Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 2 из 6 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6  Следующий

Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Дек 30, 2017 12:40 am

Уж эта ваша ашкеназская рыба! Пахнет, как розочка! Научила бы ты мою Ширли готовить такую же!.

 Ода новогодней рыбе
Быть в голове, а не в хвосте
Национальные особенности приготовления новогодней рыбы
Мириам ГУРОВА. Фото автора

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Вот, скажем, ты — современная работающая женщина. У тебя — дети, муж, дом… Еще ты пишешь по ночам разные тексты… При этом ты любишь готовить, но тебе постоянно некогда.
И, натурально, ты предпочитаешь экспресс-рецепты, чтобы сварганить что-то вкусненькое, но на очень скорую руку. Ты живешь в такой стране, где полно всяких полуфабрикатов, и уже мало кто стесняется заказать, скажем, столик в ресторане на день рождения, а если принимать гостей дома — то есть же разнообразные кейтеринги. Чего убиваться на кухне? И вот уже твои подруги гордо говорят про яблочный струдель или торт: представь, я его сегодня сама… купила!
При всем при том, конечно, тебе бывает немножко стыдно перед старшим поколением. Наши мамы — и свекрови и тещи — по-прежнему проводят на кухне невероятно долгие часы, готовят такие трудоемкие вещи, как блинчики с творогом или голубцы, те же пироги, пельмени и вареники… Ну да, они же пенсионерки, у них есть время — тесто замесить, чего-то нафаршировать да слепить…
Но вот надвигаются дни Рош А-Шана, и ты вдруг понимаешь, что просто необходимо поставить на стол рыбу. Да не абы какую, а нужна голова. Потому как Рош — это голова и есть. И нужно по традиции сказать специальную браху: «Чтобы в новом году быть нам в голове, а не в хвосте».
И ты решаешься на приготовление Ее Величества Фаршированной Рыбы — гефилте фиш. Сначала робко делишься этой идеей с подругой. Она приходит в ужас: это же такая морока! Это же целый день потратить! Да ну ее!
А еще ты должна взять в расчет, что твой муж Миша вообще терпеть не может рыбу, его раздражает запах. И если тебе и детям так уж хочется рыбки, то стараешься приготовить на субботу что-то непахучее: ну, филе лосося запечь или там форель в фольге — всей работы на десять минут… Но гефилте фиш — это как минимум два, а то и три часа кипения на плите, и запах гарантирован будь здоров: все соседские кошки сбегутся и замурлычут разом под окнами… Бедный муж!
И вот год за годом ты идешь на компромисс — и довольствуешься форелью. Аристократическая, деликатная рыбка, если на всех гостей по порции — дороже мяса выходит, да и голова у нее мала и костлява. На следующий год — вообще закупаешь готовую гефилте фиш. Ну, не из банки, конечно — это уж и вовсе моветон, а в каком-то кейтеринге. Но все равно нерадостно — просто фрикадельки невнятного белого цвета, невразумительного вкуса. И никакой тебе головы. Тогда дети говорят: «Мам, не волнуйся!» — и рисуют цветную рыбу на картонке, и кладут на стол — вот тебе и символ. После чего весь год тебя преследуют неудачи — и нет-нет, да и вспоминается: вот не было на Рош А-Шана головы на столе, вот потому мы и в хвосте…
И наконец сегодня ты решаешься. И объявляешь мужу Мише: «Прости, дорогой, но я ужасно скучаю по настоящей фаршированной рыбе. Не мог бы ты сообщить: в какой из предпраздничных дней вернешься поздно? Я постараюсь успеть все сварить и проветрить дом к твоему приходу…»
О чудо, он соглашается! Он видит тоску в твоих глазах и понимает внезапно, что для тебя означает эта самая гефилте фиш…
А ты понимаешь, что теперь придется угрохать на рыбу целый день. Но ты берешь выходной и едешь на рынок Махане Иегуда. А там столпотворение за карпом, харедимные тетки пихаются у рыбной лавки локтями и вопят продавцу: «Нет, не так ты режешь. Вейз мир, потоньше!» И вдруг, как будто эхом из старой жизни, ты слышишь: «Больше двух в одни руки не давать!..»
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Рынок Махане Иегуда. Фото Владимира Плетинского

Но это все же иерусалимский рынок, и вот уже с другой стороны лавочник вопит во всю луженую глотку иерусалимского рыночного зазывалы: «Вот у меня живой! Живой! Только что привезли! Карпион хай!» — и ты вместе с другими шустрыми хозяйками бросаешься в ту сторону. А когда счастливо выныриваешь из этого кипучего балагана, у тебя в пакетах — два упитанных карпа, еще недавно жизнерадостно плававших в садке, а теперь они твои — смиренные, получившие калабухой по голове и вычищенные острым ножом Шмулика-рыбника. А тебе вслед те же тетки из Меа Шеарим кричат: «Шана Това! Хатима Това!» — желают доброго года и хорошей Печати в Книге Жизни…
…Моя прабабушка Роза всю жизнь соблюдала кашрут. Ее муж был последним (уже в советское время) раввином Свердловска. Деревянная синагога сгорела в 1954 году, прадед умер спустя два года. Я родилась гораздо позже, но слышала эту грустную историю от своих родных. В моем детстве бабе Розе уже было далеко за восемьдесят, но она прекрасно готовила — халы, пироги, домашнюю лапшу… И даже к Песаху баба Роза выпекала круглую мацу для всего города (для тех, кто еще понимал, что это такое)… Но вот резника в Свердловске к тому времени уже не было, а значит — не было и кошерного мяса. И баба Роза поневоле стала вегетарианкой. Единственной доступной роскошью и отрадой на столе бабы Розы бывала рыба.
Ее сын Лейб (деда Лева), отец моей мамы, был большим начальником — управляющим трестом «Уралнеруд». К тому же он был коммунистом, и ему по статусу полагалось исповедовать твердокаменный атеизм. Но он всегда старался, чтобы у его мамы была дома рыба. Водил специально дружбу с директором гастронома и раз в неделю посылал к нему своего личного шофера Сашу: «Любую бери, Саша, но только которая с чешуей. Мама даже мелкую рыбешку прокрутит на мясорубке, и будут у нее котлетки…»
Дома дедушка Лева сам прекрасно готовил гефилте фиш. Кроме того, он был заядлым рыбаком. Ловил и летом — на спиннинг, долгими зимами выезжал на подледный лов. Как только ему удавалось поймать щуку, а еще лучше — две, мы знали: будет фаршировать! Бабушка Зина — мамина мама, ворчала: «Опять весь подъезд пропахнет, опять соседи буду жаловаться… Опять мне это все потрошить и чистить…» Но мы, внуки, обожали встречать деда с рыбалки. Он входил с мороза, краснощекий и веселый, в облаке пара, принося с собой запахи реки, снежного морозца. Следом шофер Саша вносил тяжелый ящик, в котором булькала вода. Дед снимал тулуп и меховые унты. Подув на красные руки, кричал: «Наливайте ванну!» — и уходил переодевать меховой летчицкий комбинезон, чтобы появиться на кухне уже в домашних брюках и в ковбойке с закатанными рукавами.
Мы наперегонки бежали в ванную, набирали холодной воды, а дедушка Лева выпускал туда весь улов, и скользкие рыбки разной величины моментально приходили в себя и начинали гоняться друг за другом в голубой воде. Только щуку полагалось выпускать в отдельный тазик. Потому что если пустить ее к мелким окуням и пескарям, она начинала их пожирать…
Дедова фаршированная щука была умопомрачительно-пряного, перечно-сладковатого вкуса, она просто таяла во рту. С ней мог состязаться только фаршированный карп, которого в другой квартире и в соседнем подъезде готовила обыкновенно бабушка Люба — мама моего отца. Карпа «доставали» опять же по блату. Потому что просто так в Свердловске можно было купить только лишь какого-нибудь хека или минтая — бабушка Люба учила меня, что такая рыба на гефилте фиш не идет, ну никак. Ох, не дожила бабуля до конца 80-х, до перестройки, когда и минтай уже стал считаться деликатесом в наших краях, а карп исчез с прилавков вовсе.
От бабы Любы я узнала, что по вкусу и по внешнему виду гефилте фиш можно определить родословную ашкеназской семьи с поразительной точностью. Помните, как профессор Генри Хиггинс в «Пигмалионе» Дж. Б. Шоу (и в мюзикле «Моя прекрасная леди») определял место рождения англичанина по выговору? Так и моя бабушка могла сходу сказать в гостях: «А-а-а, так вы родом из Одессы!» — если она видела на столе цельную рыбью тушку. Только в Одессе рыбью кожу снимают целиком, как чулок, всю рыбу перемалывают и набивают обратно в шкуру. Если же рыба была кусками, но отчетливо сладка на вкус и варилась вместе со свеклой («буряком»), отчего приобретала розоватый цвет — то значит, хозяева дома с Западной Украины.
– В наших польско-литовских краях, — говорила бабушка, — фиш готовили более перченой и варили с луковой шелухой для придания ей бежевого цвета, а украшали морковными кружками. При этом порциям рыбы придают форму овала, в каждом отдельно вырезают вот так мякоть, но сохраняют кожу каждого куска и центральный хребет тоже, он как ось в колесе держит форму, а еще дает крепость бульону-желе.
– А зачем надо рыбу перемалывать? — спрашивала я. — Почему не годится просто заливная?
– Да ведь это для субботы. Потому что в субботу и в праздники запрещено «выбирать», сортировать что-то… Запрещено и косточки выбирать из рыбы.
– Так, может, и ну ее, эту рыбу? Зачем она нужна?
– Что ты! Наоборот — полагается, такая традиция. Рыба — праздничная еда. Ну, вот, еще с незапамятных времен, сколько хозяек, столько и рецептов. А еще бедным евреям надо было экономить. Мало того, что рыба стоила дешевле курицы, так еще в фарш добавляли размоченную белую булку или остаток халы. Так фарша получалось гораздо больше, и он весь не влезал в «формочки» рыбы, и получались еще добавочные котлетки «для детей». На Песах хасиды добавляли в фарш вареную картошку (или сырую, или крахмал), а другие евреи — толченую размоченную мацу…
Прабабушка Роза умерла, когда мне исполнилось 15 лет. Ни дедушки, ни бабушка Люба не дожили до моего замужества. Но когда я впервые переступила порог дома Гуровых в Минске, мама моего жениха Аркаши сразу же угостила меня фаршированной рыбой. И как только я увидела эту рыбу — ее темно-бежевый цвет и каким правильным образом она была разложена на блюде — еще даже не попробовав ни кусочка, я уже поняла: это та самая «наша» рыба. Потому что ведь мои предки попали на Урал тоже из Белоруссии и из Польши. Уже потом, когда свекровь делилась секретами приготовления любимого блюда, я узнавала в ее ловких движениях снующие по кухне руки бабушки…
Между Свердловском и Минском — три тысячи километров, на самолете аж три часа. Но именно в тот первый день у Гуровых, сидя за празднично накрытым столом в этой незнакомой квартире, я огляделась и увидела книги на стеллажах, которые дотошно повторяли корешки нашей собственной библиотеки. И вот он, такой родной и знакомый вкус гефилте фиш — пряный, перченый и лишь самую чуточку сладковатый…
Ко времени нашего знакомства Аарон (Аркаша) Гуров уже вовсю соблюдал кашрут. И поневоле тоже (как моя баба Роза когда-то) сделался вегетарианцем, потому что в Минске в ту пору тоже не было резника. И, конечно же, я отказалась от трефного мяса, когда вышла за Аркашу.
…Приближался Рош А-Шана, на дворе стоял 1989 год, а в Минске, как назло, исчезла нужная рыба. Вся наша компания «синагогальной молодежи» разбилась на развед­отряды и методично обследовала один за другим продуктовые магазины. Повсюду очереди за мясом и птицей — но для нас это все несъедобно. Мы же хотели обеспечить к празднику настоящий кошерный стол. Но даже на рынке втридорога не нашлось подходящей рыбы. Предлагали осетрину, усатого сома и какие-то еще бесчешуйные, некошерные сорта…
И вдруг за три дня до праздника раздался звонок: все сюда, бегом, в гастрономе на площади Якуба Коласа дают карпа! По два кило в одни руки! Мы явились туда — компания из десяти человек. Очередь вытекала из магазина, загибалась за угол и огромным Змеем-Горынычем тянулась через длинный двор наружу…
– Ты глянь, будто в Мавзолей! — заметил молодой врач Рома (Рахмиэль).
– Интересно, сколько часов мы тут простоим? — спросил Аркаша.
Рома дурашливым голосом пробасил:
– Бандерлоги, вы меня видите? — и пискляво ответил сам себе: — Мы видим тебя, о великий Каа…
– Мне интересно другое: хватит ли карпа на всех? — физик Валентин (Ашер) тревожно глянул на часы, потом обернулся и подсчитал скорость продвижения очереди к заветным дверям. Скорость не вдохновляла.
– Ну что за страна, блин! Ни фига нету! — тихо выругался наш гость Эзра (в недавнем прошлом Эдик). Он уже с 1980 года жил в Израиле, женился на сабре, а теперь приехал в шлихут по линии «Джойнта» — организовывать у нас службы помощи для стариков при синагоге. Узнав, что кошерных столовых в Минске пока не существует, Эзра быстро сориентировался, прибился перед праздником к нам, выгрузил на кухне запасы порошковых израильских супов «Осем» и присоединился к нелегкой экспедиции по добыче провианта. Двухкилометровая очередь за рыбой Эзру потрясла. Но он совершенно пал духом, когда от головы «змея» принеслась весть: рыба кончается!
– Да что же это за невезуха?! — не выдержала я. — Ведь уже неделю бегаем! Чем я вас всех кормить буду, а? Частиком в томате? Супом «Осем»? А голову где возьмем?
Эзру осенило:
– А если подойти сейчас к началу очереди, и просто попросить: «Товарищи, мол, белорусские и русские сябры! У нас, яуреев, наш национальный яурейский праздник, и нам вот позарез трэба щас именно таки эту рыбку. Ну, вы же можете покушать и мяско, свининку тож, а мы-то, жиды, останемся голодными. Так уступите нам, пожалуйста, вашу очередь, сябры…
– Ты рехнулся? — зашипели на него наши «яуреи», — это здесь тебе не там! Не пустят, да еще и нахамят. А то и накостыляют — по шеям.
И тогда деловой Валик (Ашер) вдруг просиял:
– Ша, братцы! У меня идея! У кого с собой есть талоны на водку?
На водку выдавалось по талону в месяц на каждого члена семьи. Мы так много никогда не пили, и потому Аркаша носил в бумажнике несколько таких талонов — это была тогда валюта. Он пересчитал:
– Вот, на три бутылки есть.
Валик-Ашер выхватил талоны и добавил еще два своих, дурашливо ворча:
– Вот вечно мы их спаиваем! А теперь — вперед!
И они ломанули в обход очереди к ее авангарду, набившемуся в двери гастронома. Еще минут через пятнадцать ребята вернулись, волоча в авоськах три здоровенные рыбины. Больше им не дали, потому что карп действительно кончился, пока они препирались с сябрами, выторговывая место в голове очереди.
– Но зато вот, еще дали какого-то минтая! — радостно вопил Эзра.
– Но ведь это неподходящая рыба… — я помнила бабушкины уроки и оттого расстроилась.
Но свекровь Лина Борисовна к тому времени была уже закалена тотальным перестроечным дефицитом, помноженным на «ваш дурацкий кашрут, будь он неладен!» — и распорядилась: пропустить минтая через мясорубку, наделать из него котлеток, и сварить — прямо вместе с карпом…
Рыба у нас получилась знатная, и в итоге гостями был с одинаковым энтузиазмом съеден как собственно царственный карп, так и плебейские минтайные котлетки. Мы со свекровью не раз вспоминали эту историю, когда готовили гефилте фиш уже в Израиле.
…А в страшном черном феврале 2002 года Аркаша погиб от пуль арабских террористов.
Но вот сегодня я решаю приготовить фаршированную рыбу. И звоню Аркашиной маме Лине Борисовне, чтобы уточнить рецептуру. И слушаю, как она там, в далеком Бруклине сначала охает растроганно, потом молчит и плачет, а потом деловито справляется:
– Так сколько ты добавила луковиц? А не забыла промыть луковую шелуху? И чтобы обязательно через час попробовала бульон: не добавить ли перца, сахара?.. И поцелуй за меня деточек, и привет родителям, и — поклон Мише. Постой, а что же ты варишь: ведь Миша-то рыбу не любит?..
 
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

…А Ее Величество Рыба уже булькает в двух широких кастрюлях и благоухает на всю улицу. Сосед-марокканец заглядывает к нам через забор:
– Уж эта ваша ашкеназская рыба! Пахнет, как розочка! Научила бы ты мою Ширли готовить такую же!..
– В обмен на ее рецепт храйме, конечно…
Потом дети гоняют от дома загипнотизированных ароматом соседских кошек, норовящих влезть в окно.
А я смотрю на часы и переживаю, потому что Миша вот-вот приедет, а у меня еще вовсю варится… Но муж Миша входит в дом и говорит:
– А ты знаешь… Даже и ничего… Что ты такое в нее добавляешь? Праздником пахнет.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Дек 30, 2017 1:35 am

Так вот, чтобы ваша мама была довольна, а ваш сын, даже если он шлемазл, хорошо кушал, записывайте рецепт пирожков с вишней...

"Кухня еврейского местечка, которого больше нет".
Александр Гутин

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Лева Дубнер был шлимазлом. Чем бы он не занимался, у него все равно ничего не получалось. Но ладно бы у него ничего не получалось и все, так этому Леве надо было сделать цорес и проблемы заодно и другим.
Если Лева Дубнер садился на велосипед, то можете быть уверены, что он обязательно с него упадет и что-нибудь себе разобьет. Но этому "лох ин дер копф" это таки мало. Потому что он еще и сломает велосипед, который он взял у Сёмы Шулькина, или случайно въедет на нём в Хаю Розенбойм, которая несет бутылку с кефиром. И если Хае Розенбойм может ничего от этого и не будет, потому как она такая женщина, что сама согнет любой велосипед, но бутылке кефира, которую несет Хая Розенбойм, обязательно что-нибудь будет. Да ещё такое будет, что этой бутылки уже не будет. Ни бутылки, ни кефира.
Если Лева Дубнер, чтоб он был здоров, шел к врачу по поводу насморка, то обязательно вместе с насморком, у Левы Дубнер обнаруживался гастрит или чесотка. И обязательно Лева Дубнер заразит этой самой чесоткой доктора Шварца, медсестру Зиночку и несколько человек из очереди.
Если Лева Дубнер шел по городу и встречал кого-нибудь, например Эллочку Персиц, которая идет с рынка и никого не трогает, то Эллочка Персиц быстро переходит на другую сторону улицы и делает вид, что Лева не Лева, а дерево тополь, хоть у него фамилия и Дубнер.
Просто однажды Лева встретил Эллочку Персиц, так же идущую с рынка, в ее сумке была живая рыба, которую она купила за свои кровные деньги.
-Добрый день, мадам Персиц- вежливо поздоровался Лева.
-Чтоб я так жила, как он добрый- ответил Эллочка Персиц- Когда тебе на рынке продают рыбу, которая карп, но стоит как целая акула, так вы называете этот день добрый, Лева?
-Ну, так и что вы купили эту рыбу карп, если оно дорого?- поинтересовался Лева.
-А что я могла сделать? Вы же знаете эту Фаню Купельман, она же не работник торговли, это же налетчик и бандит? Она скорее съест эту рыбу сырой вместе с чешуей и бебехами, чем уступит честной женщине хотя бы копейку! Так пусть себе не думает, что она одна такая умная, а кругом одни идиёты! Я таки купила у неё эту рыбу, пусть она купит себе белые гамаши на похороны, ей надо, она с такими нервами долго не протянет!
-Ай, я вас умоляю, Эллочка Персиц, это не те деньги, за которые можно так убиваться. И что вы такая элегантная дама будете тянуть такую тяжесть эту вашу рыбу карп? Давайте я вам помогу, я почти здоровый мужчина, я не могу видеть, как такая женщина, как вы так надрывается.
С этими словами Лева взял рыбу и понес. Эллочка Персиц шла рядом и рассказывала ему о том, что помидора на рынке тоже подорожала, хотя если эту мелочь называть помидорой, то горох это таки арбуз.
Проходя по дощатому мосту через речку, соединяющего два берега местечка, Лева, как это ему свойственно, споткнулся и упал при этом выронив сумку с живой рыбой карп.
Живая рыба карп сразу стала как-то очень живой, невероятно ловко выскочила из сумки и в два прыжка преодолев расстояние до края моста и прощально махнув плавником, скользнула в воду.
Когда Лева Дубнер избитый сумкой Эллочки Персиц пришёл домой, очень расстроенный и почти плачущий слезами, мама Левы Дубнера, Гольда Моисеевна ничего не сказала. Мама давно была знакома с Левой Дубнером, поэтому знала, что Лева Дубнер шлемазл. И чем бы он не занимался, у него все равно ничего не получалось.
Но мама Левы Дубнера Гольда Моисеевна, таки была его мамой. А для любой мамы даже если ее сын шлемазл, то он все равно ее сын. И даже более того, за такого сына, который шлемазл, мама обычно переживает немножечко больше, чем за такого, который не шлемазл и занимает хорошую должность на продовольственном складе.
Поэтому мама Левы Дубнера просто ставила перед ним тарелку, на которой лежали пирожки с вишней. И Лева Дубнер , забыв про то, что еще недавно его била сумкой Эллочка Персиц, а рыба карп, которую она купила за бешенные деньги у Фани Купельман уплыл в дальние моря, успокаивался и хорошо кушал. А если сын хорошо кушает, то любая мама становится довольна. А что нужно хорошему еврейскому сыну, даже если он шлемазл? Правильно, чтобы его мама была им довольна.


Так вот, чтобы ваша мама была довольна, а ваш сын, даже если он шлемазл, хорошо кушал, записывайте рецепт пирожков с вишней:
Сначала готовим тесто. В керамической или стеклянной миске смешиваем два яйца и двести грамм сметаны.
Отдельно берем половину пачки замерзшего в холодильнике маргарина, рубим его стружкой с двумя стаканами муки до рассыпчатого состояния. Засыпаем то, что получилось в миску с яйцами и мукой Размешиваете ложкой до однородной массы, чтоб было красиво и приятно посмотреть.
Тоже самое делаете с оставшимся маргарином и еще двумя стаканами муки. Размешиваем, накрываем миску целлофаном и отправляем в холодильник на ночь.
Потом идем на рынок и покупаем вишню. Изя, сын нашей соседки Эсфрь Юдкович, так он не покупал, а просто приносил, я даже не хочу знать, где он брал эту вишню. Но можно взять и мороженную или консервированную вишню. Главное откинуть ее на дуршлаг, чтобы вся лишняя вода стекла.
Потом достаем тесто из холодильника. Оно должно постоять в комнатной температуре минут пятнадцать.
Пока оно стоит, накрываем противень фольгой, смазываем его постным маслом и разогреваем духовку до 175 градусов.
Потом раскатываем тесто на столе, посыпанным мукой. Толщина должна быть 3-4 миллиметра и начинаем нарезать стаканом или чашки кругляшки. В каждый кругляшок кладем вишню, насыпаем четверть чайной ложечки сахара, лепим, закрывая, как вареник. Потом на столе формируем пирожок, чтобы шов был посредине.
Готовые пирожки выкладываем на противень так, чтобы они не приклеились друг к другу. Потом покрываем пирожки взбитым яйцом и отправлям в горячую духовку. выпекаем до появления золотистого цвета. Это примерно 45-50 минут, все зависит насколько хороша ваша духовка. Ну, или плоха. 
Готовые пирожки раскладываем на блюде и посыпаем сахарной пудрой.
Но сразу кушать не надо, подождите пока остынут и всё. Можете идти радовать свою маму.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Дек 30, 2017 2:25 am

Как это кушают в Одессе. Суп грибной

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

– Надо чем-то себя занять! – в сотый, наверное, раз сказала тетя Рива, меряя шагами комнату.
Дядя Петя задерживался.
– Ничего они мне не сделают! – бодрился он, уходя на работу. – Я ж сорок лет на фабрике проработал…
Тетя Рива отворачивалась и вытирала слезы. Ей хорошо, она ушла на пенсию в пятьдесят пять. И забыла про всякие собрания. А Петя так хотел работать, работать… Выгонят его сегодня. Вот и вся работа, вот и все сорок лет в одном цеху.
Придет, окажется есть, ляжет лицом к стене… От жалости ей снова захотелось заплакать. Как тогда в госпитале, когда доктора сказали, что Петину ногу не спасти. Как она тормошила его тогда, как говорила, что это не окончательно, что его еще обещал посмотреть профессор Геллер…
А потом, когда он немного приободрился, упросила, хоть что-то, поесть.
– Хочу грибной суп! – вдруг прошептал Петя.
Единственную свою нарядную крепдешиновую блузку отдала она тогда за ниточку, на которую были нанизаны с десяток черных, сморщенных грибочков. ..
Сейчас такие тоже есть на базаре. Их продают женщины из Белоруссии. И продают, кстати, очень дешево… У Ривы всегда имеется несколько ниточек. Рива открыла кухонный шкафчик, достала две нитки с грибами. Сухие грибочки звонко падали в мисочку. Сверху Рива налила немного воды. 
Нет, ну почему так тянется время? Собрание назначено на шесть, а сейчас уже полседьмого. Неужели столько времени надо, чтоб выгнать человека с работы и опозорить?
Тот, свой первый грибной суп, варила Рива на госпитальной кухне. Сама Людмила Артемовна разрешила! Людмила Артемовна – главный повар! Ее даже начальник госпиталя побаивался. Генерал! Рива тогда все ей рассказала… Вот та и пустила. Еще и луковицу с перловкой дала… 
Вода с перловкой уже кипела. Рива уменьшила огонь. Перловка должна вариться долго… Это вам не картошка. Кстати, картошка уже почищенная и порезанная кубиками, дожидалась своего часа в кастрюльке с водой. Без воды нельзя – почернеет. Рива почистила коренья, обмотала их ниточкой и положила в кипящую воду. Туда же бросила луковицу.
Когда она пришла в палату, Петя все так же лежал лицом к стене.
– Петя! – позвала она, - ну-ка, поешь супчика!
Петя не пошевелился.
Тогда Рива открыла крышку котелка. Запах, нет, высший аромат вареных грибов заполнил палату…
Размоченные в воде грибы Рива разрезала пополам и бросила к перловке. Лук и зелень уже сделали свое дело и были вынуты…
Господи! Уже семь! Где же муж? Где Петя?
Петя тогда съел почти треть котелка. Остальное она отдала другим раненым заглянувшим «на запах».
А утром профессор, полковник медицинской службы Геллер осмотрел Петю и сказал, что сам будет его оперировать. И что ногу надеется сохранить.
Рива бросила в варево нарезанную морковку, а чуть погодя и картошку. Осталось всего ничего. Она стала мелко-мелко шинковать зелень: петрушку, укроп.
Послышался звук открываемых дверей. Не заходя в кухню, Петя прошел в комнату и затих. Наверное лег…
Рива бросила в суп зелень и бессильно присела на табурет.
– За что, Готыню, за что? – шептала она. 
За что они так страдают? За что Петю распинали на собрании? За то, что он дал разрешение сыну уехать из этой страны?
Да, за это!
Рива взяла кастрюльку и понесла ее в столовую. Так и есть, Петя лежал на диване и, не мигая, смотрел на стенку.
– Петя, поешь! – попросила она. Он не ответил.
Тогда Рива открыла крышку…
Игорь уехал только через десять с половиной месяцев.
Через несколько лет уехали и тетя Рива с дядей Петей.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Янв 08, 2018 3:58 am

Холодником мы называли свекольник

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

 Холодником мы называли свекольник. Начинали его готовить с начала лета — как только на грядке появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в местечке звали свеклу. И то, что бурак — это свекла, я уже узнал взрослым.
Как-то в Москве гостил у родственников, и, когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю холодник из бураков.
– Каких бураков? — на меня удивленно посмотрела жена моего родственника, коренная москвичка. И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так в Краснополье называют свеклу.
Поспевали бураки где-то к июлю. Но бабушка начинала их прореживать раньше. И первый холодник готовила из ещё не подросших бурачков. Для холодника она использовала и листья, мелко рубила их полукруглым ножом-тесаком, а сами бурачки натирала на тёрке. И эту смесь из листьев и натёртых бураков перекладывала в большую кастрюлю. Все заливалось холодной водой, и добавлялась чайная ложка уксуса. Как говорила бабушка: «Чтобы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн! (Должен сиять, как вино!)».
После этого кастрюля ставилась в печку. Где-то часа за два до обеда холодник доставался из печки, и бабушка начинала колдовать над ним, добавляя сахар, соль, уксус и пробуя на вкус. Я пытался узнать, сколько чего, но получал всегда один ответ: «Муст зайн а гешмак! (Должно быть вкусно!)». И когда получался «гешмак», кастрюлю ставили в погреб охлаждаться.
В это время бабушка готовила приправу к холоднику: варила вкрутую яйца — по одному на тарелку, нарезала свежие огурцы, зелёный лук и укроп. Прямо с грядки, в пупырышках, огурцы сами по себе были объеденьем. Но бабушка не разрешала их есть: вкус холодника пропадет!
И наконец наступал торжественный момент: все садились за стол, бабушка разливала холодник, добавляла в каждую тарелку огурцы, зелёный лук, укроп, разрезанное на две половинки яйцо. В праздничные дни, когда в Краснополье привозили селёдку, холодник ели с селедкой. А в будни к холоднику бабушка подавала горячий, прямо из печки, варёный картофель.
И ничего вкуснее этого я не знаю жарким летним днем. С ним никакая жара не страшна! Сейчас моя жена готовит холодник только из бураков, добавляя для сохранения цвета сок лимона, заправляет тоже на вкус. И когда я её спрашиваю о пропорции заправки, хитро смотрит на меня, и как когда-то бабушка, произносит: «Чтобы было вкусно!»

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Янв 08, 2018 4:11 am

Латкес мит флэйш, а по-простому драники с мясом, или, как их в Беларуси называли, колдуны, бабушка делала нечасто

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Латкес мит флэйш, а по-простому драники с мясом, или, как их в Беларуси называли, колдуны, бабушка делала нечасто. Ибо для них нужна была говядина, а говядина редко была на нашем столе. Продавали говядину только на больших ярмарках, а такие ярмарки в Краснополье были два раза в году– летом и зимой. Телятина и баранина были чаще, но почему-то бабушка считала, что для латкес мит флэйш нужна только говядина. Но когда, наконец, наступал день большой ярмарки, на которую съезжались продавцы и покупатели со всех соседних районов, покупалась говядина и готовились мясные латкес.

Приготовление начиналось с того, что бабушка вытаскивала из шкафа три миски, сковороду и утятницу. Одна миска предназначалась для мясного фарша, вторая– для натертого картофеля, а третья– для лукового соуса. Фаршем занимался папа. Он прикручивал к столу мясорубку. Нарезал на мелкие куски где-то полкилограмма мяса и чистил две-три головки лука. И мясо вместе с луком перекручивал на мясорубке. Дальше бабушка солила и перчила фарш, вбивала в него яйцо и перемешивала все руками. Потом откладывала миску с фаршем в сторону, ставила сковородку на примус и на малом огне разогревала кукурузное масло. Пока оно нагревалось, бабушка натирала на терке пять картофелин. Выжимала из полученной массы жидкость в кастрюльку, чего не делала, когда пекла только латкес. Потом в картофельную массу разбивала одно яйцо и добавляла столовую ложку муки. Все перемешивала ложкой. Затем брала на одну ладонь немножко этой массы, а второй ладонью формировала лепешку из картофельного теста на ладони, и на эту лепешку клала столовую ложку фарша. И лепила руками пирожок с мясом. И буквально сразу отправляла пирожок, на сковороду. Все это бабушка делала очень быстро: пирожки летели в сковородку один за другим. Делая пирожки, бабушка успевала переворачивать жарившиеся пирожки и перекладывать их в гусятницу. Поджаривала их бабушка только до образования корочки. Когда все пирожки перебирались в гусятницу, бабушка закрывала ее крышкой и отправляла латкес тушиться в печку.

И начинала готовить соус. Чистила и нарезала кольцами три головки лука и жарила его в жиру, оставшемся от латкес. Когда лук приобретал золотистый цвет, бабушка заливала его стаканом воды, клала лавровый лист, три горошины душистого перца, солила, перчила и оставляла кипеть на полчаса. Потом в стакане воды разводила столовую ложку картофельного крахмала для густоты соуса. И готовые латкес мит флэйш поливала этим луковым соусом. А из выжатой жидкости от протертого картофеля бабушка делала крахмал. Она эту жидкость несколько раз пропускала через марлю, сливала воду и, в конце концов, в осадке получался крахмал. Она сушила его в печке. И пересыпала в мешочек для будущих соусов. Он был желтого цвета и совершенно не похож на магазинный крахмал.

Наша соседка тетя Дуся, мастерица белорусских колдунов, пробуя бабушкины латкес мит флэйш, говорила:

– Ничога не скажу: смачна! Як мае! Прауда, я у свае крыху парсюцячыны дадаю, але ж вам, яурэям, нельга! (Ничего не скажу: вкусно! Как мои! Правда, я в свои немного свининки добавляю, но вам же, евреям, нельзя!- бел.)

Моя жена делает латкес с мясом чуть-чуть проще: не лепит пирожки руками, а кладет одну большую столовую ложку картофельного теста на сковородку, и когда лепешка немного схватится, кладет сверху ложку фарша и закрывает ее еще одной ложкой картофельной массы. А дальше все, как у бабушки.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Янв 08, 2018 4:28 am

Марик Лейбович больше всего на свете любил две вещи-фотоаппарат и кугель с яблоками...

"Кухня еврейского местечка, которого больше нет".
Александр Гутин

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Марик Лейбович больше всего на свете любил две вещи. Ну, если не считать родную маму Песю Яковлевну. Песю Яковлевну можно не считать, потому что любой еврейский мальчик из хорошей семьи, любит свою маму и ничего удивительного в этом таки нет. Тоже мне "агицен паравоз
Так вот Марик Лейбович больше всего на свете любил две вещи. Первая вещь, это фотоаппарат.
Эту вещь он любил так сильно, что в свои тридцать два никак не мог полюбить ещё какую-нибудь третью вещь. 
Песе Яковлевне очень хотелось, чтобы этой третьей вещью стала Софочка Хайкина, а у нее папа между прочим такой приличный зуботехник, что его зубы носил сам секретарь горкома. Носил и был доволен, что можете себе представить как.
Но Марик Лейбович никак не мог полюбить эту третью вещь, потому что был очень увлечен первой. Со своим фотоаппаратом он даже спал, аккуратно уложив в кожаный кофр и блаженно улыбаясь во сне.
Если вы спросите кем работал Марик Лейбович, так я буду смеяться вам в лицо, потому что даже идиоту понятно, что он работал фотографом в городском фотоателье номер один. Он фотографировал день и ночь, а иногда приносил работу на дом.
Когда он запирался в уборной со своей красной лампой и фиксажами-шмиксажами, все проживающие коммунальной квартиры ругались, стучали в дверь и грозили включить свет, чтобы Марик Лейбович засветил наконец все свои пленки и дал нормальным людям сходить по свой нужде, потому что у Боруха Янкелевича таки запор, а у Левочки, сына Зины Лайхтман, наоборот, потому что он покушал зеленых слив.
Но Марик Лейбович только усмехался и продолжал всем делать больную голову, потому что лампочку в уборной он всегда выкручивал, и соседи могли включать свет сколько хочут, но разве может загореться лампочка, которая выкручена? Лампочка, которая выкручена, загореться таки не может.
Когда Марик Лейбович наконец выходил из уборной, соседи были настолько заняты желанием поскорее попасть туда, откуда он вышел, что им было некогда его бить.

-Марик, я тебя умоляю, прекрати нервировать Баруха Янкелевича, они больные, у них желудок и запор! 
-Таки я разве их нервирую, мама? Я работаю! Я приношу пользу обществу вот этим вот фотоаппаратом!
-Марик, пока ты приносишь пользу одному обществу, другое общество от этого сильно страдают и хочут в уборную! И почему ты не можешь приносить эту свою пользу у себя на работе?
-Так у меня столько работы, мама, что я беру немного на дом и имею профит, мама! Как ты думаешь на какие деньги я купил вот этот сервиз с розочками? Если я буду работать за одну зарплату, то конечно всем я таки буду приносить пользу, но кто тогда будет приносить пользу нам, мама?
-Ой, вэй, Марик, я за тебя волнуюсь. Если ты будешь продолжать приносить пользу нам таким способом, то однажды ты сможешь приносить ее всем абсолютно бесплатно на каком-нибудь лесоповале, Марик! 
-Типун вам на язык, мама! Хочите я вас сфотографирую? 
-Ай, отстань ты уже от меня со своими фотокарточками! Ты хочешь довести меня до гроба и еще глубже, Марик? Если ты не прекратишь свои гешефты, то ты можешь сфотографировать меня сразу на памятник и жить спокойно без мамы! И чем тебе не нравится Софочка Хайкина? Хорошая девочка с таким папой! Это же мечта, а не девочка, Марик! Такой папа, кто б подумал!
-Мама, вы опять? Мама прекратите ваших сватовство! Вы же знаете, у меня есть Тонечка Петрова из бакалеи!
-Даже не говори мне за эту гойку, я ничего не хочу про это слышать!
-Так и вы мне не говорите за вашу Софочку и ее зубного папу!

В комнате нависала тишина. Песя Яковлевна недовольно звенела тарелками, накладывая ужин.
И тут наступало время второй вещи, которую помимо фотоаппарата любил Марик Лейбович!
Наступало время кугеля. Что такое кугель, я вам сейчас расскажу, потому что ничего секретного в этом нет. Вы таки тоже легко можете сделать эту вторую вещь, которую любил Марик Лейбович и чтоб вам было на здоровье.

Кугель означает круглый. То есть понятно, что кугель круглой формы. Правда начинка его может быть разная. Марик Лейбович любил кугель с яблоками, изюмом и корицей. Ну, так если он любил такой кугель, зачем нам рассказывать за другой?


Полкило лапши варим в каструльке и по готовности откидываем на дуршлаг. Из дуршлага перекладываем куда-нибудь и добавляем туда полпачки растопленного сливочного масла. Пару крупных яблок натираем на терке и добавляем туда же. Впрочем, как и три или четыре взбитых яйца. Бросаем опять таки туда пачку творога, двести пятьдесят грамм сахара, две-три жменьки изюма и чайную ложку корицы. Все это тщательно перемешиваем, укладываем в круглую форму, потому что это кугель, и суем это в разогретую духовку. Готовим час и всё! Вы таки получаете вторую вещь, которую любил Марик Лейбович. Вы можете думать что хочите, но я себе знаю, что этот кугель будет и вашей вещью, которую вы полюбите. Пусть и не второй, если вам не нравятся фотоаппараты, то пусть будет первой. Это не имеет никакого значения и чтоб вы мне были здоровы!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Янв 10, 2018 1:09 am

– А у нас на обед сегодня винегрет!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Винегрет мы делали ближе к осени, когда в сенцах стояли бочечка с квашеной капустой и ведро с малосольными огурцами. Начиналось приготовление винегрета с варки одной среднего размера свеклы, двух морковок и пяток картофелин. Все это вымытое, но неочищенное бабушка клала в чугунок, заливала водой и отправляла в печку вариться. Готовность овощей она проверяла ножом: если легко входит в овощ, значит, готово.
Первой бабушка чистила свеклу, нарезала ее маленькими кубиками и отправляла в миску. И сразу же в миске обдавала кубики свеклы ложкой подсолнечного масла.
– Почему? — начинал я задавать свои вопросы.
– Зы ис а крумэ кэпалэ! (Она хулиганка!) Не дашь ей первой масла — все овощи перекрасит в свой цвет! — объясняла мне бабушка. — А так замаслится и успокоится.
После этого бабушка начинала чистить остывшие к этому времени картошку и морковку. И тоже нарезала их маленькими кубиками и отправляла в миску к свекле. Потом добавляла в салат три соленых огурца, нарезанных, как и все овощи, маленькими кубиками, и пять ложек квашеной капусты. Прежде чем положить капусту в винегрет, бабушка руками отжимала из нее сок, который возвращала назад в бочку с капустой (чтобы добро не пропадало).
Как только бабушка шла в сенцы за огурцами и капустой, я бежал в огород за зеленым луком. Как учила меня бабушка, я рвал луковицы самые большие и самые зеленые — только пять штук. Приносил их бабушке, и она мыла их и мелко нарезала, прежде чем отправить в салатную миску. Потом все перемешивала, солила, перчила и заливала еще двумя ложками подсолнечного масла.
– Алц ис фэртык! Кэн эсун! (Все готово! Можно есть!) — торжественно объявляла бабушка, оборачивая миску полотенцем. — Ждем, когда все придут обедать.
И тут же спрашивала меня, не голоден ли я.
– С папой буду! — объявлял я и шел на улицу, чтобы не соблазняться аппетитными запахами.
Приготавливала бабушка винегрет где-то за полчаса до прихода на обед дедушки и мамы. У них обед был в одно время. Как говорила мне бабушка, потому что они служащие. А папа приходил каждый день в разное время, потому что он работал учителем, и расписание уроков у него каждый день было разным. И поэтому я всегда ждал папу и никаким уговорам, чтобы поесть раньше папы, не поддавался. Даже папиным… Ибо я знал, что папе кушать со мной приятнее.
Я выходил на улицу, садился на скамейку перед домом и ждал. И всем проходившим мимо сообщал:
– А у нас на обед сегодня винегрет!
И когда половина улицы узнавала про наш винегрет, возвращался папа. И мы шли обедать.
Чаще всего ели мы винегрет ни с чем, как смеялся дедушка, но иногда, когда в Краснополье привозили селедку, наступал праздник: винегрет с селедкой.
Сейчас жена готовит винегрет не по тому рецепту, маслом не поливает отдельно свеклу, а наливает его в готовую смесь — пусть все краснеет. И добавляет в него горошек из банки. И, конечно, всегда мы его едим с селедкой. Винегрет получается вкусным. Но это просто винегрет с селедкой, а не праздник…

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Янв 10, 2018 1:28 am

Эммануиловна, твой гороховый суп — а михаес! Можно пить под этот запах, не закусывая!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Для гороха бабушка выделяла целую грядку. Папа по всей грядке втыкал колышки, заостренные книзу, чтобы лучше входили в землю, и грядка превращалась сначала в южноафриканский крааль, о котором я читал в приключенческих книгах, а потом, когда горох овивал колышки, грядка становилась джунглями — непроходимыми и страшными. Но я подбирался к ним, чтобы сорвать первые зеленые стручки. И хоть бабушка запрещала мне их срывать, я все равно ухитрялся это делать. Когда бабушка заставала меня за этим занятием, она говорила:
– А из чего я тебе буду делать арбэс-зуп (гороховый суп)? Конечно, ешь на здоровье, но потом суп не проси!
Когда горох полностью созревал, мы с папой занимались сбором урожая. Я срывал стручки, а папа выдергивал колышки и относил их в сарай, до следующей весны. Потом мне поручали самое важное дело: вылущивать горошины из пожелтевших стручков. Делал я это на кухне, за столом, под присмотром бабушки. Надо сказать, что с грядки горох набирался всего лишь на небольшой мешочек, и поэтому готовила бабушка гороховый суп нечасто. На все мои вопросы, когда же будет гороховый суп, она отвечала одним словом:
– Вэйт!
В местечке мясо в магазинах не продавалось. Покупали несколько семей на ярмарке теленка и делили мясо. Папа покупал всегда с братьями. Разделкой мяса занимались у нас во дворе. Папа был главным шойхетом, специалистом по кошерной рубке мяса. Делили мясо на равные части. Я становился спиной к разделенному мясу, и папа спрашивал меня, чья доля. За работу папа ничего не брал, но иногда бабушка у всех просила в нашу долю выделить немного ребрышек, взамен на чистое мясо, все соглашались, и я понимал: бабушка будет готовить арбэс-зуп!


С вечера бабушка высыпала в кастрюлю два стакана гороха и на ночь заливала водой. Утром она доливала кастрюлю водой и ставила в печку, а сама начинала жарить на сковородке телячьи ребрышки на подсолнечном масле. Обжарив их, бабушка отправляла ребрышки в кастрюлю к гороху. А в сковородке, в оставшемся жиру, пассеровала две луковицы и одну натертую морковку. Жарила их, пока лук не желтел. После этого зажарка отставлялась в сторону, как бабушка шутила, ждать женихов.
Закончив с зажаркой, бабушка начинала чистить картошку. Она брала три большие картофелины, нарезала их брусочками и также отправляла в кастрюлю. Все варилось часа два, пока горох и картошка не разваривались полностью, а мясо не начинало отставать от костей. Тогда бабушка выкладывала ребрышки с мясом на тарелку, отделяла мясо и резала его на мелкие кусочки, после чего возвращала в кастрюлю. А косточки оставляла нам с котом Василием. Мы любили облизывать их. Чтобы нам было вкуснее, бабушка оставляла на них немножко мяса. Я делил косточки с Василием по-честному: одну мне, одну ему. Пока мы с котом разбирались с ребрышками, бабушка продолжала колдовать над супом.
Далее наступала очередь для зажарки. От зажарки суп приобретал новые цвета, оживал, как волшебное озеро. После этого бабушка солила и перчила суп и оставляла его в печке, уже немного остывшей, до прихода с работы дедушки, папы и мамы. Запах супа кружил по дому, выбирался во двор и даже за калитку. И шедший мимо нашего дома на работу врач Пузенков, если видел бабушку во дворе, громко кричал:
– Эммануиловна, твой гороховый суп — а михаес! Можно пить под этот запах, не закусывая!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Янв 10, 2018 1:46 am

На этот раз у тети Маруси возник конфликт с мадам Фекалиной и, на первый взгляд,он казался неразрешимым.

Кошачьи радости
Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Кроме очевидных, даже таким беспристрастным экспертам, как тетя Аня и мадам Берсон, недостатков тетя Маруся обладала и некоторыми достоинствами. Например, она могла найти выход из любой,даже очень запутанной ситуации.
На этот раз у тети Маруси возник конфликт с мадам Фекалиной и, на первый взгляд,он казался неразрешимым. Но... Впрочем, обо всем по порядку. Если вы помните, мадам Фекалина была несравненным специалистом поприготовлению рыбы-фиш. Это приносило мадам солидный заработок, ибо заказывать рыбу к семейным торжествам люди приходили даже с Пушкинской, не говоря уже о близлежащих Кангуна и Лизогуба.
Еще, если вы помните, мадам люто ненавидела котов и кошек, хотя, благодаря своей «специальности», была, наоборот, очень привлекательна для кошачьего населения двора. В общем, коты и кошки стремились поближе познакомиться с Фекалиной, а та почему-то всячески этому препятствовала.
Тетимарусина кошка Сильвия была умна (в хозяйку?) и предприимчива(точно в нее!). Поэтому, она вознамерилась, во что бы то ни стало, проникнуть к мадам в гости и наладить нормальные отношения. Поскольку дверь Фекалиных почему-то была всегда плотно закрыта, заветный визит все откладывался и откладывался, но Сильвия была терпелива и дождалась своего. Улучив момент, когда муж Фекалиной Моня пошел выносить мусор, она проникла в квартиру, но там почему-то застеснялась и спряталась за холодильник, не спеша являть себя хозяевам.
А тем временем мадам Фекалина творила свое фирменное блюдо. Рыба была заказана на свадьбу дочери самого Мишпухиса, известного воротилы, «державшего» больше двадцати будок с пивом и газированной водой.
- Мильонщик! – с уважительной ненавистью поминала его тетя Соня и другие очень заинтересованные лица.
Так вот, повторяю, чтоб до вас дошло: мадам Фекалина выполняла заказ самого Мишпухиса! И старалась, конечно. Более того, ей удалось достать на Привозе щуку!
- Что в этом такого? – спросите вы и обнаружите свое полное невежество.
Настоящая фаршированная рыба или, как говорят в Одессе, рыба-фиш готовится из трех сортов рыбы!
Ну, во-первых, карп. Именно его шкура фаршируется всякими вкусностями, в состав которых входит его же мясо. Во-вторых, конечно, судак. А как же? Ведь именно он придает блюду особый вкус и аромат. Но самое главное – щука! Смею вас уверить, что без щуки никогда не получится настоящей фаршированной рыбы. Правда, говорят, что в некоторых слаборазвитых странах, типа какой-то Германии, фаршируют именно щуку. Но что с них возьмешь? Немцы...
Некоторые необразованные люди пытаются засунуть в фиш другую рыбу, например, толстолобика. Мне их жаль!
Но есть и те, кто вообще сует в фарш морскую рыбу! Позор им! И плюньте, пожалуйста, при встрече им в глаза!
Но мадам Фекалина, надо отдать ей должное, следовала традициям. Поэтому купила, хоть и с большим трудом щуку.
Ох, мы немного отвлеклись. Давайте вернемся к Марусиной кошке Сильвии, которая все еще сидит за холодильником и сходит с ума от манящих запахов из кухни. Но терпение всегда вознаграждается! Закончив с кулинарией, мадам с мужем отправились в кино. Дорога на кухню была открыта! Сильвия вошла и замерла в восхищении: на двух огромных блюдах лежали две огромные же рыбины, затейливо украшенные петрушкой, морковкой и лимоном. Декораторские способности Фекалиной интересовали Сильвию мало. А вот кулинарные... Но надо было решить, какую рыбу попробовать. Решив не обижать изготовительницу, Сильвия попробовала первую рыбину, а потом, для сравнения, принялась за вторую. Решив, было, что первая рыба лучше, Сильвия к ней и вернулась, но через некоторое время поняла, что не права. И стала лакомиться второй рыбиной...
За этим увлекательным занятием застали ее супруги Фекалины. Они почему-то не обрадовались гостье, а совсем даже наоборот. Мадам Фекалина учинила скандал, а ее супруг порысачил за Марусей.
Доказательства были налицо. Марусе были поставлены жесткие условия. Она должна была возместить стоимость рыбы и труда мадам Фекалиной. А также и предполагаемую прибыль.
Самое обидное, что население двора, на сей раз, было на стороне мадам Фекалиной.
Маруся продумала весь вечер, а утром отправилась на прием к Мишпухису.
Мишпухис вел прием в задней, огороженной части пивной будки на Карла Маркса. Именно там осуществлялась предпродажная подготовка пива с помощью воды.
Маруся скромно вошла и сообщила Мишпухису о том, что мечтает о работе продавца газводы. На этом участке деятельности у Мишпухиса имелась некоторая кадровая недостаточность. Поэтому он решил с Марусей поговорить, тем более, что она сослалась на то, что живет в одном дворе с Фекалиной.
- Чудная женщина!
- А какая кулинарка!
- Да, я, кстати, заказал ей фаршированную рыбу!
- О, фаршированную рыбу, - оживилась Маруся, - тут ее не превзойти! Только...
- Что, только? – уточнил Мишпухис.
- Если бы она не клала туда свинину...
- Свинину? – взревел Мишпухис, который пригласил на свадьбу не только секретаря парторганизации заведения, где он, якобы, работал, но и раввина.
- Ну, да, - подтвердила наивно Маруся, - ее еще Сема Накойхер между ногами с мясокомбината приносит...
Когда Мишпухис услышал еще и о Накойхере, у него сходу сделался вид, как у человека, который только что примирился с преждевременной лысиной.
- Послушайте, Маруся, ведь вы же разумная женщина, - начал он, - так что, у меня имеется до вас маленькая просьба...
-Какая? – поинтересовалась Маруся.
- Не могли бы вы как-то поделикатней отменить у Фекалиной заказ на рыбу? Что-то мои гости все, как один, ее разлюбили...
- Но она же понесет убытки! – вступилась за Фекалину Маруся. – Одна свинина сколько стоит!...
Услышав еще раз про свинину и, поэтому, готовый на все, Мишпухис вынул сто рублей и протянул Марусе.
- Конечно, конечно, возместите ей все убытки!
Маруся охотно выполнила поручение Мишпухиса. Убытки в интерпретации мадам Фекалиной, потянули на девяносто восемь рублей. На оставшиеся два рубля Маруся купила полтора кило тюльки для себя и Сильвии, но вредная кошка тюльку есть отказалась.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Янв 10, 2018 2:01 am

Когда бабушка готовила бульон, она обязательно делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были любители и того и другого

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

 Когда бабушка готовила бульон, она обязательно делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были любители и того и другого. Бабушка, дедушка и мама ели бульон с фарфелах, а я с папой — с манделах. И бабушка по этому поводу, шутя, называла нас фуйлэрами (лентяями). Ибо готовить манделах было проще и легче, чем фарфелах. Подготовка была одинаковой, а разница в приготовлении — лишь в завершающей стадии, как говорила бабушка, смешивая еврейские и белорусские слова: «Швэр ун лайхт, розны смак ин майл» («Легко и тяжело, разные блюда в рот привело»).

Вначале бабушка просеивала в миску два стакана муки, бросала щепотку соли, перемешивала муку с солью, собирая в горку. Сделав на вершине горочки углубление, вбивала туда два яйца. Мне, в то время осваивавшему необыкновенные путешествия героев Жюля Верна, мучной вулкан представлялся чем-то вроде африканского Килиманджаро, а разбитые яйца — лавой, вытекающей из разгулявшегося вулкана. Но существовал этот вулкан совсем недолго, ибо, разбив яйца, бабушка тут же начинала размешивать тесто, превращая его в большой тугой колобок. Сделав колобок, бабушка оставляла его на столе подсыхать. Возвращались мы к нему через полчаса.
– Вос мир фирст махун: фарфелах ор манделах? — спрашивала бабушка. И тут же отвечала: — А гутэ балабостэ фирст махт фарфелах!
И, определившись с тем, что делать раньше, бабушка брала колобок и начинала натирать его на самой мелкой терке. Работа эта нелегкая и небыстрая. Бабушка как-то дала мне натереть колобок, и рука моя очень быстро устала. Образовавшиеся зернышки бабушка рассыпала в один слой на противне и отправляла сушиться в негорячую печку. И там они, подсыхая, превращались в фарфелах.
Натирая колобок, бабушка всегда рассказывала мне майсу, и чаще всего это была майса про фарфелах и манделах.
– Давно это было. Засватали краснопольского бохера Аврома, сына Пини-сапожника, за пропойскою мэйдэлэ Хаю-Злату. Отгуляли хасэнэ в ихнем Пропойске, и приехала Хая в Краснополье. День на печке пролежала, два пролежала — пора и за работу браться. Сделала швигер бульон и попросила невестку к бульону что-нибудь приготовить. И что, ты думаешь, она сделала? Манделах! Рива-Доба ей и так, и эдак намекает, что все в доме фарфелах любят. А невестка все время только манделах делает. У них, оказывается, в Пропойске, другого не делали. И чем, ты думаешь, все это закончилось?
– Научилась Хая-Злата фарфелах делать, — говорю я.
– Сорока сказала, ворона послушала, — махнула рукой бабушка. — Вернулась Хая-Злата назад в Пропойск.
– А Авром? — спросил я.
– А Авром вместе с ней уехал! — осуждающе сказала бабушка. — И ест там манделах!
– И я люблю манделах, — обеспокоенно заметил я.
– Не волнуйся: мы будем сейчас их делать, — успокоила меня бабушка, — а гутэ балабостэ кэн ол махун! Делать манделах — это не работа, а шпил.
Для фарфелах бабушка использовала две трети колобка, а из оставшегося куска делала манделах. Оставшееся тесто она раскатывала на тонкие жгуты и нарезала их на кусочки. Эти кусочки она укладывала на второй противень и отправляла его вдогонку за первым в печку. Кусочки, подсыхая, превращались в манделах. И фарфелах, и манделах бабушка подсушивала. Но для меня, прежде чем положить манделах в бульон, подогревала их… на сливочном масле.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Янв 10, 2018 2:19 am

Kогда Хая-Голда делала леках, у нас закрывался даже городской рынок

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Если бы даже английский лорд покушал леках, который пекла Хая-Голда, так он бы сразу забыл английский язык, сделал себе обрезание в синагоге на Лермонтова и женился на Хае-Голде.

Я вам сейчас один раз скажу, чтобы два раза не спрашивали. Но когда Хая-Голда делала леках, у нас закрывался даже городской рынок. Потому что это было же невозможно торговать помидору и сырую рыбу, когда можно на смерть умереть от такого запаха.

Вы знаете, я был знаком с мужем Хаи-Голды, хорошим человеком, он был однажды директором склада, но потом его за это посадили. Но Хая-Голда вышла за него замуж еще до того, как его посадили, поэтому можете себе представить, что выйти замуж за директора склада таки может не каждая дама, если она не шикса.

А Хая-Голда не была шиксой, потому что она была на лицо не то чтобы королева красоты, и в шиксы таких не берут.
И вы таки спросите меня как тогда Хя-Голда вышла замуж за такого важного человека в пинжаке и шляпе? А я вам таки сразу и отвечу, что если бы даже английский лорд покушал леках, который пекла Хая-Голда, так он бы сразу забыл английский язык, сделал себе обрезание в синагоге на Лермонтова и женился на Хае-Голде вместе со своим именьем и слугами во фраках.

Но английский лорд не кушал лаках Хаи-Голды, зато его кушал директор склада и сразу на ней женился. И был таки хорошим мужем, даже купил ей импортное полупальто и хрустальные фужэры.

У вас есть дома хрустальные фужэры? Ну, так видимо ваша бабушка тоже умела неплохо делать леках.

Что? Вы не знаете что такое леках?

Вы знаете, деточка, вы наверное учили в высшем образовании всякую химию и ботанику? Ну конечно учили, сейчас все что-то учат, можно подумать от этого ваша голова, чтоб в ней всегда было счастье, поумнеет и вы сможете делать гешефт и иметь профит. Но только вы меня извините, но я таки не могу понять зачем вам это все счастье, если вы ничего не знаете за леках?

Вы же знаете, что если у нас где-то что-то кому-то положено, то евреям это дадут когда-нибудь потом, а не в порядке живой очереди. И пока вы справляете свой Новый год и кушаете трефную колбасу, евреи на всякий случай его справляют в сентябре. Ну, а где гарантия того, что колбасы достанется таки всем, особенно евреям? И вот как раз на этот наш еврейский Новый год, и придумали кушать сладко, чтобы весь следующий год был сладким и счастливым.

Вэйзмир, можно подумать это кому-то помогало. Сын доктора Шварца Додик однажды так хотел счастья, что на новый год скушал два литра меда, так потом у него было плохо животу и нетвердая походка. Потому что не надо путать обычное счастье и еврейское счастье, это таки две большие разницы.

Так вот, леках- это тоже сладко. Это так сладко, что если даже вы не такая красивая как Бриджит Бардо, у вас есть шанс выйти замуж за директора склада.


мука ржаная — 170 гр.
сахар — 70 гр.
апельсин — 1 шт.
мёд (жидкий) — 200 гр.
имбирь (молотый) — 1/2 ч. л.
корица — 1 ч. л.
масло растительное — 2 ст. л.
сода — 1 ч. л.
яйцо — 2 шт.

Итак, вы хотите иметь немного за еврейское счастье?

Тогда в глубокой миске надо смешать просеянную ржаную муку, имбирь, корицу, соду и сахар. Если вы возьмете обычную пшеничную муку, то можете забыть про счастье, но вспомнить за что угодно кроме этого.

Потом берем апельсин, его цедру надо натереть на терке. Из апельсина выжать сок. " Ви кумт хазерем цумфефер"- говорила Хая-Голда." Что понимает свинья в апельсинах?" Так свинья в апельсинах понимает ничего. Потому она и трефная, а апельсины нет.

Потом, чтоб два раза не вставать, отдельно взбейте яйца, добавьте туда мед и масло.
И вот когда вы все сделаете и будете думать, что все и так знаете, так я захочу посмотреть на этот цирк шапито.
Потому что если бы личное счастье можно было сделать так легко, то на земле не хватило бы складов, чтобы переженить на вас их директоров.

Хая-Голда делала небольшую ямочку в муке и заливала туда осторожно, чтобы не дай бог, взбитые яйца. А уж потом все это перемешивала, добавив апельсиновый сок и цедру.
Потом нужно все это положить в формочку или я знаю что у вас есть, и забыть в духовке минут на сорок.

За сорок минут Хая-Голда успевала надеть свою парадную брошь из богэмского стекла и сходить на рынок за курой. А если бы вы знали, как Хая- Голда выбирала куру, так это была еще та песня, которую быстро не споешь. Хая- Голда таки могла одним взглядом на куриную попку определить насколько покойная была популярна среди петухов, не то что выбрать ее на покушать.

И вот когда она возвращалась с рынка с самой лучшей курицей в мире в смысле бульона, то она открывала духовку, и вставляла в леках спичку. И если спичка была сухая, таки леках уже всё.

Потом Хая-Голда сыпала на леках сахарную муку и ставила его куда-нибудь, чтобы никто не нашел. Потому что евреи уже несколько тысяч лет никуда не спешат, так что мы не можем не поспешить еще день-другой?

Вы спросите зачем не спешить? А я вам скажу зачем. Во-первых, кушать надо медленно, иначе у вас будет плохо животом, как у Додика Шварца после двух литров меда.

А во-вторых, леках, когда хорошенько пропитается станет таким вкусным, что на вас обязательно женится директор склада. Что? Вы уже замужем? Ну, так я вас умоляю, можно подумать это недостаток.

Тогда ваш муж обязательно станет директором склада, и все вам будут завидовать и желать крепкого здоровья.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 1:04 am

Самый цимес – налис(T)ники с мясом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Александр Бирштейн

НАЛИСТНИКИ? НЕТ, НАЛИСНИКИ!

Я буду готовить налисники! – сказала тетя Аня и повела плечом, как цыганка Аза из одноименного спектакля украинского театра. В театре тетя Аня отродясь не бывала, но жест получился, и все глянули на нее, если не с уважением, то, по крайней мере, с любопытством.
Стоял такой же, как сегодня, хмурый рабочий день, но почему-то с утра толпилось у крана активное население двора. Впрочем, истинно трудящихся там имелось немного. Тетя Маруся, тетя Рива… Остальные? А пенсия зачем? Да-да, уважаемые читатели, мои героини уже пенсионерки. Время идет. Собственно, вы это и на себе ощущаете…
Но вернемся к налисникам, вернее, к тете Ане, которая их ангажировала. Если честно, тетя Аня слыла неважной кулинаркой. Вечно она готовила блюда, которые тетя Маруся однажды назвала: «Дрек для бедных». Логики в этом названии было мало, но, тем не менее, оно было необыкновенно точным. А тут такое сложное блюдо.
Короче, люди переглянулись, люди пожали плечами, люди улыбнулись удивленно, словно увидели Межбижера, ныне отдыхающего в больнице Свердловке в отделении для тихопомешанных. Днем он клеил коробочки в цехе трудотерапии, а вечером его иногда отпускали домой. Он шел домой неохотно, потому что на ужин в дурдоме давали сладкую рисовую кашу. Так что от него не то что бы отвыкли, а, скорей, полузабыли.
Но тетя Аня этого откровенного недоверия не заметила и упрямо повторила:
- Да! Буду делать налисники!
- Налистники! – поправила грамотная тетя Рива, но поправку проигнорировали. Все!
- И с чему в начинка? – поинтересовалась мадам Берсон. Это был не зряшный вопрос. Налисники (пусть уже будет так, по-одесски) делают с творогом и изюмом, рисом и яйцом, с вареньем, говорят, с грибами… Ну, и конечно, самый цимес – налисники с мясом. Именно их и собралась делать тетя Аня, о чем и сообщила заинтересованным лицам. Заинтересованным? А как же! Если кто-то во дворе заявлял о предполагаемом к готовке блюде, это означало, что блюдо продегустируют, если не все, то, по крайней мере, дворовая общественность.
- Будем посмотреть! – зловеще сказала мадам Берсон, но все-таки облизнулась.
И напрасно! Уж ее-то тетя Аня приглашать на дегустацию и не собиралась. А то упрет все за минуту, а потом иди, доказывай, что что-то готовила. Были случаи, были…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Но мадам Берсон о грозящей неприятности не знала, поэтому продолжила интервью.
- И где пойдешь?
Вопрос тоже не зряшный. На Привозе, хоть и обвешивают, но выбор больше и торговаться легче. Проверено. Зато на Новом и вес лучше, и блины в молочном корпусе продают.


С тестом у тети Ани всегда плохи дела. Поэтому, об печь блины и речи не было. Так что ее ответ: - На Новый! – не удивил.
С тем и разошлись, тетя Аня на базар, остальные стоять в очереди. Тогда очереди, если кто не знает, были средоточием общественной советской жизни. Стояли за всем: за колбасой, сахаром, сыром, носками, не говоря уже об очереди, чтоб заплатить за квартиру, увидеть паспортистку или быть обруганным врачом. В очередях было интересно. Ругали начальство, врали последние новости, осуждали сионистов, хвастались болезнями, меняли квартиры.
Трамваи ходили плохо, но еще ходили. В мясном корпусе было гулко, прохладно и почти пусто. Продавцы мяса неохотно переругивались, пренебрегая эхом. А рубщики ссорились из-за скелета какой-то, явно почившей от старости коровы.
На тетю Аню сперва не обратили внимания, но когда она стала приценяться к самому завидному товару – свиной шее – ей стали преданно заглядывать в глаза и льстиво обзывать хозяйкой. Тут уж нельзя было ударить в грязь мордюковочкой, и тетя Аня таки купила кило мяса по цене зарплаты уборщицы музея за неделю. И это ей еще уступили. Двадцать блинов – двадцать! – купила она в молочном корпусе, решив, что десять налисников оставит себе, а еще десять, так и быть, отжилит обществу. По дороге домой она считала:
- Два Марусе, два Риве – это справедливо, еще два Симе – обидно, но холодец, но коржики… Еще два Нюсе – жене Семы Накойхера. Хотя… Уж Нюся-то мясо лопает каждый день. Хоть и трудные времена, как ее, перестройки этой, но Сема все равно ворует… Нет, Нюся перебьется. А вот Дусю Гениталенко придется угостить. Муж-то ейный – участковый!..
Оставались два нераспределенных налисника и… мадам Берсон, жадно клацающая зубами в воображении тети Ани.
- Не дам! – в который раз решила она и трусливо оглянулась. Трамвай был набит, как зал клуба имени Дзержинского во время бесплатного концерта. И тут говорили о политике – ругали всех! – и о футболе – ругали «Черноморец». Ну, и просто ругались творчески, но визгливо.
Дома тетя Аня поставила мясо отвариваться, решив, заодно, обзавестись бульоном. Еще она шинковала лук, потом этот лук обжаривала до золотистости… Мясо сильно уварилось. От былого приличного куска осталось меньше половины. Так что план отчекрыжить себе кусманчик отварного мяса провалился.
Вздохнув, тетя Аня стала готовить фарш. Она прокрутила мясо в мясорубке, добавила соль, чуток перца. Потом смешала молотое мясо с луком. Капнула в фарш для сочности немного бульона. Осталось навертеть налисники. Это было легко. Дальше снова плита, сковородка. Чуть приплюснутые налисники золотились на большой тарелке.
- Надо бы себе отложить… - подумала тетя Аня. Но опоздала. Пришли гости. Сразу все! И Маруся, и Рива, и Сима, и остальные, вплоть до проклятой мадам Берсон.
Что вам сказать? Гости не рассиживались, сразу принявшись за дело. И дело у них спорилось. Тетя Аня еле успела зацепить один налисник. Так вкусно!
- Молодец, Анька! – похвалила мадам Берсон, уходя. И остальные недружно похвалили.
Осталась разоренная кухня, пустая тарелка из-под налисников, осталась тетя Аня.
- Ну, и чем завтра обедать? – спросила себя она. А потом вспомнила, что есть еще бульон. И если туда накрошить много хлеба…

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 1:14 am

– Их клор флэйш (я бью мясо – идиш), – поясняла мне бабушка название отбивных, – поэтому такой биток называется клопс

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Клопсами или биточками бабушка называла отбивные котлеты. Делала она их из кусочков куриного мяса, которые обрезала с костей. Кстати, никогда для клопс не брала  бэйлык – большие куски  белого  мяса. Их она оставляла на котлеты. Поэтому бабушкины клопсы были различного размера. Каждый кусочек бабушка отбивала деревянным молотком, стараясь растянуть его побольше, и сделать потоньше.
– Их клор флэйш (я бью мясо – идиш), – поясняла мне бабушка название отбивных, – поэтому такой биток называется клопс, – и, смеясь, поучала меня: – Аз ми фарайст дэм коп, бакумт а клоп! (Кто высоко нос задирает, тот по лбу получает! – идиш).

Бабушка знала множество еврейских поговорок, и часто разговаривая со мною, нет, да вставляла поговорку. А с другими больше молчала, чем говорила. Я ее, как-то спросил про это, и она грустно посмотрела на меня и сказала:
– Рэйдн иц силвэр, швайгн иц голд! (Слово – серебро, а молчание – золото – идиш).  Бэтер фор ми, вэн их швайг! (Лучше для меня, когда я молчу! – идиш) – и, махнув рукой, как бы отогнав  не нужные мысли, бабушка ещё раз глубоко вздыхала и добавляла:
– Подрастёшь – поймёшь!
Я вспоминаю эти бабушкины слова. Но часто забываюсь, и говорю тогда, когда надо промолчать. Ну, для чего мне говорить в гостях, что бабушкины биточки были вкуснее?


Когда биточками наполнялась миска, бабушка ставила на столе в ряд три тарелки: в первую насыпала три больших ложки муки и чайную ложку соли, во вторую разбивала два яйца, и взбивала их вилкой, а в третью высыпала крошеный хлеб. Когда у нас оставался недоеденный зачерствевший хлеб, бабушка сушила его,перекручивала на мясорубке и хранила в мешочке для кулинарных дел. Вот этот крошеный хлеб и высыпался в третью тарелку.
Потом бабушка брала большую сковороду и распускала в ней ложку гусиного жира. И добавляла к  нему ложку подсолнечного масла. И когда масло начинало пощёлкивать, приступала к жарке клопсов. По мере жарки подсолнечное масло добавлялась в сковородку.
Каждый клопс, прежде чем отправить на сковороду, бабушка макала поочередно в первую, вторую и третью тарелку. Шлепаясь в горячее масло, они шипели, подпрыгивали, и, как шутила бабушка, вертелись на сковородке, ви а лыгнэр фар ан эмэс (как врун перед правдой – идиш)! Вертелись, конечно, благодаря деревянной ложке, которой бабушка их вертела, поворачивала и готовые перебрасывала в кастрюльку.
Пожарив все клопсы, бабушка в этом же жиру жарила две луковицы, порезанные кольцами, доведя их до золотистого цвета. И отправляла лук к клопсам.
Потом бабушка варила чугунок картошки. Толкла картошку с гусиным жиром, делая пюре. И с пюре мы ели клопсы. Мне нравились маленькие клопсы, а дедушка выбирал большие.
Сейчас я клопсы не жарю, а варю в духовке. Кстати, я, конечно, сейчас крошеный хлеб сам не делаю, а покупаю с различными ароматами трав: сезонный или итальянский. Муку и крошеный хлеб насыпаю в целлофановые мешочки, и потом туда помещаю мясо. Тарелку использую только для взбитых яиц. На сковородке я клопсы буквально только прихватываю по пару минут с каждой стороны. Потом в утятницу наливаю пару столовых ложек растительного масла, крышу одну большую луковицу, выкладываю лук на дне утятницы, и на лук кладу первый слой клопсов. После этого чищу три – четыре больших картошки, нарезаю их кругляшками, и выкладываю одним слоем на первый слой клопсов. И далее кладу опять слой клопсов. И в зависимости от количества клопсов заполняю утятницу слой за слоем клопсами и картошкой. Последний слой клопсов не накрываю картошкой. Главное, чтобы клопс не лежал на клопсе, а картошка на картошке.  Закрываю крышкой утятницу и отправляю в духовку. Ставлю духовку градусов на сто – сто пятьдесят по Цельсию и через час получаю и клопсы, и гарнир к ним.
Объедение!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 1:28 am

Форшмак? или “геhакте hеринг”, как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя Жена, не готовит никто

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Форшмак? или “геhакте hеринг”, как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя Жена, не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будете вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит и, даже можно сказать, требует приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный стол без жениного форшмака! Как говорит один из ее новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор ее племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, чтобы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского “мит зих”, то есть с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей, готовится форшмак с запасом, из двух-трех рыб.
Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, - это начинать готовить форшмак только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу - “а фэтэ фиш”! А что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись-не крутись, а хороший форшмак не получится.


Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка. Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, "фром а даре фиш нит кейн махн а фэтэм кныш”! - С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!

Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая, жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая ее в абсолютно несоленую, ибо, что это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус - сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем.

Одновременно с селедкой вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а свекровь всегда брала старый засохший, чтобы добро не пропадало. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, все было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмых в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попало в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. Соку - соково, форшмаку - форшмаково!

- Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочный жмых перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 1:47 am

- Что может быть вкуснее кишке? – спрашивал меня дедушка и, не дожидаясь моего ответа, сам отвечал: - Еще одна кишке!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

–  Что может быть вкуснее кишке? – спрашивал меня дедушка и, не дожидаясь моего ответа, сам отвечал: – Ещё одна кишке! А что может быть вкуснее двух кишкес? – продолжал задавать вопросы дедушка.
И я кричал, стараясь опередить дедушкин ответ:
– Ещё одна кишке!
– Нет, – останавливал мой порыв дедушка. – После двух кишкес уже ничего не вкусно! Потому, что ты уже сыт!

Готовила бабушку кишке к субботе. Телячьи кишки, помытые и разрезанные на кусочки длинной с  две ладони, у бабушки хранились в специальной кастрюльке в погребе. В пятницу утром, я вытаскивал кастрюльку с кишками из погреба, бабушка отбирала одну кишку, а остальные я тащил назад в погреб. Почему-то она всегда выбирала их сама, не доверяя мне взять из кастрюли первую попавшуюся кишку. Она долго смотрела их на свет, выворачивала, пока останавливалась на единственной, понравившейся ей кишке. Хотя, в конце концов, использовались все кишки из кастрюльки. Я, как-то у неё спросил, почему она выбирает кишку, когда их много, ведь потом все пригодятся. На мой вопрос бабушка отвечала всегда философски:
– Когда есть из чего выбирать, почему не выбрать лучшее? А когда ничего нет, то доволен тем, что есть! Кстати, так и невест выбирают, – добавляла бабушка и хитро смотрела на меня.


Выбрав кишку, она долго её мыла, меняя воду раз пять. А потом начинала готовить начинку. Брала две большие луковицы и резала их на мелкие-мелкие квадратики. Потом в большую кастрюлю высыпала этот лук, сыпала пять стаканов муки и добавляла четыре больших столовых ложки гусиного жира. Когда гусиного жир у нас кончался, а хранили мы его с пасхи когда резали гуся, она брала сливочное масло. Но, конечно, с гусиным жиром кишке были вкуснее. Собрав всё это в кастрюле, бабушка тщательно перемешивала, буквально растирала руками. Потом завязывала кишку с одно края узлом, как она говорила, зейдес кныпл (дедушкин узел). После этого заталкивала в кишку полученную смесь, и второй край кишки завязывала ниткой на два узла. Точнее, завязывал я, а бабушка сжимала края, чтобы мне удобнее было вязать. Потом я вилкой прокалывал кишку в трех-четырёх местах, и она отравлялась в кастрюлю. На гусином жиру бабушка тушила две, порезанные кольцами луковицы и морковку, натёртую на тёрке. Всё это отправлялось в кастрюлю в напарники к кишке, заливалось водой, и кастрюля ставилась в печку. И через пару часов из кишки получалась КИШКЕС! Бабушка нарезала её широкими колечками, а последний кусочек с дедушкиным узлом давало мне на пробу.
Сейчас жена готовит а кишке проще. Ибо не так просто найти телячьи кишки в современном городе! И этот дефицит заменяет фольга. Из начинки делается колбаска, которую заворачивают в фольгу, плотно закрывая края. Потом жена заворачивает полученную колбаску во второй слой фольги. И опять плотно закрывая края. Затем проделывает вилкой в фольге несколько отверстий. И отправляет колбаску-кишку в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже плескается потушенная луковица и морковка.
И я вам скажу, это а гешмак! Очень вкусно!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 2:02 am

– Маруся! Ты нас обманула! – возликовала тетя Бетя. – Это будет не плов, а торт из мидий!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Плов из мидий
Александр Бирштейн


Тетя Маруся пришла с моря и принесла целую авоську мидий. Народ заинтересовался. Жарко было, поэтому народ сидел у ворот, питался семечками, а также сплетничал.
– Марусю, и что ви будете делать и с этот хлам? – ринулся в разведку Межбижер.
– Плов! – не стала чиниться Маруся.
– Так плов же варют из мяса! – поразилась мадам Берсон.
– А теперь будет из мидий! – отрезала Маруся и ушла.
– Я на Марусю просто поражаюсь, – пожаловалась тетя Аня. – Плов делают узбеки, а мидии делают в Одессе…
– А может Маруся узбечка? – выдвинула гипотезу тетя Сима. – Шо там у нее в паспорте нарисовано?
Но никто этого не знал. Даже тетимарусина подруга тетя Рива. Других дел нет, чтоб людям в паспорт заглядывать?
Мимо шла паспортистка Николавна. Спросили насчет узнать Марусину национальность.
Но Николавна не выдала.
- Незаконно! – сказала. И завертела попой к себе в парадную. Законница рыжая…
А людям же интересно. Рассуждают.
– Если б Маруся была узбечкой, то делала бы плов не из мидий, а из баранины. Или, в крайнем случае, из говядины! – внес разумный довод Герцен.
– А почему не из свинины? – обиделась мадам Берсон.
– Узбекам нельзя есть свинину! – объяснил Герцен.
Не успела мадам Берсон пожалеть несчастных и обездоленных узбеков, как выяснилось, что евреям тоже свинину есть не полагается. Не успела мадам открыть рот по этому поводу, как тот же Герцен пояснил, что это исключительно по религиозным соображениям.
Все религиозные соображения мадам Берсон происходили из названий праздничных блюд. Более того, предпочтение она отдавала праздникам, к которым во дворе делали холодец.
Маруся, тем временем, вынесла мидии во двор и начала придирчиво мыть их под краном.
Народ издевался.
– Марусю! Из шкарлупок плов не делают! – намекал Межбижер на излишнюю, по его мнению, Марусину аккуратность.
– Маруся! А тину тоже в плов кидают? Для приправы… – веселилась тетя Аня.
Помыв мидии, Маруся разожгла примус и поставила на него противень.
– Маруся! Ты нас обманула! – возликовала тетя Бетя. – Это будет не плов, а торт из мидий!
Народ одобрил и засмеялся.


Когда противень раскалился, Маруся положила туда мидии.
– Она с лушпайками кушать будет! – ликовал придурок-Межбижер.
Нагревшись, створки мидий стали открываться. Более того, на дно противня потек сок, чем-то напоминающий бульон, но пахнущий в сто раз вкуснее.
Народ осознал и начал раскаиваться, а потому давать полезные советы.
– Марусенька, а соль? – это тетя Сима.
– Просто необходимо красный перец! – это тетя Бетя.
– Перец – это горько! – возразил Межбижер.
– Красный перец сладкий, как мед! – авторитетно обманула Межбижера тетя Аня. – Я вам завтра дам попробовать!
И Межбижер сделал себе приятную заметку на будущее.
Тетя Маруся брала ложкой очередную мидию и вилкой выковыривала моллюска. Вопреки надеждам дворовых кулинаров, створки она выбрасывала.
Когда с мидиями из противня было покончено, Маруся стала обладательницей мисочки с мясом мидий и почти полулитровой банки бульона. Она попробовала бульон, и по ее лицу все без исключения поняли, что это очень вкусно. И огорчились. Все, кроме тети Ривы, которой Маруся тоже дала попробовать.
Тетя Рива под двустволками взглядов отхлебнула и… попросила еще хоть чуть-чуть. Тетя Маруся разрешила.
Народ вместе с ненавистью стал выделять желудочный сок.
Маруся, от греха подальше, унесла мидий и бульон домой, а взамен вынесла лук, морковку и зелень. Все это она, под бдительным надзором, почистила и пошинковала.
– Марусенька, тебе помочь? – увидев, что дело серьезно, начала втираться в доверие тетя Аня.
Маруся не ответила, но поставила на примус казан. Причем, не большой, а, по мнению соседей, совсем маленький.
– Не хочешь – не надо! – в ответ на Марусино молчание заявила тетя Аня. – Очень нужно руки пачкать!
– Плов из мидиёв не полезный! – вставила свои двадцать копеек мадам Берсон.
Маруся налила в казан постное масло и бросила в него щепотку соли. Когда масло нагрелось, туда же был брошен лук.
Несмотря на заявления мадам Берсон и тети Ани, народ глаз не сводил с действий тети Маруси.
– Герцен! Помешайте, чтоб не пригорело! – включила Герцена в число соискателей тетя Маруся.
Гордый доверием Герцен, взял из рук Маруси поварешку и стал мешать лук.
Завистливый и срочно голодный Межбижер всячески интриговал по поводу передника с украшениями, который, по его мнению, украсил бы поваренка-Герцена.
Когда лук чуть подзолотился, он был засыпан зеленью, а немного погодя, и морковью. Маруся сняла с огня казан, поставила на огонь противень, а на него уже снова водрузила казан.
Народ был почти в обмороке. На их глазах готовилось нечто неведомое, но, безусловно, вкусное.
– Марусенька! Тебе перца принести? Красного? – сделала последнюю попытку тетя Сима.
– Нет! Оставь Межбижеру! – отмахнулась тетя Маруся.
Межбижер, услышав, что Маруся о нем заботится, решил, что она не очень сволочь. Даже скорее – очень не сволочь. Но, на всякий случай, промолчал.
Маруся открыла крышку казана, и соседи задышали в два раза чаще, причем, носом.
На лук с морковью и зеленью были насыпаны какие-то специи, а также соль.
– А лавровый лист? – решила показать, что она в теме тетя Аня. Но Маруся так на нее глянула, что тетя Аня срочно заткнулась.
Перемешав содержимое казана, Маруся залила все бульоном.
Соседи оказались на грани обморока, но еще держались.
– Плов вредный! От него запор! – выпендрилась мадам Берсон. Ее громогласно поддержали тетя Аня с тетей Симой.
Тетя Бетя, что-то сообразив, промолчала.
– Ну, и не ешьте, раз вредный! – отмахнулась тетя Маруся. – Нам больше будет! – И она засыпала в варево рис.
Народ узнал две радостные вести:
– их все-таки, кажется, угостят;
– ввиду исключения глупой троицы, порции увеличатся.
Народ начал предварительно ликовать и торопить тетю Марусю.
Она воткнула в рис две головки чеснока, долила в казан воды, плотно закрыла крышкой и укутала все полотенцем.
Считая себя полноправным пайщиком лакомого блюда, Межбижер высказался на тему, что к готовке раньше надо было приступать, а то сейчас уже очень всем кушать хочется. Короче, что народ страдает.
– Иди домой и там кушай! – напугала его Маруся.
Потом открыла крышку и начала ножом вертеть луночки, пронизывая рис до дна.
Народ, мирно шедший по Жуковского, начал останавливаться на запах.
Маруся попробовала рис, вывалила туда мидий и, подождав буквально минуту, выключила примус.
Все начали ждать.
Маруся вынесла три тарелки и выделила порции себе, Герцену и тете Риве.
Люди отчаялись, несмотря на то, что оставалось больше половины.
– Угощайтесь! – разрешила тетя Маруся. И… Но это совсем другая история.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 10:29 pm

Как говорит еврейская пословица, вэр с'hот либ эсн асах кугл, дер лэбт ланг! Кто любит есть много кугл, тот долго живет!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


Как говорит еврейская пословица, вэр с'hот либ эсн асах кугл, дер лэбт ланг! Кто любит есть много кугл, тот долго живет!

В Беларуси картофельные блюда - среди первых на столе, и у евреев, и у белорусов! И картофельный кугл, который белорусы называют картофельной бабкой, неизвестно из какой кухни в какую перешел, но популярен он у евреев не менее, чем гефилтэ фиш.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Кугл бабушка готовила каждую пятницу к шабэсу. Когда утром в пятницу бабушка просила меня спуститься в подвал за картошкой, я знал, что бабушка будет делать кугл. И поэтому я выбирал самые большие картофелины, что бы легче было их натирать. Делала бабушка кугл всегда из двенадцати картофелин. Перед тем, как натереть их, она разбивала шесть яиц в большую миску, солила их щепоткой соли и взбивала вилкой! И потом прямо в эту миску натирала на большой терке картофель. Я как-то спросил у нее, почему она картошку трет в яйца, а не наоборот, разбивает яйца в натертую картошку.

Бабушка по-еврейски мне ответила вопросом на вопрос:
- А ты хочешь, чтобы картошка почернела?

Натерев картошку, бабушка брала три луковицы и нарезала их на маленькие квадратики. Такие маленькие, что я всегда боялся, чтобы она не порезала себе пальцы. От этого и оттого, что у меня начинались слезиться от лука глаза, я убегал из кухни, когда бабушка брала в руки луковицы. И возвращался туда, только когда бабушка, размешав лук с картошкой, кричала мне:
- Зуналэ, можешь приходить! Руки мои целы и лук готов!

После лука бабушка добавляла в смесь полстакана подсолнечного масла, высыпала через сито стакан пшеничной муки, и все это долго размешивала деревянной ложкой, пока не говорила:
- Гут! Хорошо!

Потом брала круглый противень с большими краями, где-то в палец-полтора высотой (бабушка называла его кугл-топ), размазывала в нем тряпочкой подсолнечное масло и ставила противень в печку, дожидаясь, пока масло нагреется. После этого вытаскивала кугл-топ на припечек, выкладывала картофельную смесь и, разбросав поверху маленькие кусочки сливочного масла, отправляла противень опять в печку. Через час кугл, пожелтев и подрумянившись, опять оказывался на припечке. Бабушка отрезала от края два кусочка: один мне, другой - себе для пробы.

- Ну, гут? - спрашивала она.
- Гут! – отвечал я.
- Зэйер гут! - поправляла меня бабушка. - Очень хорошо! – и добавляла:
- А шабэс он а кугл из ви а фойгл он флигл! Суббота без кугла - как птица без крыльев!

И кугл-топ с готовым куглом она заворачивала в полотенце, и противень перекочевывал на теплую лежанку - дожидаться шабэса.


Последний раз редактировалось: Лилёша (Вс Фев 04, 2018 1:00 am), всего редактировалось 1 раз(а)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 10:43 pm

Цимес

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Как только немцы вошли в Краснополье, сразу же в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших к местечку деревень. В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей. Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде как-то прокормить детей она подалась в местечко.

- Усе так рабiлi, - объясняла она бабушке, - казалi яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернетесь, усе аддам! (Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, все отдам - белорус.).

Она и вправду ничего в доме не трогала и даже спасла его от пожара, когда немцы, отступая, начали поджигать еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что- то на продажу, всегда заходила к бабушке и приносила ей в подарок то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда что-нибудь давала для детей. Приходила Настя чаще всего не одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь. Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски “прысмаками”. Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила:
- Бабуля Маша, а якiя у вас сення прысмакi? Цымас есць? Ен мне вельмi падабаецца! Вашы прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! За уши не оттянешь! - беларус.)

Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяца, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.

- Галя придет, надо ее сладким побаловать, - говорила бабушка, начиная готовить цимес.


Она чистила десять -пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтоб они не переломались. На дно кастрюли она лила немножко подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю морковкой и сверху поливала ее тремя ложками меда. Закрывала крышкой и ставила в печь, подальше от огня. Готовился цимес довольно быстро. Примерно через час бабушка вытаскивала кастрюлю. Открывала крышку и, довольная, говорила:
- А майхл фар а байхл! ( За уши не оттянешь!)



Получался цимес у бабушки прозрачный, светлый, оранжевый. Бабушка подхватывала ложкой один кружочек и протягивала мне:
- Попробуй!

Морковка таяла во рту. Как говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень ее радовало: - А – а – майхл – майхоли-и-и-м! Очень вкусная еда! - говорил я, растягивая слова, как гармошку.

Говорил я это, что бы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилось, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. Как говорила бабушка, а штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс! Тросточка сюда, тросточка туда, окончилась история про цимес!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Фев 03, 2018 10:59 pm

Селёдка

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Селедку привозили в Краснополье раз в месяц. Все время - в разные дни, не поддающиеся никакому расчету, но каким-то непонятным образом все узнавали о доставке заранее, и с самого утра возле продмага устанавливалась очередь в ожидании машины из Кричева, которая привозила бочку селедки. У магазина собиралось не только всё местечко, но и жители близлежащих деревень - Молостовки, Травны, Палужа… Наверное, ни одна новость по району не распространялась так быстро, как известие о селедке. Селедка была в грязной деревянной бочке, перетянутой ржавыми обручами. Рассол в бочках был такого же ржаво - коричневого цвета, как обручи. Селедка всегда была очень соленой, как будто вобрала всю соль моря, в которой ее выловили. Но кто обращал внимания на такие мелочи!? Селедки, конечно, всем не хватало. И по решению большинства ее начинали сразу давать не больше, чем две на руки, а к середине очереди переходили на одну.

Кушали мы селедку по выходным на завтрак. Ибо, как говорила бабушка, в спешке селедку не едят. Селедка требует времени и спокойствия, чтобы, не дай Б-г, не подавиться костью. Перед тем, как появиться на столе, селедка вымачивалась в холодном чае. Чай бабушка готовила сама, как она говорила, не жалея заварки, чтоб он был такой же коричневый, как рассол, в котором селедка путешествовала. И, наконец, наступало всеми ожидаемое воскресенье. Рано утром бабушка варила большую кастрюлю целой картошки. Кстати, картошку у нас никогда не называли картошкой - ни евреи, ни белорусы. Для всех это была бульба! И иного имени она просто не имела права иметь. Готовность бульбы бабушка проверяла ножом. И когда его лезвие входило в бульбу, как в масло, она сливали воду, выливая ее в пойло для коровы, а бульбу пересыпала в громадную миску, которую ставила посреди стола. Крупная разваристая бульба разваливалась в миске. От нее шел густой молочный пар, и он начинал будить всех раньше, чем бабушка объявляла:
- Киндерлах, гейт эсн! Детки, идите кушать!
В эти минуты для нее детками были и дедушка, и мама, и папа, и я.

Селедку бабушка нарезала на тоненькие кусочки.
- А hеринг из генуг фар цен менчн - а гон койм фар цвэй! - поясняла она свою мерку.- Одной селедки хватит на десять человек, а одной курицы едва хватает двоим!

Селедку бабушка поливала подсолнечным маслом, крошила на нее кружочки тонко порезанной цибули и, если это было летом, украшала кружочками помидора, а зимой – пластиками соленого огурца. И каждому наливала чашку кислого молока. И начинался великий еврейский праздник А hеринг мит а бульбэ! Селедка с картошкой!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Фев 04, 2018 12:48 am

Свежая рыба была у нас в местечке редкостью. И поэтому чаще всего готовили фалшэ фиш, «фальшивую» рыбу

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Свежая рыба была у нас в местечке редкостью. И поэтому чаще всего готовили фалшэ фиш, «фальшивую» рыбу.

- И недорого, и вкусно, - говорил папа.

Рыбой это блюдо и не пахло. Вообще, чем оно пахло, не пересказать словами. Просто очень вкусно - и всё!

Так как все рыбные блюда готовил папа, то и фальшивую рыбу готовил тоже он. Готовили ее в тот день, когда бабушка варила бульон, так как для приготовления ее без бульона было не обойтись.


Папа брал десять - двенадцать больших картофелин, чистил их, мыл и натирал их на мелкой терке, как при приготовлении латкес, драников. Несколько минут он давал отстояться натертой картошке, потом отжимал из нее жидкость, добавлял в нее предварительно протертую одну луковицу, одну морковку и ложку муки. Перемешав полученную массу руками, папа, обмакнув руки в холодную воду, лепил из нее котлетки, придавая им форму рыбок, как будто у него в руках была не картофельная смесь, а пластилин. Конечно, это делать было не обязательно, но делать это любил я, и папа мне помогал.

- Ну, что это за фалше фиш, если в ней не будет рыбок? - говорил папа, успокаивая бабушку, которая не могла спокойно смотреть на наши издевательства над картошкой, как говорила она.

- Фун а гутэ зах махт ир а швах! - говорила она. - Из хорошей вещи делаете клещи!

У папы рыбки получались одна в одну, похожие на игрушечных рыбок из фольги. А у меня они получались абстрактные, то ли из пейзажей Хуана Миро, то ли из композиций Кандинского. Это сейчас я так говорю, а тогда это были просто рыбки из моей фантазии. То с вытянутым хвостом, то с шеей, как у жирафа. А то вообще, неизвестно что!

Когда вся картошка превращалась в рыбок, папа жарил наших рыбок на сковородке, переворачивая их, чтобы порозовели обе стороны. От натертой морковки туловище рыбок переливалось, будто покрытое чешуей. Поджаренные рыбки папа складывал в тарелку. И в том же подсолнечном масле, в котором жарились рыбки, начинал жарить порезанные полукольцами четыре-пять луковиц. Потом он их немножко солил, бросая на сковородку горсточку соли. Жаря лук, папа все время помешивал его, следя за тем, чтобы он не подгорел. Когда с жарением лука было покончено, папа брал чугунок и начинал слоями укладывать в него картофельные рыбки, прожаренный лук и два лавровых листа. Когда чугунок наполнялся доверху такими слоями, папа в него заливал бульон и доливал немножко масла, в котором жарились рыбки и лук. И чугунок отправлялся на час в печку. Ставили его вдали от огня. Чтобы не кипело, но варилось.

Кушали фалшэ фишь и просто так, и с мясом, которое было от бульона. Кому как нравилось.

Я и бабушка кушали фалшэ фиш без мяса. Просто не хотелось портить такую вкуснятину мясом!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Фев 04, 2018 1:25 am

Еда для не очень богатых евреев, но зато такая вкусная, что даже эти самые Ротшильды отдали бы за них все свои алмазы и пошли работать к дедушке в сапожную мастерскую.

Из цикла о кулинарных рецептах из записных книжек бабушек, которые жили в городе моего детства
Александр ГУТИН


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Когда мне было немножко лет, в голове моей таки было мозгов столько же, сколько и лет. Что поделать, но если вы хочите поумнеть, то вам для начала надо состариться. И если на небесах и делали когда-то глупостей, то это самая главная.

Но зато у меня были кудрявые волосы и местами неплохая фигура, как это не смешно сейчас слышать.

И потому меня однажды полюбила одна комсомолка с длинными косами и оленьими глазами. Помимо всего этого счастья, она имела высокий рост, что совсем уже делал нашу любовь настолько комической, что когда мы шли вместе по городскому саду, люди сдавали билеты в цирк-шапито и шли смотреть на нас, потому что смотреть на нас было бесплатно, а в цирк-шапито, таки наоборот.

Так вот, у этой комсомолки помимо счастья было еще и несчастье в виде их мамы, дамой в полтора центнера веса, должностью кассира продмага и бородавкой на пролетарском лице.

— Маша- говорила мама своей комсомольской дочери- Маша, хоть этот поц и еврей, и хоть он ростом с нашего Джульбарса, но таки выходи за него замуж. Ты будешь жить хорошо, как английская королева, иметь путевки в Трускавец и колбасу в холодильнике.

Так говорила маме своей комсомольской дочери. Почему-то все мамы комсомольских дочерей раньше думали, что если у тебя в паспорте или на лице написано слово еврей, то ты как минимум внучатый племянник Ротшильда, а как максимум, сам Ротшильд.

Но я вам скажу, как родным. Я не был Ротшильдом. Более того, я и сейчас не Ротшильд. А если быть честным до конца и не делать никому голову, так я им никогда и не буду, этим вашим Ротшильдом, дай ему бог здоровья.

Наверное, деточки, кому-то покажется странным, но среди евреев таки есть не очень богатые люди. Наверное, это не очень умные евреи. Ну, так я ни на что не претендую.

Мой дедушка, обычный сапожник с рынка, говорил, возвращаясь из синагоги:

-Вот уже семьдесят лет я хожу в синагогу и прошу у всевышнего то, что обычно просят люди. И знаешь, юнгеле, что обычно просят люди? Так я тебе скажу, что обычно просят люди. Люди обычно просят у всевышнего здоровья и богатства. И вот я, твой дед Самуил Хацкелевич, тоже хожу и прошу богатства и здоровья. Но всевышний мне дает это все очень не сразу и очень частично. Но это совсем не значит, что еврей с не очень хорошим здоровьем и не очень большим богатством должен плохо кушать.

Потом дедушка садился за стол и мы кушали картофельные латкес. Еду для не очень богатых евреев, но зато такую вкусную, что даже эти самые Ротшильды отдали бы за них все свои алмазы и пошли работать к дедушке в сапожную мастерскую. Но Ротшильды никогда не кушали латкес и продолжали тревожно спать на матрасах, набитых деньгами и бояться, что их ограбят налетчики.

Но вам повезло, потому что вы сейчас услышите за латкес и сможете стать счастливыми и без этих ваших миллионов.

Для того, чтобы счастье было полным, надо таки купить красный картофель и тщательно его вымыть. Секрет хрустящих и вкусных латкес в том, чтобы не чистить картошку, а натереть ее на терке прямо с кожурой. Если вы хотите латкес, тонкий как ажурные кружева на импортном белье мадам Шниперсон, то надо использовать таки крупную терку.

Потом то, что у вас получится, надо положить в марлю и хорошенько отжать, чтобы масса была не жидкой.

После этого натрите туда же пару луковиц. Можно добавить яблоко или кабачок, а также немножко чеснока.

Самое еврейское в этом блюде, конечно маца. Если она у вас есть, то раскрошите ее мелко, положите в натертую массу и пусть оно немножко постоит, чтобы маца пропиталась.

Если у вас нет мацы, положите туда немного муки и не дурите себе голову.

Потом надо делать то, что умеют все, даже если вы на кухне впервые.

Разогрейте растительное масло и начинайте печь латкес, как обычные оладьи, накладывая ложкой на сковороду и чуть прижимая сверху.

Если вы хотите, чтобы латкес были хрустящими, то не накладывайте их друг на друга стопкой. И не говорите, что я вас не предупреждал об этом.

После того, как вы испекли латкес и поставили их на стол, достаньет из холодильника сметану и кушайте на здоровье.

А с комсомолка за меня замуж так и не вышла. Она увлеклась одним заместителем директора продсклада. У него были красивые усы и автомобиль "Москвич". Так что мамы комсомолки была таки не совсем права, личную жизнь можно вполне устроить и без привлечения такого счастья, как еврейский муж.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Фев 04, 2018 1:45 am

Зэмэлах готовить буду я! Это готовила для меня моя мама!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Всякие сладости делала в доме мама, а бабушка готовила повседневную еду. Но зэмэлах – сладкое печенье бабушка готовить никому не доверяла.

-Зэмэлах их бин кух!- объявляла она, как только заходил разговор об этих сладких печеньях, и добавляла. – Ит из кухт фор ми май мамэ! (Зэмэлах готовить буду я! Это готовила для меня моя мама!- идиш.

Начиналось приготовление теста для зэмэлах с того, что с вечера я доставал из погреба сливочное масло. Бабушка отрезала от него большой кусок: грамм сто пятьдесят и оставляла его в большой миске на ночь на столе, чтобы к утру, оно стало мягким.

Утром она добавляла к маслу одно яйцо и щепотку соли. И все долго размешивала деревянной ложкой, потом к смеси добавляла одну столовую ложки сахара и растирала смесь до растворения всех крупинок сахара. Получалась пышная однородная масса. Далее в эту массу бабушка вливала столовую ложку молока и высыпала через сито стакан муки. И все перемешивала ложкой. Полученное тесто скатывала в колобок и на полчаса отправляла колобок в погреб.

-Что бы уму, разуму набрался, - как объясняла она мне.

Вернув колобок на стол, бабушка клала на стол фанеру. На нее стелила лист дедушкиной папиросной бумаги. И раскатывала на нем тесто в прямоугольник толщиной в палец. Потом разрезала тесто на ромбики, но не разнимала его на кусочки, а клала целиком, вместе с бумагой на противень. После этого посыпала сверху немножко сахаром, потом "множко" корицей и снова немножко сахаром. И отправляла противень в печку. Проверяла готовность печенья бабушка спичкой, втыкая ее в зэмэлах.

- Здесь, главное, не пересушить, - делилось со мной тайнами печенья бабушка,- Горячее тесто должно быть мягким.

Где-то через минут десять-пятнадцать, готовое печенье бабушка вынимала из печки. По сделанным раньше разрезам опять проводила ножом, и оставляла остывать печенью прямо на противне. А уже остывшее печенье перекладывала с противня в корзинку, устеленную полотенцем. Все печенье было в виде ромбиков, а по края получались треугольники всевозможных размеров, которые сразу перекочевывали ко мне.

Бабушка наливала мне кружку холодного молока, и наступало райское блаженство. Еще чуть теплые зэмэлах таяли во рту. И мне представлялся сказочный домик из печенья!

А бабушка, кончив готовить печенье, всегда вспоминала старую еврейскую песню:

- Обэр зог шон, мэйдалэ, зог шон, мэйдалэ
Фарвос зэ бист азой шэйн
Вайл их эс алэ нахт а зэмэлэ мит вайн!

(Ой, скажи мне, девочка, ой, скажи,
От чего так глазки твои хороши
Потому что кушаю каждым вечерком
Мамины я зэмэлах с папиным вином!)

Пропев ее, бабушка счастливо улыбалась, и говорила:
-Мама мне ее всегда пела….

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Фев 04, 2018 2:02 am

А дрыл махун аф шабэс (Студень делаем на субботу)

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Когда  у нас появлялись  говяжьи или телячьи ножки, бабушка сразу снимала с  верхней полки  кухонного шкафа самую большую кастрюлю, и спрашивала: - А дрыл махун аф шабэс (Студень делаем на субботу- идиш) - Аф шабэс, - соглашался папа. Он всегда соглашался со всем, что говорила теща.
- Ду вонст, их мах! ( Ты хочешь - я делаю! – идиш) – отвечала бабушка, и, и тут же давала поручение папе:
- Если будем делать завтра, так с утра зарежь курицу! Белую, с шишкой – она  вторую неделю не несется.


Ножки бабушка обжигала на огне, долго мыла, а потом отдавала папу, чтобы он топором разрубил их  на несколько частей. После этого бабушка скоблила их кухонным ножиком, чтобы  не оставалось пригорелых мест,  клала их в кастрюлю, заливала холодной водой и оставляла до следующего утра. Утром она снова промывала их и только после этого перекладывала в большую кастрюлю и ставила в печку.  Первую и вторую кипящую воду бабушка сливала. После каждого слива мыла мясо и кастрюлю.

И только на третий раз успокаивалась с мытьем, и начинала готовить бульон.- Что бы дрыл был прозрачный, бульон не должен кипеть, а должен на малом огне доходить, - объясняла бабушка хитрости варки.Ножки, в воде, без всяких приправ варились где-то пять часов, после чего бабушка добавляла в кастрюлю курятину, предварительно сняв с нее жир, и белое мясо, которое, как говорила бабушка, хорошо для котлет, но плохо для холодца.

Поварив еще два часа, бабушка клала  в бульон три лавровых листочка, пять горошин перца, целую луковицу, две морковки и солила бульон, пробуя на вкус. После этого варила еще час, время от времени, набирая ложкой бульон, и вылив его  на блюдечко, проверяла его готовность к застыванию. Лужицу от бульона, она разделяла пальцем надвое, и смотрела, сходятся ли разделенные половинки.   Иногда она мне разрешала это проделывать, и потом облизывал палец.

После того, как бабушка решала, что бульон готов, она вынимала из кастрюли мясо,   руками перебирала его, освобождая от косточек, и раскладывала по тарелкам, в которых должен был застывать холодец. После этого процеживала бульон сквозь двойную марлю, выбрасывала луковицу, горошки перца, лавровый лист, и заливала чистым бульоном мясо в тарелках. А морковки разрезала на тонкие кружочки и разбрасывала их по тарелкам, украшая холодец.

И, раздавив чеснок ножом, маленькими крошками раскладывала его тоже по тарелкам. Потом я спускался в погреб, который у нас был под полом в кухне, и бабушка подавала мне туда тарелки с мясом в бульоне. К каждой тарелке с бульоном, она мне давала чистую  пустую тарелку, которой я закрывал холодец. Поставив все тарелки, я выбирался наружу и сразу же спрашивал у бабушки, когда будет готов дрыл.

-Вэйт! (Жди - идиш)- говорила бабушка.

– Утра вечера мудреней!И отправляла меня спать. Утром я просыпался ни свет, ни заря, и сразу, не ожидая разрешения бабушки, лез в погреб.  И оттуда радостно сообщал:-Готово! Нести-Вэйт!- останавливала меня бабушка.- Сейчас целую картошку приготовлю. Все встанут, и будем кушать.Подавая тарелку с холодцом на стол, бабушка скребком снимала с него верхний жир.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Фев 04, 2018 2:20 am

Гэфилтэ кишке из а кишкэ, а гэфилтэ гэлзэлэ из а гэлзэлэ!

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

-Гэфилтэ кишке из а кишкэ, а гэфилтэ гэлзэлэ из а гэлзэлэ! – говорила бабушка, объясняя достоинство одного блюда над другим.- Фаршированная кишка – это кишка, а фаршированная шейка – это шейка! И в этом их разница.
-Не понимаю, - искренне говорил я, услышав от бабушки такое заявление. – Оба с мукой и луком!
- Зуналэ (Сыночек-идиш), - говорила бабушка, - в одном только мука и лук, а во - втором еще куриная шейка! И начинка в куриной шейке, это как бриллиант в золотом кольце, который носила жена Брагина.


Готовясь делать шейку, бабушка собирала кожу с шеек с нескольких куриц.
-Что бы делать, так делать,- говорила она, собирая шейки.- Что бы каждому было, и гостю досталось!
Курицу бабушка чистила от перьев, опаляла на огне, долго вертя ее над керогазом, что бы кожа была абсолютно чистая. Потом аккуратно делала надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудки, и осторожно, чтобы не повредить кожу, снимала ее.
Для фаршированной шейки бабушка заранее готовила и куриный жир со шкварками. Или как она называла его по идиш – мит грибенкес. Для кишки бабушка нарезала шкварки очень мелко, буквально на крошки.
В день приготовления фаршированной кишки, бабушка готовила куриный бульон, ибо кишка должна вариться в бульоне.
-И не говорите мне, что можно готовить ее просто в воде, - обрывала она разговоры с соседками на эту тему.- Настоящая куриная шейка должна вариться в курином бульоне!
Начиная готовить шейку, бабушка брала большую миску и смешивала в ней для шейки начинку. Она смешивала в миске руками полтора стакана муки, полстакана куриного жира со шкварками, две столовые ложки манки и две мелко нарезанные луковицы. Смешав все, бабушка солила и перчила начинку, а потом поворачивалась ко мне и говорила:
-Зуналэ, брынг ми а нодл мит фодэм! ( Сыночек, принеси мне иголка с ниткой! - идиш)
Я бежал в зал, к платяному шкафу, где в нижнем ящике мама хранила все для шитья и вышивания. Выбирал самую большую иголку, и втягивал в нее белую толстую нитку. И относил
иголку с ниткой бабушке. В начале бабушка зашивала узкий конец шеек. Потом рукой наполняла шейки начинкой, при этом заполняла не плотно, ибо во время варки начинка разбухает, как объясняла она мне, и надо оставить для этого свободное место. Затем зашивала широкий край шейки, и отправляла их, одну за другой, в бульон.
Перед подачей шеек на стол, бабушка снимала с них нитки, и нарезала их на порции, толщиной в два пальца.
И, как говорил дедушка:
-Что еще надо еврею для счастья?!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Фев 04, 2018 2:55 am

Захотелась папина картошка

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Где-то, когда я был в классе четвертом, нам дали квартиру в старом здании школы. Это было через дорогу от дедушкиного дома. Здание представляло собой одноэтажный дом. В нем раньше были начальные классы, а потом, когда построили новое здание школы, классы перестроили в квартиры, сделав отдельный выход из каждой квартиры наружу. Получилось пять однокомнатных квартир. Квартиры состояли из одной комнаты и кухни, и маленького холодного коридорчика. Три квартиры выходили во двор и две на улицу. Наша квартира выходила во двор. На кухне умещался маленький стол, который был и кухонным и рабочим: я на нем делал уроки, а папа проверял тетрадки и писал планы - две главные заботы учителя. Варили мы все на керогазе, который зимой и летом стоял в холодном коридорчике. В главной комнате стояли кровати и грубка, которая одной стороной заходила на кухню, и таким образом обеспечивала отопление всей квартиры. Зимой грубку топили два раза: утром перед работой и вечером, когда папа приходил с работы. Я приходил со школы раньше и к приходу родителей все уроки были уже сделаны, и я или читал книжку, или шел к бабушке и читал ей газеты и вел разговоры про жизнь. До прихода папы я приносил из сарайчика дрова для грубки и складывал их на металлический лист перед грубкой.

Зимние вечера мы всей семьей проводили у грубки. Это были для меня самые счастливые минуты. В грубке горел огонь, и его блики гуляли по комнате. Мы садились на маленькие стульчики у грубки, и папа просил меня или маму рассказать книгу, которую мы прочитали. У папы не было времени читать, но он очень любил слушать наши с мамой пересказы прочитанных книжек. Надо сказать, что я и мама пересказывали прочитанное очень подробно, не оставляя без внимания ни одну мелочь в рассказе. И сейчас я думаю, что может быть эти ночные посиделки, и сделали из меня писателя. Папа очень внимательно слушал наши рассказы и всегда очень переживал за судьбы героев книг. И если история заканчивалась трагически, он потом долго не мог уснуть. И я, зная это, иногда, вопреки прочитанному в книге, спасал героя буквально в последние минуты, и хоть эти спасения в реалистическом романе выглядели сказочными, папа им верил. И просто сиял от счастья, что герой спасен. Когда я начал писать рассказы папа мне как-то сказал:
-Зуналэ, в жизни не так много счастья. Когда пишешь, не забывай про это! Писатель, как Бог для своих героев! Он все может!
И я всегда вспоминаю эти его слова, когда пишу.


Когда мы рассказывали истории, папа готовил нашу любимую папину картошку. В большой миске он приготавливал маринад. Брал четыре столовых ложки подсолнечного масла, щепотку соли, чайную ложечку не острого перца, столовую ложку укропа, выдавливал в эту смесь чесночницей три дольки чеснока и все это перемешивал деревянной ложкой.
Потом чистил пять картофелин, мыл их, и разрезал каждую на четыре - шесть долек, в зависимости от размера картошки. И, отправлял в маринад, в котором перемешивал их руками. Потом брал маленький противень, который он сам сделал из тонкого листа железа. Противень был специально сделан для грубки, чтобы можно было его поставить туда. Горящие дрова папа сдвигал кочергой вглубь грубки, а к краю вытаскивал угольки, на которые ставил противень, с лежащим в один ряд маринованным картофелем.
Все слушали историю и смотрели на румянящийся картофель. Папа вырезал всем из дерева тонкие палочки с острым, как у карандаша концом, и мы, заметив, что картофелина зарумянилась со всех сторон, натыкали ее на палочки и кушали. И вкуснее этого ничего не было. Если картофель на противне кончался, папа накладывал новый.
Сейчас я готовлю папину картошку в духовке. Мой сосед американец, когда я с ним разговорился про блюда из картошки, сказал, что и его отец, фермер из Айдахо, готовил подобную картошку. Но порезав ее на дольки, прежде чем отправлять их в маринад, бросал их в кипящую воду минуты на две. И только после этого перемешивал дольки картошки в маринаде. А в маринаде в качестве не острого перца брал паприку, и брал ее больше, чем чайную ложку.
-Three spoons!(Три ложки! - англ.) – сказал сосед, и для пущей убедительности показал три пальца.
А другой мой сосед, тоже американец, учитель математики, посоветовал мне каждую картофелину разрезать на четыре кусочка, тремя разрезами: двумя от основания под тридцать градусов вправо и влево, и еще раз средину пополам.
- И тогда у кусочков картофеля получается наибольшая сторона для прилегания к противню, - объяснил он математически, добавив: - а это сторона, на которой получается самая вкусная корочка!
И я вам скажу, это очень хорошие советы! Картошка получается такая, что пальчики оближешь, как говорил я в детстве.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 2 из 6 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6  Следующий

Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения