Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Страница 6 из 6 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6

Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Авг 31, 2018 3:25 pm

В давние времена на нашей доисторической родине в дни праздника Рош а-Шана готовили многочисленные блюда из яблок

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Роман Гершзон

В ХХ веке в огне Второй мировой войны практически исчезли еврейские общины и их мирные жители в России, Польше, Белоруссии, Литве, Украине, Венгрии, Румынии и других странах. Исчезают культурные традиции евреев-ашкеназов Восточной Европы, в том числе и уникальные традиции народа.
В книге рассказывается об этом наследии, приведены более пятисот вкусных и интересных рецептов ашкеназийской кухни.
Часть культурного наследия народа является и самобытный фольклор еврейских местечек: устные традиции, рассказы, легенды и анекдоты, повествования мудрецов, литературное и художественное творчество. В книге сделана попытка рассказать об этом наследии.
Но основное, ради чего задумывалась книга "Еврейские сокровища", - это культура ашкеназийской кухни, которая исчезает на наших глазах вслед за исчезнувшими местечками и их обитателями.


Роман Гершзон

В ХХ веке в огне Второй мировой войны практически исчезли еврейские общины и их мирные жители в России, Польше, Белоруссии, Литве, Украине, Венгрии, Румынии и других странах. Исчезают культурные традиции евреев-ашкеназов Восточной Европы, в том числе и уникальные традиции народа.
В книге рассказывается об этом наследии, приведены более пятисот вкусных и интересных рецептов ашкеназийской кухни.
Часть культурного наследия народа является и самобытный фольклор еврейских местечек: устные традиции, рассказы, легенды и анекдоты, повествования мудрецов, литературное и художественное творчество. В книге сделана попытка рассказать об этом наследии.
Но основное, ради чего задумывалась книга "Еврейские сокровища", - это культура ашкеназийской кухни, которая исчезает на наших глазах вслед за исчезнувшими местечками и их обитателями.


САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК
2 свеклы, 2 луковицы, 2 морковки, 2 яблока, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль — по вкусу.
Свеклу отварить и натереть на крупной терке. Яблоко очистить и отварить. Лук и морковь мелко нарезать и пассировать на растительном масле. Смешать натертую свеклу, яблоки, лук и морковь, посолить и заправить растительным маслом.

САЛАТ С ГРАНАТАМИ
2 баклажана, 1 гранат, 1/3 стакана оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, зелень мяты и лука — по вкусу.
Баклажаны испечь в духовке до готовности. Извлечь мякоть и нарезать ее. Разрезать гранат, извлечь зерна и смешать их с лимонным соком и мякотью баклажан. Поперчить, посолить, добавить оливковое масло, все перемешать. Перед подачей к столу украсить листиками мяты и перышками зеленого лука.
Бухарские евреи готовят на праздник Рош А-Шана свой особый салат из яблок, изюма и миндаля.

САЛАТ ЯБЛОЧНЫЙ
2 яблока, 1 лимон, 1 столовая ложка изюма, 4-5 шт. миндаля, 2 столовые ложки сахара.
Яблоки нарезать короткой соломкой и обрызгать лимонным соком. Миндаль и изюм измельчить, смешать с нарезанными яблоками, заправить по вкусу соком лимона и сахаром, все перемешать. Посыпать миндалем и украсить ломтиками лимона.
У выходцев из Марокко есть любимый морковный салат, весьма уместный на праздник Рош А-Шана.

МАРОККАНСКИЙ МОРКОВНЫЙ САЛАТ
3-4 тонко нарезанные морковки, щепотка сахара, 3-4 мелко нарезанных зубчика чеснока, сок 1/2 лимона, 2-3 столовые ложки оливкового масла, 1-2 столовые ложки красного винного уксуса, 2 столовые ложки нарезанного свежего кориандра и петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Отварить морковь в подсоленной воде, чтобы она стала нежной, но не слишком мягкой. Слить, дать обсохнуть пару секунд, затем положить в миску. Добавить сахар, чеснок, лимонный сок, оливковое масло и винный уксус, все перемешать. Добавить травы, приправить, охладить и подавать к столу.
На праздник Рош А-Шана в Израиле и странах диаспоры традиционно подают блюда из моркови, нарезанной кружочками. Такая форма моркови должны напоминать монетки — символ желаемого богатства.

МОРКОВЬ ГЛАЗИРОВАННАЯ
1 кг морковки, 3 столовые ложки куриного жира, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, соль – по вкусу.
Морковь нарезать кружками толщиной до одного сантиметра. Отварить морковь в подсоленной воде примерно 15 минут. Растопить жир, добавить сахар, корицу и отварную морковь. После этого варить 10 минут на слабом огне при постоянном помешивании, до покрытия моркови золотистой глазурью.

МОРКОВЬ В МЕДУ
3 стакана нарезанной кружочками моркови, 4 столовые ложки масла, 3 столовые ложки апельсинового сока, 4 столовые ложки меда, 1/3 чайной ложки имбиря, соль — по вкусу.
Выложить продукты в кастрюлю, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне, регулярно помешивая, 20-25 минут. Перед подачей на стол выложить на блюдо, подавать в охлажденном виде.
Желанными блюдами на трапезе Рош А-Шана являются старинные еврейские цимесы.
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ «ЗОЛОТОЙ» С МЕДОМ
700-800 г морковки, 2-3 столовые ложки жира, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана изюма, 5-6 столовых ложек жженого сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка лимонного сока, 3-4 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жиру на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку стакан воды, сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15-20 минут.

ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ЯБЛОКАМИ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
500-600 г моркови, 6-7 столовых ложек изюма, 3-4 яблока, 2-3 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки масла, 3-4 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и потушить до мягкости с водой и сливочным маслом. После этого добавить нарезанные яблоки и изюм, сахар, масло, все перемешать и тушить на слабом огне еще 15-20 минут, пока вода не выпарится. Подавать к столу в горячем виде с медом.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И МЕДА
3-4 морковки, 2-3 яблока, 2 столовые ложки очищенных грецких орехов, 3-4 столовые ложки меда, 1 столовая ложка листьев петрушки.
Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Добавить ядра грецких орехов, мед, все перемешать. Выложить в салатницу и украсить листьями петрушки.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ, ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ
500 г свежей белокочанной капусты, 2 морковки, 2 яблока, 1/2 лимона, 1-2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки — по вкусу
Капусту нарезать соломкой. Морковь и яблоки натереть на крупной терке, лимон натереть с кожурой на мелкой терке. Все смешать, добавить соль и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки и укропа.

САЛАТ ЯБЛОЧНЫЙ
2 яблока, 1 лимон, 1 столовая ложка изюма, 4-5 шт. миндаля, 1-2 столовые ложки сахара.
Яблоки нарезать короткой соломкой и обрызгать лимонным соком. Миндаль и изюм измельчить, смешать с нарезанными яблоками, заправить по вкусу соком лимона и сахаром, все перемешать. Посыпать миндалем и украсить ломтиками лимона.
В дни Рош а-Шана предлагаю приготовить и подать к праздничному столу яблочный цимес, а также яблочный пирог и классическую шарлотку. Гостям и родственникам понравится, особенно детям!

ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ЯБЛОКАМИ, ИЗЮМОМ И МЕДОМ
500-600 г моркови, 6-7 столовых ложек изюма, 3-4 яблока, 2-3 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки масла, 3-4 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и потушить до мягкости с водой и сливочным маслом. После этого добавить нарезанные яблоки и изюм, сахар, масло, все перемешать и тушить на слабом огне еще 15-20 минут, пока вода не выпарится. Подавать к столу в горячем виде с медом.

ШАРЛОТКА ЯБЛОЧНАЯ
3 яблока, 1 стакан муки, 4 яйца, 2-3 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сахара, 3-4 столовые ложки орехов, ванилин, корица, соль — по вкусу.
На смазанный маслом и посыпанный сухарями небольшой противень уложить слой мелко нарезанных яблок, посыпать орехами и корицей и залить смесью из взбитых яиц, ванилина, сахара, соли и муки. Запечь в горячей духовке при средней температуре на 30-40 минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ (ВЕНГРИЯ)
3-4 яблока, 1,5 стакана пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 ч. л. разрыхлителя, 0,5 стакана рубленых грецких орехов, 1 столовая ложка холодной воды, кардамон, молотая корица – по вкусу.
Яйцо растереть с половиной сахара, водой и маслом. Добавить муку с разрыхлителем, замесить эластичное тесто и разместить его на противне. Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать до светло-золотистого цвета. Приготовить начинку: яблоки натереть, добавить к ним нарубленные орехи, сахар и специи, поставить противень снова в духовку и выпекать до готовности около 20-25 минут.
Вспомним десертные блюда, которые можно приготовить к празднику Рош а-Шана. Здесь можно придумать необычные угощения из яблок.

ЯБЛОКИ И ДРУГИЕ ФРУКТЫ В МЕДУ
500 г фруктов (яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишни и др.), 200 г меда.
Фрукты очистить, залить медом, осторожно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол выложить фрукты на блюдо или на небольшие тарелочки.

ЯБЛОКИ В СМЕТАНЕ С ОРЕХАМИ
6-8 яблок, 4-5 столовых ложек сметаны, 2-3 чайных ложки варенья, 3-4 чайных ложки рубленых орехов.
Яблоки очистить от кожуры, вынув сердцевину и отварить в воде. Когда яблоки остынут, выложить их на блюдо, на каждое яблоко положить взбитую вилкой сметану, немного варенья и посыпать рублеными орехами.

ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ
5-6 яблок, 300 г творога, 1/2 стакана сахара, 3-4 столовые ложки изюма.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, заполнить середину творожной массой с изюмом и сахаром и запечь в духовке на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол выложить яблоки на блюдо, можно украсить вареньем или присыпать сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ ТУШЕНЫЕ
4-5 яблок, 1/3 стакана риса, 2,5 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки изюма, цедра одного апельсина, соль — по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде. Яблоки нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды с сахаром, цедрой и изюмом. В конце добавить отварной рис и несколько минут потушить вместе.
Поговорим о старинных напитках праздника Рош а-Шана, в частности – о яблочных киселях и компотах. В давние времена в еврейских местечках готовили кисели и компоты преимущественно из свежих или сушеных плодов и ягод. Тогда это были будничные напитки, напитки на каждый день. В наши дни яблочные кисели и компоты будут вполне уместными на праздничном столе.
Следует отметить, что консистенция киселей зависит от введенного в напиток крахмала. Для порции густого киселя необходимо около 15 г крахмала на 200 г воды, для среднего киселя – примерно 10 г крахмала на такое же количество воды, а для полужидкой консистенции киселя – примерно 5-7 г крахмала на 200 г воды.
Вооружившись необходимой информацией, приступаем к изготовлению яблочного киселя к празднику Рош а-Шана.

КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
200 г воды, 50 г яблок, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота – на кончике ножа.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить до 20-25 минут до разваривания яблок. После этого процедить отвар через сито, яблоки протереть и соединить с отваром, добавить сахар, размешать и довести до кипения. Заварить крахмал и сразу соединить его с кипящим отваром, быстро размешивая, чтобы предотвратить образование комков. Довести кисель до кипения, снять с огня, охладить и подавать к столу.
Когда-то популярный напиток советского общепита – компот, вызовет, как мне представляется, немалое удивление молодого поколения. Ну а мы, представители золотого израильского возраста, вспомним молодость, увидев на праздничных столах компоты из свежих яблок или сухофруктов.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
500 г яблок, 200 г сахара.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины и кожуры, нарезать на дольки. После этого сложить яблоки в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды, добавить сахар, довести до кипения и проварить несколько минут. Подавать к столу в охлажденном виде.
КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
0,5 стакана сушеных яблок, 0,5 стакана сушеных груш, 0,5 стакана сушеных вишен, 0,5 стакана чернослива, 0,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 3/4 стакана сахара.
Сухофрукты промыть, чернослив на два часа залить восемью стаканами воды. После этого добавить промытые сухофрукты и сахар и проварить в течение 15-20 минут в воде, в которой ранее был замочен чернослив. Подавать к столу в охлажденном виде.


Всех читателей и почитателей еврейской кухни – с добрым праздником Рош а-Шана, радости и благополучия в ваших домах!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Авг 31, 2018 4:02 pm

Война войной, а обед по распорядку!

На кухне с Галиной Русиной
Итак винегрет. Такое привычное блюдо с самого детства. А вы знаете  как переводится с французского это слово? А всего навсего уксус, который раньше делали только из вина. Часть слова "вин" - вино. В кулинарии сначала появился соус винегрет - смесь уксуса, масла и трав.  Мешанину из вареных и соленых овощей придумали  в России. Недаром на  болгарском, сербском и хорватском языках такой салат называют русским.

Винегрет все делают из смеси вареных свеклы, моркови и картофеля. А я делаю немного по-своему. Вот мой рецепт.


Отварить две свеклы диаметром около  10 сантиметров,   две трети  от  веса свеклы - моркови. Остудить, почистить и порезать на мелкие кубики с гранью  5 миллиметров. Так же порезать одну небольшую луковку, немного посолить. Затем положить пару горстей хорошей квашенной капусты. А дальше моя фишка: я кладу в винегрет собственные малосольные огурцы. Благо свежие продаются круглый год, поэтому у меня всегда есть малосольные огурцы. Солю  их так: в кастрюлю кладу штук 20-25 свежих  промытых огурцов, отрезав  у них с двух сторон кончики и проколов их ножом или вилкой. Затем пучок  укропа, грамм 150, кладу  листья сельдерея, пару ЗЕЛЕНЫХ болгарских перцев, цвет важен, зеленые не размокают, как красные или желтые. Кладу очищенные и разрезанные пополам чесночинки, целую  большую головку, не один зубчик!

На 1 литр кипятка кладу две столовые ложки соли, но так, чтобы соль была вровень с краями ложки, это важно. Заливаю соленым раствором и через два-три дня огурцы можно кушать. Но в винегрет кладу те, которые простояли в холодильнике не меньше недели. Они должны усолиться, чем дольше простоят, тем лучше.

Именно такие огурцы  придают пикантность своим чесночно-укропным вкусом и ароматом.  Огурцов кладу много, штук 7-10.  А они у меня сантиметров 10-12 в длину, правда "худенькие" не более  1,5 сантиметров в толщине. Кроме того  обязательно  кладу в винегрет фасоль, отварную или  консервированную фасоль промываю от томатного соуса . Теперь проверяем на соль и заправляю  только подсолнечным нерафинированным маслом. То есть с запахом. Пробовала делать соусы острые, но  мне все это не понравилось и остановилась на классике: только масло.

Мне нравится, что свекла окрашивает салат в красный цвет. Но есть снобы, которым важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Да ради  Бога! Для этого каждый вид овощей нарежьте, сложите в мисочку и  налейте масло, перемешайте и только потом складывайте в общюю миску. Окунувшись в масло овощи не изменят свой природный цвет и винегрет у вас будет не красным, а разноцветным.

Винегрету нужно постоять, поэтому его можно приготовить накануне.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пт Авг 31, 2018 4:26 pm

Курица

Александр Бирштейн

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мадам Берсон остановилась посреди птичьего ряда и задумчиво произнесла:
- Кто купил курица, тот имеет сибе гарный обед!
Путешествие по Привозу – увлекательное и опасное – заканчивалось. Тихая гавань куриного ряда, где люди сплошь понимающие, манила мадам, как Одесский залив усталые корабли.
Свесив с прилавков шеи, аккуратно обмотанные газеткой, лежали, желтея куры. Рядом примостились, но не чувствовали себя сиротами утки. Громоздились неповоротливые, даже в битом виде, индюки, просились в духовку гуси.
Рай! Чистый рай для тех, кто понимает!
Мадам Берсон понимала!
Но! Шесть рублей, шесть рублей новыми деньгами за курицу! Это же шестьдесят старыми! Это же грабеж, аферизм и насилие!
Но курица, желтенькая, жирная курица весом больше кило! Из нее же можно…

Сначала мадам снимет куриную шею. Шкурку, только шкурку, разумеется. Аж до крылышек! Многие хозяйки берут ниже крылышек, но тогда будет страдать бульон! Хотя… С другой стороны, чем больше шейка,  тем жизнь красивей. А кто не любит красиво жить? Мадам причмокнула губами, но все же решила резать шейку без крылышек. Теперь потроха: сердечко, печеночка, пупок. Хотя… Пупок лучше, наверное, в бульон…
И жир! В этой курице, наверное, много жира! То, что надо для шейки!
Забывшись, мадам прижала курицу к себе!
- Мадам! – раздался вежливый голос торговки, - Мне сдается, что ваш кавалер немножко давно ушел.
Мадам Берсон опомнилась и придирчиво оглядела птичку. Нет, ее тесные объятия курице не повредили.
Так на чем она остановилась?
А-а, на жире. Жир она порежет кусочками и станет растапливать на маленьком – медленном, как у нас говорят, - огне. А туда лук, нашинкованный мелко. Обязательно! Но лук, главное, не пережарить.
Да, пока жир топится, сварить сердечко и печеночку. И порезать. И к луку. А потом немножко, совсем немножко соли.
Мадам вспомнила, как тетя Аня на прошлой неделе пересолила холодец и сжала один кулак. Второй, занятый курицей, не сжался, что спасло мадам от нареканий торговки.
А потом в жир с потрошками и луком мадам станет сыпать муку. Аж до тех пор, пока фарш не станет, как глина, и его можно будет взять в руки.
Так… Шею она зашьет с одного конца раньше. Что остается? Набить ее на три четверти фаршем и зашить. И в казан, где кипит подсоленная вода.
И?
И все! Тридцать минут и наступит счастье!
Счастье?
А бульон? А котлетки из грудинки?
Новые заботы навалились на мадам, как Межбижер на пирожки с повидлом. Что делать с пульками? Не смейтесь, это очень-очень важно. Пульку можно протушить с луком и картошкой и сделать жаркое. А можно пустить в бульон. Две большие разницы, между прочим.
Размышления закончились в пользу бульона. Тем более, что отварные пульки все равно можно сожрать.
Итак, нужно отделить грудинку от остова. Это легко. Потом положить остов, горлышко, пульки и пупок в кастрюлю и залить водой. И на огонь. Просто? Просто! Теперь надо почистить луковицу, морковку и корень петрушки, добавить стебель сельдерея и… на раскаленную сковородку без всякого жира!
Зачем? А цвет красивый хотите?
О, если так сделаете, у вас будет такой нарядный бульон! Долго мадам Берсон благодарить станете.
Когда варево начнет колыхаться, мадам еще уменьшит огонь и добавит овощи и соль.
Шум, снимать не станет. Если бульон не сильно кипит, то мутным не будет.
Фу-у, можно и передохнуть. Как? А котлеты? Замечательные куриные котлеты, которые умеет делать только мадам Берсон. Ну, еще немножко умеет тетя Рива и совсем немножко тетя Маруся. И это во всем мире, то есть, в нашем дворе.
- Мадам! Вы берете курица или только лапаете? – попытался пристегнуться к мадам какой-то шмендрик в очках.
- Это не курица! – обиделась мадам, выдернутая из грез. – Это шмяк об твоя морда!
Сравнив габариты свои и мадам, очкарик решил не связываться, о чем сообщил громко милиционеру Вове и трем дружинникам. Но они знали мадам и его поддержали. В смысле не связываться.
Но мадам всего этого уже не видела. Перед глазами стояло жерло той, настоящей мясорубку с раньшего времени, куда она попеременно кидала кусочки грудинки, поджаренный лук и булку, замоченную в молоке. Провернув фарш, мадам добавит туда яйцо, все перемешает и станет лепить котлетки. Штук шесть получится. Или даже семь.
Мадам представила, как упрет все, причем с макаронами, поджаренными на курином жире, и сладко зажмурилась.  
Но надо спешить! Хотя осталось немного. Положить в каждую котлетку кусочек коровьего масла, обвалять котлетки в муке и на сковороду. И переворачивать, переворачивать, чтоб не подгорели…

- Так вы будете брать мой курица? – снова отвлекла ее торговка. Впрочем, уже все готово. И кушать дальше не хочется.
- Не буду! – кинула курицу на прилавок мадам Берсон. – Дорого!

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Пт Авг 31, 2018 10:48 pm

Лилёша пишет:[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Я заказала эту книгу себе. Придет по почте в середине сентября.
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4717

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Пн Сен 03, 2018 5:07 pm

Икра из кабачков

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

В дворовых разговорах к слову – икра – надо было добавлять еще и ее название. А как же? Нельзя же спутать икру из синеньких, занимавшую безоговорочное первое место с неведомой почти никому икрой черной или надоевшей всем красной икрой. Красную брали в гастрономе «Темп» от безысходности – гости придут, а закуси нет. Во-первых, дорого – пятьдесят пять рублей за баночку, во-вторых непривычно и, честно говоря, невкусно. А еще и масло коровье подавай. Разорение.
Правда, до икры магазинной под кличкой – баклажанная – никто во дворе не унижался. Хоть и стоила всего три тридцать за поллитровую банку. Но цвета была неприличного, да и привыкли хозяйки сами икру из синих творить.
За всем этим кабачковая икра не котировалась вовсе. Ну, не уважали ее хозяйки. А зря!
Не знали люди своего счастья. Аж до тех пор, пока не приехала из Великомихайловки к тете Риве родственница. Не то тетя, не то двоюродная бабушка… Давно дело было, кто упомнит.
Приехала эта самая тетя – пусть будет так! – и ее сразу за стол усадили. Как и положено в нормальной одесской семье. Разносолы поставили: перцы фаршированные, шейка, красную икру открыли, разорились. Так тетя эта поковырялась вилкой в шейке – представляете? – и икру требует.
Ей почти русским языком говорят:
- Да вот же она, тетя Лея! – и на красную икру показывают. А она, недоразвитая, какбачковую требует.
Дядя Петя, простая душа, вообще удивился:
- А что это?
Не дипломат, ох, не дипломат.
Впрочем, у Ривы тоже ничего не вышло. Начала, было, заливать насчет, что не сезон, что в другой раз…
Но тетя не вняла и потребовала вести ее сейчас же и немедленно туда, где кабачками торгуют. А дяде Пете лень было везти ее аж на Привоз – тоже мне пуриц! – так он отвел тетю на улицу покойной Розы Люксембург, в полуподвал, где овощами торговали. Вы бы видели те овощи. Их даже такой шлимазл, как Межбижер не берет. А тетя, как набросилась.

И кабачки огромные, как мадам Берсон взяла, и помидоры, замурзанные, как она же. Лук, чеснок пополам с мусором., пару перцев из совхоза «Позор Украины»…

Набила авоську и дяде Пете сует – неси, мол. А тому это, как серпом, сами знаете куда. Увидят соседи – прощай репутация. С ним после этого даже алкаш Жора пить не станет, да что Жора – Межбижера перед ним на партию в домино брать будут!
Но что делать? Взял дядя Петя авоську и попер быстрым шагом домой. А тетя-то не успевает.
- Стой! – орет.
А голос у ней, как у товарища Комбайнерова, когда на партсобрании империалистов клеймит.
Короче, нарвался дядя Петя на торжественную встречу у ворот. Все, как на подбор. И мадам Берсон, и тетя Маруся с «подругами» Симой и Аней, и тетя Бетя, и сама тетя Рива, уже авансом несчастная.
Дядя Петя быстренько прошмыгнул в парадную, тетя за ним, а Риве куда деваться? Вот и дали ей, простите за рифму, оторваться. Такое услышала, что даже хуже того, что в характеристиках отъезжающих много поздней писали.
И поняла тетя Рива, что погубила ее тетя Лия окончательно. Тем более, что угрожали соседи, что придут хором трескать удивительное яство, что тетушка сготовит. И улыбались при этом ехидно.
А тете все эти мучения до одного места. Она на кухне царит.
Помидоры отмыла, перцы обрезала до целой части, лук- пошинковала, чеснок очистила и мелко порезала и за кабачки взялась. Шкуру срезала и давай кабачки на кубики крошить.
Дядя Петя от таких дел ушел газету читать, а чтоб его храп не мешал трудовому процессу еще и двери закрыл.
Хорошо тете Лее – никто не мешает. Вот она и творит.
Разогрела казан, туда постного масла немного и лук. Стоит, деревянной ложкой помешивает. Аж до тех пор, пока лук не порозовел. Тогда и кабачки туда высыпала. А как они сок пустили, огонь уменьшила, крышкой казан закрыла и за помидоры с перцами взялась. Перво-наперво их кипятком обдала, ну, чтоб шкурка-кожура легко снималась, а потом и пошинковала мелко-мелко.
Жарко стала. Вот и открыла тетя Лея окно. А запах себе и полез во двор, ему пограничники не нужны. Принюхались люди, уловили, озадачились. Инсинуации – Герцен знает, что это за слово – как-то сразу прекратились. Тетя Аня даже вспомнила, что тете Риве рубль должна.
А тем времнем варево в казане поспело. Сняла тетя крышку и шинкованные помидоры с перцами туда. Посолила, перемешала, поперчила, перемешала… И… Ей Богу, от себя отрываю – насыпала туда три ложки – чайных! – сахара. Оставалась самая малость. Почти икру в миску переложить и мять, мять, мять давилкой для пюре.
Вроде все. Устала тетя. Ну и прилегла на диванчик отдохнуть. А дверь-то не прикрыла! Вот окончательный запах и до дяди Пети донесся. Манящий, нестерпимый.
Кинулся дядя Петя в кухню. А тут и соседи подоспели. На дегустацию. Дегустируют, хвалят…
Проснулась тетя Лея, захотела икру отведать. Тот случай. Съели соседи все. Так что, придется ей назавтра опять икру готовить.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 05, 2018 4:01 am

Обманули дурака, накормили мусака

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

И ведь главное – как отрезало. Как называлась эта еда – рагу, так почти каждый день кто-то во дворе готовил. А как в один недобрый день Герцен сообщил, что это какая-то мусака, то как отрезало. Бросили хозяйки это дело. Один только хулиган и рифмоплет Шурка напоминает: - Мусака, - орет, - мусака
Накормили дурака!
А никто, кстати и некстати, не кормит. И обидно очень. Кабачки девять копеек, помидоры пять, картошка по шесть копеек идет, а синенькие по пятнадцать. На базаре, конечно, дороже, но кто ж за овощами такими на базар попрется, если соус-рагу делать станет? Все рядом, даже мясо сосед Сёма Накойхер доставляет. Утром заказал два кило шеи, а вечером получи ровно два кило и еще дешевле, чем на Привозе. Короче, живи и радуйся, но что-то радоваться перестали. Из-за Герцена. Но я уже об этом говорил. И непонятно отчего. Слово им, видите ли не нравится. И что в нем плохого? Вон забор стройки, что рядом, и не такими словами «украшен», и ничего. Идут люди, читают, ума и знаний набираются. Как библиотека, но на улице.
В общем, решился Герцен на эксперимент. Он потом признался. И слово это произнес. Герцен много слов знает. В общем, прокрался Герцен ночью к забору и в трех – трех! – местах написал: - Мусака!
Утром народ проснулся, вышел по разным надобностям на улицу, глядь, а на заборе эта самая мусака присутствует. Ну, тогда другое дело. Раз на заборе, тогда конечно. На заборе – это верней даже, чем в газете «Знамя коммунизма».
В общем, в овощняке на Розы Люксембург № 3 столпотворение. Шутка ли – все дамы из нашего двора, как на перекличку, явились. А магазин маленький, в него одна мадам Берсон еле-еле влазит. А тете Бете куда деваться? А Симе с Аней? А Марусе с Ривой? А ведь есть еще Дуся Гениталенко, Нюся Накойхер, немножко беременная…
Это что? Не одни ж только в нашем дворе читающие люди. Квартал чай не маленький. Есть кому на заборе читать. А новое слово, оно внимания требует. Тем более вся окрестная шпана мелкая от Шурки заразилась, орет не переставая:
- Мусака, мусака
Накормили дурака!
- Ага, - люди догадываются, - мусака – это еда.
Ну, раз еда, то и самим надо. И в наш двор. С понтом на курсы. Тоже нам любители попойки и жратья. Поперли их, короче. Сперва, мол, сами замусачим, а потом, если невкусно, так и быть и до вас очередь дойдет.
Короче, приволокли наши овощи, перебрали, половину, конечно, выкинули. Не первый раз, так что, брали с запасом. Брынзу каменную, пересоленную, лежалую в молочной, что прямо в доме, закупили, сидят у ворот, Сёму ждут. Кто мясо уже заказал, кто только заказать собирается.
Мужья с работы пришли, покормили мужиков чем общепит послал, провели на ночь глядя два средних скандала, да и спать пошли. А что еще делать?
Вы, наверное, помните, что Сема принципиальным был. Больше полпуда не воровал. И честно вахте на выходе платил. Так что мясом беспрепятственно двор и окрестности обеспечивал. Хороший советский человек, короче. Кстати, ударник коммунистического труда. Никогда народ не подводил. Учитесь!
В общем, с утра кто-то пошел на работу, а кто-то к плите. Тоже работа, кстати, если кто понимает.
А я – автор – стою посреди двора и все думаю, думаю: к кому мне нынче путь держать, чтоб честно и справедливо поведать вам, предполагаемые читатели, о турецко-грецко-одесском блюде. Выбор, впрочем, невелик – Маруся, Рива или мадам Берсон. Впрочем, мадам отпадает. Она дверь на два замка и цепочку закрыла. У нее манечка имеется по имени – не хватит!
Так что, пойдемте, наверное, к тете Марусе. У нее и кухня побольше, и тарелок хватит, ежели захочет всех угостить.

Для начала Маруся почистила картошку, порезала и поставила варить. Потом мясо смолола. Ну, и за овощи принялась. Для начала лук пошинковала, пару зубчиков чеснока подавила и в сковородку с нагретым маслом. Слегка все поджарила, скажем, до розового цвета и фарш мясной туда. Минут пять жарила все, помешивая, а потом крышкой закрыла, да и сделала вид, что забыла сковородку на огне. Тем более, картошка поспела. Вынула ее Маруся и давай мять на пюре. Зашивается, конечно. А что делать? Мы ж зрители чисто виртуальные. Помощи ноль. Поставила Маруся еще и казан на огонь, масло налила и баклажаны резанные туда. И призадумалась. Потом порылась в сусеках, нашла морковку, перцы. Пошинковала и туда же. А минут через двадцать и кабачки. Ну и помидоры, но без кожицы-шкурки в последнюю очередь. И не в казан, а в сковороду с фаршем. Поперчила по чуть-чуть в обеих сосудах. А солить не стала. Сыр-то пересоленный!… Варится все. А Маруся сыр трет. Трудно, но надо!
А время-то идет. Глядит Маруся в окно. А в окне двор. А во дворе люди. И мадам Берсон тоже. Видать, освободилась. Стоит, сантиметров на пять в талии увеличилась и… голодная. Наверно мусака у нее получилась. Но мало. Мадам все мало. Стоит и на Марусины окна хищно поглядывает. А вокруг нее Межбижер, как спутник на орбите вьется. Тоже голодный, но с надеждой. Ну, и прочие люди подвалили. Тетя Аня с работы, тетя Сима из кино, участковый Гениталенко с партсобрания… В общем, голодные.
Но Маруся твердо подумала, что ей не до них. Дело не сделано. Да и самой мусаку эту надо.
Взяла она сковородку старую, чугунную, с высокими бортиками, понятное дело и давай ее заполнять. Слой пюре, слой овощей, снова пюре, слой фарша с помидорами. Снова пюре и остаток овощей.
Все! Можно питаться. А не хочется. Напробовалась, надышалась. Смотрит Маруся на сковороду с едой и слезы закипают.
А голодных во дворе прибавилось…
Столы вытащили, скамейки, чью-то простыню вместо скатерти. Колбасу режут… Портвейное вино откупоривают.
- Что за праздник? – Маруся гадает. Ничего в голову не идет. Пришлось окно открыть. А как открыла, на аплодисменты нарвалась. И на крики людские: - Слава Марусе-кормилице!
В общем, вынесла она эту самую мусаку.
И только поздно вечером, уже ложась спать, подумала Маруся:
- А ведь я готовое блюдо так и не попробовала. Интересно же, как получилось?
А потом вспомнила, как уплетали люди, как хвалили. Ну, и успокоилась.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 05, 2018 8:59 pm

Самый цимес!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

- Самый цимес!
- Цимес – это вкусно! – невесть откуда и, как всегда, некстати выскочил Межбижер.
- А чтоб на тебя понос напал в два часа ночи! – поддержала разговор мадам Берсон. – И тут же спросила:
- А ты, шлимазл, откуда про цимес знаешь?
- Так, давали… - растерялся Межбижер и с надеждой посмотрел на тетю Риву.
- У нас, оказывается, цимес всякой сволочи раздают… - ни к кому не обратился дядя Петя.
- Это было два года назад! – испугалась тетя Рива.
- Два года… - протянула тетя Маруся. – Что-то мы, девочки совсем настоящую кухню забросили…
- Так этот цимес два часа минимум готовить, а сожрут за пять минут, - сказала тетя Бетя и, почему-то, неприязненно посмотрела на дядю Марика.
- И фасоля теперь не такая. – поддержала ее мадам Берсон.
- Именно! Да и не до разносолов! – сообщила тетя Рива.
- И где время лишнее взять? – зевнула тетя Аня.
Тетя Сима ничего не сказала, но своим видом показала, что полностью согласна с предыдущими ораторами.
В общем, решили, что цимес блюдо необязательное, тем более, трудоемкое, дорогое и времени много отнимает. Засим пошли спать.

Знаете, что сделала тетя Рива перед сном? Она замочила в воде без соли два стакана белой фасоли.
А уже утром… Нет, тетя Рива не сразу стала готовить. Она проводила дядю Петю на работу, сделала домашние дела, а потом поставила фасоль вариться. Фасоль, даже предварительно замоченная, варится долго. За это время можно и лук почистить и порезать, и орехи наколоть и… Ну, стоит ли вникать в быт семьи Топтуновых? Тем более, лук поспел. Золотистый такой. И пахнет! А тетя Рива его с фасолью смешала, отваренной, готовой. И немножко воды, в которой фасоль варилась, добавила. Потом развела в холодной воде немного муки, растерла, чтоб не было комочков, и к фасоли и луку добавила. И на маленький огонь. Через минут пятнадцать добавила чуток соли и одной ей известные приправы. А еще минут через пять – сахар. А соус густел на глазах. Тогда тетя Рива его еще чуть-чуть разбавила. Чтоб блюдо смотрелось, как суп-пюре. А вкус… Но времени ушло на это масса.

Вот уже дядя Петя на обед явился. Так что, закончив стряпню, тетя Рива позвала дядю Петю к столу. Взяв ложку наперевес – вилкой в таких ситуациях он пренебрегал! – дядя Петя ринулся на цимес, как, в свое время, революционные матросы на штурм женского батальона, засевшего в Зимнем. В результате недолгой, но напряженной работы он осилил половину казана цимеса. Но оставалась вторая половина…
Есть тете Риве не хотелось. Напробовалась. Тогда она наполнила своей стряпней литровую банку и пошла к тете Марусе.
- Рива! Как хорошо, что ты пришла! – обрадовалась тетя Маруся. – Я тебя своим цимесом угощу!
- Я, вообще-то, тоже цимес готовила… - слегка обиделась тетя Рива и поставила банку на стол.
- Да-а, - протянула тетя Маруся. – Теперь вся надежда на мадам Берсон.
Мадам Берсон оказалась легка на поминках. Но пришла она не одна, а с кастрюлей цимеса.
- Вот выговорите,, что я жадная, а я вам целую кастрюлю цимеса принесла!
- Как кстати… - фальшиво обрадовалась тетя Рива.
Приниматься за дегустацию дефицитного блюда что-то никто не торопился.
Может, еще кто-то придет… - тоскливо молвила тетя Маруся.
Пришла… Тетя Сима. Угадайте с одного раза, что она принесла?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 05, 2018 9:32 pm

Пирожки

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Между варениками и пирожками огромная разница. Вареники – это священнодействие, труд, облагороженный завистью соседей, торжественностью обеда. А еще крепко-накрепко запертые двери. Чтоб никто не прорвался! Никто!!!
Пирожки демократичней. Это вам не надутые спесью и юбилеем пироги или, не дай Бог, торты. Когда ты печешь пирожки, то отступает прочь ненависть соседок, а мужчины предлагают закурить, даже если ты женщина и никогда не курила. Тебя любят преданно и бескорыстно, ибо куда же ты денешься, если напекла столько, что даже мадам БЕРСОН все не упрет. Тебе рассказывают все последние сплетни, а МЕЖБИЖЕР делится, правда фрагментарно, предпоследней анонимкой.
И что для этого нужно? Всего лишь, удачно купить на Привозе обрезки, пошинковать лук, запастись зеленью и точно знать, что в кулинарию на Канатной угол Греческой завезли слоеное тесто. Тем более, что последнее – самое простое.
– Рива! Ты знаешь, что в калинария на Греческой есть тесто? – шепотом на весь двор сообщает мадам БЕРСОН.
– Какое хорошее тесто в кулинарии! – раз десять в день очень громко сообщают друг другу тетя Сима и тетя Аня.
– Рива! Таки иди уже! Не хватит! – нервничает тетя Маруся.
– И даже муж, родной муж Петя, отказывается от котлет с жареной картошкой.
– А говорили, что ты пирожки печешь…
Приходится вздыхая идти в эту самую кулинарию, потихоньку мечтая, чтоб это тесто закончи-лось. И оно таки закончилось. О чем сообщает продавщица Рая. Но добавляет:
– … но я вам оставила. Вы ж будете печь пирожки!
У ворот трется целая делегация. И все с тестом. Оказывается, они скупили его для нее, Ривы. На всякий случай. Еще бы, все нахисы от этого они получат ее пирожками в неумеренном количестве. А цуресы у плиты, конечно, ей. А еще этот поход на Привоз!
Вы думаете, это так просто: сесть на Кангуна на троллейбус номер четыре, заплатить несчастные четыре копейки и ехать себе до конечной. А если в троллейбусе можно стоять только на одной ноге, на которой стоит уже чья-то чужая? А если до вокзала никто не выходит, зато заходят, непонятным образом, все?
Опять же, если Рива выбралась в такую даль, не посмотреть – только посмотреть! – чем торгуют, не поторговаться сладко и задушевно и не купить, в конце концов, что-то крайне необходимое, допустим, к Новому году.
Ну, что это за цена – три кило розовой винницкой картошки за целый рубль? Это же грабеж и издевательство над простым городским человеком!
Ее слово:
– Двадцать пять копеек! Ну, ладно, двадцать шесть! Тридцать! Нет? Тогда я ухожу навсегда и совсем. Ешьте свою картошку сами! Тридцать две? Люди! Граждане! Обратите внимание! Мне уступили целую копейку! Даже гуси из ряда напротив смеются! Тридцать? Ладно. Беру.
А как приятно яйца, что по рубль десять, покупать по восемьдесят пять копеек!
Лук – сладкий разговор со слезами на глазах.
Зелень… Ну, зелень продает какой-то новичок, причем так дешево, что аж зудит торговаться только в другую сторону! Ладно. Рива берет зелень вообще без торговли, но чувствует себя ущем-ленной.
Вот и мясной корпус. На первый взгляд, дело швах. Обрезки есть, но жирноваты, ох и жирноваты… Но есть и второй взгляд, третий, ладно, четвертый… Наконец, Рива пикирует.
– Почем ваше сало кусочками?
– Давно от глазника? – интересуется мясник. – А то я смотрю, слегка повылазило! Не увидеть это чудное мясо, которое я торгую по три рубля! – и он стыдливо ворошит ножом горку обрезков.
– О, вы таки умеете сочинять сказки, - радуется за мясника тетя Рива. – Скажите, это не вашу книжку я купила в букине за пять копеек?
– Я не делаю книги! Я делаю мясо!
– Делайте! – разрешает тетя Рива. – Но за два рубля кило!
Это вызывает законное возмущение, и мясник призывает весь корпус посмотреть, как над ним мясником и писателем издеваются всякие посторонние. Торговля идет еще десять минут и заканчивается с результатом два двадцать.
По дороге обратно тетя Рива твердо решает:
- что она не зайдет в рыбный корпус;
- что она ни за что не зайдет в рыбный корпус;
- что ни за какие деньги в рыбный корпус она не зайдет;
- что если и зайдет, то только посмотреть;
И…
– Почем бички? – уважительно спрашивает тетя Рива, глядя на связку упитанных кнутов.
– Что-о? – спрашивает она затем.
Ну, дальше вы знаете.
Но надо ж ехать домой. Домой легче, несмотря на кошелки. Потому что, у вокзала конечная. И можно сесть на четвертый или, на худой конец на первый и ехать сидя, как барыня.

А дома… Дома надо таки браться за эти пирожки, потому что весь двор уже в ажиотаже. Тетя Рива перебирает обрезки, мясник, отрезая – всучил, все-таки, а она проглядела! – куски сала. Сало тоже пригодится, но потом. Мясо она пропускает через мясорубку, потом растапливает сало на сковородке и фарш, вернее, почти фарш поджаривает. Так, не сильно. Потом тоже несильно жарит лук. Смешивает, солит, но не сильно, перчит. Пробует! Пробовать фарш – это важно! Каков фарш, таков и пирожок!
Дальше – яйца. Для начала, надо отделить белок от желтка. Желтки, примерно половина, пойдут в фарш, белки… Потом узнаете. Сейчас некогда. Надо работать с тестом. Тесто режется на куски. Потом раскатывается, потом берется специально обученный тонкостенный стакан и лист теста режется на кружки. Много кружков… О, этот стакан, еще от мамы, знает всякие времена. И времена коржиков, и времена вареников и вот нынешние времена пирожков. В свободное от вырезания кружков время, стакан работает меркой сахара, муки, крупы… В общем, помогает в хозяйстве больше, чем муж Петя, который скоро, ох, как скоро явится с работы, а у нее, Ривы, еще ничего не готово.
Теперь надо смазать половинку кружка по краю белком и положить в него полторы чайных ложки фарша. Потом заклеить, узорчато уминая пальцами, и уложить на противень, смазанный постным маслом. Когда противень полон, смазать сверху каждый пирожок желтком. Немножко. Для красоты и блеска. Проколоть вилкой. И в духовку!
И лепить следующую порцию. И еще. И еще

А во дворе народ. А у народа есть нос. И все имеют чувствовать запах. И нервничают. Но пока не скандалят.
А вот идет с работы дядя Петя. Нет, он уже сегодня не дядя Петя. Подумаешь, какой-то дядя Петя. Нет! Он! Муж! Той! Которая! Делает! Пирожки! И это уже и звание, и должность. Шаг дяди Пети переходит на почти строевой. Как на трибуну, с которой принимают парад, поднимается он вверх по лестнице. Входит в квартиру, как в светлое будущее. И отдает приказ:
– Рива! Обедать!
Мгновение и дымится на столе бульон! А рядом мисочка с мелко нарезанной зеленью. Секунда и возникают рядом пирожки. Ну, и бычки, конечно. Жареные!
Глухой ропот доносится со двора. Вот-вот он перерастет в рев, и соседи пойдут на штурм. Пока это не произошло, Рива кидает в большую миску с полсотни пирожков. И выходит за порог. Плотная людская масса, готовая на все, накатывает снизу. А перед ними одна худенькая женщина с миской в руке.
– Угощайтесь! – говорит она, и гвалт стихает.
А дома тетю Риву ждет недовольный дядя Петя. И, кажется, он прав. Как можно было, приготовив такой обед, - такой обед! - не запастись хотя бы шкаликом?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 05, 2018 10:07 pm

Простой одесский бульон из курицы с клёцками конечно...

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку][/size]

(Предупреждаю - текст длинный. Кто не любит - не читайте)
Нет, ну вы мне скажите, если, конечно, у вас сейхл на месте:
- Может нормальная женщина средних – пусть будет так, ладно? – лет хотеть бульон? Простой, одесский бульон из курицы. С клецками, конечно. И с крылышком…
Что? Повторите громче! Конечно, может!
Тогда ответьте:
- А кушать на обед такой бульон эта женщина может?
Вот вы считаете, что да, конечно да, непременно да!
А весь двор против! Потому что никто бульоном мадам Берсон не угощает!
- Своличи! – так говорит она о соседях и уверена, что права.
Да, конечно, особо настырные и бесцеремонные могут спросить:
- А почему она сама… ?
Пустые люди. Безжалостные. Это ж надо тащиться на Привоз, брать четверть курицы, коренья, обмотанные ниткой, то, се. А силы? А время? А деньги, в конце концов? Нет, пусть малахольная Аня тащится на базар за курицей. Вот, кстати, она возвращается!
И мадам Берсон сделала стойку.
- Аня! – взревела она, как стадион «Черноморец», когда эти утопленники таки забьют гол, - Откуда швендаешь?
- С Привоза, - ответила тетя Аня, с облегчением ставя авоську на землю.
- И шо там имеешь?
- Зелень взяла, брынзу, картошку, курочку…
- Курочку? – поразилась мадам Берсон. – Зачем?
- Сделаю бульон с клецками из мацы.
Мадам Берсон пошатнулась. Она представила себе этот бульон, желтенький, как цыпленок, с золотистыми медальками жира и оранжевыми пятаками морковки…
Нет, это было невыносимо!
- Не делай этого! – голосом полным боли и отчаянья возопила мадам.
- Почему? – испугалась тетя Аня. Экзальтация мадам ее ошарашила.
Но мадам уже взяла себя в руки.
- А про куриный паралич ты что не слышала?
- Н-нет…
- Где ж ты живешь?
- В Одессе…
- Вейзмир! Жить в Одессе и не знать, что в области свирепствует куриный паралич!
- А что это? – робко, почти прощаясь с жизнью, попыталась узнать тетя Аня.
- Это заразная куриная болезнь! – ушла от подробностей мадам Берсон.
- Кому заразная?
- Всем! – отрезала мадам.
- Что же делать? – отчаялась тетя Аня.
- Спасаться!
- Как?
Мадам задумалась.
- Пошли! – наконец, сказала она.

Приведя Аню к себе домой, она заставила ее тщательно помыть курицу. Потом взяла большую кастрюлю – каструлю, как она говорила – и поставила на огонь.
Мадам разделала курицу и отделила жир.
- Опасно! – пояснила она.
Потом мадам Берсон подождала, когда вода немножко закипит.
- Кидай! – разрешила она тете Ане.
- И что? – спросила та.
- Будем ждать до большого кипения и еще немножко.
- Зачем?
- Заразу выкипеть!
Шума было мало. Мадам вычерпала его ложкой, сообщив тете Ане, что старается для нее.
Минут через двадцать мадам убедилась, что курица полностью безвредна, после чего отдала птичку Ане. Без крылышка, правда. Та ушла благодарной.
А мадам добавила к крылышку чищенную луковицу, морковку, петрушку и укроп.
Мечта сбывалась, но не до конца.
Мадам Берсон добыла из буфета парочку листов мацы и стала их разминать в мисочке. Потом растопила куриный жир, добавила желтки и соль. Перемешала, кинула все это к маце, растертой почти в муку, подумала и добавила два белка. Снова перемешала. Тесто получилось очень даже удачным. Мадам скатала его в колбаску, нарезала вилкой и скатала из каждого кусочка шарик. Потом кинула шарики в свой бульон. Потом варево плотно закрыла крышкой. Вскоре еда была готова.

Мадам приступила. Она ела, ела, ела… Практически до тех пор, пока смотреть уже на этот бульон не могла.
- Аню что ли в гости позвать? – подумала она, откинувшись на спинку стула.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Сен 05, 2018 10:35 pm

Котлеты из мухи

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мадам БЕРСОН разговорилась с ГЕРЦЕНОМ. Вернее, она его изловила в углу двора, закрыла собой пути бегства и стала жаловаться. На все подряд. И на всех подряд. Ну, ничего не разобрать! ГЕРЦЕН терпел, пытался вникнуть, не смог и ляпнул, на беду себе:
– Э-э, Роза, давайте так: мухи отдельно и котлеты отдельно!
Из всего им сказанного, мадам поняла только то, что ГЕРЦЕН на нее клевещет.
– Ви хочите сказать, что у мине коклеты с мухами! – обиделась она.
– Да не ел я ваших котлет! – пытался отвести от себя обвинение ГЕРЦЕН.
– Брезговаете! – обиделась уже не на шутку мадам БЕРСОН. – Люди! Он моих коклет брезговает!
Поскольку мадам никого, никогда и ничем не угощала, весть о том, что ГЕРЦЕН брезгует ее котле-тами, всполошила двор. Раз брезгует – значит ел. А раз ел, то… В общем, народ начал собираться охотней, чем на какой-то праздничный митинг. Котлеты – вообще дело серьезное. А в данном слу-чае…
Мадам БЕРСОН, пока, перечисляла убытки.

– Мясо говядины шесть рублей, яйца по восемьдесят копеек, луковица большая, картошки две…
– А при чем тут картошка? – поразилась тетя Бетя.
– Как, ви не ложите в коклеты сырая картошка? – мадам БЕРСОН от возмущения даже забыла о несчастном ГЕРЦЕНЕ.
– Где именье, где вода? – поразилась тетя Бетя. – Что вы мне голову морочите своей картошкой?
– Нет! Эта женщина сошла-таки с ума! – возопила мадам БЕРСОН. – Она травит отравой свою семью! Марик! Тебе травют в твоем собственном доме!
Узнав, что кто-то травит дядю Марика, жильцы подступили еще ближе.
– А Николавна в котлеты вообще майонез и крутые яйца кладет! - наябедничала на новую соседку, о которой вы, думаю, еще услышите Дуся ГЕНИТАЛЕНКО.

Но ей особенно не вняли. Что она вообще понимает?
МЕЖБИЖЕР, который стоял в сторонке и тоже слушал, поскольку после газеты «Правда» больше всего на свете любил котлеты, за народом не подался, а, наоборот, понесся к участковому, доложить, что во дворе имеется преступление. Так и доложил:
– На лице имеется преступление в виде отравления котлетами!
– Это не ко мне, а в скорую помощь! – обрадовался участковый. – Вот, если бы крысиным ядом…
И МЕЖБИЖЕР ушел ни с чем, дослушивать скандал.
А там назревало крупное выяснение отношений.
Оказалось, что тетя Рива кладет в фарш сухие галеты, пропущенные через мясорубку.
– Или печенье… - в виде компромисса добавила тетя Рива.
– Сладкое? – ахнула тетя Аня.
– Сладкое… - подтвердила тетя Рива.
– И что из этого выходит?
Народ был шокирован. Народ даже секунд десять безмолвствовал.
– Ну, и как с тобой после этого в одном дворе жить? – горько изумилась тетя Аня.
– Ну, и не живи! – разрешила тетя Рива. – Город большой…
– Понаехали тут всякие… - поддержала тетю Аню тетя Сима, - … котлеты портют…
– А Пете нравится… - защищалась тетя Рива.

– Он, бедный, даже не знает, как выглядют настоящие коклеты! – пожалела дядю Петю мадам БЕРСОН.
При этом, она развернулась всем корпусом к оппоненткам, так что, ГЕРЦЕНУ удалось позорно бежать. Но этого никто не заметил. Тут такие дела заворачивались… Не до каких-то ГЕРЦЕНОВ.
– А ты знаешь? – огрызнулась тетя Рива.
– Знаю! – гордо ответила мадам БЕРСОН.
– Откуда? – не отставала тетя Рива.
– Я их сама делаю!
– Люди! – перешла в наступление тетя Рива, - кто видел котлеты мадам БЕРСОН?
Народ задумался. И в самом деле…
– Мои котлеты все ели на майские! – торжествовала тетя Рива. – И хвалили!
Тут уж крыть было нечем. И ели, и хвалили…
– А мадам БЕРСОН больше всех сожрала! – тотчас переметнулась тетя Аня.
– С печеньем… - не оставила подругу в одиночестве тетя Сима.
Мадам БЕРСОН сконфузилась.
– Жадные вы все! – огорчилась она. – Коклеты считаете…
– Котлеты счет любят! – сказала тетя Бетя и ушла по хозяйству. А за ней остальные.
Наверное, кулинарить.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Окт 04, 2018 10:51 pm

Гефилте фиш с лисичками

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


На Привозе, в овощных рядах, как войдешь, справа, продавали лисичек. Это грибы такие, если не знаете. Тетя Рива знала. Сразу вспомнилась житомирская бабушка Бася и… Маленькие, рыжие, как Шурка из седьмой квартиры, грибочки, которые никогда, слышите: никогда! не бывают червивыми.
- Еврейськи грибы, кому еврейськи грибы! – надрывался продавец. Тот случай. Грибы в Одессе не очень-то и водились. А уж еврейские… Иди знай, где растут и вообще не опасны ли. Уж лучше сушеные на ниточках. Их продают бравые тетеньки из Белоруссии и, заметьте, не очень дорожатся. Просят рупь, отдают за полтинник. Еще и кланяются, благодарят.
Так что, тетя Рива торговцу грибами в виде счастья подвернулась. Большого, кстати, ибо купила она все. Хотя… Грибов-то не очень много было. Кило два. Даже меньше.
Забрала Рива грибы и на ее лице появилось выражение, какое бывает у людей, стремящихся к цели.
Какой? Узнаете!
- Только бы была! Только бы была! – шептала холодными губами тетя Рива, прорываясь сквозь толпу к рыбным лабазам.
Не стану томить. Щука в наличии имелась. Даже выбор был. Можно взять по три рубля кило щурят по пятьсот-семьсот грамм, а можно было…
Эту щуку тетя Рива полюбила сразу и безоговорочно. Она была прекрасна. Большая, стройная, с длинной головой, из которой много что сделать можно. Короче, красавица. За такую меньше чем пятерка за кило и не просят. А тут вообще просили шесть! Грабеж, конечно. Пользуются…
Щука завесила два сто. И началась замечательная, аргументированная, горячая, но вежливая, чтоб не дай Бог не обидеть, торговля. Короче, полчаса счастья. И все остались довольны. И торговка, и тетя Рива, купившая рыбу за десятку. И публика. А как же! Такой концерт для тех, кто понимает!

Оставались мелочи. Полкило сладких галет, лук, чеснок, пучок, но большой, зелени.
У ворот дома топтался Межбижер. Он семенил ногами, словно собирался стартовать.
- Межбижер! Вас что в уборную не пускают? – измывалась мадам Берсон, заслонившая вход во двор. Она впихнулась в проем ворот, да так, что мимо не смогла бы пройти известная проныра, кошка тети Маруси Сильва.
- Не пускают… - дрожащим голосом намекал Межбижер.
На его счастье появилась нагруженная тетя Рива.
- Шо купила? – строго спросила мадам Берсон.
- Лисичек! – не стала таиться тетя Рива.
- Живых? – не поверила мадам и от неожиданности сделала шаг вперед. В открывшееся пространство ввинтился Межбижер и понесся в сортир, усвоив, что Рива купила на базаре живых лисиц. О чем и начал сообщать через несколько минут всем подряд.
- Они же нам курей всех пожрут! – возмущалась тетя Аня, которая, если честно, видела кур только на Привозе и в виде тушек.
Слух о том, что Рива купила на Привозе лис облетел двор.
- Не на Привозе, а напротив! – просвещала народ тетя Сима. – Там же зоопарк!
Все сходилось! Напротив Привоза действительно был зоопарк. И лисы там точно имелись!
- На воротник! – постановила тетя Бетя.
И только Маруся молчала. Она просто заскочила к тете Риве за спичками и спросила:
- Рива! Что это будет?
- Рыба фиш.
- А лисы?
- Какие лисы? – изумилась тетя Рива.
- Живые…
- Не живые, а свежие! – и тетя Рива показала лисичек, вываленных в миску.
- Ну, и? – не поняла тетя Маруся.
- Ты ела щуку, фаршированную лисичками?
- Нет…
- Ну, тогда у тебя все впереди!
Выпроводив подругу, Рива принялась за дело. Прежде всего, она помыла грибы. Чистить их не надо было. Лисички не чистят. Потом почистила луковицу, вылущила несколько зубчиков чеснока. Помыла зелень…
Она сама понимала, что оттягивает момент, когда надо будет приняться за щуку. И – главное! – снять с нее шкуру, не повредив. Но и этот момент настал.
Тетя Рива отделила голову, но не до конца, а сперва так, чтоб можно было, не отрезая вынуть внутренности. Удалось! В щуке даже имелось немного икры, и тетя Рива положила ее в тарелочку. Пригодится! Потом, отделив голову, тетя Рива поставила ее вариться, а сама стала отделять шкуру от мяса. Дело трудное, но, как оказалось, успешное.

И тут раздался стук в дверь.
Чертыхаясь, тетя Рива пошла открывать. За дверью оказались, науськанные Межбижером, пионеры Додик, Боря, Вика и Броня, которые пришли посмотреть на лисят.
- Ну хоть одним глазом! – молили они.
Ну что с ними делать?
- Лисята у Межбижера! – деловито сообщила она. – Он их по ночам дрессирует для цирка!
Если хотите посмотреть, наведайтесь к нему поздно вечером!
А в доказательство провела пионеров по квартире, где, естественно, никаких лисят не обнаружилось.
Юннаты ушли, строя планы на вечер, а Рива продолжила готовку.
Оставалось не самое трудное. Доварить уху, отделить мясо щуки от хребта, слегка поджарить грибы с луком… Осталось прикрутить к столу мясорубку и… пойти открывать дверь Межбижеру, который пришел одолжить… глобус. Узнав, что глобуса нет, Межбижер захотел узнать, чем занята сама Рива.
- Готовлю! – не стала скрывать тетя Рива.
- Рыбу? – втянув носом воздух, осведомился Межбижер.
- Да!
- А лисята любят рыбу?
- Не лисята, а лисички! – поправила тетя Рива.
И Межбижер ушел докладывать соседям, что Рива кормит лисят рыбой.
Но до Межбижера во дворе побывали пионеры Додик, Боря, Вика и Броня, которые признались, что лисята живут у Межбижера, а он их дрессирует. Пионерам поверили, а Межбижеру нет. Так что, его ожидала веселенькая ночь.
А Рива прокрутила щучье мясо с галетами, грибами с луком, зеленью и чесноком. Попробовала и… прокрутила еще раз. Потом добавила соль и перец и стала аккуратно набивать фаршем щучью шкуру. Набивала не плотно, чтоб шкура не лопнула. Потом загнула края и, для надежности, надела на них две скрепки. Оставалось немного. В огромную гусятницу был положен рыбий хребет, залит бульоном, добавлена туда луковая шелуха и все это было поставлено на огонь. Да, конечно же, в гусятницу была положена фаршированная тушка щуки.
Тут Рива заспешила. До прихода дяди Пети оставался час, а надо было обдать икру кипятком, выбросить из нее свернувшиеся комочки пленки, посолить, а главное найти шкалик, заныканный от нее дядей Петей, привычно перелить водку в бутылку из-под уксуса, налить в пустой шкалик водопроводную воду, положить его на место, накрыть на стол и…
Дядя Петя пришел вовремя. Он удовлетворенно оглядел накрытый стол, терпеливо откушал тарелку ухи и решил отлучиться в кухню. Вернулся вскоре, но огорченный и растерянный. На бутылку уксуса, стоящую на столе, внимания не обратил. А зря! Именно из нее тетя Рива налила ему какую-то жидкость в рюмку. Решив, что щуку, фаршированную грибами положено есть таким образом, дядя Петя обреченно хлопнул рюмку и срочно обрадовался.
Пообедав, супруги сели смотреть телевизор, но сполна насладиться шедевром советского киноискусства по прозвищу «Кубанские казаки» не смогли. Во дворе раздались крики.
Это соседи требовали от Межбижера аттракциона. Не добившись ответа, люди послали к Межбижеру тетю Марусю передать два требования: не мучить зверей и показать успехи дрессировки. Логично, правда?
Маруся к Межбижеру не пошла, а пошла к Риве, угостилась, а потом, облизываясь, вышла во двор и объявила, что Межбижер готов показать успехи питомцев.
Народ во дворе стал стремительно прибывать. Люди тащили скамеечки и табуретки, занимали удобные места. А Межбижер не появлялся. Тогда, только чтоб поторопить, к нему послали делегацию. Делегация вернулась ни с чем. В квартире Межбижера обнаружился сам Межбижер и не обнаружилось ни лисят, ни лис.
- Выпустил! – пустила слух по двору тетя Аня.
Люди всполошились. Мало ли, что эти лисы натворят. Животных стали искать. Кое-кто их даже видел, но не успел поймать. Поиски продолжались до утра и не увенчались успехом. Тогда тетя Маруся объявила, что лисы сбежали в парк Шевченко. И все успокоились. И занялись своими делами.

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Сб Окт 13, 2018 9:45 pm

Там была…

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Но на днях произошла дискуссия о шипах камбалы. Ю. Бойко настаивал, что шипы - самое вкусное. А я остался при своем мнении. Доказательство - этот рассказ.

Как обычно сидели у ворот. Говорили. Но вяло. Ждали Герцена. Его – единственного! – пригласили на именины самого Мордехайченко – агройсе, нет, дважды агройсе пурица – директора овощной базы. Это был невиданный уровень.
- Вы себе имеете, какой там стол? – держала речь мадам Берсон, завистливо урча животом.
Все себе имели, поэтому согласно кивали.
Дядя Петя хотел спросить, что там пьют, но воздержался. Во-первых, тетя Рива не одобрит, а во вторых, зачем расстраиваться.
Показался Герцен. В галстуке! Народ затих. А Герцен подошел к бордюру, посмотрел направо, потом налево и перешел через дорогу. Он подошел к народу и остановился. И… - нет, вы не поверите! – мадам Берсон подвинулась, уступая ему место!
- Герцен! Ну, как? – вырвалось у всех сразу.
И вдруг Герцен, сам того не ожидая, ответил стихами:
- Там была
Камбала!
В наступившей тишине было слышно, как звенят кости разволновавшегося Межбижера.
Камбала или калкан была очень дорогой рыбой. Под Одессой она попадалась довольно редко, кучкуясь, в основном, - губа не дура! – в районе Крыма. Пока довезут, то да сё… А камбала должна быть свежайшей. Никто из присутствующих не мог вообще вспомнить, ел ли он камбалу. А легенды ходили. Еще бы. И о вкусе, камбалы, и о пользе для организма. Даже тетя Бетя – заведующая рыбным отделом гастронома «Темп» - не имела на столе камбалу. А ведь все остальные по сравнению с ней были халамидниками. Зачем я так много об этом? А потому, что мне надо как-то объяснить напряжение, возникшее на посиделках у ворот. Первой высказалась тетя Аня.
- А может кто-нибудь приготовить эту проклятую рыбу?
Молчание было ей ответом. Как приготовить рыбу, которую видел только на мраморном прилавке рыбного лабаза на Привозе?
И тут тетя Рива вспомнила, что родилась она и жила до войны на улице Новорыбной. А это обязывает. К тому же тетя Рива никак не могла пережить триумф тети Маруси, блистательно приготовившей рыбу фиш. Надо было рисковать! Хотя… Она же ничего не теряла! Чтоб приготовить камбалу, надо было ее иметь.
- Я могу! – вскричала тетя Рива. И тут же добавила: - Давайте ее сюда!
Ха! Давайте! Кто ж даст? Но… Нет, вы не поверите! Нет, и еще три раза нет и ни за что! Но тихий козлитон Межбижера прогремел буквально громом:
- Я имею достать эту рибу!
Помните, я про молчание упоминал? Так то молчание было просто криком по сравнению с тем, что наступило после слов Межбижера. Стало так тихо, что слышно было, как матерится зав. Отделом культуры горисполкома, проживающий аж в Сабанском переулке.
- Шо ты несешь, мишигине? - по-матерински, почти, спросила Межбижера мадам Берсон. – Такой капцан, как ты, может купить себе на праздник сто грамм тюльки. И не больше!
- Совсем плохой! – пожалела Межбижера тетя Аня.
Но Межбижер стоял на своем.
- Я достану рибу!
Спать… До сна ли тете Риве? А вдруг Межбижер принесет камбалу? Что тогда? Вдруг ее осенило. Она полезла в кладовку, достала старый фанерный чемодан, набитый хламом. На самом дне лежала стопка тетрадок. Бабушкины рецепты! А Петя говорил, что этот хлам надо выкинуть. Она пролистала одну тетрадку, другую. И нашла…
А тем временем Межбижер договаривался с участковым.
- С народом надо делиться! Пойди завтра на Привоз, купи эту самую камбалу и отдай мне.
- Тебе? – не догонял Гениталенко. – И вообще, чего я должен покупать эту камбалу?
- Мне! А я Риве! А камбалу купишь на деньги, которые взял с моряков.
- Я и сам могу Риве! – почти сдался Гениталенко.
- Тогда люди спросят про деньги на рибу. И шо ты ответишь? Расскажешь сколько взял с каждого из подравшихся капитанов в пятом номере? Шоб протокол в Пароходство не отправлять…
Гениталенко трусливо замахал руками, демонстрируя полное согласие.
Рано утром Межбижер торжественно внес во двор солидного размера камбалу. От ворот за ним тоскливо наблюдал участковый.

Тетя Рива приняла рыбу, закрыла дверь на ключ и приступила. Она понюхала камбалу, посмотрела жабры и осталась довольна. Потом срезала голову, хвост и плавники, вынула потроха и, вооружившись тонким ножом стала вырезать шипы. Это таки заняло время.
В камбале хребет идет посредине рыбы, так что филе получаются четыре, а не два. Получается… Не так все просто. Но Рива справилась. Оставалось рыбу пожарить. Но это самое легкое. А что не самое простое? Не стану томить – соус. Сначала Рива пошинковала лук. Потом бросила его на раскаленную сковороду. Когда лук слегка позолотился, закрыла сковороду крышкой и уменьшила огонь. Теперь перцы. Их надо было мелко пошинковать. К ним буквально два зубчика чеснока. Тетя Рива залила лук половиной стакана вина Алиготе, размешала все и добавила перцы. Пока все это тушилось, достала соль, красный перец. Потом посолила свое варево, поперчила. Попробовала, добавила две столовые ложки сахара и три баночного томата. Снова все перемешала. Попробовала, улыбнулась и сняла сковороду.
Во дворе, тем временем шло приготовление к пиру. Сносили столы, скатерти, табуретка. Ставили тарелки, вилки, стаканы. Мужчины пошли за беленькой для себя и красненьким для женщин.
Тетя Рива порезала филе на порционные куски, растопила в сковороде сливочное масло и приступило. Камбалу жарить недолго. Три-четыре минуты на порцию. Рыбу она сложила на блюдо, залила соусом и вынесла во двор…

Не поверите, но ажиотаж был такой, что люди расхватали куски камбалы, забыв налить и выпить. Когда опомнились, камбалы уже не было, а водка грелась. Впрочем, догнали.
Риву очень хвалили. Но первый тост выпили за Межбижера.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор ПтичкаBY в Пн Окт 15, 2018 2:04 am

Про камбалу уже был рассказ...
avatar
ПтичкаBY
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4717

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Окт 28, 2018 4:16 am

Суп с потрошками

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Тетя Рива брела на Привоз и горько думала:
- Когда у тебя есть курица, у тебя есть обед! Но, как сделать обед без курицы?
Вчера Петя радостно приволок два кило невиданных макарон под названием «звездочки».
- Смотри, Рива, на работе давали! – обрадовал он жену. – Теперь ты сможешь, наконец, сварить суп с потрошками!
Вот йолд! Сорок лет прожил, а до сих пор не знает, что суп не варят потому, что нет курицы. А курицы нет потому, что нет денег. А денег нет потому, что эта милиха…
Тут тетя Рива стала тревожно оглядываться, как будто кто-то мог подслушать ее мысли.
Но Петя так хочет этот суп!
Хочет суп… А кто подписался на целый оклад на облигации? Кто домой вместо денег принес резанную, цветную бумагу?
- Выиграем! Выиграем… - цуресы от мадам Берсон они выиграли!
- Рива! И что у вас на обед? – каждый день интересуется мадам. И не потому, что кулинарка, а потому, что ищет, к кому из соседей пойти пожрать. Вот и пристает. А потом:
- Рива с Петей жадные! Рива с Петей нищие!
Выбирай что хуже. Ничего, Рива, таки, сварит этот суп. А мадам пусть нюхает через замочную скважину. Если Межбижер ее не займет чтоб подслушивать..
Конечно, крылышки, печенка, сердечко супу бы не помешали, но где их взять? Зато можно купить на вес лапки, горлышки, желудки… И не хуже будет! Нет, конечно, немного хуже, но Петя, добрая душа, не разберет.
Куриные отходы – да, так их называют! – продаются в самом углу площади. Покупают их опустив глаза и приговаривая, что кошка, сволочь, совсем обнаглела, бычками брезгует, курицу ей, прынцессе, подавай.

На полкило «отходов» выпали тете Риве три лапки, четыре желудочка, почему-то в Одессе обзываемые пупочками, штук пять горлышек и – о, чудо! – сердечко!
Картошка в доме есть, морковку, лук, зелень купить несложно и недорого… Так, что еще? И тетя Рива разоряется еще на пол-литровую банку сухофруктов. Будет Пете еще и компот.
Насчет второго Рива не заморачивается. Да Бог Пете с супом справиться.
Придя домой, Рива первым делом помыла и почистила потрошки. А что? Какие есть, такие есть! И нечего! Потом она поставила потрошки вариться. Все, кроме сердечка. Его можно позже. А пока, поглядывая на кастрюлю, можно шинковать лук и морковку, чистить и резать картошку.
Сняв шум, Рива опустила в суп чищенную от кожуры луковицу и корешок петрушки.
Минут через пятнадцать и корешок, и луковицу можно вынуть, но, смотрите, запах уже начал переходить в аромат. Теперь картошку.
И время не бежит, а идет вполне нормально.
Немножко постного масла на сковородку и туда шинкованные лук с морковкой. И ложку – не надо больше! – томата.
Что там с мясом? О, лапки уже можно выкинуть, а все остальное буквально на минуточку вынуть. Мясо уже отстает от горлышек. Снять его. Порезать мелко «пупочки» и все это обратно в суп. И сердечко тоже туда. И пару горошков перца. Ой, а макароны-звездочки? Скорей макароны эти в суп!
Минут через десять можно лить зажарку. И сделать совсем-совсем маленький огонь. И шинковать зелень. И кинуть ее – много! – под крышку. И вспомнить, что не посолила!
Ну, это поправимо.
И выключить под кастрюлей огонь.
Фу-у! Осталось два дела – легкое и приятное.
Легкое – сварить компот из узвара.

А приятное…
Заслышав тяжелые шаги на лестнице, это спускается мадам Берсон, приоткрыть, но на цепочке, дверь. Запах, нет, аромат супа из потрошков с размаху бьет по ноздрям мадам. Мадам останавливается, определяя направление. Определив, она толкает дверь, стремясь прорваться к источнику. Не тут-то было!
- Рива! – в отчаянье кричит мадам, - У тебя дверь закрыта на цепка!
- Да. А что? – показывается в щелочке Рива.
- Я хочу до тебе в гости!
- В другой раз! – позволяет тетя Рива.
- А сичас?
- А сейчас я варю суп с потрошками!
Все! Последний удар нанесен. Теперь можно захлопнуть дверь.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Ср Окт 31, 2018 10:57 pm

Чёрный медовый пряник

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]


О, радость детства моего – черный пряник. Медовый, сладкий, с орехами! Нет, были, были и другие яства, наполеон, например, или сырный домик, а штрудель, штрудель непременно! Ох! Помню, помню горе-разочарование, когда под честное слово хорошо себя вести взят был родителями в хорошие – где много еды и обязательно сладкое! – гости, но не оправдал и под стенания хозяйки: - Куда вы, еще же сладкий стол! – уведен был принудительно и неумолимо. Даже шелохмунес был отвергнут, ввиду моего проступка, видимо, крайне плохого. Но, видите, что лишили сладкого помню, а сам проступок – нет.
Папины дела. Терпеть, терпеть, а потом – бац – домой! И никаких дел. Я в реве, мама в огорчении, а папа впереди тянет меня за руку, желваки играют и… молчит. Хоть бы стукнул, что ли. Тогда бы и я имел на что-то право. Но нет. И я понимаю, что дело плохо, что кругом виноват, что лучше бы заткнуться, противно же, когда ревут. Рев прекращаю, но всхлипываю, не часто, а так, чтоб до дома хватило, до бабушки, а там уже можно по-полной. И рев опять включить необходимо. Ибо на него вся надежда.
Бабушка сперва пытается узнать, в чем дело-то? Кто любимейшего из любимейших обидел. Впрочем, это она и так знает. Маленькая, худенькая смотрит снизу вверх на высокого папу и – что это? – плачет вместе со мной. И тут я пугаюсь. Потому что папу люблю больше всех на свете, даже больше мамы – никогда, никому об этом не скажу! – а сейчас папе явно достанется из-за меня – вон мама уже тоже слезы вытирает- а я же виноват, конечно, виноват и реву уже по-настоящему, взахлеб и сладко.
- Папа хороший! Я плохой, а папа хороший! И не надо мне сладкого!
Потом, когда я чуть успокаиваюсь, пью молоко перед сном, бабушка спрашивает:
- А что там было?
Мне лень перечислять все, поэтому горестно сообщаю главное:
- Черный пряник!
Утром бабушка собирается на базар. Уходит. А я остаюсь с родителями. Они, особенно папа, выглядят виноватыми. Я веду себя подчеркнуто тихо, но с ними не общаюсь, сказку почитать не требую – оно мне надо нарваться на: - Большой уже, шестой год пошел, сам читай!
Самому неинтересно – медленно очень! Желание узнать, да поскорей, что там дальше много быстрее моего, пока медленного, чтения. Но ладно, демонстративно беру книжку – мол, отстаньте все от меня! – читаю. Потом покорно ем манную кашу. А бабушки все нет и нет. Во двор не прошусь, чего унижаться, все равно не пустят. Только с бабушкой! Вот, наконец, и она. Бдительно слежу за тем, как достает она купленное, составляя про себя будущее меню.
«Четверть» курицы – бульон, котлеты, помидоры-огурцы – салат, брынза, постное масло, о, вот это уже интересно:
мед, орехи…
Мало того, бабушка гонит маму за кефиром!
Нет, вы понимаете, что это будет? Понимаете? Не зря я вчера страдал и плакал, не зря!
Уже попозже, днем из кухни доноситься горький запах жженного сахара, и я понимаю – вершится, вершится моя мечта! Мой несъеденный вчера черный пряник готов появиться на белый свет. В расплавленный сахар бабушка добавляет кефир и мешает, мешает. Потом туда же сметану. Снова мешает. Ну, сколько можно?
Из столовой доносится треск – это наказанный папа колет орехи. Он колет их руками – зажал парочку в кулаке и… хрясь. Впрочем, это «хрясь» выходит не всегда. Я знаю более безотказный способ колоть орехи, но не рассказываю, потому что тогда станет ясно, почему покосились слегка двери в спальню.
Бабушка добавляет мед и еще сахар туда же в кефир, потом сыпет муку, соду, кажется, масло постное льет, яйца туда же, потом требует орехи. Папа приносит. Несколько орехов мне, остальные, порезав, кладет бабушка в тесто. Тесто, в свою очередь, ставят в духовку…

Ох, как долго еще ждать! И какие трудности предстоят! Ведь не дадут же сладкое, пока не поем бульон – с сухарями, представляете! А потом котлеты… Против них я ничего не имею, но есть же еще гарнир. И кто его выдумал? Наверное кто-то типа дворовой сволочи Межбижера…
Наверное, я говорю это вслух, потому что тут же получаю:
- Не смей так говорить о старших!
В иные времена я поспорил бы, мне есть, что сказать, но молчу. Мало ли…
И вот, наконец, папа приносит чайник, а бабушка вносит блюдо с черным пряником. Запах! Во рту скапливается слюна, говорить невозможно, да и зачем? В руках огромный треугольник еще теплого, ароматного счастья… Я погружаюсь в него целиком.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Чт Ноя 01, 2018 6:36 pm

Вертута

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

ВЕРЬ, ТУТА!
При слове – вертута – моя собачка-эрделька по имени Тута настораживалась. Она считала, что ее призывают верить. Только во что? Она предпочитала верить во что-то вкусное, чем собачку обязательно угостят. Если не угощали, вера переходила в недоверие, потом в недоумение, недоумение выражалось гневным монологом о коварстве этих… Тута даже затруднялась подобрать слово, характеризующее обманщиков. Поэтому, при ней слово «вертута» - тссс! – было запретным и произносилось шепотом, причем, еле слышным.
Но рано или поздно наступал и на Туткиной улице праздник. Это, когда кто-то из домашних говорил:
- Что-то давно мы… запрещенное блюдо не ели!
Дальше разговор переходил в плоскость начинки. Мелькали безопасные слова: вишня, яблоки, капуста…
Вертуту готовить не очень долго. В итоге заветное слово произносилось, Тута надевала праздничное выражение морды и получала то, что в доме единогласно звали попками – горбушки вертуты. И все были довольны.
Туты нет уже несколько лет. И заветное слово давным-давно не произносилось. Но как-то вдруг всплыло, причинив, скорей, печаль, чем предвкушение.
Но все-таки вдруг подумалось:
- А почему бы и нет?
И я взялся за дело. Сразу возникли вопросы. Первый – тесто или лаваш? Дело в том, что вместо теста можно использовать армянский лаваш, который продается у нас на Новом базаре. Он вполне годится на вертуту.

Но… Я решил все-таки сделать тесто. Причем, слоёное.
Второй вопрос – начинка. Сразу решив, что вертута будет сладкой, оглядел домашние припасы. О, всякого варенья и повидла имелось много. Отставив банки со сливовым повидлом и вишневым вареньем, я принялся за дело. Для начала, наколол немного орехов, очистил и порезал их.
- Так это же штрудель получится! – уверен, скажет кто-то. Так да не так… Хотите верьте, хотите – нет!
Тесто для вертуты делать несложно. Размешал растительное мало, яйца и воду. Сахар, конечно. Чуть ванили. Потом муку. Без нее никак. Замесил. Такой себе колобок вышел. Но раскатывать его целиком трудно. Поэтому сделал из большого несколько маленьких колобков. Раскатал как можно тоньше. Дальше – начинка. Вишню , не жалея. Сливовый джем, посыпанный орехами. Особое искусство свернуть, не порвав тонкое тесто. Главное, завернуть узкий край теста, накинув ровно его на начинку. Потом уже проще. Справился! Ну и в духовку на листы, смазанные маслом. Ну и ждать, волнуясь почти час.

А там…
Вертута вышла. Все хвалили. Да и схарчили все, что спёк. Но никто – заметьте! – не тронул горбушки.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Лилёша в Вс Ноя 11, 2018 10:40 pm

Икра грибная

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мои друзья недавно катались на машине по области. Хобби у них такое – осваивать новые места. Делать, наверное, нечего. Впрочем, их дело. Я ж не про это. А про то, что наткнулись они на теплицу-не теплицу, а домик такой, где шампиньоны выращивают. Вернее, наткнулись они сперва на сторожа, с которым сразу же подружились – у них с собой было.
В общем, сторож долго не хотел их отпускать, но все-таки отпустил, но с условием, что возьмут они в подарок несколько ящиков этих самых шампиньонов. Ну, они люди покладистые, особенно подружившись. Взяли, конечно.
Я к чему это? А к тому, что привезли мне ящик шампиньонов и велели: - Питайся!
Ну, и «что прикажешь делать бедному еврею», если у него полпуда грибов?
Вообще-то, все мои познания о грибах исключительно из книги Владимира Солоухина «Третья охота». Хорошая, кстати, книга.
Сам я грибы один-два раза собирал. Но неохотно. С лесом у меня сложные отношения. Опасливые. Причем, с детства. Я как-то в Подмосковье в лесу ландыши собирал. Удачно, кстати. Хотел выйти на своих, а вышел на здоровенного лося. Ну, как матрос-Железняк-партизан. Лось не испугался, а я – очень. С тех пор и опасаюсь леса, чего скрывать.
Но я не об этом, а о том, что по жизни имел дело с грибами-шампиньонами. Но не в таком же количестве!
Ну, какую-то часть я другим знакомым сбагрил…
А остальные-то осваивать надобно. Не то потемнеют, станут слизкими… Брр. В общем, надо! Часть можно в плов – я иногда в плов грибы кладу, часть фаршировать…
И тут я вспомнил, что у того же Владимира Солоухина читал, что вкуснее нет грибной икры. Правда, он имел в виду лесные грибы… Полез я в интернет. Рецептов валом. Но все про белые грибы, опята… Но если я чего решил…
А решил я так, ребята:
Шампиньоны мне опята!
И приступил, конечно.

Сперва я грибы, отобранные для икры, вымыл, как следует. Надо, надо грибам умываться. Потом приготовил парочку луковиц, морковку почистил, перец-горошек мельничкой побаловал, соль припас… В общем, подготовился.
Грибы порезал некрупно и варить поставил. Вернее в кипяток бросил и дал минут десять покипеть. Потом снял, воду слил, отдыхать оставил.
А сам лук пошинковал и в сковородке чуток поджарил, потом морковку тертую добавил и разрешил им вместе тушиться. Перец туда, соль, чуток итальянских трав.
И в завершение грибы и тушеный лук с морковкой в блендер.
Попробовал. Похвалил себя, но чуть соли добавил. Поставил все добытое посильным трудом еще минут на несколько на малый огонь. Снова попробовал, еще сильнее себя похвалил и пошел из бутылки переливать водку в хрустальный графин
. Из хрустального графина поздравлять грибы с тем, что они добились статуса икры много приятней.
Кое-кто из друзей может это подтвердить.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

___________________________________________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Везде одинаков Господень посев и врут нам о разнице наций.
Все люди евреи и только не все нашли смелость в этом признаться.
И. Губерман

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
avatar
Лилёша
Гуру кулинарии, хранитель отчетов
Гуру кулинарии, хранитель отчетов

Три победы :
Сообщения : 27925
Откуда : Ukraina-Kiev, Israei-Eli

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Еврейская кухня в рассказах и картинках...

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 6 из 6 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6

Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения