Лобио (фасоль по -грузински)

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Лобио (фасоль по -грузински)

Сообщение автор Ariza в Пн Ноя 08, 2010 9:50 pm

Лобио - в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.

Что касается внешних признаков - они не влияют на вкус. Однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.

Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен.

Как указано в нескольких источниках информации, вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 стакана на I кг фасоли.
К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли, в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.

Использование пряностей в Грузии зависит и от региона приготовления.. В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3-4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1-2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.

Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.

Отварную фасоль смешивают с поджаренным луком и обжаривают или дают впитаться маслу. Перекладывают фасоль в блюдо и добавляют проваренный уксус с пряностями.
Остальные добавки перед смешением с фасолью подготовят следующим образом:
-помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
-орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.
-сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:
500 г фасоли, 2 — 4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 0,25-0,5 стакана грецких орехов, 2 яйца, 100 г корня сельдерея, 200 г имеретинского или другого рассольного сыра + выбрать одну из этих приправ:
1) по 1 — 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа + выбрать по 3 — 4 или более пряностей
2) по 0,5 ч. ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана + выбрать по 1 — 3 компонента
3) 2 — 4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)

Очень важно, что вариантов лобио огромное разнообразие, и каждая хозяйка его готовит по-своему, учитывая особенности использования приправ и вкусов семьи



Нам понадобится:
500 гр. фасоли сухой
4 луковицы
4 помидора (я взяла 2 помидора , 2 сладких перца)
0,25 стакана растительного масло
2 ст.л. 9% уксуса
соль
Хмели-сунели
Петрушка или кинза
Черный молотый и красный молотый перец
Эстрагон
2-3 зубчика чеснока

Приготовление:

1. Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1-2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче (для лобио необходимо использовать целую без повреждений фасоль). Я замачивала на сутки.

2. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — очень часто почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. У меня осталось немного воды и я ее решила оставить для большей сочности блюда. Если вся вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.

3. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить. Туда же добавить помидор ошпаренный, без кожицы ( у меня еще и перец ошпаренный без кожицы). Переложить фасоль ( у меня с остатками жидкости) и обжарить 3-4 минуты, может чуть больше. Посолить.

4. Разогреть в кастрюльке уксус вместе с эстрагоном и чесноком (мелко порубленным), хмели –сунели, перцами, сухой петрушкой. Проварить 2-3 минуты на небольшом огне.

5. В фасоль добавить уксус со специями и перемешать. Дать настояться.
avatar
Ariza
 
 

Победитель конкурса :
Сообщения : 4825

Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения