Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Елена Юрьевна в Чт Янв 27, 2011 7:36 am



Сколько раз пыталась выпечь правильный тигровый, сейчас не сосчитать, изменения коснулись всего - и ингредиентов, и технологии. Поэтому рецепт будет длинный, вернее много рецептов в одном.
Начну с начала, базовый рецепт

Тесто:
мука пшеничная - 500 г
соль - 10 г
прохладная вода - 275 г для "Макфы", для любой другой муки советую начинать со 150 г и понемногу доливать при замесе
яйца - одно среднее
масло сливочное, мягкое - 40 г
сахар - 25 г
пшеничная закваска - 50 г (у меня 100% влажности)
дрожжи пресованные 30 г

Все ингредиенты смешать на малой скорости, затем вымесить 10 мин на максимальной скорости тестомеса/комбайна.


Температура в конце замеса 25С.
Тесто после вымешивания вытягивается в тонкие прочные простыни


Тесто оставить в деже на 10 мин.


Вывалить тесто на подпыленный стол, разделить пополам (примерно по 450 г), округлить и дать предварительную расстойку 10 мин.


Сформовать батоны хлеба. Для этого из куска теста аккуратно сделать небольшой прямоугольник (примерно 15х20см)


свернуть его в рулет в три сложения, чуть защипнуть края


ребром ладони посередине рулета, можно по защипу, сделать углубление


и слегка натягивая тесто, соединить края и защипнуть




слегка подкатать получившуюся заготовку, формируя ровный батон


уложить заготовки для окончательной расстойки и брожения на листы швом вниз. Протвини смазать маслом, либо покрыть пекарской бумагой.
На пекарской бумаге получается лучше, меньше горит низ хлеба.
(фото, к сожалению, нет - ненароком удалила).
Расстойка 1-1,5 часа, в зависимости от температуры воздуха.

Самое время занятся декоративной отделкой.
Декоративная отделка:
рисовая мука - 50 г
вода - 50 г
растительное масло - 3 г
сахар - 6 г
соль - 1 г
дрожжи пресованные -7 г

Опытным путем установила, что не обязательно покупать дорогую рисовую муку, можно сделать намного проще. Обычный шлифованный рис перемолоть на кофемолке, просеять через мелкое (чайное) сито.

Смешать все ингредиенты

Брожение не менее одного часа


Возращаемся к нашим бар батонам.
За время расстойки заготовки увеличатся в два раза

Ровным, достаточно плотным слоем, с помощью кисти, покрыть заготовки декоративной смазкой


И сразу в духовку, температура 200С, небольшой пар.
Хочу остановится на этом моменте подробнее.
Моей духовке больше подошла температура 180С-190С, размещение батона - строго по средине.
Небольшой пар - полчашки, обычной чайной, на протвинь внизу.
Протвинь внизу - вещь необходимая, опять же для моей духовки, т.к. пятка хлеба из-за присутствия отсдобки горит немилосердно.

Выпекать 25-30 мин, при необходимости подрумянить под грилем.
Получила такой хлеб:


он не идеален, но это максимально возможный вариант при моей духовке, дрожжах и закваске. Все равно красив!
Аромат у этого хлеба, как у французского - ореховый, прелесть просто.
Корочка тонкая и звонкая, декоративная смазка придает интересный вкусовой оттенок.
Мякиш на вкус необычен, интересен, нов, чувствуется присутствие сливочного масла. Структура его из-за совмещения брожения-расстойки, как бы выразится...он хрупкий, чуть крошливый, необычный.


Очень советую испечь.


Теперь вариации на тему.

Тесто №1 (к слову, самый понравившийся вариант):
мука пшеничная - 500 г
соль - 10 г
прохладное молоко - 150 г для "Макфы", для любой другой муки воды может не понадобится
прохладная вода - 125 г
яйца - одно среднее
масло растительное - 40 г
сахар - 25 г
пшеничная закваска - 50 г (у меня 100% влажности)
дрожжи пресованные 30 г

Хлеб получается более мягкого вкуса.

Тесто №2 :
мука пшеничная - 500 г
соль - 10 г
прохладная вода - 275 г для "Макфы", для любой другой муки советую начинать со 150 г и понемногу доливать при замесе
яйца - одно среднее
масло растительное - 40 г
сахар - 25 г
пшеничная закваска - 50 г (у меня 100% влажности)
дрожжи пресованные 30 г
Хлеб по такой рецептуре имеет более ярко выраженный, острый вкус.

Тесто №3 :
мука пшеничная - 500 г
соль - 10 г
прохладное молоко - 275 г для "Макфы", для любой другой муки советую начинать со 150 г и понемногу доливать при замесе
яйца - одно среднее
масло сливочное - 40 г
сахар - 25 г
пшеничная закваска - 50 г (у меня 100% влажности)
дрожжи пресованные 30 г

Хлеб получается практически сдобным.

Декоративная отделка без изменений:
рисовая мука - 50 г
вода - 50 г
растительное масло - 3 г
сахар - 6 г
соль - 1 г
дрожжи пресованные -7 г

Измененная технология:
Все ингредиенты для теста, кроме соли и масла, смешать на малой скорости, оставить на 20 мин. В тесто добавить соль, масло и вымесить в тестомесе 10 мин на максимальной скорости.
Температура в конце замеса 25С.
Выбродить тесто в деже в течении одного часа. Далее разделать на два куска, подкатать, 10 мин предварительной расстойки. Сформовать в батоны и уложить вверх швом на расстойку в расстоечную корзину. Нет такой? Льняное полотенце натереть мукой, уложить в любую прямоугольную форму, кексовую, напрмер. Даже коробка из-под обуви подойдет. На полотенце положить батон вверх швом, прикрыть его свисающими краями, либо п/э пакетом, либо другим во избежания заветривания заготовки. Расстойка 1 час.


За 20 мин до конца расстойки включить духовку на 190С вместе с протвинем, на котором будет печься хлеб. В идеале - с пекарским камнем или его заменителем.

Аккуратно перевернуть расстоечную корзину и вывалить батон на пекарскую бумагу

Смазать декоративной отделкой и отправить в духовку на горячий протвинь.
Для пара полчашки воды. Выпекать те же 25-30 мин, при необходимости подрумянить под грилем.
Получила такой хлеб


другим боком


Середина


Главные отличия от хлеба по базовой технологии в мякише. Он стал невесомым, его практически нет, нежная паутина. Одна хрустящая корочка. Обалдеть можно!

Важно!
*количество жидкости - тесто должно быть мягким и поддатливым, меньше жидкости - меньше объема при выпечке, мало потрескается корочка
*количество дрожжей - из-за уменьшение массы мало потрескается корочка.
масса прессованных дрожжей = масса сухих, уменьшенная в три раза
*температура в духовке - выше 200С не рекомендую
*декоративной отделкой покрывать непосредственно перед посадкой в духовку, иначе

*кисть должна быть мягкой, если нет такой, то можно налить отделку ложкой и аккуратно распределить по поверхности
*отделку наносить ровным плотным слоем, вырисовывать ничего не нужно, не поможет
* вспомню еще чего - допишу

Удчной выпечки!

_________________________________________________________________________________________________________________________

Отчёты:

1 Илана
2 Ира-Василиса


Последний раз редактировалось: Елена Юрьевна (Пн Фев 07, 2011 4:44 am), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Nata-lia в Чт Янв 27, 2011 2:19 pm

Ленусь,такой хлебушек красивый girl_in_love
Вот с закваской разберусь,обязательно попробую испечь.
avatar
Nata-lia
счастливый житель
счастливый житель

Сообщения : 159
Откуда : Белоруссия,г.Гродно

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор просто Иринка в Чт Янв 27, 2011 5:38 pm

красавец-хлебушек! как-нибудь доберусь и до него biggrin
пока японца дома требуют biggrin
avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор DNIUSHA в Чт Янв 27, 2011 9:55 pm

Смотрю, наслаждаюсь видом Тигрового хлебушка. Спасибо, Елена Юрьевна, красотой побаловали прям таки. Хочу тоже такого, но закваску что-то никак не отважусь поставить (ленивая стала мэйби). good good good

DNIUSHA
счастливый житель
счастливый житель

Победитель конкурса :
Сообщения : 266
Откуда : Simferopol

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор LASTO4KA в Чт Янв 27, 2011 11:05 pm

какой крассавец!
avatar
LASTO4KA
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4895

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Елена Юрьевна в Пт Янв 28, 2011 12:46 am

Спасибо, девоньки!
Относительно закваски - не бойтесь ее делать и времени она занимает всего каких-то пять минут в день. Для первой закваски нужно тепло, 25С. а последующие можно держать и при более прохладной температуре. Моя закваска живет на подоконнике, вплотную к окну. Чувствует себя замечательно.
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Илана в Сб Апр 30, 2011 3:47 am

А вот и мой хлебушек...
Корочка обалденная,мякиш нежнейший...
Леночка,спасибо от моих домашних...



И разрез...

avatar
Илана
счастливый житель
счастливый житель

Сообщения : 404

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор LASTO4KA в Сб Апр 30, 2011 7:46 am

Илана, красавец!
avatar
LASTO4KA
Золотой счастливчик
Золотой счастливчик

Сообщения : 4895

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Елена Юрьевна в Сб Апр 30, 2011 4:17 pm

Иланочка, вот это да!!!! Какой красавец! girl_in_love
По какой из рецептур делала?
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Илана в Сб Апр 30, 2011 5:05 pm

По базовому рецепту,если правду сказать...
Решила попробовать...

Лен,у меня есть ещё один вариант этого хлеба,рецепт известного шефа...
Без закваски,со стартером, который готовится 12 часов до выпечки хлеба...
Тоже очень интересно.
avatar
Илана
счастливый житель
счастливый житель

Сообщения : 404

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор просто Иринка в Вс Май 15, 2011 6:00 pm

Лена, принесла сегодня тигровый vkusno
но как всегда без экспериентов я не могу, натура такая girl_pardon.gif
брала детскую кашку рисовую, не подошла все-таки на 50 г муки 50 г воды было очень мало, чтоб получилась такая консистенция как у тебя на фото у меня ушло 150 мл воды и все равно не то получилось wacko
в общем, в следующий раз все-таки рис размолочу girl_haha.gif
Ну а хлеб получился огромным, надо было два батона сделать, я что-то ступила crazy
На вкус - просто АбАлдеть :обморок:

ну и подрумянила в гриле лишнего girl_haha.gif
avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Елена Юрьевна в Пн Май 16, 2011 11:23 am

Огромное тебе спасибо за эксперимент с детской рисовой кашей!

Вась, и это мне всегда говорят, что натура творческая и без интерпретаций не могу обходится biggrin
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор просто Иринка в Пн Май 16, 2011 1:25 pm

Елена Юрьевна пишет:Вась, и это мне всегда говорят, что натура творческая
ты творческая - однозначно!!! про себя такого я сказать не могу girl_haha.gif просто не могу без приключений на свою задн свои вторые 90 (ну поболе чем 90, уточнять не буду) lol
Спойлер:
помню в универе на практиках и лабораторных преподаватели все время на меня чертыхались из-за этого mega_shok есть определенные задачи, а меня несёт проверить совсем другое rofl
avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор просто Иринка в Ср Июн 15, 2011 5:03 pm

Лен, опять я girl_blush.gif
принесла сегодня фотку корки, уже отдаленно начинает напоминать тигра... (ну немножко рядом полежал с тигровым хлебом girl_haha.gif )

не румянит у меня духовка сверху, хоть что делай cray а под гриль забыла сунуть girl_pardon.gif
делала уже намазку сверху молотым рисом. Только эта намазка почему-то отслоилась пока бродила wacko
avatar
просто Иринка
Платиновый счастливчик
Платиновый счастливчик

Сообщения : 9202
Откуда : Пенза

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Елена Юрьевна в Чт Июн 16, 2011 3:51 am

Васюль, умочка ты моя! Как я за выпечкой хлеба скучаю!
Спойлер:
С этими тортами так устаю, что для хлеба просто сил нет.
На днях пекла японский, как самый быстрый и самый вкусный из быстрых. Без закваски, правда. Совсем не то, однако, даже структура мякиша другая. Сейчас лебедей слеплю и пойду "дикий" заведу, хоть какое-то напоминание заквасочного хлеба.
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Тигровый хлеб, Pan De Tigre

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения