Почти "Настоящий французский хлеб"

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Почти "Настоящий французский хлеб"

Сообщение автор Елена Юрьевна в Сб Янв 15, 2011 4:54 pm

Привет всем!
Pain Trois Rivières особенный хлеб. Особенный во всем и отличный от привычного русского. Для этого хлеба используется французская неотбеленная мука № 65, хлебопекарные дрожжи фирмы Саф-левюр, которые рассчитаны на длительное брожение при умеренной температуре.
Опара для этого хлеба вызревает в течении 12 часов при t=23C, достигается это за счет мизерного количества дрожжей - 0,6 г прессованных или 0,2 г сухих дрожжей.
Если взять большее количество дрожжей, то не получится дать опаре созреть в течение положенных 12 часов.
Именно благодаря длительному брожению хлеб приобретает совершенно особый вкус и аромат лесного ореха.
В тесто кладут столько же воды, сколько и в опару, но муки в два раза больше, чем в опару. Дрожжей кладется 0,5% к весу муки, а соли 1,8 пекарских процентов.
Назвала рецепт "Почти "Настоящий...", т.к. мука русская, дрожжи украинские, ну и руки, конечно, тоже не совсем французские :D.
Вот такой он, почти "Настоящий французский хлеб"




Рецепт на два хлеба, весом по 750 г, или три хлеба, весом по 500 г.
Опара
300 г муки №65, я брала обычную высшего сорта
300 г воды
0,6 г прессованных дрожжей или 0,2 г сухих
Ага, у меня тоже округлились глаза, когда я пару раз прочитала цифру про дрожжи. Но, как говориться, нет таких преград, если очень хочется. Я тщательно отвесила на весах 1 г сухих дрожжей, разровняла дрожжи на бумаге, визуально разделила пополам, затем еще раз пополам. От последней половины отобрала еще несколько гранул дрожжей. Для этого рецепта лучше меньше, чем больше.
В опару берутся равные по весу количества муки и воды, поэтому структура готовой опары практически как у привычной, русской, жидкая и пузыристая.
Опару слегка вымесить, накрыть. Брожение 12 часов при 23С-25С.
Для прессованных дрожжей можно использовать такой способ отвешивания:

Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:
взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:
300г муки
8г дрожжевого раствора
293г воды.
Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.
Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.
Лишнее (оставшийся раствор дрожжей) можно выбросить или использовать для блинного теста, оладий и т.п. где количество дрожжей в рецептуре не так критично.

Тесто
вся опара
600 г муки №65
3 г прессованных дрожжей
16 г соли
300 г воды
Вымешивать тесто 15 мин на третьей скорости. Накрыть и оставить для брожения на 1 час. Разделить тесто равные на куски и округлить. Уложить на доску для предварительной расстойки на 40 мин., заготовки обязательно накрывать, что бы не допустить заветривания поверхности заготовок (миской, кастрюлей, большим п/э пакетом, поставленным на попа. Сформовать батоны, багеты, хлебцы или подовый хлеб. Во время формовки обращаться с тестом очень деликатно, стараясь не повредить пузырей газа.
Перед выпечкой дать окончательную расстойку при 23С в течении 1,5-2 часа. Надрезать, смазать водой и печь при 250С с паром до характерной темно-золотистой корочки.
После выпечки дать "посидеть" хлебу в духовке 5-10 мин, чтобы корочка не полопалась.
avatar
Елена Юрьевна
Серебряный счастливчик
Серебряный счастливчик

Победитель конкурса : 1 место в конкурсе новогодних блюд
Сообщения : 2990
Откуда : Украина

Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения