениталенко возжаждал свежей убоинки и заказал кило говядины на борщ!
Всего получалось шесть с половиной кило. То есть до нормы полтора кило не хватало. Так бывало. В такие дни, чтоб не терять квалификацию Сема воровал для себя.
Надо сказать, что и в обед Нюся не баловала его разносолами. Жаркое с макаронами было вершиной ее кулинарного искусства. А вот отбивную Сема не едал уже годы и голы. А тут еще этот сон!
Короче, велел он супруге ждать его прихода, приготовив все необходимое, а потом пожарить ему на обед парочку, нет три отбивных.
Но Нюся, почему-то, жарить отбивные отказалась.
- Я не буду их жарить!
- Будешь!
- Я скорее уйду к маме!
- Уходи!
Вот это удар! Всегда, после угрозы уйти к маме, Сема становился шелковым, а тут…
- Ну, не умею я их жарить! – зарыдала Нюся.
- Научишься! – отрубил Сема и хлопнул дверью.
Что прикажете делать?
Так что, поплакав, Нюся собралась к тете Риве. Надо сказать, что тетя Рива не была общепризнанным дворовым кулинаром. Так, серединка на половинку. Но отбивные, по слухам, ей удавались. Так что, Нюся выбрала верный путь. Тетя Рива была терпелива и вдумчива. Так что, знания, полученные Нюсей, оказались прочными и надежными.
Вернувшись домой, Нюся перепробовала пальцами ножи. Туповаты… Оставалась надежда, что постоянный «точи нож» Роман Исаакович не минет сегодня их двор. Он и пришел. Нюся вынесла ему ножи и попросила постараться. Он и постарался за десять копеек надбавки за предмет.
Некоторое время заняла жарка картошки. Нюся провозилась с ней до без четверти пять.
Потом Нюся села к окну и стала ждать мужа.
Сема начинал работу в восемь, а заканчивал в полпятого. Так что в пять появился он на Новиковском мосту. Шел Сема небыстро и слегка переваливаясь. Просходило это оттого, что ворованное мясо выносил он между ногами.
Придя домой, Сема стал распределять пакеты. Это Риве, это Марусе…
- А это тебе! – подвинул он пакет с мясом Нюсе.
Ни слова не говоря – она же обижена! – взяла Нюся мясо и ушла с ним на кухню.
Развернув пакет, увидела, что Сема, таки, постарался.


Корейка была хоть куда – постненькая, сочная с небольшим слоем сала по краю. То, что надо!
Нюся порезала мясо на пластины толщиной с два пальца. Не все, а столько, сколько нужно было на четыре отбивных. Потом, накрыв мясо целлофановым пакетом, отбила его со всех сторон.
После этого настала очередь кляра.
Мука, два яйца… Соль… Оказывается, не такая это премудрость.
Зато масло для жарки Нюся приготовила по рецепту тети Ривы. Две части постного масла, одна часть коровьего!
- Для нежности! – объясняла тетя Рива.
Утомленный знаниями, подчерпнутыми из журнала «Крокодил», Сема задремал перед обедом. Но был разбужен бодрым:
- Сема к столу!
Знаете, что бывает с человеком, который не ждет от жизни ничего хорошего, как вдруг на него сваливается счастье?
Знаете? Вам повезло!
А если не знаете, гляньте на Сему! Он только что упер три отбивных с жареной картошкой и огурчиком и жадно и умильно смотрит то на жену, то на кусочек отбивной, который она не доела.
Мир вашему дому, Сема и Нюся!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 4:45 am

Гусь зовет!

Гусь с яблоками и апельсиновыми дольками.
Александр Бирштейн


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Перед своим днем рождения я всегда хожу на Привоз.
- Изменник! – сказали бы мне старожилы Нового базара, узнав об этом. Но кто им скажет?
Лучше я скрою этот факт от новобазарной общественности. А еще отвечу на незаданный вопрос:
- Ну, и что ты потерял на этом Привозе?
Эх, люди… На Привозе я не потерял, а, как раз, нашел то, что никак не удавалось на Новом. Я нашел там гуся!
Нет, умоляю, не сравнивайте меня с Паниковским! Тем более, нет во мне такой всепоглощающей любви к гусям.
Зато есть традиция, нарушать которую не смею! Уже много-много лет на мой день рождения к именинному столу подается гусь! Да-да, гусь! И очень большой, чтоб всем хватило.
Я не помню, как появилась эта традиция. Скорее всего, я пытался показать близким вкус дичи, испеченной в глине и под саксаулом. Делалось это лакомое блюдо из фазанов или дроф…
Фазанов и, тем более, дроф в Одессу не завозят, костер из саксаула, которого тоже нет, не развести. Зато есть духовка, пластиковый рукав и вышеупомянутый гусь.
Вот за этой-то птицей и отправился я на Привоз.
И ходил кругами по рядам с птицей. Ибо надо: выбрать, прицениться, поторговаться (обязательно!), купить. То есть, найти того, единственного и неповторимого, который достоин… Ну, и так далее.
Но достоин ли его я?

Я:
- Мадам! Почем ваша канарейка?
Она:
- Шо тебе повылазило? Это же гусь!
Я:
- Не хочу с вами спорить, хоть и не убежден. Сколько же стоит эта… птица?
Она, оценив меня, прикид и степень лохостойкости.
- Двести!
- Мадам. Вы плохо учили географию! Мы сейчас на Украине, а не в России. Тут цены в гривнах!
- Я и говорю в гривнах – сто восемьдесят!
- А чтоб не морочить голову занятому человеку?
- Сто семьдесят и не кажите мужу, а то убьет!
- Мадам! За сто двадцать гривен я не только куплю птицу, но и слова не скажу вашему мужу, тем более, что его нет!
- Ни, Боже мой!
- Как не совестно обращаться к самому Богу и одновременно спекулировать гусем?
- Сто шестьдесят и торгую в убыток.
- Сто тридцать и разбежимся, полюбив друг друга!
Короче, гусь обошелся мне в сто сорок…
Еще были куплены маленькие, сочные яблоки, апельсины, травы и горчица.
Время-не-ждет звали героя Джека Лондона.
Время не ждет! Это нынче мой девиз.


Мою гуся. Натираю внутри горчицей, насыпаю соль. Потом набиваю травой, яблоками, разрезанными пополам и апельсиновыми дольками. Набил. Зашиваю.
Теперь «корпус». Опять мажу горчицей, втираю соль и втискиваю в рукав. Заматываю мягкой проволокой края рукава. Кладу свое произведение на противень. Вставляю в духовку. Зажигаю. Все. Теперь сорок пять минут можно развлекаться. Тем более, гости пришли.
Запах по всей квартире. Аппетитный. Нарядный.
Время переворачивать птицу.
Сели за стол. Налили. Выпили.
Кто-то говорит старую, но вечно актуальную истину, что зазор должен быть минимальным. Снова налили. Выпили.
Еда, разговоры, чуткие движения носом. Фраза, что интеллигентные люди поговорят, поговорят да и выпьют…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Время!
Гусь зовет!
Вытаскиваю противень. Чьи-то обученные руки подставляют под него мисочку и протыкают рукав. В миску стекает жир, пахнущий яблоками и апельсином. Удаляю пленку. Гусь переходит на блюдо. Еще более умелые руки разделывают его.
Вроде все. Убегаю к столу. А то не хватит!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 5:11 am

Рыжее солнце, рыжие тазы, рыжие абрикосы в них. Рыжий мир одесского лета.

Абрикосовое варенье. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Кружатся, кружатся над нашим двором перелетные осы. Кружатся, гудят. Нет им покоя. Изредка, сговорившись, пикируют они вниз, туда, где на примусах, поставленных на кирпичи, как огромные мишени для ос и прочих залетных пчел радуют глаз медные тазы, в которых сыто дышит варенье.
Рыжее солнце, рыжие тазы, рыжие абрикосы в них. Рыжий мир одесского лета.  
У этого мира есть запах. Хотя, слово запах, в данном случае, унизительно. Аромат! Вот – то! – слово! И не спорьте со мной, не то сам упру полное глубокое блюдце пенок и не поделюсь.
Хотя, при варке варенья спорить можно. Сколько хозяек столько рецептов. А сколько рецептов – столько мнений. И все главные и, разумеется, лучшие.
О, это деловитое лето, когда пора, совсем-совсем пора варить варенье, когда абрикосы еще тверды, а цены смехотворны. Кило абрикос за тридцать копеек! А можно же еще поторговаться!
- А если я возьму пять кило? А если десять?
Нет, вы подумайте, ну, правда, подумайте: сахар, простой советский сахар дороже абрикос! И как дороже! Но приходится тратиться и покупать в очереди тот сахар! В очереди! И по три кило в одни руки! Но стоишь. Потому что, повторяю, совсем пора варить варенье!


Вот на лестничной площадке жужжит, заглушая ос, примус тети Ривы. Половинки абрикос перебраны, сахаром засыпаны, сок пустили. Варятся. А что тетя Рива трет в ступке? Заглянули? Так вот куда девались шкурки от мандаринок и апельсинки, купленных сыночку Игорю на Новый год! Он бы, конечно, несчастный ребенок, и шкурки съел. Но не дали, не дали мальчику.
Трет, трет в порошок шкурки тетя Рива, чтоб потом, когда снята будет вся пенка, незадолго до того, как примус уймет свое жужжание, высыпать этот порошок, пахнущий Новым годом в варенье.
Аромат!
Но что это падает живым дождем? А-а, это осы в обмороке!
А тетя Маруся колдует у своего примуса, на котором варится жарделька. Хотя… Нет, - колдунья не то слово! Вы видели когда-то Марину Влади с мясорубкой? А тетя Маруся именно ею и вооружена. Она мелет корешок имбиря с лимоном. Попробуй добудь тот лимон! Но Маруся добыла. И крутит ручку, крутит.
У Маруси свой рецепт, который она никому, ни за что не скажет. Ну, разве что соседям по двору, по улице… Ну, если еще, кто спросит…
Вот варенье почти готово. И все смолотое – туда. И еще пять минут. И каплю варенья на ноготь. Не течет? Готово!
Теперь можно глянуть, что делает тетя Аня.
А тетя Аня работает молотобойцем, добывая ядрышки – бубочки по-нашему – из косточек. Она их тоже перемелет, добавит чуток ванили да корицы, размешает в миске со стаканом апельсинового сока и выльет все туда, в варенье. Это будет, это будет… Нет, не имеется у меня слов, чтоб описать, что это будет!
А мадам Берсон тоже молотит. Вдвойне. Сперва добывает бубочки, потом, не удержавшись, их сжирает. Они же такие вкусные! Сперва она тоже хотела добавить бубочки в варенье, но куда там.
И зря, ох зря, подлец-Межбижер врал, что в бубочках опасная для здоровья синяя кислота. Для здоровья опасно только недоедание. А варенье сварится и так. Без бубочек. И будет оно ароматным и летним. Даже в феврале, если достоит, конечно.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 5:35 am

Покажите, покажите мне человека, который не любит коржики, и я скажу, куда ему пойти

Бабушкины коржики. Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Покажите, покажите мне человека, который не любит коржики, и я скажу, куда ему пойти. Причем, не медля, иначе…
У нас во дворе коржики пекла тетя Сима. В смысле, коржики пекли все, но настоящие коржики только тетя Сима. А сама тетя Сима называла себя ученицей моей бабушки Иды.
То есть… Да-да, именно, какое-то время я имел возможность наслаждаться лучшими в мире коржиками.
Только не думайте, что коржики пеклись ежедневно или, там, еженедельно. Коржики надо было заслужить. Легко сказать… Бабушка выдвигала немыслимое количество подпунктов к основному требованию: - быть хорошим мальчиком. Туда входили послушание, питье рыбьего жира, демилитаризация – прощай рогатка! – и вежливость.

Не поверите, но вежливость – это самый трудный подпункт из длинного списка.
Вот, допустим, встречаю я мадам Берсон и говорю ей, шаркая ножкой:
- Добрый день, мадам Берсон!
Думаете, она здоровается в ответ? Нет и еще раз нет! Она пугается! Она начинает трусливо оглядываться, она вопит:
- Шоб ты был проклят, шоб у тебя руки обсохли, шоб ты подавился спичками, а не поджигал ими наш дом!
За что? Почему она так?
Ну, я понимаю, в далеком прошлом я вел себя не очень хорошо. Было… Да, я закрыл ее на засов в дворовой уборной и пытался – только пытался! – развести костер под дверью. Из тетрадного листочка. Чтоб только слегка почувствовала себя Жанной дАрк. Но она же насколько мощнее хлипкой дверцы. Выбила и не заметила.
Или еще. Когда жалоба соседей мадам на то, что она не выносит в мусорный бак поганое ведро, дошла до меня, я явил миру и соседям акт неслыханного благородства, написав на ведре мадам, мающемуся на лестничной площадке: «Я сюда покакал, а вы?».
Как вы думаете, кому попало: мне или Межбижеру, застигнутому со спущенными штанами над этим самым ведром?
Межбижера простили.
Опозоренное ведро мадам забрала к себе.
А я навечно заслужил репутацию придумщика и негодяя. Что и расхлебывал.
Так что, коржики мне доставались не так часто. Вернее, если бы я, с присущей мне предприимчивостью не подправлял события, не видать мне коржиков, как своего затылка. Вот, например, дневник. Учился-то я хорошо… По крайней мере, сначала. Так что, дневник мой украшали одни пятерки. Но они никак не могли конкурировать с грозными надписями учительницы, обычно заканчивавшимися словами «Прошу родителей прийти в школу!». Родители в школу ходить не любили, хотя дорогу знали наизусть. Ну и в отместку лишали меня всяких удовольствий. И коржиков, например. Приходилось выкручиваться.
- Бабушка! – кричал я, едва войдя в дом, - а я сегодня собаку от гицелей спас! Скорее пеки коржики!
Далее следовал рассказ о том, как я, рискуя жизнью, отбил несчастную собачку у гицелей и, спасая ее и себя от преследования, привел в класс.
Бабушка не верила.
- Ты все выдумал!
Ах, так! И я предъявлял доказательство. Свой дневник с записью: «Вел себя по-хулигански, привел с улицы собаку-овчарку и прятал ее под партой. Сорвал урок чистописания. Прошу родителей прийти в школу!».
Бабушка прочла запись и бессильно опустилась на стул.
- Видишь, бабушка, - сказал я, - как я правдив. А ты меня в неправде обвинила. И не стыдно тебе? Бабушка, бабушка, ну, почему ты плачешь?
В общем, папа, как миленький, отправился со мной в школу. А там мне несказанно повезло – наша учительница заболела!
- Ну, - думаю, - счастье привалило!
Наивный, добрый мальчик, я и не подозревал о размерах этого счастья!
А дело было так. Взамен заболевшей учительницы, меня и папу решила воспитывать та тетка – педагогом ее назвать затруднюсь! – которая учительницу заменяла. Планировалось так: она будет на меня орать, а папа слушать и понимать, как плохо он меня воспитывает. Дооралась. Папа слушал, слушал, а потом говорит:
- Тише, пожалуйста!
Училка от неожиданности тон сбавила. А папа не унимается:
- Еще тише!
Та почти на нормальную речь перешла. А папа:
- Нет, еще тише!
Училка вполголоса, а папа:
- Тише!
Та вообще на шепот соскочила.
- А теперь, - говорит папа, - закройте рот и идите вон!
Та еще сцена.
- Пошли, - говорит папа, - нечего тебе тут делать!
- Нечего, - согласился я, - пошли!
Два дня дома просидел! Книжки читал, бабушку донимал… На третий делегация пришла. Обратно в школу звать. Со мной говорить не захотели. Сразу к папе. А папа слабохарактерным оказался. Уговорили его.
- Собирайся, - говорит, когда эти ушли, - завтра в школу пойдешь!
- Не пойду! – заорал я. А папа:
- Тише…
Ну, я все понял и просто и честно заревел.


- Сделайте ему коржики, хотя бы… - попросил папа бабушку. А та:
- Мне одной трудно, пусть Шурка поможет…
Пришлось согласиться. Ох, и тяжелая это работа растирать в кастрюльке яйца, масло и сахар.
- Бабушка, - кричу я, - уже готово? – а она: - Нет, три еще! Будешь знать, как бабушке тяжело коржики печь.
- Я уже знаю! – говорю. А бабушка: - Нет!
Короче, замучила она меня. Еле-еле так, как ей надо, смесь растер. Ну, дала она мне немного отдохнуть, а сама туда муку насыпала, еще что-то под названием крахмал, соды чуток, уксуса и - вот везуха! – от моего вечернего молока половину отлила. И какие-то пахучие порошки. И давай месить. Это, наверное, интересно. Потому что, мне не дала помесить, хоть чуток.
Потом бабушка мукой стол запачкала и давай тесто раскатывать. Когда тесто тонким стало, опять меня трудиться позвала. Я стаканом кружки вырезал, а бабушка – самое лучшее ей! – на мои кружки кусочек ореха и вишенку из варенья помещала. Потом смазала лист из духовки маслом и положила туда коржики. И в духовку, чтоб пеклись.
Да-а, утомительное это дело – готовка. Бедные женщины. Им, ясное дело, надо помогать. Ну, как я сегодня.
А запах в квартире!...
Папа с мамой ходят, воздух носами втягивают и просят:
- Когда? Когда? – ну прямо, как маленькие.
В общем, еле мы все дождались, когда коржики спекутся. А потом, когда остынут
Какие вкусные коржики у меня и моей помощницы бабушки получились!
- Ты можешь гордиться! – сказал папа.
Гордиться-то, гордиться, а наутро в школу меня, все-таки, отвели!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Фев 09, 2018 6:47 pm

10 блюд из мацы, с которыми Песах будет вкуснее

Маца вместо печенья, чипсов, панировочных сухарей, теста для пиццы и овсяных хлопьев
Если вы не знаете, чем бы таким вкусным и необычным накормить семью в дни Песаха, эти подсказки могут вам пригодиться. Мы не будем утомлять вас длинными рецептами (в целом, они интуитивны), а просто поделимся идеями использования мацы в известных блюдах, которые благодаря ей становятся на Песах кошерными.


1. Шпинат, фета и артишоки в лазанье из мацы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Эта запеканка из мацы в средиземноморском стиле придется по вкусу всем любителям домашней лазаньи (евреям и неевреям). Листы мацы перекладываются артишоками и фетой (или творогом) и запекаются. Подается с укропом, лимонной цедрой, итальянскими травами и идеально подходит вегетарианцам.  

2. Соленая ириска на маце

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Для приготовления этой сладко-соленой закуски вам понадобятся: ириска домашнего приготовления, шоколадная крошка и морская соль. Нанесите на мацу ириску, поставьте все это в духовку, затем засыпьте все шоколадной крошкой — и снова в духовку. А потом уже посыпьте все солью и поставьте в холодильник загустевать.

3. Мацебрай с жареным болгарским перцем, оливками и петрушкой

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Фудблогер Ольга Берман утверждает, что это «совсем не бабушкин мацебрай». Кроме яиц и приправ, которые обычно используются для приготовления мацебрая, Берман добавляет в это блюдо свежие овощи и готовит его на блинной сковороде — хотя на наш взгляд, этот мацебрай скорее напоминает не блинчик, а сытную фритату.

4. Лимонно-шафранный суп с клецками

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

«Мне хотелось как-то оживить традиционный куриный суп с клецками из мацы», — признается фудблогер Саманта Ферраро. В приготовлении этого блюда она использовала сушеный персидский лимон, немного чеснока и шафрана. В результате получился пикантный весенний супчик, которым вполне можно побаловать семью на Песах.

5. Гранола из мацы с корицей

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Этот рецепт гранолы прост и гениален. В составе — крошка мацы, орехи пекан, корица, кленовый сироп, соль и яблочное пюре. Очень вкусно и сытно. Утренний заряд энергии вам обеспечен, и не только на Песах.

6. Диетическая маца-пицца

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Этот рецепт — из популярного фудблога Skinny Taste, посвященного вкусной и здоровой низкокалорийной пище. Среди ингредиентов этого блюда маца с низким содержанием жира, помидоры и томатная паста, обезжиренная моцарелла и сушеный орегано, свежий базилик и маслины. Если все приготовить строго по рецепту, то в одной порции такой пиццы будет всего 230 калории — поэтому ее можно есть всем, кто следит за фигурой (а не только за кошерностью блюд).

7. Пряный яблочный пирог

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

В этом пироге между слоями яблок уложены имбирь, апельсины, все пересыпано корицей, мацовой крошкой, орехами и изюмом с бренди. Как и любой пирог, это яблочное чудо — идеальный вариант для дорожного перекуса.

8. Фаршированные томаты с мацой и травами

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

В этом рецепте используются небольшие помидоры — лучше помидоры банч. В основу блюда положен рецепт легендарной Джулии Чайлд, но вместо панировочных сухарей тут используется мацовая крошка. Сверху можно посыпать пармезаном.

9. Маца начос

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Если вчера вечером вы слишком увлеклись сладким кошерным вином «Манишевич», идеальным утренним блюдом будет маца начос (или просто «мачос»). Свежий соус пико-де-гальо, авокадо, греческий йогурт и маца вместо чипсов — все, что нужно для того, чтобы этот антипохмельный завтрак был кошерным на Песах.

10. Кошерные сморы

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Наверное, самое детское блюдо из всех в этом списке. Смор — это традиционный американский десерт, который едят в детских лагерях по вечерам перед костром. Только сейчас вместо крекера «грама» положите минимацу и обжарьте этот сладкий сэндвич с маршмэллоу и куском шоколада на сковородке.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 28319
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 3 из 6 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6  Следующий

Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения