Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 7 из 7 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Мар 01, 2019 12:52 am

Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные.

Еврейские сокровища. Еврейская кухня наших бабушек и мам, а также выдуманные и невыдуманные истории, анекдоты и рассказы из еврейской жизни

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Роман Гершзон

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Наверное, куриные бульоны появились в Иерусалиме еще во времена Первого Храма. Вряд ли они были доступны большинству горожан того времени, но царская знать и вельможи могли позволить себе такую еду.

Вот как говорится в Торе о питании царя Соломона (Шломо), сына царя Давида.


«Продовольствие Шломо составляли: тридцать киоров тонкой пшеничной муки и шестьдесят киоров прочей муки; десять откормленных волов и двадцать волов с пастбища, и сто овец, помимо изюбрей и оленей, и серн, и откормленной птицы» (1 Царей, 5:2-3).

В те времена жители Иерусалима разводили преимущественно овец, коз и «откормленную птицу». Специально к царскому столу поставлялся крупный рогатый скот из Башана и Харрана. Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные. Рецепт еврейского бульона неизменен и консервативен.

Бульон куриный

курица — 1 тушка (примерно 0,8-1 кг.)
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль, перец, зелень — по вкусу

Обработанную и нарезанную на куски курицу залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки.
Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Подавать с отварным рисом, сухариками, гренками или другими соответствующими продуктами.
А вот насчет сопутствующих бульону продуктов, тут существует полное разнообразие продуктов и мнений. Без сомнения, одним из самых известных бульонов в Иерусалиме является
Бульн с кугелах (запеканкой) из лапши

бульон куриный — 1-1,5 литра
вермишель (лапша) — 200-300 г.
яйца — 3-4 шт.
жир куриный — 3-4 столовые ложки
перец, соль — по вкусу.

Сварить бульон, как указано в предыдущем рецепте. Вермишель или лапшу отварить в подсоленной воде и промыть холодной водой. Добавить в вермишель яйцо, перемешать и обжарить на сковородке с куриным жиром или маргарином на большом огне до получения светло-коричневой корочки. Затем кугелах перевернуть и обжарить другую сторону. Посолить, поперчить, подавать к бульону.
Разновидностью бульона с кугелах является
Бульон с кугелах из картофеля

Отварить бульон, как указано ранее. Картофель отварить и приготовить пюре, заправив куриным жиром со шкварками и яйцом, поперчить, посолить. Разложить пюре в специальные формочки из фольги и запечь в духовке на протяжении 20-30 минут. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.
Можно также запечь пюре в глубокой сковородке, смазанной жиром и посыпанной сухарями. На сковородку выложить пюре, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.

Завершая рассказ о бульонах с кугелах, следует вспомнить
Бульон с кугелах из яиц с луком

Отварить бульон, как указано ранее. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мукой и жиром, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку. Запекать кугель до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Отдельная глава старинных еврейских бульонов — бульоны на Песах. Кто знает, может быть, во времена царя Соломона иерусалимцы вкушали именно такие пасхальные бульоны?

Бульон куриный с мацой

бульон куриный — 1-1,5 литра
маца — 100-150 гр.
соль, перец, зелень — по вкусу

Подготовленную курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки и варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Подавать с мацой, для чего руками разломить лепешки мацы на небольшие кусочки и положить их в горячий бульон, добавив по вкусу соль, перец и зелень.

Если кто-то думает, что маца, которую мы покупаем на Песах в ближайшем супермаркете, готовится по какой-то сложной технологии, то это большая ошибка. Приготовить мацу — дело несложное, и если есть желающие попробовать, — пожалуйста, рецепт перед вами.

для мацы:
1 килограмм пшеничной муки просеять, насыпать горкой.
Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить пол литра воды комнатной температуры, замесить тесто.
Из теста раскатать тонкие лепешки толщиной 1-1,5 мм, во многих местах проколоть лепешки острой вилкой и выпекать их в духовке на очень слабом жару.

А сейчас попробуем немного усложнить нашу гастрономическую задачу и приготовим бульон с кнейдлах из мацы. Кнейдлах, — это всего лишь шарики из мацы, и готовить их можно как из измельчаемой хозяйками мацы, так и из готового мацемела (муки из мацы), который продается в магазинах.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Бульон куриный с кнейдлах (шариками) из мацы

курица — 1 тушка (примерно 1,0 кг.)
морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт.
маца измельченая (мацемел) — 1,5 — 2 стакана
яйца — 2-3 шт.
жир куриный со шкварками — 2-3 столовые ложки
соль, перец, зелень — по вкусу

Сварить куриный бульон как указано в предыдущем рецепте.

для кнейдлах:
растолочь мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела), влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать.
Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах.
На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль — по вкусу.

Великий еврейский мыслитель Маймонид говорил: «Никто не должен клятвами или обещаниями запрещать себе вещи, которые разрешены!» Так и мы не должны запрещать себе пробовать на Песах такие вкусные вещи, как бульоны с кнейдлах и кугелах. В частности, такое блюдо, как


продолжение следует...


Последний раз редактировалось: Лилёша (Пт Мар 01, 2019 3:08 am), всего редактировалось 1 раз(а)

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Мар 01, 2019 12:56 am

Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные.

Бульон куриный с кнейдлах (шариками) из печени

бульон куриный — 1-2 литра
куриная печень — 250-300 гр.
лук репчатый — 1 шт.
мацемел — 1/3 стакана
жир куриный — 1 столовая ложка
яйца — 2 шт.
соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу

Сварить бульон как указано ранее.
Мелко нарезанные лук и зелень спассеровать в жире.
Отварную печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, мацемел, спассерованые лук и зелень, все перемешать.
Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в небольшое количество кипящего бульона.
Отваривать кнейдлах в течение 10-15 минут до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона и слегка проварятся после этого.
Подавать 3-4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.

А сейчас — новая разновидность пасхальных бульонов, на этот раз бульоны с запеканками, которые наши бабушки называли кугелах. Готовить кугелах из мацы несложно, а с этими запеканками сразу появляется ощущение праздничного стола.

Бульон с кугелах из мацы

бульон куриный — 1-1,5 литра
мацемел — 2-3 стакана
яйца — 3-4 шт.
жир куриный — 3-4 столовые ложки
перец, соль — по вкусу

Сварить бульон как указано в первом рецепте.
Руками разломить мацу на небольшие кусочки и залить небольшим количеством бульона, чтобы маца полностью набухла.
В случае необходимости — долить небольшое количество бульона и хорошо перемешать, добавив жир, яйца, перец и соль.
Разложить подготовленную массу в специальные формочки из фольги и запечь в духовке.
Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.
Можно также запечь кугелах в глубокой сковородке, предварительно смазанной жиром и посыпанной мацемелом.
На сковородку выложить массу, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.

Бульон с кугелах из мацы с мясом

бульон — 1-1,5 литра
мясо отварное — 0,5 кг.
мацемел — 2 полных стакана
жир куриный — 3-4 столовые ложки
лук репчатый — 4-5 шт.
яйца -3-4 шт.
перец, соль — по вкусу

Сварить бульон как указано в первом рецепте. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, поперчить, посолить.
Мацу разломать руками на небольшие кусочки, залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный жир, соль — по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару.

Бульон этот полагалось кушать в торжественном молчании. Ведь не зря же говорил шолом-алейхемовский герой Менахем-Мендл: «Словом меньше, да куском больше!» А это уже подходит и для следующего бульона.

Бульон с кугелах из яиц с луком

бульон — 1-1,5 литра
яйца сырые — 5 шт.
яйца крутые — 3 шт.
лук репчатый — 3-4 шт.
мацемел- 1/2 стакана
жир куриный — 3-4 столовые ложки
соль, перец — по вкусу

Сварить бульон как указано в первом рецепте. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мацемелом и жиром, поперчить, посолить.
Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку.
Запекать кугелах до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Еврейская кухня с давних времен удивляла иностранцев. Вспомним хотя бы визит царицы Савской в Иерусалим около трех тысяч лет назад. Из далекой Аравии прибыла в Иерусалим знаменитая царица, наслушавшаяся рассказов о мудрости и величии царя Соломона, богатстве его дворца и кухни. Государство Сава действительно существовало на Аравийском полуострове и первые упоминания о стране имеются в ассирийских рукописях 8 века до н.э.

Источником процветания государства было выращивание и торговля пряностями. Необыкновенного плодородия земли древние земледельцы Савы достигли с помощью искусственного орошения. На реке Адганаф была выстроена огромная для того времени плотина высотой около двадцати метров, было создано искусственное водохранилище. От него сеть оросительных каналов вела на крестьянские поля, где выращивались пряности. Так продолжалось многие сотни лет, пока в 542 году н.э. после очередных военных действий не рухнула плотина. После этого аравийская пустыня поглотила цветущие сады.

Но во времена царицы Савской страна процветала, хотя определенные трудности и осложняли жизнь царской знати. Одним из таких осложнений стало контролирование царем Соломоном знаменитой «дороги пряностей» вдоль Красного моря на территории своей страны. Здесь благополучное продвижение караванов с пряностями из Савы, Офира и других стран целиком зависело от доброй воли, взимаемого налога и расположения царя Соломона. А этого расположения еще надо было добиться. Тогда и появилась на политической арене легендарная царица Савская, которая была не династической царицей, а, выражаясь современным языком, выполняла обязанности царицы. В более поздних арабских хрониках находим ее имя, — Билкис, так же назывался и царский храм (Харам Билкис), располагавшийся возле Мериба. Возможно, Билкис была одной из верховных жриц храма, и поэтому относилась к правящей касте.

Обеспокоенные жестким контролем царя Соломона и большими налогами на «дороге пряностей», правители Савы (возможно и других стран Аравийского полуострова) решают по-доброму договориться с грозным еврейским царем и послать в Иерусалим посла для переговоров. Но в давние библейские времена не было понятия «представительская делегация», которую бы возглавлял министр финансов или иностранных дел. С царем мог вести переговоры только царь или лицо, равное ему по статусу. Поэтому титул царя для исполнения конкретных государственных поручений на определенное время получали люди, которых мы сегодня назвали бы послами по особым поручениям. К их числу относилась Билкис, — ставшая временной царицей аравийского государства Сава, никогда не правившая в Саве, но известная всему миру именно как царица Савская.

Царица Савская приехала в Иерусалим с совершенно определенной целью: добиться расположения и дружбы царя Соломона. Для этого хороши были все средства: от чрезмерного восхищения умом и способностями мудрого царя до откровенного заигрывания с ним. Все эти средства были пущены в дело, и великий царь не устоял. Да и какой нормальный мужчина в расцвете сил устоял бы против такой атаки?

Народные предания придали отношениям царя Соломона и царицы Савской яркую романтическую окраску. Восхищенный красотой и молодостью прекрасной царицы Соломон воспылал к ней страстью, Билкис ответила взаимностью. Царица Савская в положенные сроки родила мальчика, который, как утверждают, стал родоначальником эфиопской императорской династии Негусов. Надо полагать, что вопрос с высокими налогами на «дороге пряностей» и контролем торговых караванов в районе Красного моря отпал после этого сам собой.

Интересно, что, по эфиопским преданиям, в храме города Аксума, бывшей столицы Эфиопии, якобы хранится Ковчег Завета. Его выкрал сын Соломона и Билкис, увез в Эфиопию, а в Иерусалиме оставил подделку. Ковчег этот является величайшей эфиопской святыней, и никто из простых смертных не имеет права видеть его. Раз в году во время праздника Москал в честь окончания сезона дождей для всенародного обозрения выставляется копия Ковчега. Возможно, будущим создателям Третьего Иерусалимского Храма (а такие энтузиасты существуют сегодня в Еврейском квартале Старого города Иерусалима) стоит поинтересоваться этой версией…

«И увидела царица Савская всю мудрость Шломо… И пищу стола его, и жилища рабов его, и службу слуг его, и одежду их, и напитки его… И была она вне себя» (1 Царств, 10:5-6).


Бульон с манделах

Бульон — 1-1,5 литра
мука пшеничная — 1/2 стакана
крахмал картофельный — 2 чайные ложки
жир куриный — 2-3 столовые ложки
яйца — 3 шт.
соль — по вкусу

Сварить бульон, как указано в предыдущих рецептах.
Просеять муку, взбить яйца с солью, вылить их в миску с мукой, добавить картофельный крахмал и замесить тесто.
В горячую сковородку с жиром чайной ложкой опускать кусочки теста и прожаривать до готовности.
Выложить манделах в тарелки и залить горячим бульоном.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 04, 2019 6:55 pm

Картофлнэ латкес

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Запах латкес я слышал сквозь сон и, услышав этот завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели, даже если это был выходной день, и мне не надо было в школу, несся на кухню:
- Ура, латкес пекут!

Латкес из картошки у нас всегда готовила мама - и когда мы жили у бабушки, и когда отделились, получив квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе, классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи говорили, что у них от наших драников аппетит с утра разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя Поля:
- Ленка, я от твоих драников балдею. Угости! И мама угощала.

Надо сказать, что белорусские драники и еврейские картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы-братья.
Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама добавляла мацэ-мел, муку из мацы, которую специально берегли на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с пасхальной утварью. Мацовой муки было немного, и в будни ее тратить мама не могла. И вместо нее клала обычную муку.

Я любил смотреть, как она их делала. И в предвкушении вкуснятины глотал слюнки.
Картошка у нас хранилась в погребе прямо под полом на кухне. За ней чаще всего лазил я, доставая ее оттуда с вечера, чтобы утром мама могла сразу готовить, пока все еще не проснулись.

Мама брала пять-шесть больших картофелин, мыла их, чистила и натирала на терке в большую миску. Натерев только первую картошину, добавляла в миску три яйца. Как она говорила, чтобы не чернела картошка. Закончив с картошкой, мама добавляла в натертую картошку три больших столовых ложки мацемел или муки. Потом посыпала смесь горсткой соли и перца и, размешав все ложкой, приступала к выпеканию латкес. Наливала в большую тяжелую чугунную сковородку подсолнечное масло, ставила сковородку на примус, когда готовила у нас в квартире, или ставила ее на самом краю печки, подсовывая дальше ухватом, когда готовила у бабушки.
Потом, дождавшись, когда масло закипит, той же ложкой, что мешала, наливала в сковородку островки полученной смеси. На нашей сковородке умещалось пять-шесть таких островков, окруженных бушующим морем масла. Островки начинали урчать, как кот перед блюдцем с молоком, мама их поворачивала, и они поджаренные пупырышкались, темнели, росли вверх и в бока, превращаясь в латкес. Кушали мы их со сметаной или с натёртым яблоком. Зимой - всегда со сметаной, а летом было разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама, когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:
- С руками!

Эту историю вспоминали долго, как анекдот.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 04, 2019 8:31 pm

Нет ничего проще жареной картошки!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тетя Аня, ни к селу, ни к городу, вдруг выпалила:
- Нет ничего проще жареной картошки!
И все посмотрели на нее без уважения. Человек, считающий, что жареная картошка – это просто! – уважения недостоин. Да что уважения? Доброго слова он не стоит.
- Аня! Тебе Межбижер привет передавал! – тут же отреагировала мадам Берсон.
Межбижер, как обычно, вертевшийся рядом, хотел было возразить, но под взглядом мадам стушевался и только жалобно промолвил:
- С почему?
- Один мишигине всегда передает привет другому мишигине! – авторитетно сообщила мадам.
- И скольки ты, Роза, таких приветов передала? – все-таки вступила в неравный бой тетя Аня.
Но сражение не состоялось.
- Обо што говорить с человеком, который не может пожарить картошка? – отвернулась – да-да, просто отвернулась! – мадам Берсон, махнув рукой. Она махнула рукой так брезгливо, что даже тетя Аня поняла, что сдуру покусилась на святое.
- Я таки умею жарить картошку! – изо всех сил пыталась она спасти репутацию.
- Ну? – разрешила тетя Рива.
- Проще простого, - опять нарвалась тетя Аня, - чищу картошку, режу на куски и на сковородку…
Возмущенный хор соседей не дал ей договорить.
- Вот с кем мы имеем цурес жить в один двор! – взвыла мадам Берсон.
- Аня! Срочно меняйся на Слободку! – заторопила тетя Маруся.
- Зачем? – не поняла тетя Аня.
- Тут, на Жуковского, конечно, рядом Свердловка, но она тебе уже не поможет!
- Только Слободка! – подтвердила и тетя Сима.
И даже Герцен, добряк Герцен махнул рукой горестно и безнадежно.
Некстати встрял Межбижер.
- Жареная картошка – это вкусно!
И облизнувшись, продолжил:
- Меня Рива угощала!
Дядя Петя грозно посмотрел на жену, но сдержался.
Зато не сдержался, на свою голову, Камасутренко.
- А чем она тебя еще угощала?
Межбижер зло посмотрел на него, помедлил, а потом выпалил:
- Она мне фотографию показывала!
- Какую? – пер, не чуя опасности, Камасутренко. Впрочем, заинтересовались все, включая тетю Риву.
- Твою! – честно раскрыл глаза Межбижер и сделал наивную морду. – Ну, помнишь, ту, позавчерашнюю, часов в семь вечера…
- А я у мамы была… - огорчилась мадам Камасутренко. – А ты фотографировался, да? Покажешь?
- Я это… Ну…- замялся Камасутренко. Потом вспомнил:
- Ой, Межбижер, я вам за съемки еще три рубля остался должен!
- По-моему, пять! – поправил его Межбижер. – Давай!
Камасутренко рассчитался и с надеждой посмотрел на Межбижера.
- А фото не сохранилось, - не подвел тот, - закрепитель дрековский!
- Жаль… - огорчилась мадам Камасутренко!
- Жаль! – радостно подтвердил ее благоверный.
А разговор вернулся к жареной картошке. И сказано было много справедливых слов.

И о том, что картошку резать надо на кружки или полукружия, и о том, что жарить надо на свином сале, растопив его сначала в постном масле и вынув, потом, чтоб не подгорали, шкварки, что лук и чесночок надо жарить вместе с картошкой, но после того, как ее перевернули два раза, что солить надо в самом конце, что сковородка, разумеется, должна быть чугунной и чем больше, тем лучше. И что ни в коем случае нельзя закрывать сковородку крышкой, если в результате ждешь именно жареную картошку….
Говорили…
Да мало ли о чем могут поговорить знающие люди, сидя вечером у ворот.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 04, 2019 8:48 pm

Самогон

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Дядя Ваня своей судьбой напоминал Фунта из романа Ильфа и Петрова. Только Фунт всегда сидел, а дядя Ваня всегда гнал самогон. Он начал еще в юности при царе Николае, гнал затем при гетмане, при Антанте, при большевиках, при румынах и снова при большевиках. И никто его не трогал. Потому что власть властью, а жажда жаждой. А утолить по-настоящему жажду мог только дядиванин продукт.
 Первая стопка этого самогона согревала и лелеяла душу.
 Вторая просветляла даже самый закоренелый разум.
 А третья вела к блаженству и счастью.
 Четвертая…
 А вот до четвертой дело редко доходило. Упившись счастьем, человек тихо засыпал с блаженной улыбкой. Лишь немногие, самые избранные доходили до четвертой стопки. И с тех пор в глазах их светились высокое понимание и неиссякаемая жажда познания. Таких людей не трогали милиционеры и обходили десятой дорогой карманники. Они существовали в этом городе, ставшем для них волшебным, легко и свободно и слова их, и дела их славились годами.
 Миллионеры и нищие, секретари партячеек и уголовные отщепенцы, бравые командиры и трусливые сочинители анонимок – все знали дорогу к дяде Ване, но не для всех и не всегда распахивалась заветная дверь, не все имели счастье взять в руку стопку, поднесенную дядей Ваней, выпить и закусить твердым и хрустким огурчиком, вынутым из уютного и освежающего рассола.
 Я сам не видел, но рассказывали, как однажды чекист Лева Задов, известный всем по роману Алексея Толстого и живший в нашем дворе под фамилией Зиньковский, безуспешно торкался в дядиванину дверь и молил впустить. Но не дождался, ибо чем-то дядю Ваню обидел… Конечно, он мог воспользоваться властью своей немалой, позвать шариковых, облаченных в кожаные куртки, ворваться в квартиру, реквизировать весь самогон… И… Скажите, а сколько томительных минут он бы после этого прожил? Одну? Десять? Полчаса? Успел бы допить свою стопку перед тем, как настигла бы его справедливая кара пьющих товарищей?
 Нет, дядю Ваню не трогал никто!
 Ни городовой Ястржембский, ни чекист Блюмкин, хлопнувший в свое время немецкого посла точно так, как он впоследствии хлопал дядиванины стопки. Дядя Ваня тогда был еще молод. Он зачем-то уважал Блюмкина и даже иногда подсовывал ему вместе с огурчиками моченое яблочко.
 Многих, ох многих видела квартира дяди Вани.
 Тут опер мог столкнуться с медвежатником, за которым бегал вот уже которую неделю. Они мирно выпивали по своей стопке-другой и мирно же расходились. Вор – прятаться, а сыщик искать. Обидеть человека арестом в дядиванином доме было настолько неприлично, что и голову никому не приходило.
 В войну у дяди Вани продавался не только самогон, но и евреи. Вернее, евреи выкупались за колечки, царские десятки, в общем, за все, что желали взять жадные румынские лапы. Выкупленные какое-то время жили у него под полом, а потом их увозили в безопасное, относительно, конечно, место. В дальнее село или в катакомбы….
 Румыны, лживые, вшивые и жадные румыны, получив у дяди Вани задаток, всегда выполняли то, за что им было заплачено. Потерять возможность бывать в доме дяди Вани означало не только экономическую, но и жизненную катастрофу!
 Когда в апреля 1944 года в город вошли наши, дядю Ваню арестовали. За сотрудничество с оккупантами. Часа на два. А потом с почетом отпустили.
 После изгнания захватчиков город встрепенулся, начал отстраиваться и хорошеть, несмотря на то, что население его снова и безуспешно строило социализм.
 Но построение социализма и его байстрюка – коммунизма – дядю Ваню не касалось. Так он однажды сказал самому первому секретарю обкома партии товарищу Синице, когда тот, ссылаясь на объективные трудности построения социализма, потребовал от дяди Вани скидку на партию самогона к свадьбе каких-то родственников.
 - Моя партия важнее твоей! – припечатал тогда дядя Ваня. И первый секретарь не посмел ему возразить.
 Годы шли. Социализм скорее разрушался, чем строился. А людям все еще угрожали коммунизмом. И, знаете, многие боялись. Но, может, и не было никогда никакого коммунизма, а просто бегал по умам недопризрак, придуманный бородатым хиппи Марксом и посланный бродить по Европе.
 Бродить…

Дядя Ваня точно знал, что по-настоящему бродит только брага, сотворенная из сахара, воды и сухих дрожжей, специально украденных для него на хлебзаводе. Плюс еще кое-какие ингредиенты, известные только ему самому. И пока бродила эта брага, бродила и жизнь в старом, уже очень старом дядиванином теле.
 А потом исчез сахар.
 И самогон гнать стало не из чего.
 Опускаться до бурячного пойла, вонючего, как поганое ведро мадам Берсон, дяде Ване и в голову не пришло. Он загрустил и приготовился умирать.
 - Дальше ничего интересного не предвидится! – сказал он своему любимцу и тезке сержанту Гениталенко.
 А потом дядя Ваня обошел всех жильцов двора. Он просил прошлогоднее и позапрошлогоднее засахарившееся варенье. И ему давали. Если было, конечно. И из этого варенья он приготовил НАПИТОК. И очистил его сперва марганцовкой, а потом пропустив через противогаз. И всего самогона получилось меньше четверти.

И дядя Ваня отдал жидкость участковому Гениталенко.
 - Сохрани, - сказал он, - скоро пригодится!
 И пригодился самогон. Очень пригодился!
 Потому что, в ту же ночь дядя Ваня уснул, а утром не проснулся…
 Поминки справлял весь двор. Женщины принесли еду, а Гениталенко заветную четверть, все сели за длинный, не накрывавшийся уже много лет, стол и дружно помянули дядю Ваню. Первой… Второй… Третьей… И всем стало весело и хорошо.
 А ближе к ночи за столом остались одни мужики. И то не все.
 Главное, конечно, что и я там был.
 Первые три мы выпили раньше. И встал вопрос: пить ли по четвертой? И он был решен положительно.
 И мы выпили.
 И посмотрели почему-то вверх.
 И увидели небо.
 А еще выше мы увидели дядю Ваню, который улыбался нам оттуда, куда рано или поздно придет каждый.
©️ Copyright: Александр Бирштейн, 2014
Свидетельство о публикации №214030901338

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Мар 11, 2019 10:51 pm

Икра из синеньких от бабы Фиры.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.

Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.

Не надо думать, надо кушать!
Икра из синеньких от бабы Фиры. Не захлебнитесь в собственном кулинарном таланте!



синенькие, они же баклажаны – 2 шт.
помидора – 2 шт.
соль и чёрный перец по вкусу
масло растительное или оливковое – 50 гр.
уксус 5 %-ный по вкусу
чеснок – 1 зубчик
петрушка – пару веточек

посуда и сопутствующие материалы:
форма для запекания в духовке
миска
«давилка» для чеснока
небольшая кастрюлька или сотейник
«секач», или большой острый нож.
мокрая кухонная салфетка

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Делаем базар:
Сначала присматриваемся к синеньким. Как правило, на московских рынках или в супермаркетах вы встретите баклажаны отечественного производства в летне-осенний период, турецкие, марокканские или израильские – в зимнее время. Приценитесь. Сначала настигнет удивление и ваши очки могут-таки запотеть от ценника. Понадобится некоторое время, чтобы понять – это не телефонные номера, это стоимость за килограмм или за штуку. Выдохните, подумайте о предстоящем гастрономическом оргазме и купите два. Лучший выбор из иностранцев – израильские баклажаны. Не пожалеете! Тем более что вам же с ними не разговаривать.

Выбирая помидоры, уточните у продавца: «Это действительно помидора, а не ее карикатура?» Важно, чтобы этот продукт напоминал оригинал и не был кислым.

Моем наши синенькие, протыкаем в нескольких местах вилкой, смазываем растительным маслом. Отправляем в духовку при температуре 170–180 градусов на 40 минут. Заглянув в духовку, кроме запаха вы почувствуете и увидите, как они несколько сморщатся и станут мягкими, как задница соседа после выхода на пенсию. Готово! Вытаскиваем противень и даем остыть. За это время на помидоре делаем надрезы и отправляем на пару минут поплавать в кипящей воде. Вытаскиваем и отправляем на те же пару минут в холодную воду. Эта секретная операция нам нужна для того, чтобы снять помидорную шкурку.

Берем кухонную салфетку, мочим, выжимаем и подкладываем под деревянную доску. Нам необходимо, чтобы доска плотно лежала на столешнице и не танцевала ламбаду. Еще не время! Вспоминаем о своем музыкальном слухе и ритме. Остывшие синенькие чистим, немножко ждем для выделения ненужного сока и ритмично рубим секачом на мелкие кусочки, добавляем к ним мелко рубленные тем же секачом помидоры. Даем пару веточек петрушки для цвета. Заправляем нашу икру коктейлем из подогретого растительного масла, зубчика чеснока и уксуса, как описано в рецепте печеных перцев (см. тут). Перемешиваем и отправляем в холодильник настаиваться.

Не захлебываясь в собственном кулинарном таланте ждем хотя бы пару часов. Фантазируем и подаем икру с тостами из бородинского хлеба, с помятым пюре, битками или жареной рыбой. Баклажанная икра универсальна и готова выйти замуж за любой гарнир или основное блюдо.


Совет от бабули:
Если вам хочется дополнительных красок и новых вкусовых ощущений дополнительно, не жопьтесь. Запеките пару красных болгарских перцев, снимите с них одежду, порубите вместе с синенькими и помидорой. Этот вариант баклажанной икры порадует и удивит вас не меньше, чем женский хор, поющий а капелла вместе с мозгами.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Мар 13, 2019 9:12 pm

Острая творожная намазка. Это вкусно, как у мамы на завтрак!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.
Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лет семь назад во времена проведения фестиваля «Большая разница» мы с командой организаторов зашли перекусить в один ресторанчик. Он находился недалеко от знаменитого Оперного театра, где все четыре дня и проходил международный конкурс талантов.

Нас встретил высокий статный мужчина средних лет с большим пузом, седыми волосами в прическе «бобрик». На его груди в районе сердца красовалась табличка «администратор».

– Здрасте вам! – сказали мы хором.
– А вы поздороваться или все-таки покушать? – приветствовал нас дядя с «бобриком».

Проводив нас за центральный столик, он продолжил:
– Мене зовут Володимир Ильич? А вас? – обращаясь ко мне.
– Фанни Каплан, – парировала я, будучи уверенной, что шутка удалась.

Володимир Ильич, видимо, не очень любил предмет истории в школе и не отреагировал так, как я ожидала. После нашей обеденной трапезы он со мной прощался уважительно и называл именем знаменитой участницы революционного движения.

Через минуту к нам подошел официант. От него шел стойкий запах трехдневного празднования. Под глазами расположились такие круги, что если бы он пошел до моря, решил искупаться и начал тонуть, то круги смогли бы его спасти от неминуемой смерти.

– И?.. – сказал он и приготовил ручку с блокнотом.
– А салат шопский у вас сегодняшний? – спросил мой друг Паша.
– Я вам больше скажу. Он ещё и завтрашний! – честно отрапортовал официант.
– А камбала свежая? У вас есть на нее документы по доставке? – продолжала интересоваться юрист Дана.
– А вам свидетельство о смерти или поверите мне на слово?

Сделав заказ на свой страх и риск, мы прождали полчаса. Когда рядом со мной и Даной появилась тарелка с жареной камбалой или, как говорят в Одессе, с жареным глосиком, неуемный интерес нашего юриста снова победил ее инстинкт самосохранения:
– А почему у нее корочка не золотистая?
– А вы кушать собираетесь или желание загадывать?

На этом месте я не выдержала и захохотала в голос. Официант прищурился, улыбнулся и через пять минут вернулся с пиалкой чего-то белого с красными и зелеными пятнышками.

– Попробуйте! Не оторветесь! Это вкусно, как у мамы на завтрак!

И действительно. Нежнейшая острая творожная намазка была восхитительна. В следующий раз я попробовала похожую в одном из отелей Тель-Авива на завтраке.
Приехав домой, решила приготовить и угостить близких друзей. Долго экспериментировала и таки нашла правильное сочетание именно творожной основы.

творог зернистый в сливках – 1 упаковка, или 250 гр.
сыр творожный типа «Филадельфия» – 1 упаковка, или 250 гр.
оливковое масло – 2 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
перчик чили красный большой – 1 шт.
кинза – 5–7 веточек
соль по вкусу
оборудование и сопутствующие материалы:
блендер
миска
перчатки

Делаем базар:
Обратим внимание на перчик чили. Острый и пряный, зеленый и красный. Для салатов, горячих блюд и консервации.
Основное правило – чем тоньше и длиннее стручок, тем перец более жгучий. Кончик перчика должен быть чуть загнутым. Сам плод твердым. Описываю чили, и какая-то неловкость в мыслях возникает. Но, как говорится, «из песни слов не выкинешь».
Если вы купили больше перца, чем необходимо, просто положите его в контейнер и отправьте в морозилку. За пару часов до следующего использования достаньте и готовьте мне на радость.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Сразу надевайте перчатки. Надо мелко нарубить чили, кинзу и зубчик чеснока ножом.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Причем листики кинзы рубите вместе с веточками.
Если любите остроту, семена не вынимайте. Действуйте последовательно. Рубите каждый ингредиент по отдельности. Весь цимес именно в рубке ножом, а не при помощи кухонной техники. Бабуля бы сказала: «Для того, чтобы все чувствовалось».

совет от бабули:
Ни о каком сыре «Филадельфия» и не слышала никогда. Просто идете на базар и покупаете 250 грамм очень жирного творога. Соединяете с зернистым творогом из магазина и получаете тот же результат, только в профиль.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Мар 13, 2019 9:50 pm

Форшмак. В приготовлении прост, как изготовление пластмассовых ножей!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.
Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Итак, как было описано выше, у Бабули были две закадычные подруги. Они были проверены не только долгими годами общения, практически совместным проживанием через стенку, но и различными жизненными ситуациями, которые, скажем прямо, не всегда были столь радостными, как того хотелось. Эта троица была в гуще одесской жизни и всегда, размерами бюстов и конечно же красноречием, стояла друг за друга насмерть!! Кто прав, кто виноват? Этот вопрос волновал их уже дома при разборе полетов, как говорила Бабуля. Но в острый момент для одной две другие стояли камнем на защите ее прав и достоинства. Я же была счастливчиком и полноправным членом их сообщества.

У бабулиных подруг не было детей, и всю нерастраченную материнскую любовь они дарили мне 24 часа в сутки. Во мне их волновало все – от плохого аппетита до сексуального воспитания, которое они хором решили направить в верное русло.
Слово «цензура» в моем присутствии было напрочь забыто, и при мне обсуждались немыслимые для многих других родителей вещи. Никогда не забуду диалог Бабули с Сарой Моисеевной – известной вам уже Сарой-Какаду.

Сара:
– Фирочка! Я знаю одну секретную вещь и только тебе могу с ней поделиться. У нашей Кати-вахтерши таки произошло еврейское счастье с её сыном в полном объёме.
Бабуля:
– Сара! Не делай мне в мозгу сквозняк! Или говори, или чисть картошку.
Сара:
– Ну ты же помнишь, что Катин сын Шурик уехал в Москву и поступил на балеруна в училище?
Бабуля:
– Ну… и что? Этот малохольный закрутил фуэте и теперь пол Большого театра от него беременны?
Сара:
– Ха! Если бы так! Наш Шурик – гей!
Бабуля (подумав и прикинув, что к чему):
– Ну таки надеюсь, он встречается с еврейским мальчиком?

Далее надо обратить особое внимание на вторую подругу бабули – Марину, которую в миру все называли Любочка. Именно так Марина обращалась к особам женского пола и при этом абсолютно не важно, каким было настоящее имя каждой из них. По наклону головы, взгляду, тембру голоса и силе звука было понятно, о ком в данный момент она рассказывает.
Марина была уникальной Женщиной! Она не только не скрывала свою профессиональную деятельность, но и добилась от окружающих полного, безоговорочного принятия оной и стопроцентного уважения. Проще говоря, Марина была проституткой высокого полета. Она соглашалась на краткосрочные связи только с работниками обкома и горкома, а также с представителями компартий стран соцлагеря. Бесполезно было договариваться с ней о визите к бизнесмену из капиталистического государства.

– Это мои моральные принципы коммунистки! – гордо говорила Марина и, напевая «Взвейтесь кострами синие ночи», уходила в свой будуар, готовиться к очередному взаимному оргазму-обмену между дружественными странами.
И вот наступил знаменательный день, когда свободные от работы Бабуля и Ко решили заняться моим просвещением в области сексуальной жизни. Ничего не подозревая, я в свои 12 лет от роду ввалилась в кухню для поедания свежеиспеченных пирожков с творогом. Уловив на себе взгляды с прищуром Бабули и ее подруженций и неестественную тишину в пространстве, я спросила: «И шо?» Переглянувшись, они не договариваясь сказали хором: «Сядь!» – и Бабуля торжественно произнесла: «Доца!! Счаз ты не будешь мне тошнить на нервы и пойдешь с Мариной до дома. Она тебе покажет фильм без перевода, но со специфическими движениями. А потом мы вместе обсудим твои “поганые” мысли за ужином. Ну?!!»
«Ну», – сказала я и пошла хвостом за Мариной.
Ничего не понимающую меня Марина усадила в уютное кресло, приглушила свет и нажала кнопку play на самой первой модели видеоплеера TOSHIBA. Фильм «Эммануэль. Часть 1».
Прекрасно помню свои ощущения от просмотра этого шедевра без перевода. Но сказать, что была чем-то сильно поражена или шокирована, не могу. Когда закончился просмотр, Марина торжественно доставила меня к ожидавшим с нетерпением свое чадо Бабуле и Сарочке.

– Таки вот! – торжественно произнесла Бабуля. – Именно это с нами женщинами делают мужчины и именно от этого мы должны кайфовать!!! Ясно?
– Угу! – сказала я.

Не увидев взаимопонимания или хотя бы минимального интереса к просмотренному учебному материалу, сообщество постановило:

– Дааа!!! Еще рановато! Все-таки у нас удачный ребенок! Таких правильных уже не делают!

Как только упоминаешь в компании это блюдо – сразу слышишь слово «бабушка». «Так готовила моя бабушка», «Так, как у бабушки, у вас не получится», «Не пробовал с тех пор, как не стало бабушки». Удивительно, но если у кого-то из компании не оказалось бабушки-еврейки, бабушки-одесситки, тогда слышишь другое: «Угощала бабушка соседа, одноклассника, возлюбленного».
На самом деле в приготовлении форшмак прост, как изготовление пластмассовых ножей.
Это настоящее блюдо еврейской кухни, как и фаршированная рыба или фаршированная шейка.
Причём, как правило, грандиозные «войны» домохозяек идут именно из-за этих трех рецептов. У каждой бабушки свой подход, и на протяжении многих лет несколько поколений стараются следовать рекомендациям именно своей бабули.

В нашей семье форшмак готовили с лимонным соком. Бабуля считала таких же, как и она, последователей этого рецепта мафией. Не признавала другую, которая добавляла в форшмак зеленое кислое яблочко, а уж тех, кто добавлял вареное яйцо или желток от него и горчицу, называла «неудачными людьми». Если мы приходили в гости и к столу подавался форшмак не «лимонной мафии», Бабуля пробовала и тихонько шептала мне на ухо: «А вот сейчас уже немножко больно за испорченный продукт». Никакой злобы или раздражения, просто она не понимала другого вкуса форшмака, кроме своего.
Понимаю, что дико рискую нарваться на возмущение некоторых читателей, но все же решусь предложить рецепт нашей семьи. Немножко расслабьтесь, на время забудьте про критику и попробуйте приготовить. А вдруг вы станете членом нашей мафии и на вашем столе появится еще одно новое любимое блюдо. Если же нет, просто скрепите страницу степлером и больше не тратьте нервы.


селёдка малосольная – 1 шт.
булочка «свердловская» – 1 шт.
лук-шалот маленького размера – 1 шт.
масло сливочное – 1 ст. л.
лимонный сок по вкусу
молоко – 1 стакан
оборудование и принадлежности:
доска
миска
нож-секач
нож универсальный

Делаем базар:
Здесь главное – правильно купить именно малосольную селёдку. Забудьте про разделанную и в вакуумной упаковке. Здесь мы с вами не придем к консенсусу, и я могу обидеться навсегда. Посмотрите ей в глаза. Если они красноватые или с красными прожилками – продавец имеет совесть, был честным пионЭром и не врет. Перед вами именно малосольная селедка. Если же глаз белый и с налетом, значит, вы можете-таки потратиться и купить ее конкуренту, но не на форшмак, однозначно. Тушка селедки должна быть упругой, гладкой и без желтых пятен. Пятна говорят о неправильном хранении. Бабуля называла такую селедку ржавой.
В булочной купите «свердловскую» булочку. После долгих экспериментов я выбрала именно её как замену остатков еврейской халы, которую использовали дома.
Лук-шалот заменяет белый сладкий лук. У него не столь выраженный запах и резкость ниже, чем у репчатого. Найдете правильный белый сладкий – вам повезло и вы счастливчик.
Заранее вытащите сливочное масло из холодильника. Вам нужно, чтобы оно было мягким.
Разделайте селёдку на два филе.
Отрежьте голову и хвост. Разрежьте брюхо и вытащите внутренности. Вам может попасться икра или молока. Многие любят и не выкидывают. Аккуратно лезвием универсального ножа пройдитесь внутри тушки, соскребите тёмный налет.
Далее делайте надрез на спинке, уберите плавник и снимите кожу. Теперь разделите руками тушку на два филе и удалите центральную кость. Опять же лезвием ножа подденьте большие косточки и удалите. На мелкие не обращайте внимания, не ищите в косметичке пинцет. Они будут уничтожены в процессе приготовления. Положите два готовых филе на доску, пусть ждут и предвкушают.
Снимите пальцами корочку со «свердловской» булочки, она нам не понадобится. Ее можно просто съесть. Руками разорвите мякиш на несколько кусков и залейте молоком.
Шалот надо нарезать мелким кубиком.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лимону сначала делаем массаж, катаем его туловище по поверхности стола, нажимая раскрытой ладонью. Режем пополам. Одну половину откладываем, мякоть другой протыкаем вилкой или ножом.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Приготовления окончены, теперь наступает звездный час самого процесса.
Секачом нарежьте филе на небольшие кусочки и начинайте рубить. Когда вы увидите, что начинает получаться однородная селедочная масса, пришло время добавить все ингредиенты, кроме лимонного сока. Он фаворит, и ему вступать последним.
На селедочную массу – шалот, столовую ложку мягкого сливочного масла и мякиш булочки, которую вы предварительно отжали от молока.                
Продолжайте рубить секачом и уже вмешивать все перечисленные продукты друг в друга до однородности. Затем отложите нож в сторону, ладонь левой руки раскройте над доской и правой выжмите сок из проколотой половины лимона. Ладонь и пальцы выступают в роли ситечка, и в форшмак не попадут косточки. Ведь при их попадании, ой не дай бог, форшмак может горчить. Продолжайте еще несколько минут вмешивать и рубить. Всё! Процесс окончен. Попробуйте на вкус. Если вас все устраивает, чувствуется слегка сладость и кислинка, масса солоновата слегка, лук хрустит, но не раздражает, то это оно.                                                
Перекладывайте форшмак в баночку или в небольшое продолговатое блюдо.
Обведите гордым взглядом присутствующих и подавайте.
И вот когда на подсушенный кусочек бородинского хлеба кладется щедрый слой форшмака, а сверху хрустящая соломка свежайшего огурчика… Может, и степлер не понадобится.

Совет от бабули:
Как известно, товарищи евреи скорее успешно обойдут Эверест, чем на него взойдут, так и правильным домохозяйкам ясно, что промывать селедку под водой или вымачивать ее в молоке крайне противопоказано для форшмака высшей категории.
Никаких блендеров и мясорубок. Только вручную, только бить, вбивать и рубить.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Мар 15, 2019 8:58 pm

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа.

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Кулинарные рассказы от Марата Баскина


Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями оказывался у машины с рыбой едва ли не первым.

Купив рыбу, он шел в продмаг, который был прямо напротив школы, покупал там большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и сразу, чуть ли не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял всё к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого приступал к рыбе. Чистил ее, отрезал плавники, и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.

- Учись, сынок, - говорил он, повторяя, что это мужская работа. - Меня не будет, а ты вспомнишь меня, когда рыбу станешь готовить.

Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. То же он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял ее на краю стола, и мы принимались с папой за работу - делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в ее горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и все перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костями. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковую шелуху, выкладывал слой лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

- Голова должна быть снизу, чтоб лучше проварилась, - учил он меня. – Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!

Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело. Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Где-то через час-полтора рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахара и опять отправлял ее в печь доходить.

Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если липнет к губам, значит, рыба готова!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрыв тарелки, оставляли ее до утра на холоде застывать.


Здесь, в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл продающуюся там гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить ее и порезать. Все это он любил делать сам. И в свой последний день он тоже с утра собирался готовить рыбу…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Мар 17, 2019 7:14 pm

«Лосось из ямы»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Гравлакс придумали в Средневековье скандинавские моряки, которым надо было хранить выловленную рыбу. Они засыпали её солью и специями, заматывали в ткань и закапывали в прибрежный песок. Отсюда и название – гравлакс, то есть «лосось из ямы» или «закопанный лосось».

На современную кухню это блюдо вернул английский шеф-повар Джейми Оливер. Заодно он на практике доказал, что прибрежный песок вполне заменяет холодильник в сочетании с любым тяжелым предметом, который можно использовать как гнёт.

Почему мы пишем об этом как о еврейском рецепте? По одной простой причине: солёная рыба – лосось или форель – один из главных деликатесов еврейской кухни и важное украшение субботнего стола. Почему бы не внести приятное разнообразие и не засолить её по-новому – так, как это делали 500 лет назад северные моряки.


   0,5 кг. филе лосося
   1,5 ст. ложки морской соли
   1 ст. ложка сахара
   1–3 ст. ложки виски или бренди
   1 ч. ложка тмина или кориандра (цельных, не молотых)
   0,5 ч. ложки молотого перца
   пучок укропа

Рыбу порежьте крупными, но не очень толстыми кусками – как на картинке. Полейте рыбу алкоголем. Соль, сахар, тмин и перец смешайте вместе. Мелко порежьте укроп. Каждый кусочек лосося обмажьте смесью сахара, соли и тмина и обсыпьте укропом. Сложите кусочки так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, оберните вместе пищевой пленкой и поставьте под гнет в холодильник. Рыба будет готова через несколько дней. Порежьте тонкими кусочками и подавайте к столу.

@Анна Маркова

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Апр 02, 2019 12:47 am

Матбуха. Расширяем кулинарные горизонты

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Лара Кацова - ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.

Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» - радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда - мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зелёного салата, откусываешь - и течёт сок. Морковь - она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан - он белый, пятнистый, темно-сиреневый.

Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть.
Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, - все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и начала экспериментировать.


перец красный болгарский - 3 шт.
помидора свежая крупная - 4 шт.
перец красный чили крупный - 1 шт.
лук репчатый крупный - 1 шт.
томатная паста - 1 ст. л.
чеснок - 5 зубчиков
паприка красная - 1 ч. л.
зира - 2 щепотки
оливковое масло для жарки
соль по вкусу

Казанок или чугунная кастрюля
Перчатки


Делаем базар:

Хочется обратить внимание на специи.
Я всегда повторяю слова Бабули: "Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой."
То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хеллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!



Очистите луковицу, чеснок, перцы от семян, чили оставьте в покое.
С помидоры снимите шкурку, или, как говорят профессиональные повара, помидору надо бланшировать перед готовкой.
Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец - небольшим кубиком, чеснок порубите в свободной форме.
Налейте оливковое масло в казанок, отправьте к маслу лук и обжаривайте на среднем огне минут десять, затем добавьте паприку и зиру. Помешивая ложкой, продолжайте процесс.
Ещё минут через десять добавляем рубленый перчик чили вместе с семенами, помешиваем.
Следом отправляете в казанок болгарский перец. Содержимое казанка тушится ещё минут двадцать.
Пришло время помидорных кубиков и томатной пасты. Соединяем и опять перемешиваем.
Последний штрих - это чеснок и соль. Добавили, перемешали, попробовали.
Теперь закрываем казанок крышкой, уменьшаем огонь на самый маленький и вспоминаем о матбухе через каждые полчаса. При необходимости добавляем воды. Все овощи должны стать мягкими, но не превратиться в пюре. Длительность приготовления колеблется от трех часов до шести. Все зависит от размера овощных кубиков. Порубили мелко - три часа, крупно - шесть. Решайте сами.
Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то  вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки - самый долгожданный родственник с приданным.


Совет от бабули:
Матбуху, как и икру из синеньких, можно сделать побольше и хранить в стеклянных банках с крышкой. Можно сделать закрутку на зиму.
Если вы противник острого, перчик чили не добавляйте. Получится не классический вариант, но отсутствие волнения за ваш желудок таки важнее.[/color][/b]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Апр 02, 2019 1:39 am

Хацелим, или Паштет из баклажанов.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.<
Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Не надо думать, надо кушать!
Хацелим, или Паштет из баклажан. Идём готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей

Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз “Мадонна”. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем “Три слона”. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее.” Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.


баклажан среднего размера - 4 шт.
майонез классический - 2 ст. л.
чеснок - 1& зубчик
растительное масло
соль и чёрный перец по вкусу

Духовка
Противень
Дуршлаг
Миска

Делаем базар:
Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».

Аромат дымка здесь играет очень важную роль. Поэтому, если у вас дома газ, то два баклажана смажьте растительным маслом, проткните пару раз ножом и отправьте в духовку при температуре 180* С. минут на сорок. Два других заверните по отдельности в фольгу, также проткните ножом, включите большую горелку и положите баклажан прямо на нее. Проверяйте через каждые 5 минут и переворачивайте. Как только баклажан станет при нажатии очень мягким, он готов. Такой же финт можно провернуть на гриле или воспользоваться профессиональной горелкой для помещений. Если вы становитесь таким же кулинарным маньяком, как я, советую её приобрести. Классная штуковина, или, как сейчас модно говорить, гаджет.

Когда баклажаны станут теплыми, их надо очистить от шкурки и положить в дуршлаг на миске. Должен стечь ненужный вам сок. Во-первых, он горчит. Во-вторых, без сока паштет получится не водянистым.

Выкладываем баклажаны на доску и начинаем рубить ножом с широким лезвием, затем добавляем две столовые ложки майонеза, зубчик чеснока, который предварительно прошел через пресс, соль и немного чёрного перца и продолжаем одновременно рубить и вмешивать друг в друга все ингредиенты. Это займет у вас минут пятнадцать. При такой монотонности движений скучать не стоит. Можно помечтать об отпуске, например на Мальдивах. Даже если вам кажется, что это лишь мечта, все равно я настаиваю - мечтайте! Чудеса случаются!

При получении однородной массы попробуйте и доведите до вкуса солью и перцем.

Никаких блендеров и миксеров! Логически необъяснимо, но, если прибегнуть к помощи этой техники, вкус получится «неудачным», как говорят в Одессе.

Сложите паштет в форму и уберите на пару часов в холодильник.

Сделайте несколько тостов из бородинского хлеба, сверху выложите хацелим, украсьте зелёным луком или порубите немного сладкого ялтинского и принесите тарелку на дегустацию своим любимым и                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          родным. Поверьте, ровно через минуту после начала дегустационного эксперимента гордиться за вас буду не только я, уже и они. А значит, мы вместе!


Совет от бабули:
Если вы любите поострее, добавьте ещё зубчик чеснока. При желании и наличии в паштет можно добавить столовую ложку пасты тхины, и тогда у вас получится другая закуска под названием «бабагануш».

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Апр 09, 2019 4:30 pm

Холодец почти на Пасху

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мадам Берсон стригла когти на куриных лапках и безостановочно ворчала:
- Я сибе миникюр три года не делала, а тут курям заставляют…
- Роза, это ж лапки, значит ты делаешь, наоборот, педикюр! – поправила ее тетя Маруся, моя две огромные голяшки, уже разрубленные дядей Петей.
- Миникюр, пидикюр… Какой разниц? – горевала мадам.
- Роза! Вы таки да не любите холодец! – всплескивает руками тетя Рива, на кухне у которой все и происходит. – Не морочьте ни людям, ни курям голову и идите себе гулять на почти свежий воздух!
- И нам больше останется! – радуется тетя Аня, чистя чеснок.
- А то Роза почти все сожрет! – вторит ей тетя Сима, занимаясь морковкой.
Мадам решает не рисковать и продолжает трудиться.
Дядя Петя ходит по комнате, недоумевая и злясь. Как же так? Содержимое бутылка водки, заботливо спрятанной им во внутренний карман шубы, засыпанной нафталином и давно спрятанной в шкаф, превратилось, каким-то образом в уксус. Дядя Петя даже попробовал это отвратительное пойло. Бескозырка была на месте, этикетка и сейчас на месте, а водки нет. Как же так?
Пете невдомек, что водка, заботливо налитая в бутылку из-под уксуса, лежит на самом видном месте, под вешалкой в дядипетиных зимних ботах, которые он на дух не переносит. Более того, в водку заботливо уложены зубчики чеснока и листья хрена.
Привлеченный слухами о готовящемся у соседей холодце, Межбижер замышлял дерзкое ограбление. Он видел себя в плаще до пят, - в крайнем случае, сойдет и рабочий халат тети Ани – с обмотанным шарфом до глаз лицом. Вот он врывается в квартиру к тете Риве и… Подождите, а пистолет?
Межбижеру становится ясно, что план провалился… Он тяжело вздыхает и начинает придумывать новый. Не менее идиотский.

Куриные лапки и голяшки положили в полутораведерную кастрюлю, залили водой и поставили на огонь.
- Соля! Ви забили кинуть солю! – хлопочет мадам Берсон.
- Роза прекрати эти жалобные глупости! – журит ее тетя Маруся. – В неготовое мясо соль не кладут.

Мадам проникается и прекращает активную деятельность. Тем более, есть время и возможность завязать приятный, необременительный скандал.
- Сима ты на всю голову адиётка! – сообщает она тете Симе.
- Почему? – теряется тетя Сима.
- Потому что копия Ани! – решает воевать на два фронта мадам Берсон. Ей не впервой.
- Сима моя копия? – услышала только последнюю часть фразы тетя Аня, завязывающая здоровый букет зелени с вставленным в него корнем петрушки суровой ниткой.
- Да! Такая же красивая! – закусила удила мадам Берсон.
- Значит я уродина? – звенящим шепотом вопрошает тетя Аня.
Все! Больше мадам Берсон ничего делать не надо. За нее отвечает тетя Сима.
- Это ты, сволочь, меня уродиной обозвала? На себя посмотри!
Тетя Аня смотрит на себя. Сперва так, а потом в зеркало. То, что она видит, ей не нравится. Кто виноват? Ну, ясно кто! Но сообщить нельзя, поэтому она цепляется к тете Симе.
- Кто-кто сволочь? – и ищет, ищет руками такую привычную швабру.
Мадам Берсон усаживается поудобней. Развлечение в самом разгаре.
Дядя Петя, уловив легкое постукивание камешка о стекло, подходит к окну. Внизу стоит участковый Гениталенко и делает ему какие-то, им одним понятные знаки. Дядя Петя кивает и выскальзывает за дверь. Дамы увлечены диспутом тети Ани и тети Симы и ничего не замечают.
Возвращается дядя Петя счастливый и озабоченный. Счастливый оттого, что все-таки выпил. А озабоченный из-за запаха. Учует Рива, как пить дать учует!
Взгляд дяди Пети падает на блюдце с листиками лаврового листа. Он сгребает листики в кулак и независимо удаляется в уборную. Сжевав лавровый лист и спустив воду, дядя Петя возвращается в кухню. Все опасности позади!
Увлеченные скандалом дамы вспоминают о том, что надо снимать шум, практически в последнюю очередь. Но успевают. После чего в варево кидают букет зелени и три очищенные луковицы. За ними следуют штук пять морковок. Через короткое время, запах вареного мяса, который очень на любителя, смешавшись с запахом зелени и овощей, становится практически ароматом.
- Скольки это будит вариться? – интересуется мадам Берсон.
- Часов четыре-пять… - отвечает тетя Рива. – А потом до утра застывать будет...

Мадам с сомнением смотрит на Аню и Симу. Столько они не вытянут. Эх, придется самой… Но это чревато. Из партнерш по скандалу остаются тетя Рива и тетя Маруся. Тут иди знай, кто кого. Да и выгнать могут…
Тетя Рива вынимает разварившийся лук и букетик зелени. Да и морковка уже полнее разварилась. Ее откладывают в сторону.
Тетя Аня и тетя Сима уже помирились. Они сидят, обнявшись, и зло смотрят на мадам Берсон.
В дверь стучат. Вслед за стуком входит Нюся, жена Семы Накойхера. Это ее муж украл на мясокомбинате голяшки и доставил их на кухню к тете Риве. Так что Нюса в полном праве.
- Уже? – спрашивает она.
- Еще.. – горько роняет тетя Сима.
- Часа три еще… - жалуется тетя Аня. – А потом еще застывать!
– Тогда я успею покушать! – решает мадам Берсон.
Вслед за ней уходят Аня и Сима, угрожая, что скоро вернутся.
Дядя Петя решает почитать газету, поэтому из спальни практически сразу начинает доноситься его храп.
Тетя Рива и тетя Маруся сидят на кухне, пьют чай и шепчутся о чем-то своем, новодевичьем. Периодически Рива пробует вилкой мясо на голяшках. Мясо настолько готово, что прямо соскальзывает с костей. Отлично! Тетя Рива снимает все мясо, а кости оставляет еще повариться.
Вечер, шлявшийся где-то на Греческой, наконец, пришел и на Жуковского. Холодец практически сварен, но никак не могут найти лавровый лист, чтоб на пару минут опустить его в бульон. Вся квартира прочесана, все закутки проверены. Дядя Петя даже чуть не обнаружил заветную бутылку…
Нет лаврового листа! Нет ни! у! кого!
И тут появляется Межбижер. С видом спасителя и тремя листиками в кулаке.
- Маловато… - сомневается тетя Рива.
- На вас не напасешься! – обижается Межбижер. И он тоже в своем праве.
Жидкость в кастрюле выкипела почти на две трети.
В блюда укладываются кружки крутых яиц, порезанных поперек, кусочки мяса и кружки морковки. И лимон, конечно же, лимон тоже кружочками. Через тонкое-тонкое сито заливается сам бульон.
- В холодильник? – дрожащим шепотом спрашивает дядя Петя.
- И так застынет! – уверена тетя Рива. – Да и не поместится в холодильник-то.

Утром вся компания опять в сборе. Собственно, не так уж и утром. Выходной же, можно и поспать.
Но к двенадцати все за столом и жадно смотрят на огромное блюдо с холодцом.
Но и это не все! Тетя Рива вынимает из холодильника бутылку чесночной водки, замаскированную под бутылку уксуса. Дядя Петя хлопает себя по лбу, но все равно умиляется и расставляет стопки. Налили. Разложили холодец и…
- За что пьем? – спросил формалист-Межбижер.
Народ задумался. А водка, между тем нагревалась.
- Так скоро же Пасха! Практически через месяц! – вспомнила тетя Аня.
И все подняли стопки, начав чокаться.
- Русская или еврейская? – решил уточнить все до конца Межбижер. Но его уже никто не слушал.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Апр 30, 2019 6:11 pm

Горько-сладко

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


В детстве я очень-очень-очень любил гоголь-моголь. Но времена были трудные, и давали мне его редко. В основном, когда болел. Там уж родителям было не отвертеться. Помню, помню, как аккуратно разбивалось пополам яйцо, а его содержимое переливалось из одной половинки скорлупки в другую до тех пор, пока желток полностью не отделялся от белка. В желток, вылитый в чашку, добавляли три-четыре ложки сахара, немного сливочного масла... Иногда, довольно редко, бабушка или мама сыпали в гоголь-моголь и маленькую ложечку сверхдефицитного, редко появлявшегося в доме какао. Потом все содержимое чашки взбивалось и перетиралось ложкой до тех пор, пока не становилось вязкой однородной, почти белой массой. Взбивание-перетирание это происходило довольно долго, и я аж взвизгивал от нетерпения, ожидая завершения процедуры. Я-то готов был съесть все и сразу, – какая глупость это взбивание! – но не давали...
И вот он наступал вожделенный миг! Мне отдавали чашку с гоголем-моголем. Полагалось предложить угоститься родителям, что я и делал с неохотой. А вдруг... Но родители всегда отказывались. Я брал самую маленькую ложечку, чтоб растянуть счастье, и погружал ее в вожделенное лакомство. О, эти сладкие – буквально! – мгновения!
Когда в пятилетнем возрасте заболел фолликулярной – так правильно? – ангиной, мне, по совету детского доктора Френкель – старой престарой старушки – в гоголь-моголь стали добавлять ложку коньяка. Марочного! Как сейчас помню и облизываюсь "Аркадия"! А тогда я рыдал и протестовал, считая лакомство безнадежно испорченным.
Несколько лет спустя и яйца, и сахар, и даже какао перестали быть дорогим дефицитом, и их можно было купить в любом гастрономе. Гоголь-моголь стал вполне доступен. Но...
Появились более вожделенные лакомства. Мандарины, например. Мне несколько мандаринок доставалось только на Новый год, когда родителям на их предприятиях выдавали подарки для детей. Кроме конфет и печенья, в таком подарке были еще одна-две мандаринки.
О, как я их любил! Сначала я съедал шкурку. Всю! А потом... Я делил мандаринку на маленькие дольки. Каждую долечку я долго-долго держал во рту, пока кожица не лопалась и ароматный сок не смешивался со слюной. Потом я жевал то, что осталось тоже долго-долго, превращая все в жидкую кашицу. И только потом глотал.
Как я мечтал наесться мандаринов всласть!

Мечта осуществилась нескоро. После института я вынужден был офицерствовать в рядах непобедимой и легендарной. Происходило это незаурядное для всей советской армии событие в горах под городом Батуми. Под нашей частью были грузинские, верней, аджарские села, окруженные мандариновыми садами. Когда поспел урожай, ко мне пришел колхозный бригадир и попросил несколько солдат, чтоб помогли в уборке.
Как оказалось, солдаты не только не считали этот свой труд рабским, а, наоборот, всячески стремились попасть на подобное мероприятие. В Грузии тогда солдат любили, жалели, поэтому мандариноуборочников ожидали сытная еда и легкая работа. Да и разнообразие какое-никакое.
– Принесете немного мандаринов! – сказал я уходящим.
Они и принесли... Два пудовых солдатских рюкзака, набитых под завязку.
Мы с моим другом Вовкой Лупановым постелили на пол байковое одеяло, высыпали мандарины – а гора получилась еще та! – легли по бокам и приступили к еде. Сперва ели все подряд, потом выбирали самые крупные, потом...
В общем, с тех пор мандарины вообще не ел много лет.
А совсем недавно я сделал себе гоголь-моголь. По всем правилам! И... Не смог доесть.
И на душе от этого стало горько-горько. Понять бы еще почему?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Май 08, 2019 2:51 am

«Макароны по-флотски»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.
Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»
А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В «Макаронах по-флотски» было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.

Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой — на его выбор — город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, — высморкавшись, ответил Борух, — уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году.
С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, — говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, — и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя.

говяжий фарш – 550 граммов.
макароны – 450 граммов
репчатый лук – 350 граммов

Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что — филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» — бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», — говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.
Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».
Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.

Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит в даль. Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вт Май 21, 2019 2:50 am

Глоси

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

- Лучше рано, чем, кому это надо! – сказала мадам Берсон, покупая рыбу у неистового пенсионера-добытчика Алексея Петровича. Его зычный призыв:
- Глоси, а кому глоси! – разбудил полдвора аккурат в шесть утра. Вместе с гимном, короче. Но радиоточки предусмотрительные граждане очень сильно приглушили на ночь. А Петровича можно было приглушить только кувалдой по голове. О чем ему сообщил каждый третий житель двора в процессе посылаемых задушевных проклятий.
Впрочем, это не мешало мадам прицениваться.
Петрович, втянув голову в плечи, переживал каждое проклятие поотдельности, мечтая свалить из нашего двора с трахомой, холерой, без одной ноги и глаза, но живым. Поэтому за цену не держался.
Сбагрив мадам за треть цены три дюжины глосок, он унес ноги, будучи, по-своему, счастлив.
Мадам, купившая рыбу практически по цене спичек, была рада не менее. Одно ей не давало покоя:
- И с почему люди гонят из себя душу на рыбалке, если рибу можно так дешево купить вдома?
Свой личный фактор она как-то не учитывала.
У глосей есть два преимущества перед остальной рыбой:
1. Готовить их чрезвычайно легко.
2. Они очень вкусные.
- Вкуснее бычков? – спросит некто необразованный.
Я ему прощаю. Я его прощаю.
Даже мадам Берсон его простит. Ибо его вопрос означает, что этот несчастный глосей даже не пробовал. То есть, инвалид даже не пятой графы, а гораздо хуже. Ну, в общем, несчастное существо, оторванное от всей мировой цивилизации. Что с него взять, если даже милостыню ему подадут мелочью.
Но я отвлекся.
Мадам Берсон хорошо знала вкус глосей. Но, увы, до дегустации надо было потрудиться. Впрочем, не сильно. Чистить глосей не надо, а потрошить – милое дело. Выпотрошив и вымыв рыбу, мадам добыла из буфета большую плоскую тарелку и насыпала в нее муку. К муке было добавлено немного соли и еще меньше перца.
Оставалось совсем немногое.

Огромная сковородка была поставлена на огонь. Когда она раскалилась, в нее было налито – нолито! – подсолнечное масло, а когда раскалилось и оно, мадам опустила туда еще и добрый кусок масла сливочного.
Вот теперь настал черед рыбы. Окунув ее в муку, мадам кидала глоску на сковородку.
Да, видимо, надо сказать для малообразованных, что глось – это очень плоская рыба. Эдакая мини-камбала, толщиной сантиметр, не более.
Поэтому жарить ее надо аккуратно и быстро. Кинул на сковородку, минута прошла, перевернул, еще минута и вынул…
В общем, дело продвигалось быстро.

Но!
Еще в процессе жарки мадам уловила подозрительный шум на лестнице.
Не надо быть пророком, чтоб догадаться о полчище голодных соседей, мечтающих объесть несчастную женщину.
- А шо тут кушать? – отчаивалась мадам Берсон, глядя на горку – да какую горку – холмик! – рыбы на тарелке.
Мадам подкралась к двери и глянула в глазок. Так и есть, на площадке, поводя носами, цинковали тетя Аня с Межбижером. А снизу раздавались вопли тети Симы:
- Маруся, Рива, идите скорей! Роза рибу жарит!
Мадам вернулась в комнату и спрятала глосей в буфет. Потом, изобразив отчаяние, ринулась к входной двери и распахнула ее.
- Соседи, ратуйте! – взвыла она почти человеческим голосом. – Беда, соседи!
- Вуз трапылось? – ужаснулись люди.
- У меня закончилась касторка! – и мадам простерла руки к чердаку.
- Так поставь себе клизму и не задерживай народ! – посоветовала тетя Маруся.
- При чем тут клизма? Мне не на чем жарить глоси!
- А подсолнечное масло? – хором исполнили соседи.
- Я люблю тольки на касторка! – мадам была неумолима и тверда, как поступь коммунизма.
Разочарованные соседи потянулись вниз. Касторка у них популярностью не пользовалась.
- А на мишином масле не пробовала? – спросила, оглянувшись, мстительная Маруся.
- Пробовала… - соврала мадам Берсон. – Сильно горчит!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Май 23, 2019 4:35 pm

Вареники с мясом

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Для начала Нюся вылила в миску стакан кефира. Добавила яйцо и стала взбивать смесь вилкой. Дело привычное. Она делала это думая о другом. Потом добавила чуток уксуса и буквально ложку растопленного масла. Снова стала взбивать…
А потом пришел черед муки. Нюся добавляла ее медленно, даже вдумчиво, тщательно растирая тесто, чтоб – не дай Бог! – не было комков. Чуть соды… И опять муку… Нюсе не так часто приходилось проделывать эту операцию, поэтому она полушепотом подсказывала рукам, что делать.

Дело в том, что Нюсин муж Сема Накойхер – грузчик мясокомбината – мясную еду не любил.
- Мне постненького! – требовал он, а на трефное соглашался редко. Но бывало. Вот, как сегодня… Уговорила, всетаки.
- Ты только попробуй! – умоляла.
А Нюся мясо любила. И курочку. У них, иногда до ссор доходило.
А еще Сема не любил насмешки над своей фамилией.
Ну, что, скажите, хорошего в фамилии Накойхер? А Сема ею гордится!
- Это старинная фамилия! – говорит он.
Кто спорит?
Просто дальше Сема несет невообразимую чушь про евреев-казаков. Говорит, что это его предки. Хотя даже такому шлимазлу, как Межбижер, ясно где евреи, а где, наоборот, казаки.

Вот и тесто готово. То, что надо, тесто! А тут у Нюси есть первый секрет. Еще бабушка Бася научила. Тесто нужно хорошенечко раскатать и положить на холод. Нюся раскатывает тесто, посыпает мукой и сворачивает в рулон. После чего тесто помещается в холодильник.
Часть дела сделана. Теперь очередь фарша.

Впрочем, и она, Нюся, не очень-то мясо видит. Разве что, обрезки. От того куска, от того… То говядина, то свинина, то вообще кусочки сала…. Не беда. В вареники все пойдет.
Сейчас она такой фарш смастерит! Тут у Нюси второй секрет.
Мясо она нарезает кубиками, потом режет лук. В казан льет немного постного масла и ставит его на огонь. Когда масло раскалилось, кидает в него лук. И помешивает, чтоб не подгорел. А когда лук чуть позолотится, добавляет кубики мяса. Обжаривает чуть-чуть, доливает немного воды, солит и накрывает казан крышкой, уменьшив огонь. Теперь можно посмотреть на часы. О! Время еще есть.
Сема с работы приходит голодный и усталый. Попробуйте целый день грузчиком побатрачить, а потом еще домой полпуда переть. Трамвай до моста, троллейбус… А там стоять надо…
Главное, когда муж придет, чтоб тапочки на месте стояли, тазики для товара были приготовлены и вода нагрета, чтоб умылся. Ну, и на столе, чтоб уже горячее первое было. И графинчик с водкой. Сема много не пьет. Стопочку для аппетита. И все. И закусит охотно селедочкой атлантической, посыпанной зеленым лучком.
Мясо протушилось. В мисочку его вместе с луком. Пусть остывают. А пока Нюся нарезает сало и мелко шинкует большую луковицу. Сперва на сковородку сало. Вытапливаться. А потом в топленом сале жарится лук. Очень, кстати, вкусная вещь – шкварки с жареным луком. Не пробовали? Нюся очень рекомендует.
Теперь пора за начинку браться. Ну, там дело на пару минут. Перемолоть все, добавить в фарш немного перца, попробовать, если надо, досолить.

После обеда Сема любит поспать. Немного – час, полтора.
Проснувшись, он читает умный журнал «Крокодил» и радуется.
Пора доставать тесто. Разложить, пройтись вчистовую скалкой. Достать специальный тонкостенный стакан и резать на кружочки. Остаток теста опять раскатать и снова резать кружочки. Так пока все тесто не выйдет. Вареники получатся полукруглыми. Такие Нюсе больше нравятся, чем треугольные.
Берется кружок, на него чайной ложкой фарш. И… - это надо уметь! – обжимаются края.

Отдохнув, Сема, обычно раз в два-три дня, подходит к Нюсе и начинает гладить ее по спине и по бедрам. Нюся не чинится, не говорит, что устала, а просто идет с Семой в спальню, на ходу снимая халатик, под которым, на всякий случай, ничего нет.
- Ночью надо спать, а удовольствие должно быть днем! – говорит Сема. И Нюся с ним согласна. Впрочем, и ночи иногда проходят не без удовольствия.
Рассольник – вчерашний – стоит на медленном огне. Рядом греется кастрюля с водой для вареников.
Когда чуть стемнеет, супруги выходят к воротам. Там в это время полдвора собирается. Разговаривают, спорят, а Сема принимает заказы. Он ничего не записывает. И так все помнит. И кому, и что, и сколько.
Когда в двери поворачивается ключ, кастрюля с рассольником уже на столе. Сема разгружается, моется и через несколько минут за столом. Выпивает, ест.
А вареники первый раз закипели. Перемешать, накрыть крышкой, следить. О, вот и второй раз кипят. Многие ждут до третьего раза, но Нюсе незачем. Тесто у нее такое тонкое. Вот вареники уже в миске. Туда же кусок коровьего масла, чтоб не слипались, а сверху шкварки с жареным луком.
- Ешь, Сема!
И Сема ест! Ест, позабыв, что не любит мясное.
Впрочем, несколько вареников остается.
- Не могу больше! – жалуется Сема и идет отдыхать.
Теперь можно и Нюсе поесть. Вкусно, но мало… Впрочем, от мучного же полнеют, а ей надо сохранять фигуру. Так что, все хорошо.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Май 24, 2019 3:51 pm

Бабушкины плюшки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Это маленький историческо-кулинарный рассказ. Спасибо Александр Бирштейн за вдохновение.

Москва, 70-е. Когда приближались семейные праздники, в нашем доме ждали гостей. Меню обсуждалось недели за две. При этом продукты для салатов надо было "достать", за овощами - съездить на Бауманский рынок, а банка шпрот или сайры уже давно были припасены в холодильнике.
"Я испеку плюшки!" - сурово отрезала бабушка и уходила к себе в комнату, бросив через плечо: "Яйца, молоко и масло! И чтоб были свежие!"
Мама и тетя хватали кошелки и неслись по магазинам. Они возвращались домой с блеском в глазах, как кошки, поймавшие мышь.
Бабушка придирчиво осматривала добычу, прятала в холодильник масло, молоко и яйца. Магазинный майонез в стеклянной банке был особо лакомой добычей. Его закупали впрок и хранили "до праздников".
Утром в день прихода гостей бабушка запиралась в кухне. Мама и тетя могли делать все, что угодно, но закон был суров - на кухню ни ногой.
Но я была любимой внучкой и поэтому мне разрешалось подглядывать через щелочку.

Прежде всего бабушка доставала из морозильника дрожжи. Они тоже были дефицитом, поэтому запасались в морозильнике, как золото - в сундуках Скупого рыцаря.
бабушка мыла их, отрезала заветрившиеся куски и безжалостно засыпала двумя ложками сахара в эмалированной миске. Пока дрожжи расходились при комнатной температуре, бабушка раставливала кусок масла в горячем молоке, добавляла туда ложку сахара и просеивала муку в отдельную посуду. При этом она ворчала, что мука - неизвестно откуда, масло - сомнительное, а молоко из треугольного пакета - это вообще вредительство. Но тем не менее, выбора у нее нет - вечером придут гости! Яйцо для теста она придирчиво рассматривала на свету, мыла и только потом разбивала в миску для теста. Туда же отправлялись уже распустившиеся дрожжи и остывшее молоко с растопленым маслом. Все это соединялось с просеянной мукой. И бабушка начинала месить тесто. Она вымешивала его так, как будто от этого зависит ее жизнь. С азартом, злобой и любовью.
Вымешанное тесто отправлялось на отдых под чистую крышку.

Полотенца и тряпочки бабушка не признавала. Крышку обливала кипятком, закрывала ею миску - и шла отдохнуть, а заодно проверить - все ли готово к приему гостей? Она доставала из шкафа праздничное платье и белую накрахмаленную скатерть, убирала со стола газеты, книги и тетради, стелила скатерть, приносила тарелки. А тесто тем временем подходило...
- Бабушка, тебе помочь? - робко спрашивала я.
- Иди почитай книжку! - фыркала бабушка. На кухню любимая внучка не допускалась.

Но в щелочку-то подглядывать можно?

Бабушка вытаскивала заветную большую деревянную доску. Она тоже была только для теста. На ней было строжайше запрещено строгать салаты или резать мясо. На доску, присыпанную мукой бабушка выкладывала тесто. Раскатывала. Растопленное заранее масло уже было перелито в блюдечко и бабушкина любимая сахарница ждала, чтобы сыграть роль в приготовлении плюшек.
Когда тесто было раскатано, бабушка доставала заветный тонкостенный стакан. Он жил в грубом подстаканнике и в непраздничные дни бабушка пила из него чай. Но в этот день его ждала другая участь...
В этот момент я не выдерживала. Открывала дверь и входила в святая святых - бабушкину кухню.
- Бабуль, можно я кружочки повырезываю? - спрашивала я с трепетом в душе.
- Вот еще! - отвечала бабушка, - иди книжку почитай!
Иногда она благосклонно говорила:
- Иди помой руки!
Я бросалась в ванную, отмывала руки до скрипа.
Бабушка уже вырезала стаканом кружки из теста. Мне она доверяла только намазывать их маслом и, иногда - в знак особой милости - посыпать сахаром. Потом она ловко скручивала из кружочков рулетики, сворачивала их пополам, разрезала серединку, разворачивала - и клала на заранее приготовленный протвень. В этот момент она становилась доброй и внимательной. И даже разрешала мне под ее чутким руководством сделать несколько плюшек. Я пыхтела от усилий, но острый нож был в руках у бабушки, а мне было велено взять столовый.
Ну, а потом - плюшки в духовку, бабушка - в душ, потому что гости вот-вот придут.
А следить за плюшками было разрешено только моей маме.
Доставать - моей тете.
Посыпала их сахарной пудрой бабушка.
Никому не доверяла.

@Юлия Глезарова

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Май 24, 2019 4:06 pm

Какие плюшки проготовим мы судьбе (для @Юлия Глезарова)

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Я ходил по двору и распевал:
У мадам невнятна речь,
Хоть и не старуха.
Захотела плюшку спечь –
получилась плюха.
А что? Имел право. Мадам Берсон сидела у себя дома у окна и злилась. То есть, участвовала в спектакле, но была безопасна.
В принципе, мой вокал был маломузыкален, что мадам Берсон дополнительно раздражало, но кто ее просил угрожать мне плюхой за постриженного под льва кота Черчилля, хотя куафером в данном случае был вовсе не я.
Не хватало мне в мои неполные одиннадцать лет котов стричь. Есть первоклашки, талантливое подрастающее поколение, им и ножницы в руку. Вот-вот, ножницы у ребятни и так были, а я только обронил, что Черчилль чем-то напоминает льва.
В нашем доме имелась парикмахерская, там орудовал ножницами и машинкой парикмахер Изя. Вот мелкие и решили составить ему конкуренцию. Кот Черчилль принадлежал семейству Камасутренко и доверчиво пошел в руки ихнего Вовчика. Ну, а остальное дело парикмахерской техники. Впрочем, новый образ кота мадам Камасутренко не понравился, о чем она сообщила всему двору громко, а Вовчику, застигнутому за работой, еще и по попе.
Инсинуации мадам Берсон насчет того, что не мешало бы и мне плюху, она проигнорировала обидными словами:
- Молчи, барабан, мы сами разберемся!
У соседок были скверные отношения.
Но вернусь к началу. Итак, мой вокал мадам Берсон не нравился. Не нравился он и тете Марусе, но она – умная женщина – сумела найти в нем рациональное зерно.
- Что-то давно плюшек не пекли… - произнесла тетя Маруся, дирижерским жестом остановив мое пение.
Двор облизнулся и потребовал продолжения.
- Я все сказала! – рекла тетя Маруся голосом Винетту вождя краснокожих из гедеэровского фильма про американскую жизнь. И ушла.
Умная… Ну, почти, как я. Вбросила идею и удалилась. Так что вседворовые дебаты на тему, кто лучше всех печет плюшки, начались в тот же миг. При этом, ни одна хозяйка, отбарабанив свой рецепт и охаяв рецепты товарок, сама печь не собиралась.
- Дрожжи, - возмущалась мадам Берсон, - надо брать у цыганков дрожжи по бешеный цена. А молоко, а масло, а мука… Где можно иметь столько белый мука, если не пасха? А сахар один, а сахар другой, а ваниль?
Дворовая общественность стала глотать слюни, иногда заглушая мадам Берсон.
В общем, поесть плюшек хотели практически все, а вот печь…
Но тут, вовремя вернувшись, вступила тетя Маруся и голос ее был тверд как у диктора Левитана.
- Тесто делаем вместе! Печем вместе! Едим вместе! А кто не участвует, тот не ест!
И сразу выяснилось, что запасы-то у народа имеются, что богатеет втихаря народ. Масло нашлось, мука нашлась, дрожжи, молоко… Но! Не было ванили!
- Я сбегаю! – предложил Межбижер.
Но его высмеяли, ванили нигде не было еще с пасхи.
- У меня есть! – пискнула гостья нашего двора по имени Юля. Она приехала в гости к уважаемым людям, самим Лившицам, поэтому ее стоило выслушать.
- Тетя Буся заказала, я и привезла из Москвы… - пояснила Юля.
Ишь ты, молодая, а ранняя, не только в Москве живет, но и тут явно на плюшки примут. Вот так и делаются карьеры!

Молоко нагрела тетя Маруся и уступила рабочее место тете Риве. Та потихоньку снабдила молоко дрожжами. Мадам Берсон посолила. Дуся Гениталенко добавила сахар. Неслыханное дело, но ваниль сыпала студентка Юля. Тетя Сима стала добавлять в кастрюлю с молоком муку, а тетя Аня помешивала и растирала комки. Потом тесто, которое получилось, укутали одеялом и сели играть в девятку. Играли невнимательно, зато долго ссорясь.
Но вот тесто поднялось. Пора! Раскатывать тесто доверили Дусе Гениталенко. Она справилась. А Нюся Накойхер порезала тесто на кружки. Вручную. Стакан тут не проходил – маленькие кружки – маленькие плюшки.
А дальше была самодеятельность. Скрутив кружки в трубочки, лепили, кто во что гаразд. И сердечки, и цветочки, и восьмерочки… Готовые плюшки мазнули белком сверху и посыпали белым, мелким сахаром. Листы смазали подсолнечным маслом и уложили плюшки.

И наступило трудное ожидание. И вы, господа-читатели подождите. Плюшки еще не готовы.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Лилёша
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы : Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 03a89d11
Сообщения : 30907
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Еврейская кухня в рассказах и картинках... - Страница 7 Empty Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 7 из 7 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения