Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 7 из 7 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Мар 01, 2019 12:52 am

Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные.

Еврейские сокровища. Еврейская кухня наших бабушек и мам, а также выдуманные и невыдуманные истории, анекдоты и рассказы из еврейской жизни

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Роман Гершзон

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Наверное, куриные бульоны появились в Иерусалиме еще во времена Первого Храма. Вряд ли они были доступны большинству горожан того времени, но царская знать и вельможи могли позволить себе такую еду.

Вот как говорится в Торе о питании царя Соломона (Шломо), сына царя Давида.


«Продовольствие Шломо составляли: тридцать киоров тонкой пшеничной муки и шестьдесят киоров прочей муки; десять откормленных волов и двадцать волов с пастбища, и сто овец, помимо изюбрей и оленей, и серн, и откормленной птицы» (1 Царей, 5:2-3).

В те времена жители Иерусалима разводили преимущественно овец, коз и «откормленную птицу». Специально к царскому столу поставлялся крупный рогатый скот из Башана и Харрана. Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные. Рецепт еврейского бульона неизменен и консервативен.

Бульон куриный

курица — 1 тушка (примерно 0,8-1 кг.)
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль, перец, зелень — по вкусу

Обработанную и нарезанную на куски курицу залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки.
Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Подавать с отварным рисом, сухариками, гренками или другими соответствующими продуктами.
А вот насчет сопутствующих бульону продуктов, тут существует полное разнообразие продуктов и мнений. Без сомнения, одним из самых известных бульонов в Иерусалиме является
Бульн с кугелах (запеканкой) из лапши

бульон куриный — 1-1,5 литра
вермишель (лапша) — 200-300 г.
яйца — 3-4 шт.
жир куриный — 3-4 столовые ложки
перец, соль — по вкусу.

Сварить бульон, как указано в предыдущем рецепте. Вермишель или лапшу отварить в подсоленной воде и промыть холодной водой. Добавить в вермишель яйцо, перемешать и обжарить на сковородке с куриным жиром или маргарином на большом огне до получения светло-коричневой корочки. Затем кугелах перевернуть и обжарить другую сторону. Посолить, поперчить, подавать к бульону.
Разновидностью бульона с кугелах является
Бульон с кугелах из картофеля

Отварить бульон, как указано ранее. Картофель отварить и приготовить пюре, заправив куриным жиром со шкварками и яйцом, поперчить, посолить. Разложить пюре в специальные формочки из фольги и запечь в духовке на протяжении 20-30 минут. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.
Можно также запечь пюре в глубокой сковородке, смазанной жиром и посыпанной сухарями. На сковородку выложить пюре, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.

Завершая рассказ о бульонах с кугелах, следует вспомнить
Бульон с кугелах из яиц с луком

Отварить бульон, как указано ранее. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мукой и жиром, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку. Запекать кугель до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Отдельная глава старинных еврейских бульонов — бульоны на Песах. Кто знает, может быть, во времена царя Соломона иерусалимцы вкушали именно такие пасхальные бульоны?

Бульон куриный с мацой

бульон куриный — 1-1,5 литра
маца — 100-150 гр.
соль, перец, зелень — по вкусу

Подготовленную курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки и варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Подавать с мацой, для чего руками разломить лепешки мацы на небольшие кусочки и положить их в горячий бульон, добавив по вкусу соль, перец и зелень.

Если кто-то думает, что маца, которую мы покупаем на Песах в ближайшем супермаркете, готовится по какой-то сложной технологии, то это большая ошибка. Приготовить мацу — дело несложное, и если есть желающие попробовать, — пожалуйста, рецепт перед вами.

для мацы:
1 килограмм пшеничной муки просеять, насыпать горкой.
Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить пол литра воды комнатной температуры, замесить тесто.
Из теста раскатать тонкие лепешки толщиной 1-1,5 мм, во многих местах проколоть лепешки острой вилкой и выпекать их в духовке на очень слабом жару.

А сейчас попробуем немного усложнить нашу гастрономическую задачу и приготовим бульон с кнейдлах из мацы. Кнейдлах, — это всего лишь шарики из мацы, и готовить их можно как из измельчаемой хозяйками мацы, так и из готового мацемела (муки из мацы), который продается в магазинах.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Бульон куриный с кнейдлах (шариками) из мацы

курица — 1 тушка (примерно 1,0 кг.)
морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт.
маца измельченая (мацемел) — 1,5 — 2 стакана
яйца — 2-3 шт.
жир куриный со шкварками — 2-3 столовые ложки
соль, перец, зелень — по вкусу

Сварить куриный бульон как указано в предыдущем рецепте.

для кнейдлах:
растолочь мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела), влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать.
Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах.
На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль — по вкусу.

Великий еврейский мыслитель Маймонид говорил: «Никто не должен клятвами или обещаниями запрещать себе вещи, которые разрешены!» Так и мы не должны запрещать себе пробовать на Песах такие вкусные вещи, как бульоны с кнейдлах и кугелах. В частности, такое блюдо, как


продолжение следует...


Последний раз редактировалось: Лилёша (Пт Мар 01, 2019 3:08 am), всего редактировалось 1 раз(а)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Мар 01, 2019 12:56 am

Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные.

Бульон куриный с кнейдлах (шариками) из печени

бульон куриный — 1-2 литра
куриная печень — 250-300 гр.
лук репчатый — 1 шт.
мацемел — 1/3 стакана
жир куриный — 1 столовая ложка
яйца — 2 шт.
соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу

Сварить бульон как указано ранее.
Мелко нарезанные лук и зелень спассеровать в жире.
Отварную печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, мацемел, спассерованые лук и зелень, все перемешать.
Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в небольшое количество кипящего бульона.
Отваривать кнейдлах в течение 10-15 минут до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона и слегка проварятся после этого.
Подавать 3-4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.

А сейчас — новая разновидность пасхальных бульонов, на этот раз бульоны с запеканками, которые наши бабушки называли кугелах. Готовить кугелах из мацы несложно, а с этими запеканками сразу появляется ощущение праздничного стола.

Бульон с кугелах из мацы

бульон куриный — 1-1,5 литра
мацемел — 2-3 стакана
яйца — 3-4 шт.
жир куриный — 3-4 столовые ложки
перец, соль — по вкусу

Сварить бульон как указано в первом рецепте.
Руками разломить мацу на небольшие кусочки и залить небольшим количеством бульона, чтобы маца полностью набухла.
В случае необходимости — долить небольшое количество бульона и хорошо перемешать, добавив жир, яйца, перец и соль.
Разложить подготовленную массу в специальные формочки из фольги и запечь в духовке.
Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.
Можно также запечь кугелах в глубокой сковородке, предварительно смазанной жиром и посыпанной мацемелом.
На сковородку выложить массу, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.

Бульон с кугелах из мацы с мясом

бульон — 1-1,5 литра
мясо отварное — 0,5 кг.
мацемел — 2 полных стакана
жир куриный — 3-4 столовые ложки
лук репчатый — 4-5 шт.
яйца -3-4 шт.
перец, соль — по вкусу

Сварить бульон как указано в первом рецепте. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, поперчить, посолить.
Мацу разломать руками на небольшие кусочки, залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный жир, соль — по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару.

Бульон этот полагалось кушать в торжественном молчании. Ведь не зря же говорил шолом-алейхемовский герой Менахем-Мендл: «Словом меньше, да куском больше!» А это уже подходит и для следующего бульона.

Бульон с кугелах из яиц с луком

бульон — 1-1,5 литра
яйца сырые — 5 шт.
яйца крутые — 3 шт.
лук репчатый — 3-4 шт.
мацемел- 1/2 стакана
жир куриный — 3-4 столовые ложки
соль, перец — по вкусу

Сварить бульон как указано в первом рецепте. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мацемелом и жиром, поперчить, посолить.
Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку.
Запекать кугелах до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Еврейская кухня с давних времен удивляла иностранцев. Вспомним хотя бы визит царицы Савской в Иерусалим около трех тысяч лет назад. Из далекой Аравии прибыла в Иерусалим знаменитая царица, наслушавшаяся рассказов о мудрости и величии царя Соломона, богатстве его дворца и кухни. Государство Сава действительно существовало на Аравийском полуострове и первые упоминания о стране имеются в ассирийских рукописях 8 века до н.э.

Источником процветания государства было выращивание и торговля пряностями. Необыкновенного плодородия земли древние земледельцы Савы достигли с помощью искусственного орошения. На реке Адганаф была выстроена огромная для того времени плотина высотой около двадцати метров, было создано искусственное водохранилище. От него сеть оросительных каналов вела на крестьянские поля, где выращивались пряности. Так продолжалось многие сотни лет, пока в 542 году н.э. после очередных военных действий не рухнула плотина. После этого аравийская пустыня поглотила цветущие сады.

Но во времена царицы Савской страна процветала, хотя определенные трудности и осложняли жизнь царской знати. Одним из таких осложнений стало контролирование царем Соломоном знаменитой «дороги пряностей» вдоль Красного моря на территории своей страны. Здесь благополучное продвижение караванов с пряностями из Савы, Офира и других стран целиком зависело от доброй воли, взимаемого налога и расположения царя Соломона. А этого расположения еще надо было добиться. Тогда и появилась на политической арене легендарная царица Савская, которая была не династической царицей, а, выражаясь современным языком, выполняла обязанности царицы. В более поздних арабских хрониках находим ее имя, — Билкис, так же назывался и царский храм (Харам Билкис), располагавшийся возле Мериба. Возможно, Билкис была одной из верховных жриц храма, и поэтому относилась к правящей касте.

Обеспокоенные жестким контролем царя Соломона и большими налогами на «дороге пряностей», правители Савы (возможно и других стран Аравийского полуострова) решают по-доброму договориться с грозным еврейским царем и послать в Иерусалим посла для переговоров. Но в давние библейские времена не было понятия «представительская делегация», которую бы возглавлял министр финансов или иностранных дел. С царем мог вести переговоры только царь или лицо, равное ему по статусу. Поэтому титул царя для исполнения конкретных государственных поручений на определенное время получали люди, которых мы сегодня назвали бы послами по особым поручениям. К их числу относилась Билкис, — ставшая временной царицей аравийского государства Сава, никогда не правившая в Саве, но известная всему миру именно как царица Савская.

Царица Савская приехала в Иерусалим с совершенно определенной целью: добиться расположения и дружбы царя Соломона. Для этого хороши были все средства: от чрезмерного восхищения умом и способностями мудрого царя до откровенного заигрывания с ним. Все эти средства были пущены в дело, и великий царь не устоял. Да и какой нормальный мужчина в расцвете сил устоял бы против такой атаки?

Народные предания придали отношениям царя Соломона и царицы Савской яркую романтическую окраску. Восхищенный красотой и молодостью прекрасной царицы Соломон воспылал к ней страстью, Билкис ответила взаимностью. Царица Савская в положенные сроки родила мальчика, который, как утверждают, стал родоначальником эфиопской императорской династии Негусов. Надо полагать, что вопрос с высокими налогами на «дороге пряностей» и контролем торговых караванов в районе Красного моря отпал после этого сам собой.

Интересно, что, по эфиопским преданиям, в храме города Аксума, бывшей столицы Эфиопии, якобы хранится Ковчег Завета. Его выкрал сын Соломона и Билкис, увез в Эфиопию, а в Иерусалиме оставил подделку. Ковчег этот является величайшей эфиопской святыней, и никто из простых смертных не имеет права видеть его. Раз в году во время праздника Москал в честь окончания сезона дождей для всенародного обозрения выставляется копия Ковчега. Возможно, будущим создателям Третьего Иерусалимского Храма (а такие энтузиасты существуют сегодня в Еврейском квартале Старого города Иерусалима) стоит поинтересоваться этой версией…

«И увидела царица Савская всю мудрость Шломо… И пищу стола его, и жилища рабов его, и службу слуг его, и одежду их, и напитки его… И была она вне себя» (1 Царств, 10:5-6).


Бульон с манделах

Бульон — 1-1,5 литра
мука пшеничная — 1/2 стакана
крахмал картофельный — 2 чайные ложки
жир куриный — 2-3 столовые ложки
яйца — 3 шт.
соль — по вкусу

Сварить бульон, как указано в предыдущих рецептах.
Просеять муку, взбить яйца с солью, вылить их в миску с мукой, добавить картофельный крахмал и замесить тесто.
В горячую сковородку с жиром чайной ложкой опускать кусочки теста и прожаривать до готовности.
Выложить манделах в тарелки и залить горячим бульоном.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 04, 2019 6:55 pm

Картофлнэ латкес

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Запах латкес я слышал сквозь сон и, услышав этот завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели, даже если это был выходной день, и мне не надо было в школу, несся на кухню:
- Ура, латкес пекут!

Латкес из картошки у нас всегда готовила мама - и когда мы жили у бабушки, и когда отделились, получив квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе, классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи говорили, что у них от наших драников аппетит с утра разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя Поля:
- Ленка, я от твоих драников балдею. Угости! И мама угощала.

Надо сказать, что белорусские драники и еврейские картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы-братья.
Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама добавляла мацэ-мел, муку из мацы, которую специально берегли на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с пасхальной утварью. Мацовой муки было немного, и в будни ее тратить мама не могла. И вместо нее клала обычную муку.

Я любил смотреть, как она их делала. И в предвкушении вкуснятины глотал слюнки.
Картошка у нас хранилась в погребе прямо под полом на кухне. За ней чаще всего лазил я, доставая ее оттуда с вечера, чтобы утром мама могла сразу готовить, пока все еще не проснулись.

Мама брала пять-шесть больших картофелин, мыла их, чистила и натирала на терке в большую миску. Натерев только первую картошину, добавляла в миску три яйца. Как она говорила, чтобы не чернела картошка. Закончив с картошкой, мама добавляла в натертую картошку три больших столовых ложки мацемел или муки. Потом посыпала смесь горсткой соли и перца и, размешав все ложкой, приступала к выпеканию латкес. Наливала в большую тяжелую чугунную сковородку подсолнечное масло, ставила сковородку на примус, когда готовила у нас в квартире, или ставила ее на самом краю печки, подсовывая дальше ухватом, когда готовила у бабушки.
Потом, дождавшись, когда масло закипит, той же ложкой, что мешала, наливала в сковородку островки полученной смеси. На нашей сковородке умещалось пять-шесть таких островков, окруженных бушующим морем масла. Островки начинали урчать, как кот перед блюдцем с молоком, мама их поворачивала, и они поджаренные пупырышкались, темнели, росли вверх и в бока, превращаясь в латкес. Кушали мы их со сметаной или с натёртым яблоком. Зимой - всегда со сметаной, а летом было разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама, когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:
- С руками!

Эту историю вспоминали долго, как анекдот.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 04, 2019 8:31 pm

Нет ничего проще жареной картошки!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тетя Аня, ни к селу, ни к городу, вдруг выпалила:
- Нет ничего проще жареной картошки!
И все посмотрели на нее без уважения. Человек, считающий, что жареная картошка – это просто! – уважения недостоин. Да что уважения? Доброго слова он не стоит.
- Аня! Тебе Межбижер привет передавал! – тут же отреагировала мадам Берсон.
Межбижер, как обычно, вертевшийся рядом, хотел было возразить, но под взглядом мадам стушевался и только жалобно промолвил:
- С почему?
- Один мишигине всегда передает привет другому мишигине! – авторитетно сообщила мадам.
- И скольки ты, Роза, таких приветов передала? – все-таки вступила в неравный бой тетя Аня.
Но сражение не состоялось.
- Обо што говорить с человеком, который не может пожарить картошка? – отвернулась – да-да, просто отвернулась! – мадам Берсон, махнув рукой. Она махнула рукой так брезгливо, что даже тетя Аня поняла, что сдуру покусилась на святое.
- Я таки умею жарить картошку! – изо всех сил пыталась она спасти репутацию.
- Ну? – разрешила тетя Рива.
- Проще простого, - опять нарвалась тетя Аня, - чищу картошку, режу на куски и на сковородку…
Возмущенный хор соседей не дал ей договорить.
- Вот с кем мы имеем цурес жить в один двор! – взвыла мадам Берсон.
- Аня! Срочно меняйся на Слободку! – заторопила тетя Маруся.
- Зачем? – не поняла тетя Аня.
- Тут, на Жуковского, конечно, рядом Свердловка, но она тебе уже не поможет!
- Только Слободка! – подтвердила и тетя Сима.
И даже Герцен, добряк Герцен махнул рукой горестно и безнадежно.
Некстати встрял Межбижер.
- Жареная картошка – это вкусно!
И облизнувшись, продолжил:
- Меня Рива угощала!
Дядя Петя грозно посмотрел на жену, но сдержался.
Зато не сдержался, на свою голову, Камасутренко.
- А чем она тебя еще угощала?
Межбижер зло посмотрел на него, помедлил, а потом выпалил:
- Она мне фотографию показывала!
- Какую? – пер, не чуя опасности, Камасутренко. Впрочем, заинтересовались все, включая тетю Риву.
- Твою! – честно раскрыл глаза Межбижер и сделал наивную морду. – Ну, помнишь, ту, позавчерашнюю, часов в семь вечера…
- А я у мамы была… - огорчилась мадам Камасутренко. – А ты фотографировался, да? Покажешь?
- Я это… Ну…- замялся Камасутренко. Потом вспомнил:
- Ой, Межбижер, я вам за съемки еще три рубля остался должен!
- По-моему, пять! – поправил его Межбижер. – Давай!
Камасутренко рассчитался и с надеждой посмотрел на Межбижера.
- А фото не сохранилось, - не подвел тот, - закрепитель дрековский!
- Жаль… - огорчилась мадам Камасутренко!
- Жаль! – радостно подтвердил ее благоверный.
А разговор вернулся к жареной картошке. И сказано было много справедливых слов.

И о том, что картошку резать надо на кружки или полукружия, и о том, что жарить надо на свином сале, растопив его сначала в постном масле и вынув, потом, чтоб не подгорали, шкварки, что лук и чесночок надо жарить вместе с картошкой, но после того, как ее перевернули два раза, что солить надо в самом конце, что сковородка, разумеется, должна быть чугунной и чем больше, тем лучше. И что ни в коем случае нельзя закрывать сковородку крышкой, если в результате ждешь именно жареную картошку….
Говорили…
Да мало ли о чем могут поговорить знающие люди, сидя вечером у ворот.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 04, 2019 8:48 pm

Самогон

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Дядя Ваня своей судьбой напоминал Фунта из романа Ильфа и Петрова. Только Фунт всегда сидел, а дядя Ваня всегда гнал самогон. Он начал еще в юности при царе Николае, гнал затем при гетмане, при Антанте, при большевиках, при румынах и снова при большевиках. И никто его не трогал. Потому что власть властью, а жажда жаждой. А утолить по-настоящему жажду мог только дядиванин продукт.
 Первая стопка этого самогона согревала и лелеяла душу.
 Вторая просветляла даже самый закоренелый разум.
 А третья вела к блаженству и счастью.
 Четвертая…
 А вот до четвертой дело редко доходило. Упившись счастьем, человек тихо засыпал с блаженной улыбкой. Лишь немногие, самые избранные доходили до четвертой стопки. И с тех пор в глазах их светились высокое понимание и неиссякаемая жажда познания. Таких людей не трогали милиционеры и обходили десятой дорогой карманники. Они существовали в этом городе, ставшем для них волшебным, легко и свободно и слова их, и дела их славились годами.
 Миллионеры и нищие, секретари партячеек и уголовные отщепенцы, бравые командиры и трусливые сочинители анонимок – все знали дорогу к дяде Ване, но не для всех и не всегда распахивалась заветная дверь, не все имели счастье взять в руку стопку, поднесенную дядей Ваней, выпить и закусить твердым и хрустким огурчиком, вынутым из уютного и освежающего рассола.
 Я сам не видел, но рассказывали, как однажды чекист Лева Задов, известный всем по роману Алексея Толстого и живший в нашем дворе под фамилией Зиньковский, безуспешно торкался в дядиванину дверь и молил впустить. Но не дождался, ибо чем-то дядю Ваню обидел… Конечно, он мог воспользоваться властью своей немалой, позвать шариковых, облаченных в кожаные куртки, ворваться в квартиру, реквизировать весь самогон… И… Скажите, а сколько томительных минут он бы после этого прожил? Одну? Десять? Полчаса? Успел бы допить свою стопку перед тем, как настигла бы его справедливая кара пьющих товарищей?
 Нет, дядю Ваню не трогал никто!
 Ни городовой Ястржембский, ни чекист Блюмкин, хлопнувший в свое время немецкого посла точно так, как он впоследствии хлопал дядиванины стопки. Дядя Ваня тогда был еще молод. Он зачем-то уважал Блюмкина и даже иногда подсовывал ему вместе с огурчиками моченое яблочко.
 Многих, ох многих видела квартира дяди Вани.
 Тут опер мог столкнуться с медвежатником, за которым бегал вот уже которую неделю. Они мирно выпивали по своей стопке-другой и мирно же расходились. Вор – прятаться, а сыщик искать. Обидеть человека арестом в дядиванином доме было настолько неприлично, что и голову никому не приходило.
 В войну у дяди Вани продавался не только самогон, но и евреи. Вернее, евреи выкупались за колечки, царские десятки, в общем, за все, что желали взять жадные румынские лапы. Выкупленные какое-то время жили у него под полом, а потом их увозили в безопасное, относительно, конечно, место. В дальнее село или в катакомбы….
 Румыны, лживые, вшивые и жадные румыны, получив у дяди Вани задаток, всегда выполняли то, за что им было заплачено. Потерять возможность бывать в доме дяди Вани означало не только экономическую, но и жизненную катастрофу!
 Когда в апреля 1944 года в город вошли наши, дядю Ваню арестовали. За сотрудничество с оккупантами. Часа на два. А потом с почетом отпустили.
 После изгнания захватчиков город встрепенулся, начал отстраиваться и хорошеть, несмотря на то, что население его снова и безуспешно строило социализм.
 Но построение социализма и его байстрюка – коммунизма – дядю Ваню не касалось. Так он однажды сказал самому первому секретарю обкома партии товарищу Синице, когда тот, ссылаясь на объективные трудности построения социализма, потребовал от дяди Вани скидку на партию самогона к свадьбе каких-то родственников.
 - Моя партия важнее твоей! – припечатал тогда дядя Ваня. И первый секретарь не посмел ему возразить.
 Годы шли. Социализм скорее разрушался, чем строился. А людям все еще угрожали коммунизмом. И, знаете, многие боялись. Но, может, и не было никогда никакого коммунизма, а просто бегал по умам недопризрак, придуманный бородатым хиппи Марксом и посланный бродить по Европе.
 Бродить…

Дядя Ваня точно знал, что по-настоящему бродит только брага, сотворенная из сахара, воды и сухих дрожжей, специально украденных для него на хлебзаводе. Плюс еще кое-какие ингредиенты, известные только ему самому. И пока бродила эта брага, бродила и жизнь в старом, уже очень старом дядиванином теле.
 А потом исчез сахар.
 И самогон гнать стало не из чего.
 Опускаться до бурячного пойла, вонючего, как поганое ведро мадам Берсон, дяде Ване и в голову не пришло. Он загрустил и приготовился умирать.
 - Дальше ничего интересного не предвидится! – сказал он своему любимцу и тезке сержанту Гениталенко.
 А потом дядя Ваня обошел всех жильцов двора. Он просил прошлогоднее и позапрошлогоднее засахарившееся варенье. И ему давали. Если было, конечно. И из этого варенья он приготовил НАПИТОК. И очистил его сперва марганцовкой, а потом пропустив через противогаз. И всего самогона получилось меньше четверти.

И дядя Ваня отдал жидкость участковому Гениталенко.
 - Сохрани, - сказал он, - скоро пригодится!
 И пригодился самогон. Очень пригодился!
 Потому что, в ту же ночь дядя Ваня уснул, а утром не проснулся…
 Поминки справлял весь двор. Женщины принесли еду, а Гениталенко заветную четверть, все сели за длинный, не накрывавшийся уже много лет, стол и дружно помянули дядю Ваню. Первой… Второй… Третьей… И всем стало весело и хорошо.
 А ближе к ночи за столом остались одни мужики. И то не все.
 Главное, конечно, что и я там был.
 Первые три мы выпили раньше. И встал вопрос: пить ли по четвертой? И он был решен положительно.
 И мы выпили.
 И посмотрели почему-то вверх.
 И увидели небо.
 А еще выше мы увидели дядю Ваню, который улыбался нам оттуда, куда рано или поздно придет каждый.
©️ Copyright: Александр Бирштейн, 2014
Свидетельство о публикации №214030901338

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 11, 2019 10:51 pm

Икра из синеньких от бабы Фиры.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.

Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.

Не надо думать, надо кушать!
Икра из синеньких от бабы Фиры. Не захлебнитесь в собственном кулинарном таланте!



синенькие, они же баклажаны – 2 шт.
помидора – 2 шт.
соль и чёрный перец по вкусу
масло растительное или оливковое – 50 гр.
уксус 5 %-ный по вкусу
чеснок – 1 зубчик
петрушка – пару веточек

посуда и сопутствующие материалы:
форма для запекания в духовке
миска
«давилка» для чеснока
небольшая кастрюлька или сотейник
«секач», или большой острый нож.
мокрая кухонная салфетка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Делаем базар:
Сначала присматриваемся к синеньким. Как правило, на московских рынках или в супермаркетах вы встретите баклажаны отечественного производства в летне-осенний период, турецкие, марокканские или израильские – в зимнее время. Приценитесь. Сначала настигнет удивление и ваши очки могут-таки запотеть от ценника. Понадобится некоторое время, чтобы понять – это не телефонные номера, это стоимость за килограмм или за штуку. Выдохните, подумайте о предстоящем гастрономическом оргазме и купите два. Лучший выбор из иностранцев – израильские баклажаны. Не пожалеете! Тем более что вам же с ними не разговаривать.

Выбирая помидоры, уточните у продавца: «Это действительно помидора, а не ее карикатура?» Важно, чтобы этот продукт напоминал оригинал и не был кислым.

Моем наши синенькие, протыкаем в нескольких местах вилкой, смазываем растительным маслом. Отправляем в духовку при температуре 170–180 градусов на 40 минут. Заглянув в духовку, кроме запаха вы почувствуете и увидите, как они несколько сморщатся и станут мягкими, как задница соседа после выхода на пенсию. Готово! Вытаскиваем противень и даем остыть. За это время на помидоре делаем надрезы и отправляем на пару минут поплавать в кипящей воде. Вытаскиваем и отправляем на те же пару минут в холодную воду. Эта секретная операция нам нужна для того, чтобы снять помидорную шкурку.

Берем кухонную салфетку, мочим, выжимаем и подкладываем под деревянную доску. Нам необходимо, чтобы доска плотно лежала на столешнице и не танцевала ламбаду. Еще не время! Вспоминаем о своем музыкальном слухе и ритме. Остывшие синенькие чистим, немножко ждем для выделения ненужного сока и ритмично рубим секачом на мелкие кусочки, добавляем к ним мелко рубленные тем же секачом помидоры. Даем пару веточек петрушки для цвета. Заправляем нашу икру коктейлем из подогретого растительного масла, зубчика чеснока и уксуса, как описано в рецепте печеных перцев (см. тут). Перемешиваем и отправляем в холодильник настаиваться.

Не захлебываясь в собственном кулинарном таланте ждем хотя бы пару часов. Фантазируем и подаем икру с тостами из бородинского хлеба, с помятым пюре, битками или жареной рыбой. Баклажанная икра универсальна и готова выйти замуж за любой гарнир или основное блюдо.


Совет от бабули:
Если вам хочется дополнительных красок и новых вкусовых ощущений дополнительно, не жопьтесь. Запеките пару красных болгарских перцев, снимите с них одежду, порубите вместе с синенькими и помидорой. Этот вариант баклажанной икры порадует и удивит вас не меньше, чем женский хор, поющий а капелла вместе с мозгами.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Мар 13, 2019 9:12 pm

Острая творожная намазка. Это вкусно, как у мамы на завтрак!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.
Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лет семь назад во времена проведения фестиваля «Большая разница» мы с командой организаторов зашли перекусить в один ресторанчик. Он находился недалеко от знаменитого Оперного театра, где все четыре дня и проходил международный конкурс талантов.

Нас встретил высокий статный мужчина средних лет с большим пузом, седыми волосами в прическе «бобрик». На его груди в районе сердца красовалась табличка «администратор».

– Здрасте вам! – сказали мы хором.
– А вы поздороваться или все-таки покушать? – приветствовал нас дядя с «бобриком».

Проводив нас за центральный столик, он продолжил:
– Мене зовут Володимир Ильич? А вас? – обращаясь ко мне.
– Фанни Каплан, – парировала я, будучи уверенной, что шутка удалась.

Володимир Ильич, видимо, не очень любил предмет истории в школе и не отреагировал так, как я ожидала. После нашей обеденной трапезы он со мной прощался уважительно и называл именем знаменитой участницы революционного движения.

Через минуту к нам подошел официант. От него шел стойкий запах трехдневного празднования. Под глазами расположились такие круги, что если бы он пошел до моря, решил искупаться и начал тонуть, то круги смогли бы его спасти от неминуемой смерти.

– И?.. – сказал он и приготовил ручку с блокнотом.
– А салат шопский у вас сегодняшний? – спросил мой друг Паша.
– Я вам больше скажу. Он ещё и завтрашний! – честно отрапортовал официант.
– А камбала свежая? У вас есть на нее документы по доставке? – продолжала интересоваться юрист Дана.
– А вам свидетельство о смерти или поверите мне на слово?

Сделав заказ на свой страх и риск, мы прождали полчаса. Когда рядом со мной и Даной появилась тарелка с жареной камбалой или, как говорят в Одессе, с жареным глосиком, неуемный интерес нашего юриста снова победил ее инстинкт самосохранения:
– А почему у нее корочка не золотистая?
– А вы кушать собираетесь или желание загадывать?

На этом месте я не выдержала и захохотала в голос. Официант прищурился, улыбнулся и через пять минут вернулся с пиалкой чего-то белого с красными и зелеными пятнышками.

– Попробуйте! Не оторветесь! Это вкусно, как у мамы на завтрак!

И действительно. Нежнейшая острая творожная намазка была восхитительна. В следующий раз я попробовала похожую в одном из отелей Тель-Авива на завтраке.
Приехав домой, решила приготовить и угостить близких друзей. Долго экспериментировала и таки нашла правильное сочетание именно творожной основы.

творог зернистый в сливках – 1 упаковка, или 250 гр.
сыр творожный типа «Филадельфия» – 1 упаковка, или 250 гр.
оливковое масло – 2 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
перчик чили красный большой – 1 шт.
кинза – 5–7 веточек
соль по вкусу
оборудование и сопутствующие материалы:
блендер
миска
перчатки

Делаем базар:
Обратим внимание на перчик чили. Острый и пряный, зеленый и красный. Для салатов, горячих блюд и консервации.
Основное правило – чем тоньше и длиннее стручок, тем перец более жгучий. Кончик перчика должен быть чуть загнутым. Сам плод твердым. Описываю чили, и какая-то неловкость в мыслях возникает. Но, как говорится, «из песни слов не выкинешь».
Если вы купили больше перца, чем необходимо, просто положите его в контейнер и отправьте в морозилку. За пару часов до следующего использования достаньте и готовьте мне на радость.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Сразу надевайте перчатки. Надо мелко нарубить чили, кинзу и зубчик чеснока ножом.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Причем листики кинзы рубите вместе с веточками.
Если любите остроту, семена не вынимайте. Действуйте последовательно. Рубите каждый ингредиент по отдельности. Весь цимес именно в рубке ножом, а не при помощи кухонной техники. Бабуля бы сказала: «Для того, чтобы все чувствовалось».

совет от бабули:
Ни о каком сыре «Филадельфия» и не слышала никогда. Просто идете на базар и покупаете 250 грамм очень жирного творога. Соединяете с зернистым творогом из магазина и получаете тот же результат, только в профиль.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Мар 13, 2019 9:50 pm

Форшмак. В приготовлении прост, как изготовление пластмассовых ножей!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.
Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Итак, как было описано выше, у Бабули были две закадычные подруги. Они были проверены не только долгими годами общения, практически совместным проживанием через стенку, но и различными жизненными ситуациями, которые, скажем прямо, не всегда были столь радостными, как того хотелось. Эта троица была в гуще одесской жизни и всегда, размерами бюстов и конечно же красноречием, стояла друг за друга насмерть!! Кто прав, кто виноват? Этот вопрос волновал их уже дома при разборе полетов, как говорила Бабуля. Но в острый момент для одной две другие стояли камнем на защите ее прав и достоинства. Я же была счастливчиком и полноправным членом их сообщества.

У бабулиных подруг не было детей, и всю нерастраченную материнскую любовь они дарили мне 24 часа в сутки. Во мне их волновало все – от плохого аппетита до сексуального воспитания, которое они хором решили направить в верное русло.
Слово «цензура» в моем присутствии было напрочь забыто, и при мне обсуждались немыслимые для многих других родителей вещи. Никогда не забуду диалог Бабули с Сарой Моисеевной – известной вам уже Сарой-Какаду.

Сара:
– Фирочка! Я знаю одну секретную вещь и только тебе могу с ней поделиться. У нашей Кати-вахтерши таки произошло еврейское счастье с её сыном в полном объёме.
Бабуля:
– Сара! Не делай мне в мозгу сквозняк! Или говори, или чисть картошку.
Сара:
– Ну ты же помнишь, что Катин сын Шурик уехал в Москву и поступил на балеруна в училище?
Бабуля:
– Ну… и что? Этот малохольный закрутил фуэте и теперь пол Большого театра от него беременны?
Сара:
– Ха! Если бы так! Наш Шурик – гей!
Бабуля (подумав и прикинув, что к чему):
– Ну таки надеюсь, он встречается с еврейским мальчиком?

Далее надо обратить особое внимание на вторую подругу бабули – Марину, которую в миру все называли Любочка. Именно так Марина обращалась к особам женского пола и при этом абсолютно не важно, каким было настоящее имя каждой из них. По наклону головы, взгляду, тембру голоса и силе звука было понятно, о ком в данный момент она рассказывает.
Марина была уникальной Женщиной! Она не только не скрывала свою профессиональную деятельность, но и добилась от окружающих полного, безоговорочного принятия оной и стопроцентного уважения. Проще говоря, Марина была проституткой высокого полета. Она соглашалась на краткосрочные связи только с работниками обкома и горкома, а также с представителями компартий стран соцлагеря. Бесполезно было договариваться с ней о визите к бизнесмену из капиталистического государства.

– Это мои моральные принципы коммунистки! – гордо говорила Марина и, напевая «Взвейтесь кострами синие ночи», уходила в свой будуар, готовиться к очередному взаимному оргазму-обмену между дружественными странами.
И вот наступил знаменательный день, когда свободные от работы Бабуля и Ко решили заняться моим просвещением в области сексуальной жизни. Ничего не подозревая, я в свои 12 лет от роду ввалилась в кухню для поедания свежеиспеченных пирожков с творогом. Уловив на себе взгляды с прищуром Бабули и ее подруженций и неестественную тишину в пространстве, я спросила: «И шо?» Переглянувшись, они не договариваясь сказали хором: «Сядь!» – и Бабуля торжественно произнесла: «Доца!! Счаз ты не будешь мне тошнить на нервы и пойдешь с Мариной до дома. Она тебе покажет фильм без перевода, но со специфическими движениями. А потом мы вместе обсудим твои “поганые” мысли за ужином. Ну?!!»
«Ну», – сказала я и пошла хвостом за Мариной.
Ничего не понимающую меня Марина усадила в уютное кресло, приглушила свет и нажала кнопку play на самой первой модели видеоплеера TOSHIBA. Фильм «Эммануэль. Часть 1».
Прекрасно помню свои ощущения от просмотра этого шедевра без перевода. Но сказать, что была чем-то сильно поражена или шокирована, не могу. Когда закончился просмотр, Марина торжественно доставила меня к ожидавшим с нетерпением свое чадо Бабуле и Сарочке.

– Таки вот! – торжественно произнесла Бабуля. – Именно это с нами женщинами делают мужчины и именно от этого мы должны кайфовать!!! Ясно?
– Угу! – сказала я.

Не увидев взаимопонимания или хотя бы минимального интереса к просмотренному учебному материалу, сообщество постановило:

– Дааа!!! Еще рановато! Все-таки у нас удачный ребенок! Таких правильных уже не делают!

Как только упоминаешь в компании это блюдо – сразу слышишь слово «бабушка». «Так готовила моя бабушка», «Так, как у бабушки, у вас не получится», «Не пробовал с тех пор, как не стало бабушки». Удивительно, но если у кого-то из компании не оказалось бабушки-еврейки, бабушки-одесситки, тогда слышишь другое: «Угощала бабушка соседа, одноклассника, возлюбленного».
На самом деле в приготовлении форшмак прост, как изготовление пластмассовых ножей.
Это настоящее блюдо еврейской кухни, как и фаршированная рыба или фаршированная шейка.
Причём, как правило, грандиозные «войны» домохозяек идут именно из-за этих трех рецептов. У каждой бабушки свой подход, и на протяжении многих лет несколько поколений стараются следовать рекомендациям именно своей бабули.

В нашей семье форшмак готовили с лимонным соком. Бабуля считала таких же, как и она, последователей этого рецепта мафией. Не признавала другую, которая добавляла в форшмак зеленое кислое яблочко, а уж тех, кто добавлял вареное яйцо или желток от него и горчицу, называла «неудачными людьми». Если мы приходили в гости и к столу подавался форшмак не «лимонной мафии», Бабуля пробовала и тихонько шептала мне на ухо: «А вот сейчас уже немножко больно за испорченный продукт». Никакой злобы или раздражения, просто она не понимала другого вкуса форшмака, кроме своего.
Понимаю, что дико рискую нарваться на возмущение некоторых читателей, но все же решусь предложить рецепт нашей семьи. Немножко расслабьтесь, на время забудьте про критику и попробуйте приготовить. А вдруг вы станете членом нашей мафии и на вашем столе появится еще одно новое любимое блюдо. Если же нет, просто скрепите страницу степлером и больше не тратьте нервы.


селёдка малосольная – 1 шт.
булочка «свердловская» – 1 шт.
лук-шалот маленького размера – 1 шт.
масло сливочное – 1 ст. л.
лимонный сок по вкусу
молоко – 1 стакан
оборудование и принадлежности:
доска
миска
нож-секач
нож универсальный

Делаем базар:
Здесь главное – правильно купить именно малосольную селёдку. Забудьте про разделанную и в вакуумной упаковке. Здесь мы с вами не придем к консенсусу, и я могу обидеться навсегда. Посмотрите ей в глаза. Если они красноватые или с красными прожилками – продавец имеет совесть, был честным пионЭром и не врет. Перед вами именно малосольная селедка. Если же глаз белый и с налетом, значит, вы можете-таки потратиться и купить ее конкуренту, но не на форшмак, однозначно. Тушка селедки должна быть упругой, гладкой и без желтых пятен. Пятна говорят о неправильном хранении. Бабуля называла такую селедку ржавой.
В булочной купите «свердловскую» булочку. После долгих экспериментов я выбрала именно её как замену остатков еврейской халы, которую использовали дома.
Лук-шалот заменяет белый сладкий лук. У него не столь выраженный запах и резкость ниже, чем у репчатого. Найдете правильный белый сладкий – вам повезло и вы счастливчик.
Заранее вытащите сливочное масло из холодильника. Вам нужно, чтобы оно было мягким.
Разделайте селёдку на два филе.
Отрежьте голову и хвост. Разрежьте брюхо и вытащите внутренности. Вам может попасться икра или молока. Многие любят и не выкидывают. Аккуратно лезвием универсального ножа пройдитесь внутри тушки, соскребите тёмный налет.
Далее делайте надрез на спинке, уберите плавник и снимите кожу. Теперь разделите руками тушку на два филе и удалите центральную кость. Опять же лезвием ножа подденьте большие косточки и удалите. На мелкие не обращайте внимания, не ищите в косметичке пинцет. Они будут уничтожены в процессе приготовления. Положите два готовых филе на доску, пусть ждут и предвкушают.
Снимите пальцами корочку со «свердловской» булочки, она нам не понадобится. Ее можно просто съесть. Руками разорвите мякиш на несколько кусков и залейте молоком.
Шалот надо нарезать мелким кубиком.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лимону сначала делаем массаж, катаем его туловище по поверхности стола, нажимая раскрытой ладонью. Режем пополам. Одну половину откладываем, мякоть другой протыкаем вилкой или ножом.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Приготовления окончены, теперь наступает звездный час самого процесса.
Секачом нарежьте филе на небольшие кусочки и начинайте рубить. Когда вы увидите, что начинает получаться однородная селедочная масса, пришло время добавить все ингредиенты, кроме лимонного сока. Он фаворит, и ему вступать последним.
На селедочную массу – шалот, столовую ложку мягкого сливочного масла и мякиш булочки, которую вы предварительно отжали от молока.                
Продолжайте рубить секачом и уже вмешивать все перечисленные продукты друг в друга до однородности. Затем отложите нож в сторону, ладонь левой руки раскройте над доской и правой выжмите сок из проколотой половины лимона. Ладонь и пальцы выступают в роли ситечка, и в форшмак не попадут косточки. Ведь при их попадании, ой не дай бог, форшмак может горчить. Продолжайте еще несколько минут вмешивать и рубить. Всё! Процесс окончен. Попробуйте на вкус. Если вас все устраивает, чувствуется слегка сладость и кислинка, масса солоновата слегка, лук хрустит, но не раздражает, то это оно.                                                
Перекладывайте форшмак в баночку или в небольшое продолговатое блюдо.
Обведите гордым взглядом присутствующих и подавайте.
И вот когда на подсушенный кусочек бородинского хлеба кладется щедрый слой форшмака, а сверху хрустящая соломка свежайшего огурчика… Может, и степлер не понадобится.

Совет от бабули:
Как известно, товарищи евреи скорее успешно обойдут Эверест, чем на него взойдут, так и правильным домохозяйкам ясно, что промывать селедку под водой или вымачивать ее в молоке крайне противопоказано для форшмака высшей категории.
Никаких блендеров и мясорубок. Только вручную, только бить, вбивать и рубить.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Мар 15, 2019 8:58 pm

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа.

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина


Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями оказывался у машины с рыбой едва ли не первым.

Купив рыбу, он шел в продмаг, который был прямо напротив школы, покупал там большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и сразу, чуть ли не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял всё к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого приступал к рыбе. Чистил ее, отрезал плавники, и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.

- Учись, сынок, - говорил он, повторяя, что это мужская работа. - Меня не будет, а ты вспомнишь меня, когда рыбу станешь готовить.

Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. То же он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял ее на краю стола, и мы принимались с папой за работу - делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в ее горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и все перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костями. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковую шелуху, выкладывал слой лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

- Голова должна быть снизу, чтоб лучше проварилась, - учил он меня. – Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!

Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело. Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Где-то через час-полтора рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахара и опять отправлял ее в печь доходить.

Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если липнет к губам, значит, рыба готова!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрыв тарелки, оставляли ее до утра на холоде застывать.


Здесь, в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл продающуюся там гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить ее и порезать. Все это он любил делать сам. И в свой последний день он тоже с утра собирался готовить рыбу…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Мар 17, 2019 7:14 pm

«Лосось из ямы»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Гравлакс придумали в Средневековье скандинавские моряки, которым надо было хранить выловленную рыбу. Они засыпали её солью и специями, заматывали в ткань и закапывали в прибрежный песок. Отсюда и название – гравлакс, то есть «лосось из ямы» или «закопанный лосось».

На современную кухню это блюдо вернул английский шеф-повар Джейми Оливер. Заодно он на практике доказал, что прибрежный песок вполне заменяет холодильник в сочетании с любым тяжелым предметом, который можно использовать как гнёт.

Почему мы пишем об этом как о еврейском рецепте? По одной простой причине: солёная рыба – лосось или форель – один из главных деликатесов еврейской кухни и важное украшение субботнего стола. Почему бы не внести приятное разнообразие и не засолить её по-новому – так, как это делали 500 лет назад северные моряки.


   0,5 кг. филе лосося
   1,5 ст. ложки морской соли
   1 ст. ложка сахара
   1–3 ст. ложки виски или бренди
   1 ч. ложка тмина или кориандра (цельных, не молотых)
   0,5 ч. ложки молотого перца
   пучок укропа

Рыбу порежьте крупными, но не очень толстыми кусками – как на картинке. Полейте рыбу алкоголем. Соль, сахар, тмин и перец смешайте вместе. Мелко порежьте укроп. Каждый кусочек лосося обмажьте смесью сахара, соли и тмина и обсыпьте укропом. Сложите кусочки так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, оберните вместе пищевой пленкой и поставьте под гнет в холодильник. Рыба будет готова через несколько дней. Порежьте тонкими кусочками и подавайте к столу.

@Анна Маркова

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 30105
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 7 из 7 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения