Наинежнейшие пирожки

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Пт Окт 22, 2010 4:30 am

Привет всем!
Спешу поделится рецептом настолько удачных пирожков, что без зазрения совести назвала бы их для себя самыми лучшими (очень прошу не обижаться моих дорогих, любимых, уважаемых кулинаров . Родословную свою эти пирожки ведут от , поэтому отличаются нежной, воздушно-невесомой, равномерной пористостью теста с тончайшей корочкой. Да вот и она сами



они настолько нежные, что носик пирожка от перекладывания замялся.

Рецепт на 23 пирожка весом по 50 г:

600 г. муки в.с., у меня хлебопекарная, или 4 граненых стакана (если стакан насыпать доверху, то это примерно 150 г муки)
10 г сухих активных дрожжей или 1 ст. л., чуть не полная (в полной 11г)
7 г соли или 1,5 ч.л. каменной поваренной или 1 ч.л. мелкой, экстра
110 г сахара
160 г сливочного масла или 2/3 пачки масла, если уж поточнее - померьте линейкой
90 г молока (примерно 90 мл)
120 г яиц в тесто или 2 очень крупных яйца или 3 мелких
вода для эластичности теста, примерно 100 - 120 г, или, хотя тут все понятно, вода по весу почти соответствует объему в мл.
1 пакет ванильного сахара
Начинка у меня повидло, яблочно-вишневое и яблочно - клубничное, 500 г.

В смесь теплого молока и воды всыпать сухие активные дрожжи и щепотку сахара, слегка перемешать и оставить на 20-30 минут (должна вырасти пенистая шапка объемом раза в 4-5 больше жидкости).
По истечении времени сюда же добавить оставшийся сахар, соль, яйца, ванильный сахар. Все перемешать венчиком.
В миску/кастрюлю всыпать просеянную муку, влить дрожжевую смесь, положить размягченное масло и замесить тесто, возможно ваша мука более влагоемкая и вам придется для эластичности добавлять теплую воду.
Начинаем вымешивать тесто на столе, [u]мукой стол не подпылять, можете прилипшему тесту слегка помочь скребком или ножом. Тесто вязкое и липнет к рукам и столу.
Как только вы понимаете, что тесто приобрело эластичность, не прилипает к столу, хорошо держит шарообразную форму, и самое главное - поверхность теста стала прохладно шелковой, атласной - можно заканчивать процесс.
Вся процедура вымешивания займет примерно 20-30 минут, это нужно что бы хорошо развилась клейковина.

Теперь перекладываем тесто обратно в посуду, накрываем крышкой. Бродить тесто будет 2,5-3 часа в очень теплом месте.
Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стеклянную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все сооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня.
В процессе брожения воду пару раз прогревала до приятного тепла.
Нужно сделать две обминки, тесто не просто прижать, а хорошенько вымешать прямо в кастрюльке. Такая обминка позволяет тесту приобрести тонкопористую равномерную структуру.
Спелое тесто нужно разделить на одинаковые кусочки по 50 г. Красиво, когда пирожки одинаковые по размеру, и что очень важно, они пропекаются равномерно.
Кусочки теста подкатываем в шарики и оставляем на 10 мин., благодаря предварительной расстойке тесто послушно формируется в изделия необходимой формы.
После 10 мин отдыха тесто становится воздушным и мягким. Пальчиками осторожно из шарика сформируйте лепешечку, положите начинку и обычным способом сформируйте пирожок. Поверхность стола слегка припудривайте мукой, излишек муки смахивайте.
Пирожки укладывайте на противень, выстеленный пергаментом.
Теперь надо поставить изделия на расстойку на 40 мин при повышенной влажности и 35-40С.
Добиться этого можно двумя способами.
1) в некоторых духовках есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Поверхность духовки сбрызнуть из пульверизатора.
2) вскипятить кастрюльку воды 2,5-3 л., поставить ее на дно духовки, крышку кастрюльки слегка приоткрыть, а противень с пирожками - на верхнюю полочку. Дверь духовки плотно закрыть. Таким образом добилась нужной температуры и влажности внутри духовки.
Вынимаем пирожки из духовки и разогреваем духовку до 200 С.
Расстоявшиеся пирожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Можно просто разболтанным яйцом, но корочка пирожка при этом получается жестковатая.
Расстоявшиеся пирожки нежные, смазывать надо очень мягкой кистью. Моя кисть для смазки из натуральной щетины (приспособила обычную малярную кисть с деревянной ручкой), и чтобы она стала мягкой, замочила плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, отряхнула её и использовала для смазки. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой.
Пекутся пирожки очень быстро. У меня они были готовы за 15 мин выпечки при 200С с паром (4 кубика льда на дно духовки, дверцу сразу запахнуть).
Приятного аппетита!

_________________________________________________________________________________________________________________________

Отчёты:

1 Ира-Василиса
2 Лиля-Grizelda


Последний раз редактировалось: Елена Юрьевна (Пн Янв 21, 2013 7:36 pm), всего редактировалось 3 раз(а)
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Chelsy в Пт Окт 22, 2010 6:08 am

Елена Юрьевна пишет:600 г. муки в.с., у меня хлебопекарная

Лен,какая у тебя хлебопекарная?

У меня есть просто мука в\с и отдельно клейковина сухая...Если их смешать,то будет сильная?

Ты извини,что я к тебе пристаю -- просто мы из одной страны, ассортимент продуктов более-менее одинаков,мне проще сориентироваться...

А пирожки мои домочадцы ( два штука ) люююююбят...
avatar
Chelsy
Столичная штучка

Сообщения : 5964
Откуда : Киев

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Пт Окт 22, 2010 6:38 pm

Мука у меня местная, Еленовская, на ней так и написано "Хлебопекарная". Анют, не сторонник я добавления клейковины к муке, изделия какие-то пересушенные получаются. Пользуйся своей мукой, к которой привыкла, а "густоту" теста регулируй количеством воды - начни с 50 г. для дрожжей, а если нужно будет еще воды, то добавляй уже при замесе теста.


Последний раз редактировалось: Елена Юрьевна (Пн Янв 21, 2013 7:36 pm), всего редактировалось 2 раз(а)
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Светлана2 в Пт Окт 22, 2010 7:19 pm

Лена, так интересно написан рецепт! good И порожки очень впечатляют - прямо воздушные! JC_cupidgirl.gif Надо решиться как-нибудь... wink
avatar
Светлана2
Бронзовый счастливчик
Бронзовый счастливчик

Сообщения : 828

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Адель в Сб Апр 02, 2011 9:23 pm

Лена,люблю твои рецепты ,за подробное описание
Но для моей семьи и соседей маловата порция в 23пирожка girl_nea.gif
Миниум надо ставить три порции girl_pardon.gif
avatar
Адель
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 5091
Откуда : Москва

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Reqin в Вс Апр 03, 2011 3:51 pm

Елена Юрьевна! Чувствуется, что тесто просто великолепное получается vkusno , нужно обязательно попробовать. Спасибо girl_yes.gif
А вот полюбоваться на красоту не удается(( Несколько раз уже заходила...фото не открываются... Причем только в этом рецепте.
avatar
Reqin
счастливый новосел
счастливый новосел

Сообщения : 26
Откуда : Москва

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Адель в Вс Апр 03, 2011 5:30 pm

И я фото не вижу,но знаю точно,что они вкусные good
avatar
Адель
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 5091
Откуда : Москва

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Вс Апр 03, 2011 9:03 pm

Значит мне не показалось...фото перезагрузить нужно.
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Reqin в Вс Апр 03, 2011 10:25 pm

Теперь фото видно!! dance3 Спасибо птица Тесто просто бесподобное! good good good
avatar
Reqin
счастливый новосел
счастливый новосел

Сообщения : 26
Откуда : Москва

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор просто Иринка в Вс Апр 03, 2011 10:46 pm

Лена, принимай ужасную работу crazy
только не пугайся, к тесту претензий нет, восхитительное girl_in_love
проблемы как всегда у меня с лепкой пирожков lol

делала все строго по рецепту, отвешивала каждый кусок теста строго по 50 г, получилось 23 пирожка и 30 г теста моему помощнику осталось skalka
но из шариков я приплюснула очень тоненькие лепешки, поэтому пирожки получились как лапти размером
crazy rofl

на один пирожок начинки не хватило, сделала булкой, мякиш girl_in_love

думаю рецепт приживется, только пирожки буду по другому формировать rofl
avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Ср Апр 06, 2011 6:07 pm

Вась, главное было вкусно! на вид пирожки изумительные, а разлом girl_in_love
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор просто Иринка в Пт Апр 08, 2011 11:30 pm

я тут еще не надоела??? biggrin
это работа над ошибками biggrin теперь получились пирожки как хотелось girl_in_love

avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Сб Апр 09, 2011 12:44 am

Васюль, они!!!
Молодец! Ты каждый день отчет приноси, а я тебе составляющие слать буду wink
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор просто Иринка в Сб Апр 09, 2011 12:46 am

Елена Юрьевна пишет:Ты каждый день отчет приноси,
если только один и тот же lol
Спойлер:
а то разорюсь новый гардероб покупать... на мою попень ничего не влезет... а я по магазинам не люблю ходить, надо бы притормозить с выпечкой, а не могу и всё тут
avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Сб Апр 09, 2011 3:44 am

Так мы в "диеты" пойдем, у нас на форуме все есть. Я шиповник на Мамусину диету уже заварила.
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Grizelda в Пн Апр 11, 2011 8:45 pm

ЛеночкаЮрьевна, супер-пупер рецептер! Испекла сегодня с рисом-яйцом и сухим айвовым вареньем. Вкусно до невозможности, моно отъесть ум, честь, совесть и прочие части сознания crazy

avatar
Grizelda
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 3678
Откуда : Астрахань

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Елена Юрьевна в Вт Апр 12, 2011 1:10 pm

Лилишна, какая красота! Ровный, гладкие, один к одному как семянышки girl_in_love

Спойлер:
Желудок аж в комок противно сжался, на диете я
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Наинежнейшие пирожки

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения