Чиабатта без замеса

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Чиабатта без замеса

Сообщение автор Елена Юрьевна в Вт Ноя 16, 2010 6:18 am

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

пока научилась печь я эту чиабатту пришлось сделать уже и не помню сколько выпечек, все было без толку. Вроде все правильно, а не то - получалась плоское, без нужной пористости, сухое, практически деревянное изделие. И совсем не чиабатта, просто хлеб. А все дело в муке. Нужна мука только хлебопекарная, с сильной клейковиной, и не торопиться. Чем дольше ферментация, тем лучше результат.
Рецепт на две небольшие чиабатты:
400 г. хлебопекарной муки в/с или 1 с.
8 г. соли
1 г. быстродействующих дрожжей
350 г. холодной воды 12-15 °С
и небольшое добавление от меня - щепотка аскорбиновой кислоты.

Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Добавьте воду и размешайте тесто до однородного состояния. Затяните пленкой/накройте крышкой и оставьте бродить. Ферментация может длиться 18 часов, все зависит от температуры воздуха. Я ставила тесто на ночь, на балкон (в 6 утра на градуснике было +22С), затем тесто продолжало бродить в кухне. Время брожения составило почти 15 часов. Но, если оставлять в кухне, то рассчитывать все же следует на 12, если не 8-10 часов.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
тесто после смешивания и выброженное тесто



Присыпьте стол или пластиковую доску мукой и выложите тесто. Тесто то же присыпьте мукой, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложите его несколько раз, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем/кастрюлей, миской/формой для выпечки и оставьте на час.
За 30-45 минут до конца расстойки разогрейте духовку с пекарским камнем до 250 °С ( у меня максимум - 230С, увеличила время выпекания).
Через час тесто полностью расстоялось (температура в кухне +28С) - при легком нажатии пальцем на тесте остаётся вмятина. При необходимости дайте ему постоять еще 10-15 минут. Острым скребком (пластиковой разделочной доской, смазанной растительным маслом) разрежьте тесто пополам.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Лейхи советует печь чиабатту под крышкой первые 20 мин, затем убрать крышку и допекать хлеб еще 10-20 мин, всего 40 мин. до красивого орехового цвета.
Про "камни" и "крышки" писала тут.
Если нет посуды нужного размера, то чиабатты нужно печь по очереди.
Можно печь с обильным паром - кусочков 10-15 льда на под, плюс увлажнение стенок духовки из пульверизатора.
После достижения необходимого цвета корочки, чиабатты нужно подержать немного в духовке, минут 10, что бы от резкого перепада температур не потрескалась корочка.
Остудить на решетке, ни в коем случае не укутывать полотенцами-одеялами. Корочка должна быть тонкой и хрустящей. Минимум через полчаса можно резать.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

а это фото такой себе украинско-итальянский альянс, на итальянской чиабатте наше родное сальцо.
Неописуемо вкусно.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
И послесловие.
если в вашей семье больше три и более поедателей хлеба, то делайте сразу полуторный или двойной замес.

из "My Bread" J. Lahey, научил Михаил


Последний раз редактировалось: Елена Юрьевна (Пн Фев 14, 2011 6:35 am), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Чиабатта без замеса

Сообщение автор Metelitsa в Вт Ноя 16, 2010 2:38 pm

Елена Юрьевна пишет:Я ставила тесто на ночь, на балкон (в 6 утра на градуснике было +22С), затем тесто продолжало бродить в кухне. Время брожения составило почти 15 часов. Но, если оставлять в кухне, то рассчитывать все же следует на 12, если не 8-10 часов.
Ленусь, ну мечта ж...
а если я в ближайшее время настроюсь. Просто в холодильник на ночь можно? у меня нет балкона...
Елена Юрьевна пишет:Про "камни" и "крышки" писала тут.
Ссылки нет, поправь, пожалуйста...
smile34
avatar
Metelitsa
Бриллиантовый счастливчик
Бриллиантовый счастливчик

Сообщения : 14669
Откуда : Новокузнецк

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Чиабатта без замеса

Сообщение автор Адель в Вт Ноя 16, 2010 3:24 pm

Ленусь,вот это дырки в твоей чиабатте! good
avatar
Адель
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 5091
Откуда : Москва

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Чиабатта без замеса

Сообщение автор Елена Юрьевна в Вт Ноя 16, 2010 6:16 pm

Metelitsa пишет:Просто в холодильник на ночь можно? у меня нет балкона...
Только не в холодильник, поставь просто на окно подальше от батареи отопления, пусть стоит зреет. Тогда ориентируйся не на время а на состояние теста, поверхность должна быть мелко пузырчатая и чуть опавшая, как на фото.
Metelitsa пишет:Ссылки нет, поправь, пожалуйста...
Аха, ссылка не перенеслась, хотя раньше было без проблем. Перенесу эту статью в общие вопросы хлебопечения и потом ссылку дам.
Адель пишет:Ленусь,вот это дырки в твоей чиабатте! good
Аха, эта чиабатта самая удачная у меня получается.
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Чиабатта без замеса

Сообщение автор Metelitsa в Вт Ноя 16, 2010 6:18 pm

Елена Юрьевна пишет:на окно подальше от батареи отопления, пусть стоит зреет. Тогда ориентируйся не на время а на состояние теста

угу...

Елена Юрьевна пишет:Перенесу эту статью в общие вопросы хлебопечения и потом ссылку дам.
ок!
avatar
Metelitsa
Бриллиантовый счастливчик
Бриллиантовый счастливчик

Сообщения : 14669
Откуда : Новокузнецк

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Чиабатта без замеса

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения